DE1946129B2 - Verfahren zur Herstellung von Kartoffelchips - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von Kartoffelchips

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Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Kartoffelchips, das vos -'.ugsweise auf Kartoffeln mit einem Gehalt an reduzierenden Zuckern von unterhalb etwa 0,2 %>, bezogen auf die rohen Kartoffeln, Anwendung findet.
Für Kartoffeln mit einem Gehalt an reduzierenden Zuckern von über eiwa 0,25 °/o wird vorzugsweise eine Variante des hier beschriebenen Verfahrens angewendet, die Gegenstand der Patentanmeldung P 19 66 693 ^ ist.
Bei der herkömmlichen Herstellung von Kartoffelchips werden die Kartoffeln geschält, in kleine Stücke geschnitten und vor dem Frittieren gewaschen.
Aus der deutschen Auslegeschrift 1 254 446 ist bereits ein Verfahren bekannt, bei dem rohe Kartoffelscheiben auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 60 Gewichtsprozent getrocknet und zu einem Brei zerkleinert werden, der dann nach kurzem Erhitzen und Abkühlen zu elliptischen Flocken gepreßt wird, die nach dem Trocknen auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 15 Gewichtsprozent frittiert werden (vgl. Beispiel 4).
Dieses Verfahren hat jedoch in der Praxis nicht befriedigt. Aufgabe der Erfindung war es daher, ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von Kartoffelchips zur Verfügung zu stellen. Diese Aufgabe wird durch die Erfindung gelöst.
Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung von Kartoffelchips durch Trocknen von Kartoffelstücken, Herstellen eines Breies aus den Kartoffelstücken, Verarbeiten des Breies zu Formkörpern sowie Trocknen der Formkörper auf einen ίο niedrigen Feuchtigkeitsgehalt und gegebenenfalls Frittieren der Formkörper, dadurch gekennzeichnet, daß
a) rohe Kartoffelstücke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von mindestens 70 Gewichtsprozent in Wasser oder Dampf bei Temperaturen von etwa 82 bis 100° C 1 bis 10 Minuten zur Gelatinierung der in den Kartoffelstücken enthaltenen Stärke blanchiert werden,
b) die Kartoffelstücke auf einen Feuchtigkeitsge- »0 halt von 25 bis 60 Gewichtsprozent getrocknet werden,
c) aus den Kartoffelstücken ein Brei hergestellt wird,
d) aus dem Brei Formkörper hergestellt werden
a5 U! J *
c) die Formkörper auf eine" Feuchtigkeitsgehalt von etwa 6 bis 20 Gewichtsprozent getrocknet werden.
Von dem Verfahren der deutschen Auslegeschrift I 254 446 unterscheidet sich das erfindungsgemäße Verfahren in folgenden Punkten:
1. Die Gelatinierung der Stärke wird vorgenommen, bevor der Brei hergestellt wird, und
2. Die Trocknung erfolgt in erheblichem Umfang (bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 25 bis 60 Gewichtsprozent, vorzugsweise 35 bis 45 Gewichtsprozent) bereits vor der Herstellung des Breies.
Diesen Merkmalen kommt insofern große Bedeulung zu. als sich herausgestellt hat, daß sich die gelatinierten (blanchierten) Kartoffelstückchen, die auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 25 bis 60 Gewichtsprozent vorgetrocknet worden sind, leichter zu Brei verarbeiten lassen als nichtgelatinierte Kartoffel-Stückchen. Dieser Befund ist überraschend. Der Fachmann mußte nämlich damit rechnen, daß die Zerkleinerung der Kartoffelstücke um so leichter vor sich geht, je höher der Feuchtigkeitsgehalt der Kartoffelstücke ist. Die Tatsache, daß sich Früchte mit höherem Wassergehalt leichter zu Brei verarbeiten lassen als Früchte mit geringeren^ Wassergehalt ist allgemein bekannt.
Hinsichtlich der Gelatinierung neigt der Fachmann eher dazu, diese erst nach Vorliegen des Breies vorzunehmen, und zwar deshalb, weil die Einwirkung der Wärme auf einen homogenen Brei zur Herbeiführung der Gelatinierung gleichmäßiger erfolgen sollte als die Wärmeeinwirkung auf eine kompakte Müsse von Kartoffelstückchen, bei der damit gerechnet werden muß, daß im Innern der Stücke die Gelatinierung unvollständig bleibt. Abgesehen davon, daß in der deutschen Auslegeschrift 1 254 446 nicht der geringste Hinweis darauf enthalten ist, die Gelatinierung vor der Verarbeitung zum Brei vorzunehmen, hat für den Fachmann auch aus dem genannten Grund die Maßnahme, die Gelatinierung vor der Verarbeitung zum Brei vorzunehmen, nicht nahe gelegen.
