DE69720220T2

DE69720220T2 - Schnellkochende Reiskoerner

Info

Publication number: DE69720220T2
Application number: DE69720220T
Authority: DE
Inventors: Pierre Dupart; Othman Mohamad Yusoff; Ernst H. Reimerdes
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1997-10-28
Filing date: 1997-10-28
Publication date: 2004-01-22
Anticipated expiration: 2017-10-29
Also published as: NZ332449A; EP0913096B1; PL192626B1; CN1216687A; SG71851A1; AU8952298A; ATE235165T1; DE69720220D1; BR9804212A; CN1093748C; PL329368A1; MY133040A; ID21133A; EP0913096A1; AU751378B2; US20010012535A1

Description

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Reiskörnern, die rasch rekonstituierbar sind. Die Erfindung betrifft auch rasch rekonstituierbare Reiskörner.
Üblicherweise werden schnellkochende rekonstituierbare Reiskörner dadurch hergestellt, daß man Reismehl verkleistert und dann das verkleisterte Mehl zu kornförmigen Stücken formt.
Beispielsweise beschreibt US 4 769 251 genauer ein Verfahren zur Herstellung von rasch kochenden Reisprodukten, bei dem eine Mischung, die 60 bis 80% Reismehl oder -Granulat und 20 bis 40% Wasser umfaßt, für 20s bis 3 min durch Zufuhr von Dampf gekocht wird, um ihre Temperaturen von etwa 150°F auf 210°F zu erhöhen. Nach dieser Vorkonditionierungsstufe wird die Mischung in einen Extruder gegeben, in dem sie nacheinander zuerst durch eine Kochzone, dann durch eine Entlüftungszone und eine Formgebungszone bewegt wird.
Ein Problem bei diesem Verfahren besteht darin, daß eine Entlüftungszone erforderlich ist, um den Gehalt an Wasser in der Mischung zu vermindern, das zu Anfang zugesetzt wird, um die mechanische Energie zu vermindern. Außerdem erfordert das Endprodukt ein Kochen, bevor es rekonstituiert ist.
Als weiteres Beispiel beschreibt EP 0 226 375 ein Verfahren zur Herstellung eines schnellkochenden reisartigen Produkts, bei dem Reismehl und Wasser vermischt werden, um einen Teig zu erhalten. Dieser Teig wird dann in einem Abschnitt eines Einschnecken- oder Zweischnecken-Extruders, vorzugsweise eines Zweischnecken-Extruders, bei einer Temperatur unterhalb des Garbereichs der Bestandteile behandelt. In dem Kochabschnitt des Extruders, der vier Kochzonen mit zuneh mend steigender Temperatur aufweist, und zwar zwischen 29,4°C und 104°C, und bei einem Druck zwischen 6205 kPa und 10342 kPa, wird der Teig dann behandelt, um die Stärkemoleküle vollständig zu verkleistern und die Proteine zu denaturieren. Danach wird der Teig in einer Abkühlzone bei einer Temperatur zwischen 32,2 und 40,5°C behandelt, in Abmessungen einer Größe gebracht, die z. B. Reiskörner simuliert, und getrocknet.
Ein Problem bei diesem Verfahren besteht darin, daß eine große Menge an mechanischer Energie erforderlich ist, um die Stärkemoleküle vollständig zu verkleistern. Außerdem ist das schnellkochende, reisartige Produkt nach einer Rehydratisierung weich und weist nicht die Textur von Reiskörnern auf.
JP-A-62155059 beschreibt Instantreis, der mit einem hydrierten Öl überzogen ist, um die Oxidationsstabilität zu verbessern.
Das Ziel der vorliegenden Erfindung liegt darin, ein einfaches und rasches Verfahren zu schaffen, das es möglich macht, rekonstituierbare Körner herzustellen, die nach der Rehydratisierung ihre Kornform beibehalten, ohne weich zu werden. Ein anderes Ziel liegt darin, Reiskörner herzustellen, die rasch hydratisieren können und eine gute Textur aufweisen.
