CN101919529A - 一种原色低脂香菇脆片的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种原色低脂香菇脆片的生产方法，属于果蔬食品加工技术领域。本发明中香菇脆片生产的主要过程为：将香菇原料先进行常规选取、去脚、切片、洗涤、护色、填充液中漂烫处理；然后进行真空油炸脱水、真空离心脱油；最后进行非油炸脱水、调味和包装。本发明采用了先填充液漂烫处理，后真空油炸脱水，最后非油炸脱水的联合处理方法。生产出来的香菇脆片外形美观、口感酥脆、保持了香菇的色香味、最终产品含油率10%以下，比传统真空油炸降低生产成本1/4以上，生产效率提高1.5倍以上。

Description

一种原色低脂香菇脆片的生产方法

技术领域

一种原色低脂香菇脆片的生产方法，本发明属于果蔬食品加工技术领域。

背景技术

真空低温油炸是在二十世纪六十年代末和七十年代初发展起来的一项新的食品加工技术，该项技术主要是利用在真空状态下食品中的水分沸点降低的原理，实现低温条件下的油炸脱水，果蔬中的营养成分大多为水溶性的，在油脂中并不溢出，并且经过脱水过程后，这些成分进一步得到浓缩，因此可以很好地保存果蔬的营养和风味，同时避免油脂氧化劣变和产生致癌物质。

真空油炸具有常压油炸无可比拟的优势：①安全。VF脱水油温一般在80℃～100℃，控制丙烯酰胺等有害物质产生的可能性。②天然。可有效避免因高温氧化等因素对果蔬营养成分造成的破坏，基本保存原料的营养成份、天然色素和芳香物质。③营养。VF产品主要以水果和蔬菜为原料，是一种富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分的食品。④酥脆。在真空状态下，原料中的水分急剧汽化使果蔬膨化，产品水分含量又一般在5%以下，故酥脆可口。⑤含油率低。常压油炸食品的含油率高达30％～60％，而VF产品的含油率在20％-30％。真空油炸技术兴起以后，引起了世界各国的广泛关注。先后有十几个国家（如美国、日本、德国、加拿大、荷兰、丹麦、英国、中国等）致力于该技术的研究开发。在技术和设备方面都有巨大的进展。总体来说设备基本成熟，但是技术还有待改进。真空油炸技术本身具有很广泛的适用性，它能够符合绝大部分果蔬原料的加工特性，如桃、李、梨、苹果、香蕉、哈密瓜、红薯、冬瓜、四季豆、长豇豆……。果蔬农产品季节性强，处理不及时就会腐烂。在我国新鲜果蔬腐烂率达到30%以上，而发到国家腐烂率一般只有10%左右。所以真空油炸技术的开发在我国显得尤为重要。

随着时代的发展，健康、营养是人们对饮食追求永恒的主题。脂肪虽是人类重要的营养物质，但脂肪摄入过多，不仅对健康不利，还会导致肥胖、糖尿病、心脑血管疾病。因此公众对食品中脂肪摄入量非常关注。果蔬类油炸食品具有诱人的风味，历来是受欢迎的休闲食品。但由于许多果蔬具有较强的吸脂特性，因此油炸果蔬食品含油率普遍偏高。一般真空油炸果蔬产品含油率为20-30%。

部分学者做了关于提高品质、降低含油率方面的研究，包括浸渍、速冻以及热风干燥等预处理。速冻处理是传统果蔬脆片生产中的关键工序，速冻原理：果蔬片在经过适宜的烫漂工艺处理后，其内部所含淀粉糊化，淀粉分子间的氢键断开，水分子进入淀粉微晶间隙，不可逆地充分吸水，形成具有弹性和保气性的淀粉凝胶，包裹一定数量的水分。经过速冻后，淀粉凝胶包裹的水分则形成微细的冰晶，且分布均匀，使组织内部的水分基本不发生移动，内部结构在解冻后基本不受损害。因此，经过速冻处理的果蔬片进行油炸脱水对，水分可由原来的畿细的冰晶状态迅速而均匀地升华为水蒸汽，使内瓤形成均匀而细腻的微孔结构；同时由于水分均匀蒸发，使各部位受力均匀缓和，从而避免了脆片出现的外形卷曲、表面不平整以及表面起泡等现象，使脆片外形完整，口感酥脆细腻。同时，也正因为速冻保持了产品均匀细腻的微孔结构，油炸过程中油脂才容易进入物料，使得最终产品含油率较高。为了降低产品含油率，部分学者尝试去掉速冻步骤，希望改善后的工艺能够达到降低含油率，同时提高产品品质。

