DE3538805C2

DE3538805C2 -

Info

Publication number: DE3538805C2
Application number: DE3538805A
Authority: DE
Inventors: Guenter Dr. 8011 Grasbrunn De Kluge; Edgar Dipl.-Ing. Dr. 8050 Freising De Prasch
Original assignee: PFANNI-WERKE OTTO ECKART KG 8000 MUENCHEN DE
Current assignee: PFANNI WERKE GMBH & CO. KG, 81671 MUENCHEN, DE
Priority date: 1985-10-31
Filing date: 1985-10-31
Publication date: 1988-09-08
Also published as: DE3538805A1

Description

Die Erfindung betrifft einen verzehrbaren Riegel am Stiel auf der Basis von verzehrbaren Bindemitteln sowie geschmacksgebenden Komponenten, insbesondere Körnern, Nüssen, Früchten, Zerealien sowie Geschmacks- und Geruchsstoffen.

Produkte am Stiel, wie beispielsweise Eis, Hartcaramellen und Früchte sind seit langem bekannt. Der Stiel hat in diesen Fällen die Funktion einer Verzehrhilfe für die süßen und klebrigen Produkte.

Außerdem sind sog. "halbfeuchte Produkte" bekannt wie beispielsweise "Toaster-Pastries", die in den meisten Fällen aus einer gebackenen Teighülle und meistens aus einer marmeladenähnlichen Fruchtfüllung bestehen.

Halbfeuchte Lebensmittel sind in diesem Zusammenhang solche, die eine Wasseraktivität von etwa 0,6 bis 0,9 aufweisen. Die Wasseraktivität ist definiert durch die Beziehung a _w=P/P₀, wobei P den Wasserdampfpartialdruck im Lebensmittel bei der Temperatur T bedeutet und P₀ den Sättigungsdampfdruck des reinen Wassers bei der gegebenen Temperatur.

Lebensmittel mit einem a _w-Wert <0,8 sind im allgemeinen über längere Zeiträume ohne zusätzliche Konservierungsmaßnahmen lagerfähig.

Die US-PS 43 99 156 betrifft einen Burrito, eine um einen Stiel gedrehte Tortilla, der vor dem Verzehr in einer heißen Flüssigkeit gekocht wird.

Aus der EP 0 036 179 A1 ist ein scheibenförmiges Nahrungsmittel auf Kartoffelbasis bekannt, welches beispielsweise in einem Toaster zubereitet wird.

Die DE 34 06 622 A1 betrifft ein Fleisch enthaltendes Vollkostprodukt. Dieses Vollkostprodukt wird vor dem Verzehr in einem Wasserbad oder in einem Ofen gegart. Es liegt in Form einer Stange bzw. eines Stäbchens vor. Die DE 32 47 340 A1 betrifft ein Verfahren zum Herstellen von vor dem Verzehr aufzutreibenden Imbißprodukten auf Stärkebasis. Dieses Verfahren ermöglicht bei sehr kurzen Dampfzeiten eine gute Verbesserung der Struktureigenschaften der zum Verzehr bestimmten Kohlen hydratmaterialien.

So müssen die Imbißprodukte aus dem Stand der Technik entweder in heißen Flüssigkeiten erwärmt werden, oder sie weisen keinen Stiel auf, der eine wesentlich bessere Handhabung der heißen Nahrungserzeugnisse gewährleisten würde.

Der Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, eine kleine warme Zwischenmahlzeit bereitzustellen, die sowohl sehr einfach zubereitbar ist (erwärmen im Toaster) als auch ohne zusätzliches Eßgeschirr ("am Stiel") verzehrfähig ist.

Diese Aufgabe wird durch den Riegel des Patentanspruchs 1 gelöst.

Das erfindungsgemäße Produkt besteht aus einem etwa quaderförmigen knusprigen herzhaften-pikanten oder leicht-süßem Riegel, der mit einem Stiel versehen ist und durch Erhitzen im Toaster zubereitet wird. Der mit dem Riegel verbundene Stiel bietet neben einer Handhabungshilfe beim Toasten auch eine Verzehrhilfe.

Ein derartiger Riegel wiegt zweckmäßig zwischen 35 und 40 g und kann sowohl in "halbfeuchter Ausführung" als auch als Tiefkühlprodukt vertrieben werden. Die typische Haltbarkeit derartiger Produkte beträgt mindestens 6 Monate.

Die etwa quaderförmige Form ist durch die beabsichtigte Zubereitung im Toaster bedingt. Eine bevorzugte Abmessung ist z. B. 90×40×10 mm, und als Stiel ist vorzugsweise ein Holzspatel von 85×10×1 mm vorgesehen, wobei die Abmessungen den üblichen Toasteröffnungen angepaßt sind und der Stiel einfach so ausgewählt ist, daß er die beim Toasten auftretende übliche Hitze verträgt.

Dieser Riegel am Stiel kann wie folgt hergestellt werden.

