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Gebiet der Erfindung
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Die vorliegende Erfindung bezieht
sich auf ein Gelierungsmittel, umfassend eine Agar-modifizierte
Gelatine, insbesondere ein modifiziertes Gelatinegel, das ohne strikte
Steuerung der Bedingungen, wie Kühlen
und Stehenlassen geliert. Die vorliegende Erfindung bezieht sich
auch auf ein geliertes Nahrungsmittelprodukt, bei dem flüssige Nahrungsmittel-Komponenten,
wie Suppengrundlage (stock) und Suppe von Oden (Art von japanischer
Eintopf), Won Ton usw. mit einem Gelierungsmittel geliert werden. Die
vorliegende Erfindung bezieht sich ferner auf ein Verfahren zur
Herstellung eines Gelatinegels und ein Verfahren zur Steuerung der
Wiederaufschmelztemperatur einer gelierten Gelatine.
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Stand der Technik
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Es ist im allgemeinen notwendig,
dass Nahrungsmittelprodukte, die feste Komponenten und flüssige Komponenten
enthalten, wie Oden, Won Ton, Tagesgerichte usw., für den Transport
und die Lagerung in einem verschlossenen Behälter aufbewahrt sind, um ein
Auslaufen der flüssigen
Komponenten zu vermeiden. Ein solcher verschlossener Behälter zerbricht
jedoch häufig
während
des Transports. Wenn die festen Komponenten in den flüssigen Komponenten
während
einer langen Zeitspanne in dem Behälter gequollen werden, werden
sie allmählich
abgebaut und deformiert. Es besteht bei herkömmlichen Nahrungsmittelprodukten,
die feste und flüssige
Komponenten enthalten, ein dahingehendes Problem, dass ihr Geschmack
während
des Transports und der Lagerung verdirbt.
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Um ein Zerbrechen eines Behälters und
ein Auslaufen von flüssigen
Komponenten zu vermeiden, offenbart die Japanische Offenlegungsschrift (Kokai)
Nr. 34384/87 ein geliertes Oden, das durch Verfestigung der flüssigen Komponenten
von Oden mit einem Gelierungsmittel wie Gelatine hergestellt wird,
exakter durch Zugabe des Gelierungsmittels wie Gelatine zu den flüssigen Komponenten
von Oden, um ein Gel der flüssigen
Komponenten zu bilden. Das gelierte Oden löst die obigen Probleme und hat
viele Vorteile, z. B. lässt
es sich nach der Herstellung leicht handhaben.
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JP-A-61-291648 offenbart Mischungen,
die Gelatine und Agar umfassen, die vor der Verwendung als Gelierungsmittel
getrocknet werden.
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Im Gegensatz zu anderen Gelierungsmitteln, die
bei einer Gelierungstemperatur leicht gelieren, geliert eine reine
Gelatine nur unter eingeschränkten Bedingungen,
d. h. Kühlen
bei einer niedrigen Temperatur und Aufbewahren während einer vorher bestimmten
Zeitspanne. Es gibt verschiedene Probleme bei der Verwendung von
Gelatine, die langsamer geliert und sorgfältig in den Verfahrensschritten
und während
des Transports gehandhabt werden sollte. Z. B. ist eine sorgfältige Temperaturregelung
notwendig.
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Eine gelierte Gelatine kann nicht
wieder als Gelierungsmittel verwendet werden. Zusätzlich dazu hat
eine gelierte Gelatine eine niedrigere Wiederaufschmelztemperatur.
Z. B. wird ein gewisser Teil der Gelatine bei einer Temperatur von
15°C wieder
aufgeschmolzen und wird bei 20°C
bis 25°C
ein Sol. Eine sorgfältige
Temperaturregelung ist während
des Transports von Gelatine wichtig.
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Ein geliertes Oden ist jetzt im Handel
erhältlich,
und Verbraucher erwärmen
es mit einem elektromagnetischen Kochgerät, wie einem Mikrowellenofen.
Wenn das Erwärmen
ungenügend
ist, ist die Temperatur des Nahrungsmittels noch niedriger als die
Temperatur, die für
den Verzehr geeignet ist. Wenn das gelierte Oden übermäßig erwärmt wird, wird
das Nahrungsmittel trocken und verdirbt.