Demgemäß betrifft die vorliegende Erfindung, die gemäß einem Aspekt ein Verfahren zur Herstellung rekonstituierbarer Reiskörner umfaßt, das Kochen einer Mischung aus Reismehl, Wasser und einem hydrierten Öl in einem Kochextruder, der bei 100–500 U/min und einer Temperatur von 70 bis 150°C betrieben wird, um eine teilweise verkleisterte Mischung herzustellen, das Formen der teilweise verkleisterten Mischung in Stücke von Reiskornform und Trocknen und Kühlen der Stücke auf Raumtemperatur, um die rekonstituierbaren Reiskörner zu erzeugen.
Es wurde überraschenderweise gefunden, daß das erfindungsgemäße Verfahren es ermöglicht, rasch rekonstituierbare Reiskörner herzustellen, ohne große Energiemengen zu benötigen. Die rekonstituierbaren Reiskörner gemäß der Erfindung weisen den Vorteil auf, daß sie Poren, jedoch keine Risse, an ihrer Oberfläche aufweisen, was eine rasche Hydratisierung mit einer guten Textur ermöglicht. Außerdem weisen die rekonstituierbaren Reiskörner der Erfindung den Vorteil auf, daß sie gegenüber einer bakteriologischen Kontaminierung widerstandsfähig sind.
Um die Erfindung umzusetzen, wird der Kochextruder vorzugsweise bei 120–200 U/min und bei einem Druck betrieben, der 2–0 bar oder mehr beträgt. Vorzugsweise beträgt der Druck 80-160 bar.
Vor der Kochextrusion kann das Reismehl behandelt werden, um die bakteriologische Kontaminierung zu vermindern, insbesondere mit Bacillus cereus.
Gemäß der vorliegenden Erfindung kann die Mischung unterschiedliche Reismehlqualitäten enthalten. Das macht einen größeren Bereich von Endtexturen der sofort rekonstituierbaren Reiskörner zugänglich.
Die Mischung kann z. B. 2-11% hydriertes Öl enthalten, und zwar bezogen auf das Gesamtgewicht des Gehalts an Reismehl. Es ist möglich, als hydriertes Öl Kokosnußöl, Sojabohnenöl, Baumwollsamenöl, Palmöl oder Palmkernöl zu verwenden, so daß die Reibung während der Kochextrusion vermindert wird und um die Wasserabsorption der rekonstituierten Reiskörner zu kontrollieren. Wenn der Mischung zu viel Öl zugesetzt wird, absorbieren die rekonstituierbaren Reiskörner das Wasser während der Rehydratisierung nicht sehr gut.
Gemäß der Erfindung kann die Mischung 12-25% Wasser enthalten. Wenn die Wassermenge höher ist als 25%, ist es wahrscheinlich, daß die Mischung im Kochextruder klebt. Wenn die Wassermenge unter 12% liegt, ist während der Kochextrusion und zur vollständigen Verkleisterung der Mischung zu viel mechanische Energie erforderlich.
Gemäß der Erfindung beträgt die während der Kochextrusion angewandte mechanische Energie vorzugsweise weniger als oder gleich 115 W/kg der Mischung, um die Stärkefraktion des Reismehls zu nicht mehr als 85% zu verkleistern und Extrudate in einer Reiskornform zu bilden. Während der Kochextrusion ist die Menge an angewandter mechanischer Energie sehr niedrig, und zwar auf Grund der Menge an Wasser und der Menge an Öl, die in der Mischung enthalten sind.
Ein wünschenswerter Kochextruder für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist ein Zweischnecken-Kochextruder, bei dem der Verarbeitungsabschnitt von zwei identischen kämmenden Schnecken gebildet werden, die in der Bohrung eines feststehenden Zylinders in die gleiche Richtung rotieren, um eine unterschiedliche Stärke des Drucks und der Fließgeschwindigkeiten der Bestandteile innerhalb des Extruderzylinders zu erzeugen.
