DE10206506B4 - Verfahren zur Herstellung eines hauptsächlich aus Reis bestehenden Nahrungsmittels sowie nach diesem Verfahren hergestelltes Nahrungsmittel - Google Patents

Abstract

Verfahren zur Herstellung eines hauptsächlich aus Reis bestehenden Nahrungsmittels, bei dem man a) aus Gewürzstoffen, Aromastoffen und Geschmacksverfeinerungsmitteln mit geringem Wasseranteil einen Sud zubereitet, b) diesem Sud rohen Reis zufügt und ca. 3–6 Minuten ziehen läßt, c) das so erhaltene Gemisch bis zu ca. 50% des endgültigen Füllstandes in einen kochbaren, mindestens eine Öffnung aufweisenden Darmabschnitt einfüllt, den man d) anschließend zwecks Schließung des mindestens einseitig offenen Darmabschnitts in kochendes Wasser gibt und bis zur Garwerdung des Reises kocht.

Description

• Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines hauptsächlich aus Reis bestehenden Nahrungsmittels, sowie ein nach diesem Verfahren hergestelltes Nahrungsmittel.
• Zur Herstellung eines hauptsächlich aus Reis bestehenden Nahrungsmittels ist in der DE 25 38 076 A1 ein Verfahren beschrieben, bei dem Reis bis zum Gelatinieren vorgegart wird und als sogenannter Schnellkochreis in eine Hülle oder in einen Hitze isolierenden Behälter verpackt wird.
• Bei einem in der DE 196 48 116 A1 beschriebenen Verfahren wird ein Gemisch aus gecuttertem Fleisch und feinst-zerkleinerten pflanzlichen Anteilen portionsweise in eine verzehrbare Hülle gefüllt, abgebrüht und sodann längere Zeit abgetrocknet, bevor die erhaltenen Würstchen warmgeräuchert werden. Aus der DE 295 15 451 U1 ist ein Snack-Produkt auf Basis einer Wurst/-Brot-Mischung bekannt, die in einen Darmabschnitt eingefüllt wird, der an seinen Enden mit Schnüren oder mit Metallclipsen verschlossen wird, bevor die Wurst-Brot-Mischung abgekocht bzw. gegart wird.
• Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines fleischlosen Nahrungsmittels zu schaffen.
• Diese Aufgabe wird mit dem Verfahren gemäß Patentanspruch 1 gelöst.
• Der Kerngedanke der Erfindung besteht darin, den nur teilweise mit dem Nahrungs- und Gewürzmittelgemisch gefüllten, einseitig oder beidseitig offenen Darmabschnitt, zur Garwerdung des Reises in kochendes Wasser zu legen, so dass sich der Darmabschnitt mit Wasser füllen kann und an einem oder ggf. beiden Enden momentan zusammenzieht und so ein Ausströmen der Füllung bis auf einen geringsten Schwundanteil verhindert wird, während überschüssiges Wasser noch entweichen kann.
• Bei dem Begriff „Sud” handelt es sich um eine Flüssigkeit, in der etwas gekocht wird oder gekocht worden ist.
• Dieses Nahrungsmittel hat im wesentlichen die Form einer Wurst und kann entweder
• – im Anschluss an die Stufe d) verzehrt oder
• – nach an die Stufe d) anschließender Lagerhaltung in einer Pfanne oder Friteuse gebraten werden.
• Das gemäß Anspruch 1 hergestellte Nahrungsmittel ist damit auch ein Zwischenprodukt, das später in Restaurants oder Imbissstuben durch Braten in seinen verzehrfertigen Endzustand gebracht wird.
• Die Zubereitung des Suds gemäß Stufe a) erfolgt vorzugsweise in folgenden Schritten:
• a1) Gehackte Zwiebeln werden in Öl/Fett angebraten;
• a2) nach Zugabe von Wasser und einer bis zu ca. 85% Flüssigkeit enthaltenden Würzmischung läßt man das Gemisch bei kleiner Flamme bzw. kleiner Hitze ziehen;
• a3) nach Zugabe von Kräutern, Aromastoffen sowie Salz und Pfeffer lässt man dieses Gemisch anschließend noch mal ca. 10 Minuten bei kleiner Flamme bzw. kleiner Hitze ziehen.
• Die Zubereitung des Suds erfolgt vorzugsweise gemäß folgender Rezeptur:

  Stufe a1:	ca. 600 g gehackte Zwiebeln;
  Stufe a2:	ca. 300 g Würzmischung sowie
  	ca. 50–100 g Wasser;
  Stufe a3:	ca. 250–550 g Küchenkräuter wie Petersilie, Dill und dergleichen,
  	sowie ca. 100 g Aromastoffe (welche??) sowie Salz und Pfeffer je nach
  	Geschmack.

