CN105595314A - 一种真姬菇脆片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种真姬菇脆片的制备方法，选取新鲜真姬菇去脚、整型，用清水洗涤后，经护色、漂烫、超声波浸渍、预干燥、真空油炸、离心脱油、调味制成真姬菇脆片。该制备方法，简便、实施可行性高，便于进行机械化和标准化加工。在保证真姬菇风味和营养成分的基础上，为真姬菇的食用提供一种更便捷的方式。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种真姬菇脆片的制备方法。
背景技术
真姬菇（Hypsizygusmarmoreus），又名玉蕈、蟹味菇、海鲜菇等，是层菌纲、伞菌目、白蘑科、玉蕈属。真姬菇作为一种食药兼用的真菌，含有丰富的蛋白质、氨基酸和维生素。其蛋白质所含的氨基酸种类齐全，包含人体所需的8种必须氨基酸，且赖氨酸、精氨酸含量高于一般菇类，对青少年成长发育起着重要作用。经常食用真姬菇，可有润肠通便、提高免疫力、抗癌、预防衰老等功效。一般而言，真姬菇在市场上主要以鲜菇形式出售，食用方式常局限于蒸、煮、炸、炒等作为菜肴来食用。这种食用方法既耗费时间，也没有充分发挥真姬菇本身的药理作用。目前，真姬菇的加工仅限于脱水生制品、真姬菇罐头、真姬菇酱、真姬菇膨化食品等。其中，真姬菇经传统烘干脱水后，外表极易变黄发黑，且复水后口感大不如前；而真姬菇膨化食品，采用再造型膨化食品的做法，将真姬菇烘干打粉后按比例与其他淀粉等混合，经高温膨化后得到的，真姬菇外形被破坏，且流失了其中的大部分营养成分。
发明内容
本发明的目的在于提供一种真姬菇脆片的制备方法，在保证其风味和营养成分的基础上，为真姬菇的食用提供一种更便捷的方式。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种真姬菇脆片的原料组成按重量份数计包括：真姬菇100份，麦芽糊精10~20份，食盐5~8份，白砂糖2~5份，胡椒粉1~3份，辣椒粉2~4份，五香粉0.3~0.5份。
所述的真姬菇脆片的制备方法具体包括以下步骤：
（1）选取新鲜真姬菇去脚、整型，用清水洗涤；
（2）将步骤（1）洗净的真姬菇分别于0.2wt%柠檬酸和0.1wt%抗坏血酸的护色液中浸泡处理20~30min；
（3）随后将步骤（2）处理后的真姬菇置于80~90℃水中漂烫2~3min，迅速取出，用冷水将其冷却至室温；
（4）将步骤（3）处理后的真姬菇放入10wt%~20wt%麦芽糊精溶液中，真姬菇与麦芽糊精溶液的质量比为1:30，在50~60℃的温度下，超声波辅助浸渍10min，超声功率为40khz；
（5）浸渍完毕后，将真姬菇放入鼓风干燥机中，在45~55℃下对真姬菇中进行干燥30~60min直至其含水率为50~60wt%；
（6）将步骤（5）得到的真姬菇放入真空度为0.0085~0.095MPa、油温为85~90℃的真空油炸机中，油炸15~20min；
（7）使用转速250~500r/min的离心脱油机对油炸后的真姬菇脱油至含油量低于15wt%，随后按比例加入食盐、白砂糖、胡椒粉、辣椒粉和五香粉后即得到真姬菇脆片成品。
本发明的有益效果在于：
（1）本发明通过采用护色液浸渍的方式，克服了真姬菇在烘干过程中极易变色的缺点；
（2）采用中温超声波辅助浸渍的方式，缩短了浸渍时间，提升了浸渍效果；
（3）采用真空油炸的方式，在保证口感的情况下极大的保留了真姬菇的营养成分，色泽金黄，口感酥脆；
（4）本发明的加工周期短，同时生产安全性高，工艺简单，易于进行工厂化、产业化推广。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不仅仅限于这些实施例。
实施例1
一种真姬菇脆片的原料组成按重量份数计包括：真姬菇100份，麦芽糊精10份，食盐8份，白砂糖5份，胡椒粉3份，辣椒粉4份，五香粉0.4份。
所述的真姬菇脆片的制备方法具体包括以下步骤：
（1）选取新鲜真姬菇去脚、整型，用清水洗涤；
（2）将步骤（1）洗净的真姬菇分别于0.2wt%柠檬酸和0.1wt%抗坏血酸的护色液中浸泡处理20min；
（3）随后将步骤（2）处理后的真姬菇置于85℃水中漂烫3min，迅速取出，用冷水将其冷却至室温；
（4）将步骤（3）处理后的真姬菇放入10wt%麦芽糊精溶液中，真姬菇与麦芽糊精溶液的质量比为1:30，在50℃温度下，超声波辅助浸渍10min，超声功率为40khz；
（5）浸渍完毕后，将真姬菇放入鼓风干燥机中，在55℃下对真姬菇中进行烘干60min直至其含水率为50wt%；