Zwar ist aus der USA.-Patentschrift 3 085 020 ein Verfahren zur Herstellung von Pommes frites bekannt, bei dem rohe Kartoffeln nach dem Blanchieren mit entwässerten Kartoffelflocken versetzt werden, um den Feuchtigkeitsgehalt zu erniedrigen. Abgesehen davon, daß dieses Verfahren die Herstellung von Pommes frites und nicht die Herstellung von Kartoffelchips betrifft, ist aber auch in der USA.-Patentschrift 3 085 020 nicht der geringste Hinweis darauf enthalten, daß die Kartoffelstücke nach dem Blanchieren auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 25 bis 60 Gewichtsprozent getrocknet werden sollen.
Erfindungsgemäß können Kartoffeln verschiedener Sorten, Größen und Zusammensetzungen als Ausgangsmaterialien verwendet werden. Kartoffeln enthalten im allgemeinen ungefähr 70 bis 85 Gewichtsprozent Feuchtigkeit. Die rohen Kartoffeln werden geschält und schadhafte Stellen entfernt. Die Kartoffeln werden dann in kleinere Stücke geschnitten und mittels wohlbekannter Techniken gewaschen.
Nach dem Blanchieren (Stufe α) werden die Kartoffelstücke aus dem Blanchierwasser genommen und unter einer Brause mit Wasser abgespült, um sie zu kühlen und um überschüssige freie Stärke von deren Oberfläche zu entfernen. Durch das Blanchieren wird das enzymatische Nachdunkeln verhindert.
Nach dem Abspülen werden die Kartoffelstücke getrocknet, um den Feuchtigkeitsgehalt auf 25 bis 60 Gewichtsprozent, vorzugsweise 35 bis 45 Gewichtsprozent, herabzusetzen (Stufet). Die Kartoffelstücke können bei Raumtemperatur oder vorzugsweise durch Erhitzen in einem Ofen bei einer Temperatur von ungefähr 80 bis 107° C getrocknet werden.
Die getrockneten Kartoffelstücke werden dann in Brei überführt (Stufe c). Dies wird durch Zerkleinern in einem Nahrungsmittelmahlwerk erreicht, welches mit einer Mahlplatte mit einer Lochgröße von 6,35 mm oder weniger im Durchmesser ausgerüstet ist.
Bevor der Kartoffelbrei in Formkörper überführt 4a wird, kann er mit anderen stärkeenthaltenden Stoffen, wie Reismehl, Tapiokamehl, Kartoffelstärke, Kartoffelmehl oder Weizenmeb'. vermischt werden. Vorzugsweise beträgt der Gehalt an anderen stärkehaltigen Stoffen in dem Brei nicht mehr als 40 Gewichtsprozent der gesamten Feststoffe. Fall·, andere; stärkeenthaltendes Material mit dem Kartoffelbrei vermischt wird, sollte der Feuchtigkeitsgehalt des erhaltenen Breis noch zwischen 25 und 60 Gewichtsprozent, vorzugsweise zwischen 35 und 45 Gewichtsprozent i'egen, bevor er in Formkörper überführt wird.
Bei der Überführung des Breis in Formkörper bevorzugt man, den Brei in Form eines Bandes zu extrudieren, das Band an der Luft zu trocknen, um die Außenschicht zu härten, so daß dessen Oberfläche nicht klebrig ist, und dann das Band in Formkörper zu schneiden. Ein geeigneter Strangpreßapparat ist in der Lage, hohe Drücke und erhöhte Temperaturen zu erzeugen und einen hohen Grad von Schubspannung auf den Brei auszuüben. Es wird die Anwendung eines mit einem konischen Schneckenbohrer ausgerüsteten Extruders bevorzugt, der die Temperatur des Breis innerhalb des Bereichs von ungefähr 80 bis 1020C ansteigen läßt, wenn er aus dem Extrudermundstück austritt.