范柳萍等发表的论文“不同处理工艺对真空油炸毛豆品质的影响”（食品与生物技术学报，第24卷第2期，发表日2005年3月），研究了冷冻和热风预干燥两种预处理工艺结合真空油炸对毛豆水分质量分数、脂肪质量分数和色差的影响。结果表明，与冷冻预处理和直接油炸(对照)相比，预干燥可以有效地降低毛豆的脂肪质量分数，且没有显著性地影响毛豆的色泽，最终产品含油率为17.88%。宋贤聚等发表的文章“真空微波-真空油炸-真空微波三阶段联合脱水工艺生产低含油率马铃薯脆片”（食品科学），采用真空微波-真空油炸-真空微波三阶段联合脱水工艺生产出低含油率马铃薯脆片，但是增加了工艺步骤，成本偏高，操作麻烦，并且最终产品含油率还是在18%左右。张慜等发明了一种常压热干燥与真空油炸联合脱水的果蔬脆片制造方法（中国专利：200310112745.9，公开日2004.12.15），其方法主要过程为：将蔬菜、水果、食用菌等原料先进行常规选取、洗涤、去皮(核)、切片、漂烫灭酶等预处理后，进行常压热干燥、油炸脱水、离心脱油、调味、包装。因为其工艺过程为先常压热干燥，后期真空油炸处理，产品含油率还是偏高、品质不够好。以上三种真空油炸工艺，为了保证产品的品质，使产品具有较好的形态、色泽，在油炸前先进行预干燥处理，但是预干燥处理不适合用于加工香菇。

首先，因为香菇结构特殊，菌褶部分容易脱水，采用常压热干燥后油炸工艺会导致菌褶部分吸油严重，最终产品含油率高。

其次，我们通过大量香菇真空油炸实验发现香菇真空油炸过程中含油率曲线大致可以分为三个阶段（如图1所示）：第Ⅰ阶段，香菇放入锅后表面迅速吸油，表面含油率上升，随着油炸时间的延长，含油率继续缓慢上升；第Ⅱ阶段，当香菇干燥到一定程度后，由于含水率较低，油脂便迅速进入香菇内部，产品含油率迅速上升；第Ⅲ阶段，当含油率上升到一定程度后便不再升高。真空油炸实质是一个传热传质过程：油炸过程中热量由介质向物料内部传递；物料内部水分向介质迁移；油脂向物料内部迁移。当真空油炸物料含水较高时，物料内部水分在真空状态下急剧汽化从物料表面喷出，能在物料表面形成一层气膜，此时油脂很难进入物料内部；当物料含水较低时，油脂很容易进入物料内部，物料在此期间油浴时间越长，含油率越高。所以，合理的真空油炸工艺应该达到保持酥脆的同时尽量避免在第Ⅱ阶段油炸时间过长。采用先干燥后油炸的工艺，虽然减少了物料的油炸时间，但是减少的几乎都是第Ⅰ阶段的油炸时间，物料含油率上升的关键阶段（第Ⅱ阶段）的油炸时间并未减少，导致产品含油率偏高。

综合上述两点分析，降低香菇脆片含油率的最有效措施就是在第Ⅰ阶段结束后将香菇取出，进行后期非油炸脱水。此时香菇含水率还是偏高，在后期非油炸脱水过程中可能造成组织结构塌陷，产品酥脆度不好。需要采用其它办法（如填充、硬化处理等措施）保持脆片结构，防止塌陷。

总之，迄今还没有一种针对香菇脆片的真空油炸技术，达到在保持产品品质的同时将香菇脆片含油率降低至10%以下，并且能降低生产成本。

发明内容

本发明要解决传统真空油炸技术含油率高、色泽及外形难以保持的问题，提供一种原色低脂香菇脆片的生产方法，采用联合脱水新工艺及填充工艺，生产的香菇脆片酥脆可口、呈现新鲜香菇片原色、含油率10%以下，比传统真空油炸降低生产成本1/4以上，生产效率提高1.5倍以上。

本发明解决其技术问题采用的技术方案：

这种原色低脂香菇脆片的生产方法，将新鲜香菇先进行常规选取、去脚、切片、洗涤、护色、漂烫，漂烫后，先进行真空油炸脱水、真空离心脱油；然后进行非油炸脱水、调味和包装。

