CN104522551B

CN104522551B - 一种高纤维重组芦笋脆片的制作方法

Info

Publication number: CN104522551B
Application number: CN201410738724.6A
Authority: CN
Inventors: 张慜; 刘振彬; 徐惠群
Original assignee: JIANGSU WISTERIA GARDEN GREEN ENGINEERING Co Ltd; Jiangnan University
Current assignee: Jiangsu Wisteria Ecological Technology Co., Ltd
Priority date: 2014-12-08
Filing date: 2014-12-08
Publication date: 2017-05-10
Anticipated expiration: 2034-12-08
Also published as: BE1022972A1; CN104522551A; BE1022972B1

Abstract

一种高纤维重组芦笋脆片的制作方法，属于果蔬深加工领域。本发明以芦笋生产企业丢弃的芦笋老根老茎下脚料为原料，经预处理、热水漂烫、护色、打浆、与辅料混匀后短时蒸煮、铺盘，铺盘后用两段式微波真空干燥至含水量10% ‑15%，后用中短波真空红外干燥至含水量5%以下，成品包装。产品中膳食纤维含量8.35%~10.27%，每100g脆片含黄酮12.73~16.86mg，多糖9.34~11.28mg，加工后叶绿素的保存率达70%~75%，脆片断裂力为1123~1443g。本发明为芦笋下脚料的充分利用提供一种新方法，微波真空干燥和中短波真空红外干燥具有干燥迅速、温度低、营养物质保留率高等优点，产品纤维素含量高、富含黄酮和多糖等活性物质、香脆可口、营养价值高、老少皆宜的休闲脆片。

Description

一种高纤维重组芦笋脆片的制作方法

技术领域

一种高纤维重组芦笋脆片的制作方法，利用芦笋下脚料为主要原料，采用干燥速度快、营养成分保留率高的两段式微波真空干燥进行干燥，然后再用中短波真空红外干燥至终点来生产一种高纤维重组芦笋脆片，属于果蔬深加工领域，具有很大的现实意义和经济意义。

背景技术

芦笋清香可口，富含多种营养成分，其胡萝卜素含量比西红柿高出l～2倍，尼克酸含量与西红柿相比高出1～2.5倍。芦笋还含有一般果蔬不含有的芦丁、甘露聚糖、胆碱以及异亮氨酸、赖氨酸、亮氨酸等10余种氨基酸。与此同时富含皂苷、黄酮、多种维生素、硒、锌、铁、糖等营养成分。芦笋中含有多种矿物质元素，矿物质中以钾含量最高，次之分别为磷、镁。芦笋中有机砷含量丰富，与砷含量丰富的蘑菇非常相近，高于猪肉、鸡蛋、仅低于猪肝、海鱼和海虾。芦笋中钙的含量是番茄、桃的6～3倍，是苹果、梨的5～10倍，铁的含量高出苹果的几十倍。人体容易缺乏的钙、铁、砷、碘等矿质元素在芦笋中的含量都非常丰富，有着非常高的营养价值。通过比较发现芦笋中黄酮的含量为枇杷的2.1倍，金银花的1.2倍，紫花苜蓿的77倍。芦笋药理上有着增强体质、提高免疫力、抗疲劳、燃烧脂肪、保肝解毒、降血脂、耐缺氧、抗氧化保肝、抗衰老、抗肿瘤、增强记忆力的功效。在临床应用于防癌治癌、治疗高血脂、治银屑病、治乳癌、乳腺增生、高血压、心脏病、心动过速、疲劳、水肿、膀胱炎、结石病、排尿困难、肝硬化等疾病，被称为“蔬菜之王”。