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Es ist im allgemeinen schwierig,
die richtige Erwärmungszeit
für einen
Mikrowellenofen zu bestimmen. Selbst wenn die gleiche Zeit und die
gleiche Temperatur eingestellt werden, variieren die tatsächlichen
Erwärmungsbedingungen
in Abhängigkeit
von dem ausgewählten
Ofen und dessen Hersteller. In Anbetracht dessen werden Behälter verkauft,
die eine Funktion aufweisen, um die Beendigung des Kochens anzuzeigen.
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Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht
darin, ein Gelierungsmittel bereitzustellen, das eine verbesserte
Gelatine umfasst, die unter den Bedingungen geliert, bei denen eine
konventionelle Gelatine ihren Schmelzzustand beibehält und nicht zu
gelieren beginnt, und erneut schmilzt, wenn sie auf ihre Wiederaufschmelztemperatur
erwärmt
wird. Es ist auch eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein geliertes
Nahrungsmittelprodukt bereitzustellen, das die flüssigen Komponenten
erneut schmilzt, wenn es auf eine Temperatur erwärmt wird, die zum Verzehr geeignet
ist.
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Offenbarung der vorliegenden
Erfindung
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Die obigen Aufgaben werden durch
die Bereitstellung der vorliegenden Erfindung gelöst, die
ein Gelierungsmittel ist, umfassend Agar und Gelatine, das bei einer
Temperatur unterhalb von 10°C
schnell geliert und bei einer Temperatur von 20 °C bis 80°C, vorzugsweise 30 bis 80°C, erneut
schmilzt. Die vorliegende Erfindung stellt auch ein Nahrungsmittelprodukt
bereit, das ein solches Gelierungsmittel und ein Nahrungsmittel
umfasst.
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Beispiele gelierten Nahrungsmittelprodukte schließen folgende
ein: geliertes Won Ton, das hergestellt wird, indem man Won-Ton-Suppengel
mit dem Gelierungsmittel bildet, das 2 Gew.-% Gelatine und 0,08
Gew.-% Agar umfasst, und geliertes Oden, das hergestellt wird, indem
man Oden-Suppengrundlagen-Gel mit dem Gelierungsmittel bildet, das
2 Gew.-% Gelatine und 0,1 Gew.-% Agar umfasst.
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Gelatine wird häufig als Gelierungsmittel für ein flüssiges Material
verwendet, da es leicht wieder aufschmilzt, um ein Sol zu sein,
das bevorzugte Funktionen hat. Reine Gelatine geliert jedoch nur
unter streng gesteuerten Bedingungen, z. B. Kühlen auf unter 10°C und Stehenlassen
während
einer vorher bestimmten Zeitspanne. Andererseits geliert reines Agar,
das keine derartige strenge Steuerung von Zeit und Temperatur benötigt, nur
in fester Form bei einer Konzentration von 0,5% oder mehr und geliert
nicht bei einer Konzentration von 0,1% oder weniger.
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Die Erfinder der vorliegenden Erfindung
haben gefunden, dass flüssige
Materialien ohne Stehenlassen nach dem Kühlen schnell gelieren können, indem
man ein Gelierungsmittel zugibt, das Gelatine und eine geringe Menge
Agar umfasst.
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Die vorliegende Erfindung ist dadurch
gekennzeichnet, dass ein Gelierungsmittel verwendet wird, das Gelatine
und eine geringe Menge Agar und nicht herkömmliche Gelatine-Lösung umfasst,
um flüssige
Materialien zu gelieren.
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In der vorliegenden Erfindung ist
kein Stehenlassen nach dem Kühlen
notwendig, und mit derselben wird ein schnelles Gelieren der flüssigen Materialien
und eine beträchtliche
Verbesserung der Produktivität
wie eine Vereinfachung der Verfahrensschritte erreicht.
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Gelatine, die sich durch einfaches
Abkühlen schwierig
gelieren lässt
und nach dem Kühlen
liegengelassen werden muss, um zu gelieren, bildet dennoch unterhalb
von 10°C
schnell ein festes Gel, vorausgesetzt, dass die Gelatine gemäß der Erfindung mit
Agar modifiziert ist. Die Wiederaufschmelztemperatur des gelierten
Nahrungsmittelprodukts, das das Gelierungsmittel umfasst, steigt
von dem Bereich der Wiederaufschmelztemperatur der Gelatine auf
die Wiederaufschmelztemperatur von Agar an. Demgemäß schmilzt
das Gelierungsmittel der vorliegenden Erfindung nicht wieder auf,
wenn es während
einer kurzen Zeitspanne unter warmen Bedingungen aufbewahrt wird.