为了进一步完善：

漂烫时，将香菇片放在淀粉类糖类混合填充液中漂烫，香菇片与混合填充液的料液比为：1：10～1：20，漂烫温度100℃，漂烫时间3min～6min。

填充液为淀粉类糖类混合填充液，其中，淀粉类糖类占混合填充液总质量的10%～30%。

淀粉类糖类混合填充液由至少一种糖类溶液和至少一种淀粉类溶液相混合，所述糖类为：麦芽糖、葡萄糖、蔗糖，所述淀粉类为：麦芽糊精、变性淀粉。填充处理主要是避免香菇脆片结构塌陷现象，因此糖类和淀粉类的混合比例没有要求，可以以任意比例混合。

香菇切片厚度为5mm～10mm，切片后及时采用NaCl和柠檬酸混合护色液护色10min～50min，其中，NaCl占混合护色液质量的0.5%，柠檬酸占混合护色液质量的0.1%。混合护色液的总量以淹没香菇片为准。

真空油炸条件为：真空度0.085 Mpa～0.098Mpa，油炸锅内温度为85℃～95℃，油炸10min～20min；真空离心脱油条件为：转速350rpm～450rpm，时间2min～4min。

非油炸脱水方式包括：热风干燥、真空干燥、热泵干燥、微波干燥、远红外干燥等脱水方式。

热风干燥条件：干燥温度40℃～70℃，干燥时间3h～5h。

真空干燥条件：干燥温度40℃～70℃，真空度0.080 Mpa～0.090Mpa，干燥时间2h～3h。

热泵干燥条件：干燥温度30℃～60℃，干燥时间4h～8h。

微波干燥条件：2450MHz，微波强度1.0 w/g～3.0w/g，干燥时间3min～7min。

远红外干燥条件：照距10min～30min，加热板温度200℃～300℃，干燥时间3min～7min。

香菇原料，包括所有品种的新鲜香菇及复水干香菇。

以上各数据的数值是申请人经过几百次实验最终确定的，在这种条件下，香菇的口感最好。

本发明前期真空油炸特点：油炸锅内真空度为0.085 Mpa～0.098Mpa，油炸锅内温度为85℃～95℃，油炸10 min～20min（具体情况根据玻璃窗观察油炸锅内起泡变化，直到起泡较少的时候取出）。①在真空度为0.095Mpa的条件下，可由克拉珀龙方程算出，水的沸点大约为38℃左右。新鲜香菇片含水率较高，进行真空油炸的时候，大量水分迅速沸腾，形成前期阶段物料内部水分通道，并有持续的水分逸出，这样便阻止了油脂进入物料内部，同时使产品有酥脆感；②真空油炸产品含油率和物料油炸时间关系较大，本发明香菇片油炸过程在20min内结束，使产品含油率降到最低；③真空油炸前采用填充处理，避免了组织塌陷，保持产品酥脆。进行真空油炸和热风分段联合干燥时，经常由于脆片真空油炸后水分含量较高，热风干燥时产品中水分迁移导致组织塌陷，无酥脆感。填充处理可以有效避免塌陷产生，保持产品酥脆；④采用漂烫灭酶、填充处理同时进行，减少工序、缩短加工过程、提高生产效率。

       本发明后期采用非油炸脱水的优势：①采用非油炸脱水将油炸后香菇内剩余的最后剩余水分烘干，可以减少油炸时间，避免香菇油炸进入第Ⅱ阶段，很大程度降低产品含油率。②后期采用非油炸脱水，降低了真空油炸设备投入资金，能使真空油炸设备单位产量有很大的提高。③传统真空油炸成本较高，通常还需要油炸前速处理，本发明采用填充工艺后，产品变形小，不需要速冻处理，并且后期采用非油炸脱水，降低了生产成本1/4以上。

本发明的有益效果：

本发明采用真空油炸-非油炸脱水两段干燥与填充处理相结合，尽量减少工艺步骤，达到了保持产品酥脆、降低成本、降低含油率目的，生产出原色低脂香菇脆片。

1.采用填充处理避免香菇脆片结构塌陷现象，不需要速冻就能保持产品形状，使产品酥脆，改善了产品口感。

2.不需要前期速冻处理，降低了产品含油率和生产成本。

3.采用真空油炸-非油炸脱水两段联合干燥法，降低产品含油率和生产成本，提高了单位油炸设备生产效率。

4.香菇脆片呈现新鲜切片色泽、外形，含油率低至10%以下。

综合而论，本发明整个生产过程不添加任何对人体有害的物质，不存在有害物质残留的问题，符合清洁生产及安全加工要求。克服了以往技术对真空油炸香菇脆片的含油率降低效果不显著的弊病。生产的香菇脆片酥脆可口、呈现新鲜香菇片原色、含油率10%以下，比传统真空油炸降低生产成本1/4以上，生产效率提高1.5倍以上。