（6）将步骤（5）得到的真姬菇放入真空度为0.0085MPa、油温为85℃的真空油炸机中，油炸20min；
（7）使用转速250r/min的离心脱油机对油炸后的真姬菇脱油至含油量低于15wt%，随后按比例加入食盐、白砂糖、胡椒粉、辣椒粉和五香粉后即得到真姬菇脆片成品。
该法制得的真姬菇脆片，色泽较深，口感较硬，口味偏重。
实施例2
一种真姬菇脆片的原料组成按重量份数计包括：真姬菇100份，麦芽糊精20份，食盐6份，白砂糖3份，胡椒粉2份，辣椒粉2份，五香粉0.3份。
所述的真姬菇脆片的制备方法具体包括以下步骤：
（1）选取新鲜真姬菇去脚、整型，用清水洗涤；
（2）将步骤（1）洗净的真姬菇分别于0.2wt%柠檬酸和0.1wt%抗坏血酸的护色液中浸泡处理25min；
（3）随后将步骤（2）处理后的真姬菇置于90℃水中漂烫2min，迅速取出，用冷水将其冷却至室温；
（4）将步骤（3）处理后的真姬菇放入20wt%麦芽糊精溶液中，真姬菇与麦芽糊精溶液的质量比为1:30，在55℃温度下，超声波辅助浸渍10min，超声功率为40khz；
（5）浸渍完毕后，将真姬菇放入鼓风干燥机中，在50℃下对真姬菇中进行干燥45min直至其含水率为55wt%；
（6）将步骤（5）得到的真姬菇放入真空度为0.090MPa、油温为90℃的真空油炸机中，油炸15min；
（7）使用转速400r/min的离心脱油机对油炸后的真姬菇脱油至含油量低于15wt%，随后按比例加入食盐、白砂糖、胡椒粉、辣椒粉和五香粉后即得到真姬菇脆片成品。
该法制得的真姬菇脆片，色泽金黄，口感酥脆，咸淡适中。
实施例3
一种真姬菇脆片的原料组成按重量份数计包括：真姬菇100份，麦芽糊精15份，食盐5份，白砂糖2份，胡椒粉1份，辣椒粉3份，五香粉0.5份。
所述的真姬菇脆片的制备方法具体包括以下步骤：
（1）选取新鲜真姬菇去脚、整型，用清水洗涤；
（2）将步骤（1）洗净的真姬菇分别于0.2wt%柠檬酸和0.1wt%抗坏血酸的护色液中浸渍处理30min；
（3）随后将步骤（2）处理后的真姬菇置于80℃水中漂烫3min，迅速取出，用冷水将其冷却至室温；
（4）将步骤（3）处理后的真姬菇放入15wt%麦芽糊精溶液中，真姬菇与麦芽糊精溶液的质量比为1:30，在60℃的温度下，超声波辅助浸渍10min，超声功率为40khz；
（5）浸渍完毕后，将真姬菇放入鼓风干燥机中，在45℃下对真姬菇中进行干燥30min直至其含水率为60wt%；
（6）将步骤（5）得到的真姬菇放入真空度为0.095MPa、油温为90℃的真空油炸机中，油炸18min；
（7）使用转速500r/min的离心脱油机对油炸后的真姬菇脱油至含油量低于15wt%，随后按比例加入食盐、白砂糖、胡椒粉、辣椒粉和五香粉后即得到真姬菇脆片成品。
该法制得的真姬菇脆片，色泽较深，口感酥脆，咸淡适中。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (3)
1.一种真姬菇脆片的制备方法，其特征在于：所述的真姬菇脆片的原料组成按重量份数计包括：真姬菇100份，麦芽糊精10~20份，食盐5~8份，白砂糖2~5份，胡椒粉1~3份，辣椒粉2~4份，五香粉0.3~0.5份；其制备方法具体包括以下步骤：
（1）选取新鲜真姬菇去脚、整型，用清水洗涤；
（2）将步骤（1）洗净的真姬菇分别于0.2wt%柠檬酸和0.1wt%抗坏血酸的护色液中浸泡处理20~30min；
（3）随后将步骤（2）处理后的真姬菇漂烫，迅速取出，用冷水将其冷却至室温；
（4）将步骤（3）处理后的真姬菇放入10wt%~20wt%麦芽糊精溶液中,真姬菇与麦芽糊精溶液的质量比为1:30，在50~60℃温度下，超声波辅助浸渍10min，超声功率为40khz；
（5）浸渍完毕后，将真姬菇放入鼓风干燥机中，在45~55℃下对真姬菇中进行干燥30~60min直至其含水率为50~60wt%；
（6）将步骤（5）得到的真姬菇放入真空度为0.0085~0.095MPa、油温为85~90℃真空油炸机中，油炸15~20min；
（7）使用离心脱油机对油炸后的真姬菇脱油至含油量低于15wt%，随后按比例加入食盐、白砂糖、胡椒粉、辣椒粉和五香粉后即得到真姬菇脆片成品。
2.根据权利要求1所述的真姬菇脆片的制备方法，其特征在于：步骤（3）中漂烫的水的温度为80~90℃，漂烫时间为2~3min。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（7）中离心脱油机的转速为250~500r/min。
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