我国芦笋主要以罐藏及速冻产品形式出口，芦笋在加工过程中，大约15%-25%的废弃物和笋皮作为垃圾处理，这些富含纤维素、黄酮类化合物的老茎、细茎、笋皮、笋根等均被当做废弃物丢弃，造成了资源的极大浪费。其中作为芦笋废弃物的细整笋黄酮的含量达到32.3596mg/100g，仅低于黄酮含量最高的芦笋头芽34.4675mg/100g，下脚料笋皮中也含有很丰富的营养物质，必需氨基酸的总量达到2830μg/g。鲜芦笋的纤维素含量为0.65%~1.3%，在经过木质化、纤维化的芦笋老根老茎中纤维素的含量是远远高于鲜芦笋的，是非常好的纤维素来源。此外，芦笋下脚料中含有全部的鲜芦笋中的营养物质，而且在这些芦笋下脚料中大多数营养成分都高于去皮笋，因此充分合理的利用这些下脚料具有重大的现实意义。关于芦笋废弃物的利用，现在很多的研究都集中在用这些原料去提取多糖、黄酮类物质，而含量丰富的膳食纤维被极大的浪费掉了，同时也造成了很大的环境污染问题，而本发明就是利用芦笋生产企业生产过程中产生的很多的下脚料等废弃物来生产一种纤维素含量高、富含黄酮和多糖等生物活性物质的芦笋重组休闲脆片，具有极大的现实和经济意义。

中短波真空红外干燥和微波真空干燥是在较高的真空度（-0.07~-0.095 MPa）下进行食品加工，物料处于低氧环境中，此过程可以减轻甚至避免食品在高温加工中的氧化作用，保持原有产品的色泽、风味及营养成份，因此适合休闲食品的加工。真空***相对于大气压而言，是处于负压状态，其绝对压力低于大气压。在这种相对缺氧的状态下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害，例如脂肪酸败、酶促褐变或其它氧化变质等，可以很大限度的保存营养物质。微波加热具有热量传递快，加热时间短等突出优点。同时，微波穿透食品物料内部直接作用于水分子，使物料内部瞬间受热，导致物料内部水分的迅速汽化和迁移，并形成无数微孔通道，产生多孔性的结构，并阻止产品的干缩，从而极大的提高产品的脆性，具有干燥速度快，产品松脆型好等优点，非常适于制作休闲食品。

中短波真空红外干燥是在较高的真空度下进行干燥，干燥室内相对缺氧，可避免脂肪氧化，色素褐变。同时中短波红外干燥是采用辐射射线对物料进行加热干燥, 干燥时间短, 热效率高, 最终干燥产品质量较好。适合于热敏感性食品物料的干燥，最大限度的保存物料中的营养物质。采用中短波真空红外干燥进行后续干燥，可避免真空微波干燥后期产品的焦化现象，同时很好的保存一些热敏性的生物活性物质。

韩永斌等公布了一种膨化糯米紫甘薯脆片的生产方法（专利号：CN102726689 A），将紫甘薯经过预煮，然后用酶或超声波分散细胞得到单细胞化的紫甘薯泥，添加原辅料后混匀涂片，随后用40℃室温烘干至水分含量为20%~30%后再利用气流压差膨化或微波膨化，从而生产一种休闲脆片。这对于紫薯的深加工提高紫薯的经济价值具有很大意义，但是由于加工过程中先用40℃的室温烘干至水分含量在20%~30%，这就牵涉到加工时间过长、营养物质破坏较为严重的问题，不适合于大规模的工业生产。而本发明采用干燥速度快、干燥效率高的真空微波干燥、中短波真空红外干燥使脆片的整个干燥过程在45min内完成，且同时在真空状态下营养物质保留率高，从而快速生产一种松脆、营养物质保留率高的休闲脆片。

张慜等公布了一种土豆—水果重组混合松脆片的制作方法（专利号：CN101999609 A），使用土豆和大宗水果为原料，经过清洗、打浆、成型等方式用微波冷冻干燥或微波真空干燥进行干燥，并在微波真空干燥后期改用热风干燥至水分含量在6%以下，从而生产一种松脆性好，老少皆宜的休闲脆片，但该方法中如果用微波真空冷冻干燥进行干燥的话则生产成本会很高，从成本方面来讲不划算，如果用真空微波干燥的话，后期采用热风干燥至终点，这就存在热风干燥时间长，营养成分保留率低等缺点，不利于保持脆片的营养品质和工业化快速生产。而本发明后期采用中短波真空红外干燥可以在真空状态下实现物料的快速干燥，克服了热风干燥的干燥速度慢、营养物质保留率低的缺点。