Das extrudierte Band, welches vorzugsweise eine Dicke von ungefähr 0,38 bis 1,14 mm hat, kann durch übliche Mittel, wie mit einem Gesenke, in Formkörper geschnitten werden. Obwohl das Verfahren kontinuierlich durchgeführt wird, wird vorzugsweise überschüssiger Brei von dem Band zu dem Extruder zur Vermischung mit frischem Brei zurückgeführt.
Die Formkörper werden dann auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 6 bis 20 Gewichtsprozent, vorzugsweise 8 bis 16 Gewichtsprozent, getrocknet. Dieses Trocknen kann dadurch erreicht werden, daß man sie für 40 bis 80 Minuten in einen Heißluftofen bringt, der auf eine Temperatur von etwa 49 bis 60° C erhitzt ist.
Die erhaltenen getrockneten Preßlinge können sofort frittiert oder in feuchtigkeitsdichten Behältern versandt und/oder über eine unbestimmte Zeitdauer gelagert werden. Deshalb können die Preßlinge im oder nahe dem Anbaugebiet hergestellt und dann in andere Landesteile zum Frittieren versandt werden. Dies hat eine beträchtliche Einsparung an Transportkosten im Vergleich zum Versand der rohen Kartoffeln zur Folge, da die Preßlinge einen viel geringeren Feuchtigkeitsgehalt als die rohen Kartoffeln haben.
Man kann beliebige übliche Vorrichtungen, welche üblicherweise zum Frittieren verwendet werden, anwenden, um die Kartoffelprodukte nach vorliegender Erfindung zu backen.
Art und Temperatur des zum Backen der Chip? verwendeten Fetts oder Öls sind die üblicherweise beim Frittieren von Kartoffelchips verwendeten. Man kann daher beispielsweise Baumwollsaatöl, Erdnußöl, Maisöl, Sojabohnenöl, Kokosnußöl oder deren Mischungen verwenden. Die Temperatur in dem Gerät variiert im allgemeinen zwischen ungefähr 174 und 2020C. Die Frittierzeit kann zwischen 12 und 60 Sekunden schwanken.
Während der Frittierung dehnen sich die Preßlinge beträchtlich aus, verlieren Feuchtigkeit und nehmen Öl auf. Die frittierten Chips werden aus dem Frittiergerät entfernt, überschüssiges Öl wird abgeschüttelt, und anschließend werden die Chips gesalzen und verpackt.
Die nach dem Verfahren vorliegender Erfindung hergestellten Chips haben einen Feuchtigkeitsgehalt von unter ungefähr 3,5 Gewichtsprozent und ei-en Ölgehalt von ungefähr 30 bis 36 Gewichtsprozent. Die Erzeugnisse zeichnen sich durch Gleichmäßigkeit in Farbe, Geschmack, Beschaffenheit, ölgehalt, Größe usw., sowohl bei jedem einzelnen Chip als auch bei allen Chips untereinander aus. Sie sind knusprig und besitzen einen feinen Geschmack. Darüber hinaus sind sie ausreichend fest, um während des Verpackens, des Versands und des Gebrauchs mit Tunken einem Bröckligwerden zu widerstehen.
Die folgenden Beispiele veranschaulichen die besten Ausführungsformen vorliegender Erfindung. In diesen Beispielen sind alle Prozentangaben Gewichtsprozente, wenn nichts anderes ausgeführt ist.