• Einem entsprechend den obigen Gewichtsangaben zubereiteten Sud setzt man vorzugsweise 2 kg gewaschenen Reis zu und läßt diesen Sud anschließend ziehen.
• Als Würzmischung verwendet man vorzugsweise Tomatenmark, bei dem es sich um eine Gemüsesterilkonserve, die aus eingedicktem, feinpassiertem, von Schalen und Samen befreitem Mark reifer Tomaten hergestellt wird. Die Zusammensetzung jeweils in g/100 g ist etwa wie folgt: ca. 86 g Wasser, ca. 2,3 g Eiweiß, ca. 0,5 g Fett, ca. 9,5 g verwertbare Kohlenhydrate sowie ca. 1,7 g Mineralstoffe.
• Als Würzmischung kann vorzugsweise auch Senf mit einer Mindesttrockenmasse von ca. 12 g/100 g und einem Mindestfettgehalt von ca. 1,6 g/100 g, Rest Flüssigkeit, benutzt werden.
• Die Gewichtsangaben in der obigen Rezeptur können unter Berücksichtigung eines jeweils entsprechenden Multiplikationsfaktor vergrößert oder verkleinert werden.
• Den gemäß Stufe c) gefüllten Darmabschnitt lässt man vor dem Kochen an mindestens einem Ende offen. Nach dem Einlegen des bis zu ca. 50% des endgültigen Darmfüllstandes gefülllten Darmabschnitts in kochendes Wasser füllt sich der Darmabschnitt mit Wasser und zieht sich im Bereich jeder Öffnung nahezu momentan zusammen, so dass ein Ausströmen der Füllung aus dem Darmabschnitt verhindert wird, während ggf. überschüssiges Wasser noch entweichen kann.
• Die Maßangabe „ca. 50% des endgültigen Füllvolumens” bezieht sich auf das Darmvolumen nach Beendigung des Kuchens gemäß Stufe d), wobei die Kochphase in der Größenordnung von etwa einer halben Stunde liegt.

Claims (8)

1. Verfahren zur Herstellung eines hauptsächlich aus Reis bestehenden Nahrungsmittels, bei dem man a) aus Gewürzstoffen, Aromastoffen und Geschmacksverfeinerungsmitteln mit geringem Wasseranteil einen Sud zubereitet, b) diesem Sud rohen Reis zufügt und ca. 3–6 Minuten ziehen läßt, c) das so erhaltene Gemisch bis zu ca. 50% des endgültigen Füllstandes in einen kochbaren, mindestens eine Öffnung aufweisenden Darmabschnitt einfüllt, den man d) anschließend zwecks Schließung des mindestens einseitig offenen Darmabschnitts in kochendes Wasser gibt und bis zur Garwerdung des Reises kocht.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man den Darmabschnitt mit der Reisfüllung anschließend in einer Pfanne oder Friteuse brät.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man zur Zubereitung des Suds a1) gehackte Zwiebeln in Öl/Fett anbrät, a2) nach Zugabe von Wasser und einer bis zu ca. 85% Flüssigkeit enthaltenden Würzmischung das Gemisch ca. 10 Minuten lang garen lässt, bevor man a3) nach Zugabe von Kräutern, Aromastoffen sowie Salz und Pfeffer dieses Gemisch nochmals ca. 10 Minuten bei einer Temperatur unterhalb der Siedetemperatur des Wassers ziehen lässt.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass man den Sud gemäß folgender Rezeptur zubereitet: Stufe (a1): ca. 600 g gehackte Zwiebeln; Stufe (a2): ca. 300 g Würzmischung sowie ca. 50–100 g Wasser; Stufe (a3): ca. 250–550 g Küchenkräuter wie Petersilie, Dill und dergleichen, sowie ca. 100 g Aromastoffe, sowie Salz und Pfeffer je nach Geschmack.
5. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass man als Würzmischung Tomatenmark verwendet.
6. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass man als Würzmischung Senf verwendet.
7. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass man dem Sud ca. 2 kg gewaschenen Reis zusetzt.
8. Nahrungsmittel, welches nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 7 hergestellt ist.