张永茂等公布了微波—压差工艺生产膨化苹果片的方法（专利号：CN 1895086A），以新鲜苹果为原料，经过一系列的预处理，进行微波预干燥膨化，然后用瞬间减压设备进行压差膨化，制出的苹果脆片有苹果特有的风味、口感松脆、膨化均匀等优点，但此发明在减压设备中膨化时，罐内温度在89℃-85℃之间保持了50-70min，随后又在79℃-76℃之间保持了30-40min，在这期间苹果片在较高温度下加工的时间过长，不利于营养物质的保存。而本发明是在真空状态下进行快速干燥，整个干燥过程可以在45min完成，且在真空状态下水分的沸点较低，水分蒸发速度很快。

郑先哲、刘成海等人发明了一种微波真空膨化蓝靛果脆片的方法（专利号：CN101919520 A），生产工艺为将蓝靛果清洗护色、打浆、加原辅料、加热糊化、成型等工序后，用热风预干燥至水分含量为25%~45%，然后用真空微波进行干燥，从而生产一种休闲脆片。该发明同样存在前期的热风预干燥时间较长、营养成分保留率低等缺点。而本发明不存在热风预干燥部分，可以避免长时间的热风干燥造成的营养物质破坏的现象，且可以提高工业生产效率。

马霞等公布了一种冻干胡萝卜脆片的制备方法（专利号：CN 103907844 A），采用冻干的方式制取脆片，存在着生产成本过高的缺陷，不太适合于大规模的工业生产。而本发明采用的干燥方式具有能耗低，生产成本低等优点，更加适合于大规模的工业生产。

胡秋辉等发明了一种非油性即食食用菌脆片的生产方法（专利号：CN 102302134A），将食用菌进行一系列的前处理后真空冷冻干燥与后续微波真空膨化联合干燥工序制取食用菌脆片。由于前期需要将水分含量用真空冷冻干燥降至30%~40%，这个过程是需要较长的时间的，能耗较高，不太适用于工业生产。本发明的不同之处是采用能耗较低的微波真空干燥和中短波真空红外干燥，干燥速度快，能耗低，适合于工业生产。

杜卫华、张慜等人发明了一种蔬菜脆片食品的配方及制作方法（专利号：CN1698467A），采用蔬菜打浆后与一些增香増味物质混匀后铺盘、预成型后直接用真空微波干燥至终点，即可得到一种质构松脆、色泽鲜亮、香味融合的蔬菜脆片食品。在该发明中用真空微波干燥到后期，由于微波加热的不均匀性容易导致脆片中心焦化、边缘未干燥完全的现象发生。本发明采用两段式微波真空干燥、中短波真空红外干燥进行后续干燥，避免了微波加热的不均匀性的缺点。

张飞、张慜等（2010）研究了蔬菜脆片的配方及不同干燥方式，得出联合干燥工艺（微波真空干燥—真空干燥）的最佳参数：微波真空功率水平2.1W/g，分段水分转换点18.5%，VD温度72℃。同时将联合干燥方式与单一的真空微波干燥、真空干燥方式进行了比较，发现与微波真空干燥产品相比，联合干燥产品松脆度、色差、Vc和叶绿素保存率等都与之相近，且感官评定值高于微波真空干燥产品；与真空干燥相比，联合干燥时间缩短了约1.5h，产品的松脆度、复水比都比真空干燥产品好，其Vc和叶绿素保存率比真空干燥产品分别高23.4%和25.3%。同时得出真空微波干燥在微波功率为2W/g，真空度为-0.07MPa时叶绿素的保存率达到60%以上，Vc的保存率达到70%以上。而本发明采用微波真空干燥-中短波真空红外干燥联合干燥，利用中短波红外干燥的快速干燥的特点克服了该文献中后续干燥用真空干燥时间过长的缺点，有利于营养物质的保存，提高生产效率。

尚艳艳（2011）对蔬菜脆片的开发研究进行了多方位的考察，确定了小白菜脆片最优配方和生产工艺，小白菜脆片最优加工配方为：黄豆、大米、复合膨松剂、品质改良剂的添加量依次为小白菜质量的 6.2%、45.1%、0.15%、0.3%；另外按浆料质量添加白砂糖 0.2 %，食盐 0.4 %，鸡精 0.15 %，五香粉 0.02 %。最优滚筒成型工艺参数为：滚筒表面温度 126℃，滚筒转速 1.6 r/min，小白菜浆料水分含量 64%±1%。最优热风干燥参数为在 95℃下烘烤约 85min。在此试验中利用了滚筒成型和热风干燥，生产周期较长且生产成本较高，不利于营养物质的保存。而本发明采用真空微波-中短波真空红外联合干燥方式，干燥速度快、且在真空条件下营养物质的保留率高，松脆性好，相比之下有很多的优点。