Gemäß der bevorzugten Ausführungsform wird ein Kochextruder mit einem Zylinder von 600–1700 mm mit 3 bis 8 Heizonen, einer Mischzone und 1 bis 3 Kühlzonen verwendet.
Bei der vorliegenden Erfindung wird die Mischung durch den Zylinder gedrückt, wo die Bestandteile vermischt, komprimiert und gekocht werden. Die Mischung wird am Ende des Zylinders geformt und tritt als sofort rekonstituierbare Reiskörner mit Poren an ihrer Oberfläche aus.
Am Ende des Zylinders wird der Dampfüberschuß freigesetzt, um auf diese Weise die Porosität der sofort rekonstituierbaren Reiskörner zu erhöhen.
Aufgrund der Bedingungen der Kochextrusion wird die bakteriologische Kontaminierung auf dieser Stufe vermindert.
Es ist möglich, zu der Mischung beispielsweise Aroma, Gewürze und/oder Färbemittel vor oder nach der Kochextrusion zuzusetzen.
Es ist möglich, als Aroma beispielsweise Hühnchen, Rind, Schwein, Tomate, roten Paprika, grünen Paprika und/oder Pilze zu verwenden.
Es ist möglich, als Gewürze beispielsweise Paprika, Pfeffer und/oder Curry zu verwenden.
Es ist möglich, 0,2 bis 2,5% Hydrokolloide, wie beispielsweise Alginate, Guar oder Xanthangummi, zu der Mischung vor oder nach der Kochextrusion zuzusetzen. Das erhöht die Qualität der Textur der sofort rekonstituierbaren Reiskörner. Vorzugsweise werden Alginate, die aus Seetang extrahiert werden können, wie beispielsweise aus Laminaria hyperborea oder Laminaria digita, verwendet.
Es ist möglich, die Stücke vor ihrem Trocknen zu braten, um die Ölmenge im Endprodukt zu erhöhen. Das verzögert die Rehydratisierung der rekonstituierbaren Reiskörner in Nahrungsmittelprodukten, wie beispielsweise einer Suppe. In diesem Falle ist der Reis kein sofort rekonstituierbarer Reis.
Die sofort rekonstituierbaren Reiskörner werden getrocknet, bevor sie auf Raumtempeatur abgekühlt werden. Die sofort rekonstituierbaren Reiskörner werden vorzugsweise so getrocknet, daß ihr Feuchtigkeitsgehalt unter 11% liegt.
Gemäß einem anderen Aspekt schafft die Erfindung rasch rekonstituierbare Reiskörner, die eine teilweise verkleisterte Matrix aus Reismehl aufweisen, das ein hydriertes Öl enthält. Die Reiskörner rekonstituieren in heißem Wasser sofort und weisen eine gute Textur auf. Vorzugsweise sind die Reiskörner in heißem Wasser sofort rekonstituierbar.
Die sofort rekonstituierbaren Reiskörner gemäß der Erfindung weisen auf ihrer Oberfläche Poren auf, um eine rasche Rehydratisierung zu ermöglichen.
Die Dichte der sofort rekonstituierbaren Reiskörner beträgt 0,3–0,7 kg/l. Je niedriger die Dichte ist, desto höher ist die Porosität und desto schneller ist die Rehydratisierung.
Der Wert für die Wasseraufnahme nach 2 bis 6 min einer Rehydratisierung beträgt 0,7–3,2 g/g der rekonstituierbaren Reiskörner. Je niedriger die mechanische Energie war, desto niedriger ist die Wasseraufnahme während der Rehydratisierung und desto härter sind die rekonstituierbaren Reiskörner.
Das Herstellungsverfahren sowie die Reiskörner gemäß der vorliegenden Erfindung werden in näheren Einzelheiten in den nachstehenden Beispielen beschrieben, worin Prozentangaben in Gewicht erfolgen, es sei denn, es ist etwas anderes angegeben.