Mischen einer Binder-Komponente (Stärken, Fett, Schmelzkäse, Zucker wie Dextrose, also grundsätzlich von einem oder mehreren für die Lebensmitteltechnik bekannten Bindemittel) mit den restlichen Komponenten des Riegels zu einem Teig,
das Formwerkzeug zur Hälfte mit dem Teig füllen und den Stiel senkrecht einlegen oder
das Formwerkzeug ganz mit dem Teig füllen und den Stiel eindrücken;
im ersteren Falle den restlichen Teig in das Formwerkzeug einfüllen und in beiden Fällen dann
pressen bei ca. 10-20 bar für 5-10 s sowie schließlich
gegebenenfalls nachtrocknen.

Das Nachtrocknen kann in üblicher Weise im Warmluft- bzw. Konvektionstrockner erfolgen, wobei auf einen a _w-Wert <0,9, vorzugsweise <0,8, getrocknet wird, was je nach Zusammensetzung einem Wassergehalt von ca. 10 bis 20% entspricht.

Das fertige Produkt wird anschließend in einen luft- und wasserdampfdichten Außenbeutel verpackt.

Wie erwähnt sind zwei Ausführungen möglich, die "halbfeuchte Ausführung", wobei der a _w-Wert vorzugsweise <0,8 ist, sowie die Ausführung als Tiefkühlprodukt, wobei der Wassergehalt an sich beliebig hoch sein kann, so lange der Riegel entformt und später noch für den Verzehr hinreichend getoastet werden kann. Im ersteren Falle liegt der Restwassergehalt vorzugsweise eher bei 10 bis 15%, während im zweiten Fall der Restwassergehalt vorzugsweise eher bei 15 bis 20%, aber auch darüber, z. B. bei 25% liegt.

Als Bindemittel werden vorzugsweise Stärken, insbesondere modifizierte Stärken verwendet, mit denen auch zweckmäßig das zum Anteigen benötigte Wasser eingeführt wird. Grundsätzlich kann aber als Bindemittel auch Fett, Schmelzkäse, Zucker oder andere in der Lebensmitteltechnik bekannte Binder dienen, wobei auch geeignete Mischungen solcher Binder verwendet werden können.

Die Bindemittelmenge beträgt vorzugsweise 10 bis 30 Gew.-%, bezogen auf den Feststoffanteil der fertigen Mischung.

Die als bevorzugte Binder verwendete modifzierte Stärke wird in einer Menge zweckmäßig im Hinblick auf die weiteren Komponenten, die ebenfalls Bindemittelwirkung ausüben können (z. B. Zucker, Kartoffelpüree-Flocken, Fruchtflocken oder Trockenfrüchte oder Schmelzkäse) zugegeben.

Als Stiel ist vorzugsweise eine Holzspatel vorgesehen, wobei - wie erwähnt - der Stiel einfach die Toastertemperatur aushalten muß. Der Holzspatel kann auch derart ausgeführt sein, daß der im Produkt befindliche Teil durch seine spezielle Ausführungsform (z. B. gerippte Oberfläche) ein besseres Haften des Produktes am Stiel bewirkt. Kunststoffstiele eignen sich daher aus ernährungsphysiologischen Gründen in aller Regel nicht, wenn es sich nicht um einen Kunststoff handelt, der auch nach dem Toasten gesundheitlich völlig unbedenklich ist.

Die folgenden Rezepturbeispiele erläutern die Erfindung. Alle Rezepturen können nach der obenangegebenen Arbeitsmethode zum erfindungsgemäßen Riegel am Stiel verarbeitet werden.

1. Herzhaft-pikanter Riegel

20-50%Kartoffelchips oder extrudierte Kartoffel- Snacks (vorzugsweise ungewürzt aber sonst fertig ausgebacken und vorgebrochen). 5-15%Kartoffelpüreeflocken 10-20%modifizierte Stärken (in Form einer Lösung mit einem Feststoffgehalt von ca. 20 bis 25%, um das für das Anteigen erforderliche Wasser zu liefern)

5-15%Müsli-Mischung (Mischung verschiedener Zerealien, vorzugsweise Haferflocken), 5-10%Körner (geschälte Sonnenblumen, Sesam usw.), 5-10% Nüsse 5% Kräuter und Gewürze 5-15% Schweinespeck 3% Salz 3% Zucker

Alle Bestandteile werden trockengemischt, und am Schluß wird die Lösung der modifizierten Stärken zugegeben, und das Ganze wird angeteigt.

Außer den modifizierten Stärken werden Zutaten in der handelsüblichen Trockenform verwendet. Die modifizierten Stärken, die im trocknen Zustand je nach Sorte 10 bis 20%, im Schnitt 15%, Wassergehalt haben, werden vorzugsweise im Verhältnis 1 : 3 in Wasser gelöst (z. B. 50 g modifizierte Stärke in 150 ml Wasser), um dem Teig den Wassergehalt für eine gutverarbeitbare Konsistenz zu liefern, was in der Regel 20 bis 30% Gesamtwassergehalt ist.