刘成海、郑先哲等（2010）对黑加仑果片的微波真空膨化工艺及品质进行了研究。确定了黑加仑脆片微波真空膨化的最佳工艺参数：微波功率 3.35 kW，真空压强 23 kPa，初始含水率 35.59%和膨化时间 100 s，所得结果为：膨化率 200%，色泽 31.44，花青素47.73，最终含水率 10.62%，感官分数 9.08，质构特性指数 2.51。在此试验过程中，采用了热风预干燥至水分含量在35.59%，存在着干燥时间过长，营养物质保留率低等缺点。而本发明没有经过热风预干燥，直接采用微波真空干燥，干燥时间短，营养物质保留率高，更有利于提高生产效率。

因芦笋含有众多营养元素和功效活性成分, 世界卫生组织将其公布为“十大健康蔬菜之首”，有“蔬菜之王”美誉。由于芦笋的采收期集中, 鲜食供应期短, 在常温条件下仅能贮藏 2-4 d，因此，需要保藏类产品来延长芦笋的供应期。该类产品主要包括芦笋罐头、冷藏保鲜芦笋、速冻芦笋等, 这些仍是现在主要的加工形式。芦笋深加工的量非常小，但开发的产品比较多。例如芦笋咀嚼片、芦笋饮料、芦笋果脯、芦笋酒、芦笋泡菜、芦笋糖等等，还有企业利用芦笋和芦笋下脚料来提取黄酮和多糖类物质来生产医药保健品等，但都存在着芦笋利用率低、下脚料中含有丰富的膳食纤维未能够利用等浪费现象。据统计，芦笋生产企业中会产生25%~30%的下脚料被当作废弃物浪费掉。这些下脚料中含有丰富的黄酮、多糖类、膳食纤维等物质，其中作为芦笋废弃物的细整笋黄酮的含量达到32.3596mg/100g，仅低于黄酮含量最高的芦笋头芽34.4675mg/100g，下脚料笋皮中也含有很丰富的营养物质，必需氨基酸的总量达到2830μg/g。鲜芦笋的纤维素含量为0.65%~1.3%，在经过木质化、纤维化的芦笋老根老茎中纤维素的含量是远远高于鲜芦笋的，是非常好的纤维素来源。此外，芦笋下脚料中含有全部的鲜芦笋中的营养物质，而且在这些芦笋下脚料中大多数营养成分都高于去皮笋，因此充分合理的利用这些下脚料就显得很必要。本发明就是利用这些下脚料生产富含膳食纤维、多糖和黄酮等生物活性物质的老少皆宜的休闲脆片，真正的实现了变废为宝，具有重大的现实意义和经济意义。

发明内容

本发明目的是利用两段式真空微波、中短波真空红外干燥方式来最大限度的利用芦笋下脚料等废弃物来生产一种对现代人群非常有益的高纤维、高生物活性物质的休闲脆片，涉及到“蔬菜之王”芦笋的深加工，真空微波干燥、中短波真空红外干燥生产休闲食品，拓宽了芦笋资源的利用途径，并生产一种高纤维素含量休闲脆片。

本发明的技术方案：一种高纤维重组芦笋脆片的制作方法，以芦笋的老根老茎下脚料为主要原料，经预处理，热水漂烫，护色，打浆，添加淀粉、大豆分离蛋白、豆渣作辅料，然后混匀、蒸煮、铺盘，铺盘后利用两段式微波真空干燥快速干燥至控制含水量在10%-15%，然后用中短波真空红外干燥至含水量在5%以下，冷却包装，制成一种膳食纤维含量高，富含生物活性物质黄酮、多糖的休闲食品高纤维重组芦笋脆片，步骤为：