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Das Gelierungsmittel der vorliegenden
Erfindung unterscheidet sind von nicht modifizierter Gelatine in
dem Punkt, dass das erstere ohne Stehenlassen schnell geliert. Das
Gelierungsmittel der vorliegenden Erfindung ist besonders für Teigwaren
und Nudeln, wie Won Ton, chinesische Nudeln und Udon (japanische
Nudeln) brauchbar, da ein übermäßiges Quellen
in den flüssigen
Komponenten – was
den Geschmack derselben verdirbt – verhindert werden kann. Das
Gelierungsmittel der vorliegenden Erfindung kann auch die strikte
Regelung verschiedener Bedingungen während des Transports durch
einen Beförderer
eliminieren. Das Gelierungsmittel der vorliegenden Erfindung kann
ein Auslaufen der flüssigen Komponenten
und ein Ankleben derselben an der Verschlusskappe und dem Behälter durch
Vibration vermeiden.
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Wenn das Gelierungsmittel der vorliegenden Erfindung
z. B. 1 bis 5 Gew.-% Gelatine umfasst, kann Agar vorzugsweise in
einer Menge von 0,3% oder weniger, mehr bevorzugt von 0,01% bis
0,2 Gew.-%, noch mehr bevorzugt von etwa 0,1 Gew.-%, dazu gegeben
werden. Wenn mehr als 0,3 Gew.-% Agar zugefügt werden, hat die sich ergebende
Zusammensetzung wenige Gelatinegel-Funktionen und schmilzt in der Nähe der Schmelztemperatur
von Agar. Wenn weniger als 0,01 Gew.-% Agar zugegeben werden, ist
die sich ergebende Zusammensetzung beinahe mit derjenigen von nicht
modifizierter Gelatine identisch. Wenn 0,2 Gew.-% oder weniger, mehr
bevorzugt etwa 0,1 Gew.-% Agar, zugefügt werden, kann ein bevorzugtes
Gelierungsmittel erhalten werden, das ein derart festes Gel bilden
kann wie ein nicht modifiziertes Gelatinegel und das bei einer Temperatur
von 30°C
bis 80°C
wieder aufschmilzt. Ein solches bevorzugtes Gelierungsmittel unterscheidet
sich von nicht modifizierter Gelatine und Agar.
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Die Konzentration der Gelatine kann
in Abhängigkeit
von der Art der Gelatine und den Nahrungsmittel-Inhaltsstoffen,
der Konsistenz der Mischung aus Nahrungsmittels und Gelierungsmittel, der
erwünschten
Gelstärke
des Nahrungsmittelprodukts u. a. variieren. Die Gelatine Konzentration
ist nicht auf die oben veranschaulichten 1 bis 5 Gew.-% beschränkt.
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Es wurde gefunden, dass eine signifikante Kurve
in dem Diagramm der Wiederaufschmelztemperatur gegen die Agar-Konzentration
gebildet wird, und zwar bei Zusammensetzungen, die eine konstante
Gelatine-Konzentration und eine unterschiedliche Agar-Konzentration
haben. Ein solches Diagramm kann erhalten werden, indem man verschiedene
Gelierungsmittel herstellt, die verschiedene Agar-Konzentrationen
haben, und die Wiederaufschmelztemperatur dieser Gelierungsmittel
misst. Basierend auf dem Diagramm kann die Wiederaufschmelztemperatur
aus der Gelatine-Konzentration und der Agar-Konzentration bestimmt
werden. Somit kann ein Gelierungsmittel leicht hergestellt werden, das
eine erwünschte
Wiederaufschmelztemperatur hat.
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1 zeigt
ein Diagramm der Wiederaufschmelztemperatur gegen die Agar-Konzentration, wobei
die Gelatine-Konzentration in dem Gelierungsmittel 2 Gew.-% ist. 1 zeigt, dass die Wiederaufschmelztemperatur
allmählich
ansteigt, wenn die Agar-Konzentration zunimmt. Auf der Basis dieses Diagramms
kann jedermann die Agar-Konzentration in dem Gelierungsmittel, entsprechend
einer erwünschten
Wiederaufschmelztemperatur, leicht bestimmen.