Beispiel 1
Eine Mischung, die 74 kg Reismehl, 0,8 kg Salz, 12,9 kg Wasser und 3,4 kg Sojabohnenöl enthält, wird in einem Zweischnecken-Extruder von 1200 mm Länge kochextrudiert. Der Kochextruder wird bei 180 U/min betrieben, und der Druck in dem Kochextruder beträgt 154 bar.
Während der Kochextrusion wird die Mischung in drei Zonen auf 50°, 110°C und 115°C erhitzt, gemischt und dann in zwei Zonen auf 50°C und 60°C abgekühlt. Die Mischung wird dann in Form von Reiskörnern extrudiert.
Nach der Kochextrusion werden die sofort rekonstituierbaren Reiskörner getrocknet, bis ihr Feuchtigkeitsgehalt auf 5% abnimmt. Die Dichte der sofort rekonstituierbaren Reiskörner beträgt 0,58 kg/l.
Die sofort rekonstituierbaren Reiskörner werden dann auf Raumtemperatur abgekühlt, bevor sie in einem hermetisch geschlossenen Kunststoffbeutel verpackt und dann bei Raumtemperatur gelagert werden.
Beispiel 2
Eine Mischung, die 125,65 kg Reismehl, 0,63 kg Salz, 0,4 kg Natriumbiphosphat, 29 kg Wasser und 12,48 kg Sojabohnenöl enthält, wird in einem Zweischnecken-Extruder einer Länge von 1500 mm kochextrudiert. Der Kochextruder wird bei 217 U/min betrieben, und der Druck in dem Kochextruder beträgt 166 bar.
Während der Kochextrusion wird die Mischung in zwei Zonen auf 80°C und 100°C erhitzt, gemischt und dann in zwei Zonen auf 15°C und 10°C abgekühlt. Die Mischung wird dann in Form von Reiskörnern extrudiert.
Nach der Kochextrusion werden die Reiskörner getrocknet und abgekühlt, wie in Beispiel 1 beschrieben wird.
Die Dichte des rekonstituierbaren Reiskorns beträgt 0,38 kg/l.
Beispiel 3
Eine Mischung, die 122,34 kg Reismehl, 0,62 kg Salz, 0,4 kg Natriumbiphosphat, 1,24 kg Alginat, 29 kg Wasser und 12,49 kg Sojabohnenöl enthält, wird in einem Doppelschnecken-Extruder einer Länge von 1500 mm kochextrudiert. Der Kochextruder wird bei 218 U/min betrieben, und der Druck im Kochextruder beträgt 126 bar.
Während der Kochextrusionen wird die Mischung in zwei Zonen auf 80°C erhitzt, vermischt und dann in zwei Zonen auf 50°C und 40°C abgekühlt. Die Mischung wird dann in der Form von Reiskörnern extrudiert.
Nach der Kochextrusion werden die Reiskörner getrocknet und abgekühlt, wie in Beispiel 1 beschrieben ist.
Die Dichte des sofort rekonstituierbaren Reiskorns beträgt 0,53 kg/l.
Beispiel 4 Eine Mischung, die 100 kg Reismehl, 0,5 kg Salz, 11,8 kg Wasser und 2,4 kg Palmöl enthält, wird in einem Zweischnecken-Extruder einer Länge von 1200 mm kochextrudiert. Der Kochextruder wird bei 160 U/min betrieben.
Während der Kochextrusion wird die Mischung in drei Zonen auf 80°C, 110°C und 120°C erhitzt, gemischt und dann in zwei Zonen auf 50°C und 46°C abgekühlt. Die Mischung wird dann in der Form von Reiskörnern extrudiert.
Nach der Kochextrusion werden die rekonstituierberen Reiskörner getrocknet, bis ihr Feuchtigkeitsgehalt auf 5% vermindert ist.