（1）原料预处理：将芦笋老根老茎下脚料清洗干净后切分成3~5mm的小段；

（2）热水漂烫：将切分好的芦笋段放入95~100℃的热水中漂烫3~5min，以钝化芦笋中的酶，取出后用冷水冷却至室温；

（3）护色处理：将热水漂烫后的芦笋段放入6%的异抗坏血酸钠的护色液中常温浸泡30min，浸泡时定时搅拌，每隔5min搅拌一次，然后取出沥干；

（4）打浆：将护色处理后的芦笋段放入打浆机中进行打浆处理，釆用间歇搅打，防止打浆温度过高破坏芦笋中的营养物质，打浆30s，间歇30s，至浆体细腻光滑为止；

（5）添加辅料混匀蒸煮：取打浆后的浆体200g，加入以浆体质量计：10%的淀粉（可以是糯米淀粉，木薯淀粉，马铃薯淀粉），6%的大豆分离蛋白或豆渣，4%的白砂糖，4%的黑芝麻，4%的白芝麻，将其混匀后放入锅中蒸煮6min，蒸煮时容器上方覆盖一层保鲜膜，防止水蒸气液化进入到物料里，边蒸煮边搅拌以使淀粉充分糊化完全；

（6）铺盘：将混匀蒸煮过的浆体在模具上铺成3~5mm的薄片，为防止粘连，可在模具表面涂一层油；

（7）两段式微波真空干燥：真空度调节为0.085~0.09MPa，前期单位质量微波功率为4~5W/g，干燥15min；接着后期微波功率改为2~3W/g，这是因为前期物料含水量高，可以充分的吸收微波而实现快速脱水，在微波干燥后期由于物料含水量低，水分以及一些偶极分子不能够完全充分的吸收微波，由于微波加热的不均匀性的特点会导致物料局部微波分布不均造成物料表面有些地方出现焦黄现象，采用两段式微波干燥可以尽可能的解决微波加热的不均匀性的问题。将物料干燥至水分含量在10%~15%左右。物料取出后揭盘，将其切分成3×4cm的长方形脆片；

（8）中短波真空红外干燥：将步骤（7）干燥至水分含量10%~15%的芦笋脆片放入中短波真空红外干燥机里进行干燥，真空度0.085~0.09MPa，功率密度2~4W/g，辐照距离140~175mm，温度为55℃，干燥10~15min至水分含量在5%以下；

（9）冷却包装：将步骤（8）干燥至终点的休闲脆片冷却至室温，真空包装或充氮包装，于阴凉干燥处保存，即为成品。

步骤（7）中采用两段式微波真空干燥在一定程度上降低微波干燥的局部焦黄现象。

步骤（8）中采用中短波真空红外干燥具有干燥速度快、干燥品质好、营养物质保留率高的优点，其作为后续干燥很好的解决微波真空干燥不均匀性的缺点。

用所述方法制作的高纤维重组芦笋脆片，其膳食纤维含量高，同时富含生物活性物质黄酮、多糖、叶绿素，其中膳食纤维含量高达8.35%~10.27%，每100g脆片含有黄酮12.73~16.86mg，多糖9.34~11.28mg，加工后叶绿素的保存率达到70%~75%，脆片断裂力为1123~1443g。