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Das Gelierungsmittel, das eine vorher
bestimmte Wiederaufschmelztemperatur hat, ist als Indikator brauchbar.
Die Verwendung des Gelierungsmittels ermöglicht die Herstellung eines
Nahrungsmittelprodukts, das bei einer erwünschten Temperatur wieder aufschmilzt.
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Das oben beschriebene Gelierungsmittel kann
in Nahrungsmittelprodukten verwendet werden. Wenn das Gelierungsmittel
der vorliegenden Erfindung z. B. 1 bis 5 Gew.-% Gelatine umfasst,
kann Agar vorzugsweise in einer Menge von 0,3% oder weniger, mehr
bevorzugt von 0,01 bis 0,2 Gew.-%, noch mehr bevorzugt von etwa
0,1 Gew.-%, dazu gegeben werden. Wenn mehr als 0,3 Gew.-% Agar zugegeben
werden, hat die sich ergebende Zusammensetzung wenige Gelatinegel-Funktionen
und schmilzt in der Nähe
der Schmelztemperatur von Agar. Wenn weniger als 0,01 Gew.-% Agar
zugegeben werden, ist die sich ergebende Zusammensetzung beinahe
mit derjenigen von nichtmodifizierter Gelatine identisch. Wenn 0,2
Gew.-% oder weniger, mehr bevorzugt etwa 0,1 Gew.-% Agar, zugefügt werden,
kann ein bevorzugtes Gelierungsmittel erhalten werden, das ein derart
festes Gel bilden kann wie ein nicht modifiziertes Gelatinegel und
das bei einer Temperatur von 30°C
bis 80°C
wieder aufschmilzt. Ein solches bevorzugtes Gelierungsmittel unterscheidet
sich von nicht modifizierter Gelatine und Agar.
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Die vorliegende Erfindung kann ein
geliertes Nahrungsmittelprodukt bereitstellen, das eine Wiederaufschmelztemperatur
hat, die beim Verzehr geeignet ist. Verbraucher können ein
solches geliertes Nahrungsmittelprodukte erwärmen, bis das Wiederaufschmelzen
vervollständigt
ist, um auf einfache Weise ein erwärmtes Nahrungsmittel zu erhalten, das
zum Essen geeignet ist. Übermäßiges Erwärmen und
ungenügendes
Erwärmen
können
vermieden werden. Die Temperatur, die beim Verzehr geeignet ist,
kann im allgemeinen auf der Basis der Nahrungsmittel-Inhaltsstoffe bestimmt
werden, die in dem Nahrungsmittelprodukt enthalten sind, z. B. 70°C bis 80 °C
für Oden
und 60°C
bis 70°C
für eine
Suppe.
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In einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung
ist das gelierte Nahrungsmittelprodukt ein geliertes Won Ton, das
hergestellt wird, indem man ein Gelierungsmittel, umfassend 2 Gew.-%
Gelatine und 0,08 Gew.-% Agar, zu Won-Ton-Suppe gibt, damit sie geliert. Verbraucher
können
eine Won-Ton-Suppe bei etwa 65°C
herstellen, indem sie das gelierte Won Ton erwärmen, bis das Wiederaufschmelzen
bei etwa 65°C
beendet ist. Übermäßiges Erwärmen und
ungenügendes
Erwärmen
können vermieden
werden. Bei der Herstellung von geliertem Won Ton ist die Gelierung
schneller vervollständigt und
demgemäß unterliegt
die Haut des Won Ton nicht einem übermäßigen Quellen und einem unannehmbaren
Zerreißen.
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In einer anderen Ausführungsform
der vorliegenden Erfindung ist das gelierte Nahrungsmittelprodukt
ein geliertes Oden, das hergestellt wird, indem man ein Gelierungsmittel,
umfassend 2 Gew.-% Gelatine und 0,1 Gew.-% Agar, zu der Oden-Suppengrundlage
gibt, damit derselbe geliert. Verbraucher können Oden-Suppengrundlage bei etwa 70°C herstellen,
indem sie die gelierte Oden-Suppengrundlage erwärmen, bis das Wiederaufschmelzen
bei etwa 70°C
beendet ist. Übermäßiges Erwärmen und
ungenügendes
Erwärmen
können
vermieden werden.