Die rekonstituierbaren Reiskörner werden dann auf Raumtemperatur abgekühlt, bevor sie in einem hermetisch verschlossenen Kunststoffbeutel verpackt und dann bei Raumtemperatur gelagert werden.
Beispiel 5
Ein currygewürztes Reisgericht wird unter Verwendung der sofort rekonstituierbaren Reiskörner hergestellt, die ähnlich wie in Beispiel 5 beschrieben hergestellt wurden.
Zu diesem Zwecke werden 73% Reiskörner gemäß der Erfindung, 12% Maltodextrin, 10% Trockengemüse, 3,6% Currypulver, 0,4% Hefeextrakt und 1% Salz miteinander vermischt.
Die Mischung wird in eine Tasse gegossen, der heißes Wasser zugegeben wird. Die Reiskörner rekonstituieren sofort und liefern ein currygewürztes Reisgericht mit einem guten Geschmack und einer angenehmen Textur. Nach 2 bis 5 min Ziehen kann diese Nahrungsmittelzubereitung gegessen werden.
Beispiel 6
Ein Gemüsebrei wird unter Verwendung von sofort rekonstituierbaren Reiskörnern hergestellt, die auf eine Weise ähnlich der in Beispiel 1 beschriebenen hergestellt wurden.
50 g sofort rekonstituierbare Reiskörner und 15 g einer Gewürzmischung werden vermischt. Die Gewürzmischung enthält 11,8 Salz, 0,02 Knoblauch, 0,08 Pfefferpulver, 3,3% Natriummonoglutamat, 4,5% Maisstärke, 3,8% Zucker, 2% Zwiebelpulver, 65,5 Kartoffelflocken, 5% getrocknete Karotten, 2% getrocknete Zwiebeln und 2% getrocknete Petersilie.
Zu dieser Zubereitung wird siedendes Wasser zugesetzt und sie wird vor dem Verzehr 2 bis 5 min eingeweicht. Die sofort rekonstituierbaren Reiskörner in diesem Gemüsebrei weisen eine angenehme Textur und einen guten Geschmack auf.

Claims

Verfahren zur Herstellung rekonstituierbarer Reiskörner, das umfaßt: – Kochen einer Mischung aus Reismehl, Wasser und einem hydrierten Öl in einem Kochextruder, der bei 100–500 U/min und einer Temperatur von 70–150°C betrieben wird, um eine teilweise verkleisterte Mischung herzustellen, – Formen der teilweise verkleisterten Mischung in Stücke von Reiskornform, und – Trocknen und Kühlen der Stücke auf Raumtemperatur, um die rekonstituierbaren Reiskörner zu erzeugen.
Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Mischung 12–25% Wasser und 2–11% hydriertes Öl enthält, und zwar bezogen auf das Gesamtgewicht des Reismehls.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, bei dem die während der Kochextrusion angewandte mechanische Energie niedriger oder gleich 115 Watt/kg der Mischung ist.
Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, bei dem der Mischung vor oder nach der Kochextrusion Aroma, Gewürze und/oder Färbemittel zugesetzt werden.
Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5, bei dem der Mischung vor oder während der Kochextrusion 0,2 bis 2,5% Hydrokolloide zugesetzt werden.
Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5, bei dem die Stücke frittiert werden, bevor sie getrocknet werden.
Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, bei dem die teilweise verkleisterte Mischung einen Verkleisterungsgrad von nicht mehr als 85% aufweist.
Rasch rekonstituierbare Reiskörner, die eine teilweise verkleisterte Matrix aus einem Reismehl aufweisen, das ein hydriertes Öl enthält.
Rasch rekonstituierbare Reiskörner nach Anspruch 8, die an ihrer Oberfläche Poren aufweisen.
Rasch rekonstituierbare Reiskörner nach den Ansprüchen 8 oder 9, die eine Dichte von 0,3 bis 0,7 kg/l aufweisen.