本发明的有益效果：

采用芦笋生产企业产生的老根老茎老叶等下脚料为主要原料，添加淀粉使之易于成型涂抹，添加白砂糖一方面增大物料的粘度、一方面赋予脆片愉快的口感。一定量的大豆分离蛋白可以增加脆片的蛋白质含量，提高脆片的营养价值。同时加入一定量的黑芝麻、白芝麻可以增加脆片的香味，赋予脆片愉悦的口感，另一方面黑白芝麻在脆片表面弥漫，可以赋予芦笋脆片令人欣喜的外观。采用两段式真空微波干燥和中短波真空红外干燥联合干燥。两段式真空微波干燥：前期真空度调节为0.085~0.09MPa，单位质量微波功率为4~5W/g，干燥15min后微波功率改为2~3W/g，这是因为前期物料含水量高，可以充分的吸收微波而实现快速脱水，在微波干燥后期由于物料含水量低，水分以及一些偶极分子不能够完全充分的吸收微波，由于微波加热的不均匀性的特点会导致物料局部微波分布不均造成物料表面有些地方出现焦黄现象，采用两段式干燥可以尽可能的解决微波加热的不均匀性的问题。用真空微波将物料干燥至水分含量在10%~15%左右。物料取出后揭盘，将其切分成3×4cm的长方形脆片然后利用中短波真空红外干燥10~15min干燥至水分含量在5%以下，真空度0.085~0.09MPa，功率密度2~4W/g，辐照距离140~175mm。后期利用中短波真空红外干燥可以进一步的避免真空微波干燥后期的不均匀性及焦黄现象，同时又能实现物料的快速干燥，可以很好的保存芦笋中丰富的黄酮、多糖等营养物质，得到一种松脆性好、色香味俱全、营养丰富的老少皆宜的健康休闲脆片。其中膳食纤维含量高达8.35%~10.27%，每100g脆片含有黄酮12.73~16.86mg，多糖9.34~11.28mg，加工后叶绿素的保存率达到70~75%，脆片断裂力为1123~1443g。本方法极大的拓宽了芦笋下脚料的利用方式，突破了单纯的利用芦笋下脚料提取黄酮多糖等活性物质而含量更为丰富的膳食纤维被浪费掉的局限，解决了芦笋下脚料浪费或者利用率低的情况。同时脆片加工完全在真空、低温状态下进行干燥1h左右，加工周期短、营养成分保留率高，具有很大的现实和经济意义，预计将产生很大的经济效益。

具体实施方式

实施实例1：一种利用芦笋下脚料的高纤维重组芦笋脆片的制作方法

将芦笋下脚料清洗干净后切分成3~5mm的小段，将切分好的芦笋段放入95 ℃的热水中漂烫3~5min，钝化芦笋中的酶，之后立即取出后用冷水冷却至室温。放入护色液(6%的异抗坏血酸钠溶液)中常温浸泡30min，浸泡时定时搅拌，每隔5min搅拌一次，然后取出沥干后放入打浆机中进行打浆处理，打浆应间歇搅打，防止打浆温度过高破坏芦笋中的营养物质，应打浆30s，间歇30s，至浆体细腻光滑为止。取打浆好的浆体200g，加入10%的糯米淀粉，6%的大豆分离蛋白、4%的白砂糖、4%的黑芝麻、4%的白芝麻，将其混匀后放入锅中蒸煮6min，蒸煮时容器上方覆盖一层保鲜膜，防止水蒸气液化进入到物料里，边蒸煮边搅拌以使淀粉充分糊化完全，之后将混匀蒸煮过的浆体在模具上铺成3~5mm的薄片，为防止粘连，可在模具表面涂层油。接着进行两段式微波真空干燥：真空度调节为0.085~0.09MPa，前期单位质量微波功率为4~5W/g，干燥15min后微波功率改为2~3W/g。用微波真空将物料干燥至水分含量在10%~15%左右。物料取出后揭盘，将其切分成3×4cm的长方形脆片，然后用中短波真空红外干燥10~15min至水分含量在5%以下，真空度0.085~0.09MPa，温度为55℃功率密度2~4W/g，辐照距离140~175mm。将干燥好的脆片冷却至室温，进行真空包装或者充氮包装，于阴凉干燥处保存。所得脆片膳食纤维含量高达8.35%~10.27%，每100g脆片含有黄酮12.73~16.86mg，多糖9.34~11.28mg，加工后叶绿素的保存率达到70%~75%，脆片断裂力为1123~1443g。