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Ein geliertes Nahrungsmittelprodukt,
das eine erwünschte
Wiederaufschmelztemperatur hat, kann hergestellt werden, indem man
die Beziehungen zwischen den Konzentrationen der Gelatine und des
Agars und der Wiederaufschmelztemperatur ermittelt, die Konzentrationen
an Gelatine und Agar entsprechend der erwünschten Wiederaufschmelztemperatur
bestimmt, Gelatine und Agar in der vorher bestimmten Konzentration
zu den flüssigen
Komponenten des Nahrungsmittels gibt, die Mischung erwärmt, um
die zugeführte
Gelatine und das zugefügte
Agar zu schmelzen, und die Gelatine-Lösung allein oder mit anderen
Inhaltsstoffen in einem erwünschten
Behälter
kühlt und
verfestigt.
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Jede beliebige Gelatine und jedes
beliebige Agar können
in der vorliegenden Erfindung verwendet werden, mit der Maßgabe, dass
sie bekömmlich und
sicher sind. Sie können
gereinigt oder nicht gereinigt sein. Wenn nicht gereinigte Materialien
verwendet werden, können
die Konzentrationen der Materialien bestimmt werden, indem man die
Beziehungen zwischen den Konzentrationen dieser Materialien und
der Wiederaufschmelztemperatur bestimmt, wie oben beschrieben wurde:
Nahrungsmittel
haben im allgemeinen einen pH, der die Funktion von Gelatine und
Agar nicht nachteilig beeinflusst. Der pH der Nahrungsmittel kann
jedoch eingestellt werden. Falls es notwendig ist, können die Konzentrationen
von Gelatine und Agar auf der Basis der Beziehungen zwischen den
Konzentrationen von Gelatine und Agar und den flüssigen Komponenten des Nahrungsmittels
bestimmt werden.
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Das hergestellte gelierte Nahrungsmittelprodukt
kann in einem Behälter
mit einem verschließbaren
Deckel eingeschlossen sein, der aus einem synthetischen Harz, Aluminium
oder anderen bestehen kann. Das Nahrungsmittelprodukt kann in einem
verschlossenen Beutel aufbewahrt werden, vorausgesetzt, dass es
vor dem Erwärmen
in einen anderen Behälter überführt wird.
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Beispiel A: Messung der
Wiederaufschmelztemperatur
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Zu einer Lösung, umfassend 2 Gew.-% Gelatine
(AB-320, hergestellt von Miyagi Chemical) wurde Agar (1. Qualität, hergestellt
von Wako) in einer Menge von 0, 0,01, 0,05, 0,075, 0,1, 0,2, 0,4,
0,6, 0,8 oder 1,0 Gew.-% gegeben, um ein Gelierungsmittel zu bilden.
Jedes der Gelierungsmittel wurde in ein Glasrohr gegossen, das einen
Durchmesser von 5 mm hat, und kleine Luftbläschen werden am Boden des Rohrs
eingefangen. Die Rohre werden 30 Minuten lang in Eiswasser gekühlt.
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Die Rohre, die die Gelierungsmittel
enthalten, werden in Wasser bei 15°C allmählich erwärmt und dann mit 1°C/min erwärmt. Die
Temperatur, bei der die kleinen Luftbläschen an die Oberfläche steigen,
wurde als die Wiederaufschmelztemperatur aufgezeichnet.
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Das Ergebnis ist in 1 aufgeführt, wobei die Querachse die
Konzentration des zugefügten Agar
bezeichnet, und die Längsachse
die Wiederaufschmelztemperatur bezeichnet. 1 zeigt an, dass der Anstieg der Wiederaufschmelztemperatur
des Gelierungsmittels der Zunahme der Agar-Konzentration im Bereich
von 0,01 bis 0,2 Gew.-% beinahe proportional ist. Wenn die Agar-Konzentration über 0,2 Gew.-%
ansteigt, nimmt der Gradient allmählich ab, um die Wiederaufschmelztemperatur
von Agar zu erreichen.
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Eine Gelierungslösung, die hergestellt wird, indem
man eine kleine Agarmenge zu einer Lösung gibt, die 1 bis 5 Gew.-%
Gelatine umfasst, kann auch auf die gleiche wie oben beschriebene
Weise ein festes Gel bilden. Das feste Gel schmolz wieder auf, um eine
erwünschte
Gelatine-Lösung
zu bilden, die kaum viskos war.