Der Riegel wird, wie oben beschrieben, hergestellt und auf eine Restfeuchte von 10 bis 15% getrocknet, wobei die Restfeuchte so eingestellt wird, daß eine Wasseraktivität von <0,8 für das halbfeuchte Lebensmittel erzielt wird (bei einer Tiefkühlware kann das Trocknen entfallen, wenn der Wassergehalt so ist, daß das Produkt sauber entformt und später im Toaster verzehrfertig zubereitet werden kann).

2. Schwach-süßer Riegel

20-50%extrudierte Kartoffel-Snacks (vorzugsweise ungewürzt aber sonst fertig ausgebacken und vorgebrochen) 5%Kartoffelpüreeflocken 10-20%modifizierte Stärken (in Form einer wäßrigen Lösung von 20 bis 25% Feststoffgehalt) 10-20%Müsli-Mischung (Mischung verschiedener Zerealien, vorzugsweise Haferflocken) 5-10%Körner (geschälte Sonnenblumen, Sesam usw.) 5-10% Nüsse 5% Gewürze (Zimt, Vanille) 5-10% Fruchtflocken, Rosinen, Trockenfrüchte, Honigflocken 3% Salz 3% Zucker

Die trocknen handelsüblichen Produkte werden miteinander vermischt, und dann wird die Lösung der modifizierten Stärken eingeführt und das Ganze angeteigt. Der Riegel wird wie oben beschrieben hergestellt und auf eine Restfeuchte von 10-15% Wassergehalt getrocknet, was einer Wasseraktivität von ca. 0,8 entspricht.

3. Tiefkühlriegel

20%Kartoffel-Chips, zerkleinert 15%modifizierte Stärke (in Form einer wäßrigen Lösung von 20 bis 25% Feststoffgehalt) 10%Haferflocken 10%zerkleinerte Haselnüsse 10%geschälte Sonnenblumenkerne 5%zerkleinerte Zwiebel, Kräuter 20%Schmelzkäse 2%Salz 3%Aromastoffe (je nach gewünschtem Geruch und Geschmack)

Die trocknen Substanzen werden gemischt und dann mit der Lösung der modifizierten Stärke versetzt und das Ganze angeteigt.

Die Zubereitung dieses Riegels erfolgt wie oben beschrieben. Der Restwassergehalt beträgt ca. 20%.

Die Zubereitung der beschriebenen Produkte erfolgt im Toaster bei mittlerer Heizstufe (ca. 1 bis 2 min) durch senkrechtes Einführen des Produktes mit dem Stiel nach oben. Bei Tiefkühlriegeln verlängert sich die Zubereitungszeit durch den erforderlichen Auftauchvorgang um ca. 1 Minute.

Die beigefügte Figur zeigt einen Riegel am Stiel mit einer Holzspatel als Stiel und bedarf keiner näheren Erläuterung. Der Riegel enthält durch das Mischen die Komponenten in homogener Verteilung. Die Verteilung der Komponenten kann aber auch nach Wunsch asymmetrisch gehalten werden, indem eine oder mehrere Komponenten mit einem Teil der Stärkelösung angeteigt und zuerst eingefüllt und der andere Teil dann mit dem Rest der Stärkelösung angeteigt und oben aufgefüllt (oder in Schichten zwischengefüllt) wird. Auf diese Weise lassen sich beliebige Schichtanordnungen des Riegels erzielen.

Claims

1. Verzehrbarer Riegel am Stiel auf der Basis von verzehrbaren Bindemitteln sowie geschmacksgebenden Komponenten, insbesondere Körnern, Nüssen, Früchten, Zerealien sowie Geschmacks- und Geruchsstoffen, dadurch gekennzeichnet, daß der Riegel Stärke-Snacks enthält, durch trockenes Erhitzen verzehrfertig gemacht werden kann und entweder auf einen Wert der Wasseraktivität (a _w ) von <0,9 nachgetrocknet ist oder als Tiefkühlware aufbewahrbar ist.

2. Verzehrbarer Riegel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Riegel auf einen Wert der Wasseraktivität (a _w ) von <0,8 nachgetrocknet ist.

3. Riegel nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß er Stärke als hauptsächliches Bindemittel aufweist.

4. Riegel nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Stärke modifizierte Stärken sind und in Form einer wäßrigen Lösung oder Suspension eingebracht sind.

5. Riegel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß er als hauptsächliche oder neben Stärke weitere Bindemittel Zucker, Fett oder Käse, insbesondere hochschmelzendes Fett oder hochschmelzenden Käse, einzeln oder im Gemisch aufweist.

6. Riegel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß er als geschmacksgebende Komponente Käse, Speck, Schinken, Wurst, Fisch oder Gemüse, oder eine Mischung daraus enthält.

7. Riegel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß er als geschmacksgebende Komponente eine Frucht, Honig, Zuckersirup, Marzipan oder eine Mischung daraus enthält.

8. Riegel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß er eine Form aufweist, die sich für das Erhitzen im Toaster eignet.