实施实例2：一种利用芦笋下脚料和豆渣的高纤维重组芦笋脆片的制作方法

取豆腐生产企业产生的新鲜豆渣用热风干燥至含水量在2%以下，用多功能粉碎机将豆渣粉碎，过200目筛，备用。将芦笋下脚料清洗干净后切分成3~5mm的小段，将切分好的芦笋段放入95℃的热水中漂烫3~5min，钝化芦笋中的酶，之后立即取出后用冷水冷却至室温。放入护色液(6%的异抗坏血酸钠溶液)中常温浸泡30min，浸泡时定时搅拌，每隔5min搅拌一次，然后取出沥干后放入打浆机中进行打浆处理，打浆应间歇搅打，防止打浆温度过高破坏芦笋中的营养物质，应打浆30s，间歇30s，至浆体细腻光滑为止。取打浆好的浆体200g，加入10%的木薯淀粉，6%的豆渣、4%的白砂糖、4%的黑芝麻、4%的白芝麻，将其混匀后放入锅中蒸煮6min，蒸煮时容器上方覆盖一层保鲜膜，防止水蒸气液化进入到物料里，边蒸煮边搅拌以使淀粉充分糊化完全，之后将混匀蒸煮过的浆体在模具上铺成3~5mm的薄片，为防止粘连，可在模具表面涂层油，接着进行两段式微波真空干燥：真空度调节为0.085~0.09MPa，前期单位质量微波功率为4~5W/g，干燥15min后微波功率改为2~3W/g。用微波真空将物料干燥至水分含量在10%~15%左右。物料取出后揭盘，将其切分成3×4cm的长方形脆片然后用中短波真空红外干燥10~15min至水分含量在5%以下，真空度0.085~0.09MPa，温度为55℃，功率密度2~4W/g，辐照距离140~175mm。将干燥好的脆片冷却至室温，进行真空包装或者充氮包装，于阴凉干燥处保存。所得产品膳食纤维含量高达8.35%~10.27%，每100g脆片含有黄酮12.73~16.86mg，多糖9.34~11.28mg，加工后叶绿素的保存率达到70%~75%，脆片断裂力为1123~1443g.。

Claims

1.一种高纤维重组芦笋脆片的制作方法，其特征在于以芦笋的老根老茎下脚料为主要原料，经预处理、热水漂烫、护色、打浆，添加辅料，然后混匀、蒸煮、铺盘，铺盘后利用两段式微波真空干燥快速干燥至控制含水量在10%-15%，然后用中短波真空红外干燥至含水量在5%以下，冷却包装，生产一种膳食纤维含量高，富含生物活性物质黄酮、多糖的休闲食品高纤维重组芦笋脆片，步骤为：

（4）打浆：将护色处理后的芦笋段放入打浆机中进行打浆处理，采用间歇搅打，防止打浆温度过高破坏芦笋中的营养物质，打浆30s，间歇30s，至浆体细腻光滑为止；

（5）添加辅料混匀蒸煮：取打浆后的浆体200g，加入以浆体质量计：10%的淀粉：选用糯米淀粉、木薯淀粉或马铃薯淀粉，6%的大豆分离蛋白或豆渣，4%的白砂糖，4%的黑芝麻，4%的白芝麻，将其混匀后放入锅中蒸煮6min，蒸煮时容器上方覆盖一层保鲜膜，防止水蒸气液化进入到物料里，边蒸煮边搅拌以使淀粉充分糊化完全；

（6）铺盘：将混匀蒸煮过的浆体在模具上铺成3~5mm的薄片，为防止粘连，在模具表面涂一层油；

（7）两段式微波真空干燥：真空度调节为0.085~0.09MPa，前期单位质量微波功率为4~5W/g，干燥15min；接着后期微波功率改为2~3W/g，将物料干燥至水分含量10%~15%，物料取出后揭盘，将其切分成3×4cm的长方形脆片；

（8）中短波真空红外干燥：将步骤（7）干燥至水分含量10%~15%的芦笋脆片放入中短波真空红外干燥机里进行干燥，真空度0.085~0.09MPa，功率密度2~4W/g，辐照距离140~175mm，温度为55℃，干燥10~15min至水分含量5%以下；

（9）冷却包装：将步骤（8）干燥好的脆片冷却至室温，进行真空包装或充氮包装，于阴凉干燥处保存，即为成品。

2.根据权利要求1所述高纤维重组芦笋脆片的制作方法，其特征在于步骤（7）中采用两段式微波真空干燥在一定程度上降低微波干燥的局部焦黄现象。

3.根据权利要求1所述高纤维重组芦笋脆片的制作方法，其特征在于步骤（8）中采用中短波真空红外干燥具有干燥速度快、干燥品质好、营养物质保留率高的优点，其作为后续干燥很好的解决微波真空干燥不均匀性的缺点。

4.用权利要求1所述方法制作的高纤维重组芦笋脆片，其特征在于其膳食纤维含量高，同时富含生物活性物质黄酮、多糖、叶绿素，其中膳食纤维含量高达8.35%~10.27%，每100g脆片含有黄酮12.73~16.86mg，多糖9.34~11.28mg，加工后叶绿素的保存率达到70%~75%，脆片断裂力为1123~1443g。