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Die Gelierungstemperatur der Gelierungsmittel
ist höher
als diejenige einer reinen Gelatine-Lösung. Wenn die Temperatur des
Gelierungsmittels die Wiederaufschmelztemperatur erreicht, geliert
das Gelierungsmittel ohne einen Schritt des Stehenlassens, der beim
Gelieren einer reinen Gelatine notwendig ist. Es wird erwartet,
dass das Gelierungsmittel die Produktivität der Nahrungsmittelprodukte
beträchtlich
verbessern kann. Das Gelierungsmittel ist besonders für Nahrungsmittelprodukte
brauchbar, die einen Inhaltsstoffe enthalten, der sich leicht löst und quillt,
wenn er während
einer langen Zeitspanne in flüssige
Komponenten eingetaucht wird, z. B. Teigwaren und Nudeln, wie Won
Ton, chinesische Nudeln und Udon (japanische Nudeln).
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Die Wiederaufschmelztemperatur der
gelierten flüssigen
Komponenten, die durch Zugabe einer vorher bestimmten Menge von
Gelatine und Agar gebildet wurden, kann aus 1 abgeschätzt werden. Demgemäß kann ein
Nahrungsmittelprodukt, das eine erwünschte Wiederaufschmelztemperatur
hat, hergestellt werden, indem man die Konzentrationen an Gelatine
und Agar gemäß der erwünschten
Wiederaufschmelztemperatur bestimmt, Gelatine und Agar in den bestimmten
Konzen trationen zu flüssigen
Nahrungsmittel-Komponenten gibt, die Mischung erwärmt, um
die Gelatine und Agar in den flüssigen
Nahrungsmittel-Komponenten zu lösen, und
das Lösungsgemisch
oder das Lösungsgemisch mit
anderen Nahrungsmittel-Inhaltsstoffen
in einem erwünschten
Behälter
kühlt und
verfestigt. Die Beziehungen zwischen der Wiederaufschmelztemperatur und
der Agar-Konzentration hängen
in einem gewissem Maße
von der Art der Gelatine, der Konzentration der Gelatine, der Art
des Agars und der Konzentration des Agars ab.
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Beispiel B: Herstellung
von geliertem Won Ton
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Zu 1000 ml Hühnersuppe wurden 50 ml Sojasoße, 8 g
Tafelsalz, 3 g Mononatriumglutamat und eine geringe Menge Pfeffer
gegeben. Dann wurden 20 g Gelatine (Gelatine 21, hergestellt
von Nitta Gelatin) und 0,8 g pulverförmiges Agar dazu gegeben und
gequollen, und die sich ergebende Mischung wurde auf 90°C erwärmt, um
die Gelatine und Agar zu lösen.
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Hackfleisch mit Salz und Pfeffer
wurden mit einer Haut von Won Ton umhüllt, um Won Ton herzustellen,
das bei 85 % gedünstet
und gekühlt
wurde. Die oben hergestellte Suppe (200 ml), in der Gelatine und
Agar gelöst
sind, wurde zu 6 Stücken
Won Ton gegeben, die in einem Behälter aus synthetischem Harz
enthalten sind, und die Mischung wurde zum Gelieren abgekühlt. Sobald
die Temperatur der Mischung auf etwa 15°C abgefallen war, begann das Gelieren
der flüssigen
Komponenten. Sobald die Temperatur 10°C erreichte, gelierten die flüssigen Komponenten
vollständig,
um ein geliertes Won Ton zu bilden. Zum Vergleich wurde Won Ton
mit reiner Gelatine, die kein Agar enthält, auf die gleiche Weise gekocht,
es erfolgte aber keine Gelierung der flüssigen Komponenten bei 10°C.
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Das gelierte Won Ton wurde in einem
500 W Mikrowellenofen für
den Hausgebrauch erwärmt,
bis die flüssigen
Komponenten wieder aufschmolzen. Die Wiederaufschmelztemperatur
war 65°C,
was beim Speisen geeignet ist. Die Haut des Won Ton unterlag keinem
unannehmbaren Quellen und keiner Deformation, und die gekochte Haut
war elastisch und schmackhaft.
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Beispiel C: Herstellung
von geliertem Oden
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Zu 1000 ml Oden-Suppengrundlage wurden 20
g Gelatine (AB-320, hergestellt von Miyagi Chemical) und 1 g pulverförmiges Agar
gegeben. Die Mischung wurde 10 Minuten lang stehengelassen, um zu
quellen, und auf 85°C
erwärmt,
um die Gelatine und Agar zu lösen.