Beispiel 1
45,4 kg rohe Kartoffeln mit einem Feuchtigkeitsgehalt von annähernd 80 °/o und einem Gehalt an reduzierenden Zuckern von weniger als 0,2 °/o werden geschält, geputzt, um Flecken zu entfernen, und gewaschen, r.o daß etwa 42,6 kg Kartoffeln übrig bleiben. Die Kartoffeln werden dann in Pommes-frites-Form ungefähr 9,65 cm dick geschnitten. Diese Stücke werden durch Inberührungbringen mit Dampf während
140 Sekunden in einer Kammer unter Atmosphärendruck blanchiert. Der Dampf wird in die Kamme· unter einem Druck von 1,05 kg/cm2 eingeführt. Die Temperatur in der Kammer steigt Hierbei auf 92° C. Die blanchierten Kartoffelstücke werden aus der Kammer entfernt, überschüssige freie Stärke von der Oberfläche der Stücke abgespült und die Stücke mittels einer Brause mit Wasser gekühlt. Man Hßt überschüssiges Wasser von den Kartoffelstücken abtropfen und führt sie dann durch einen Heißlufttrockenofen, der bei einer Temperatur von ungefähr 93° C und mit einer Luftgeschwindigkeit von ungefähr 60 m/min betrieben wird. Die getrockneten Kartoffelstücke haben einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 40 °/o und wiegen ungefähr 13,6 kg. Die getrockneten Kartoffelstücke werden in einem mit einer Lochplatte mit Austrittsöffnungen von 1,587 mm Durchmesser ausgerüsteten Fleischwolf zerkleinert, um einen gleichmäßig vermischten Kartoffelbrei zu erzeugen. Dieser Brei wird in einen mit einem konischen Schneckenbohrer ausgerüsteten Extruder eingebracht. In dem Extruder wird der Kartoffelbrei einem hohen Grad von Schubspannung unterworfen. Der Brei tritt aus dem Extruder mit einer Temperatur von ungefähr 93° C in Form eines Streifens oder Bandes von 25,4 cm Breite und ungefähr 0,5 bis 0,63 mm Dicke aus. Das extrudierte Band, das eine gleichmäßige amorphe Form besitzt, wird dann gekühlt, und die Oberfläche wird an der Luft getrocknet, so daß die Außenschicht hart wird und nicht mehr klebrig wirkt. Das Band wird dann mittels eines Gesenkes in Preßlinge geschnitten, welche auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 12 0Zo getrocknet weiden, in dem sie 50 Minuten lang bei einer Temperatür von 54° C durch einen Heißlufttrockner geführt werden. Die Preßlinge werden dann durch ungefähr 13 bis 15 Sekunden langes Tauchen in ein auf eine Temperatur von ungefähr 1880C erhitztes öl frittiert. Während des Frittierens dehnen sich die Preßlinge aus und bilden Chips von einer knusprigen, mürben Beschaffenheit, einer goldenen Farbe und einem guten Kartoffelchipgeschmack. Die frittierten Chips enthalten ungefähr 35 c/o öl. Die Chips werden dann gesalzen und verpackt. Aus den ursprünglichen 45,4 kg rohen Kartoffeln erzeugt man ungefähr 11,8 bis 12,7 kg frittierte Chips.
Beispiel 2
Beispiel 1 wird mit der Ausnahme wiederholt, daß 13,6 kg getrocknete Kartoffelstücke, ehe sie mit einem Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 4O°/o in einer Mahlvorrichtung zerkleinert werden, mit etwa 2,3 kg Reismehl (mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 10%) und 1,131 Wasser vermischt werden. Man eras hält einen Brei mit einem Feststoffgehalt von 20 0Zo Reis- und 80 0Zo Kartoffelfeststoffen. Die Ausbeute an getrockneten Preßlingen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 120Zo beträgt ungefähr 11,5 kg, und die Ausbeute an frittierten Chips liegt zwischen 14,5 und 16,3 kg.

Claims (4)

Patentansprüche:
1. Verfahren zur Herstellung von Kartoffelchips durch Trocknen von Kartoffelstücken, Herstellen eines Breies aus den Kartoffelstücken, Verarbeiten des Breies zu Fonnkörpern sowie Trocknen der Formkörper auf einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt und gegebenenfalls Frittieren der Formkörper, dadurch gekennzeichnet, daß
a) rohe Kartoffelstücke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von mindestens 70 Gewichtsprozent in Wasser oder Dampf bei Temperaturen von etwa 82 bis 1000C 1 bis 10 Minuten zur Gelatinierung der in den Kartoffelstücken enthaltenen Stärke blanchiert werden,
b) die Kartoffelstücke auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 25 bis 60 Gewichtsprozent getrocknet werder.
c) aus den Kartoff eis tücken ein Brei hergestellt wird,
H) aus dem Brei Formkörper hergestellt werden und
e) die Formkörper auf einen Feucntigkeitsgehalt von etwa 6 bis 20 Gewichtsprozent ge trocknet werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffelstücke auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 35 bis 45 Gewichtsprozent getrocknet werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß bis zu 40 Gewichtsprozent des Kartoffelfeststoffgehaltes des Breies durch Vermischen mit anderen Stärke enthaltenden Materialien ersetzt werden.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß als Stärke enthaltendes Material Reismehl zugesetzt wird.
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