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Japanischer Rettich, Taro, Konjak,
Chikuwa (japanische Fischpaste, gekocht in einer bambusartigen Form),
gebackene Fischbällchen
als Oden-Bestandteile wurden in heißes Wasser eingetaucht und in
einer Suppengrundlage gekocht. Gemüse wurde in Wasser und dann
der Suppengrundlage gekocht und sieden gelassen. Diese Oden-Bestandteile
und Gemüse
wurden in einen Styrolbeliälter
gegeben, und 250 ml der oben hergestellten Oden-Suppengrundlage,
die Gelatine und Agar enthält,
wurden in den Behälter
gegeben. Die Mischung wurde abgekühlt, um zu gelieren. Sobald
die Temperatur auf etwa 15°C
abgefallen war, begann das Gelieren der flüssigen Komponenten. Sobald
die Temperatur 10°C
erreichte, gelierten die flüssigen
Komponenten vollständig, um
ein geliertes Oden zu bilden. Zum Vergleich wurde Oden-Suppengrundlage
mit reiner Gelatine, die kein Agar enthält, auf die gleiche Weise gekocht,
es erfolgte aber keine Gelierung der flüssigen Komponenten bei 10°C.
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Das verfestigte Oden wurde in einem
500 W Mikrowellenofen für
den Hausgebrauch erwärmt.
Sobald die flüssigen
Komponenten wieder aufschmolzen waren, wurde das Nahrungsmittelprodukt
entnommen. Die Wiederaufschmelztemperatur war 71°C, was beim Speisen geeignet
ist.
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Gewerbliche Anwendbarkeit
der Erfindung
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Das Gelierungsmittel, welches durch
Erwärmen
und Lösen
einer Zusammensetzung hergestellt wird, die Gelatine und eine geringe
Menge Agar umfasst, geliert schnell ohne strikte Kontrolle des Bedingungen.
Wenn das Gelierungsmittel zur Herstellung von Nahrungsmittelprodukten
verwendet wird, kann es die Verfahrensschritte vereinfachen und
die Produktivität
beträchtlich
erhöhen.
Ein festes Gelatinegel kann schnell gebildet werden, indem man das
Gelierungsmittel abkühlt,
z. B. auf unter 10°C.
Wenn die Wiederaufschmelztemperatur des Gelie rungsmittels von dem
Bereich der Wiederaufschmelztemperatur von Gelatine auf die Wiederaufschmelztemperatur von
Agar hin ansteigt, wird die Gelatine nicht wieder aufgeschmolzen,
wenn sie eine kurze Zeitspanne im warmen Zustand aufbewahrt wird.
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Ein Nahrungsmittelprodukt, das eine
erwünschte
Wiederaufschmelztemperatur hat, kann durch die folgenden Schritte
hergestellt werden: Herstellung verschiedener Proben, die Gelatine
und eine geringe Menge Agar aufweisen, Messen der Wiederaufschmelztemperatur
der Proben, um die Beziehungen zwischen den Konzentrationen an Gelatine
und Agar und der Wiederaufschmelztemperatur festzustellen, und die
Bestimmung der Konzentration an Gelatine und Agar in dem Nahrungsmittelprodukt,
um eine erwünschte
Wiederaufschmelztemperatur auf der Basis dieser Beziehungen zu erreichen.
Die Wiederaufschmelztemperatur des Nahrungsmittelprodukts kann durch
Steuerung der Konzentrationen von Gelatine und Agar eingestellt
werden. Das Gelierungsmittel kann als Indikator der Wiederaufschmelztemperatur
verwendet werden. Gemäß dem Verfahren
der vorliegenden Erfindung kann die Wiederaufschmelztemperatur des
Gelatinegels gesteuert werden, und demgemäß kann die Wiederaufschmelztemperatur
des Nahrungsmittelprodukts, das das Gelatinegel umfasst, gesteuert
werden. Wenn das Erwärmen
des Nahrungsmittelprodukts nach der Vervollständigung des Wiederaufschmelzens
der Gelatine gestoppt wird, kann ein heißes Nahrungsmittel, das zum
Verzehr geeignet ist, erhalten werden. Somit können ein übermäßiges Erwärmen und ein ungenügendes Erwärmen vermieden
werden.