附图说明：

图1为含油率和油炸时间关系的曲线表。

具体实施方式

实施例1：后期非油炸脱水为热风干燥方式的原色低脂香菇脆片生产方法

新鲜香菇50kg（湿基含水率约为82%）经过挑选、去脚、切片（5mm～10mm）、洗涤、护色10min～50min（0.5%NaCl+0.1%柠檬酸）、填充液中漂烫（质量分数为10%～30%混合填充液，麦芽糊精质量：麦芽糖质量=2:1，100℃，3min～6min）、真空油炸至含水率30%左右，油炸条件为：真空度0.085 Mpa～0.098Mpa，油炸锅内温度为85℃～95℃，油炸10min～20min（具体情况根据玻璃窗观察油炸锅内起泡变化，直到起泡较少的时候取出），真空离心脱油（转速350rpm～450rpm，时间2min～4min）。脱油后取出进行热风干燥，具体条件为：40℃～70℃，3h～5h。烘干后进行含水率约3%。再调味（食盐0.5%，糖2%，I+G 0.01%，味精0.2%）和包装。

实施例2：后期非油炸脱水为真空干燥方式的原色低脂香菇脆片生产方法

新鲜香菇50kg（湿基含水率约为82%）经过挑选、去脚、切片（5mm～10mm）、洗涤、护色10min～50min（0.5%NaCl+0.1%柠檬酸）、填充液中漂烫（质量分数为10%～30%混合填充液，麦芽糊精质量：麦芽糖质量=3:2，100℃，3min～6min）、真空油炸至含水率30%左右，油炸、脱油条件与实施例1相同。脱油后取出进行真空干燥，真空干燥条件：干燥温度40℃～70℃，真空度0.080 Mpa～0.090Mpa，干燥时间2h～3h。再调味（食盐0.5%，糖2%，I+G 0.01%，味精0.2%）和包装。

实施例3：后期非油炸脱水为热泵干燥方式的原色低脂香菇脆片生产方法

新鲜香菇50kg（湿基含水率约为82%）经过挑选、去脚、切片（5mm～10mm）、洗涤、护色10min～50min（0.5%NaCl+0.1%柠檬酸）、填充液中漂烫（质量分数为10%～30%混合填充液，麦芽糊精质量：葡萄糖=3:1，100℃，3min～6min）、真空油炸至含水率30%左右，油炸、脱油条件与实施例1相同。脱油后取出进行热泵干燥，热泵干燥条件：干燥温度30℃～60℃，干燥时间4h～8h。再调味（食盐0.5%，糖2%，I+G 0.01%，味精0.2%）和包装。

实施例4：后期非油炸脱水为微波干燥方式的原色低脂香菇脆片生产方法

新鲜香菇50kg（湿基含水率约为82%）经过挑选、去脚、切片（5mm～10mm）、洗涤、护色10min～50min（0.5%NaCl+0.1%柠檬酸）、填充液中漂烫（质量分数为10%～30%混合填充液，变性淀粉：麦芽糖=3:1，100℃，3min～6min）、真空油炸至含水率30%左右，油炸、脱油条件与实施例1相同。脱油后取出进行微波干燥，微波干燥条件：2450MHz，微波强度1.0～3.0w/g，干燥时间3～7min。再调味（食盐0.5%，糖2%，I+G 0.01%，味精0.2%）和包装。

实施例5：后期非油炸脱水为远红外干燥方式的原色低脂香菇脆片生产方法

新鲜香菇50kg（湿基含水率约为82%）经过挑选、去脚、切片（5mm～10mm）、洗涤、护色10min～50min（0.5%NaCl+0.1%柠檬酸）、填充液中漂烫（质量分数为10%～30%混合填充液，麦芽糊精质量：蔗糖=4:1，100℃，3min～6min）、真空油炸至含水率30%左右，油炸、脱油条件与实施例1相同。脱油后取出进行远红外干燥，远红外干燥条件：照距10～30min，加热板温度200～300℃，干燥时间3min～7min。再调味（食盐0.5%，糖2%，I+G 0.01%，味精0.2%）和包装。

实施例6：复水香菇为原料的原色低脂香菇脆片生产方法

复水干香菇50kg经过挑选、去脚、切片（5mm～10mm）、洗涤、护色10min～50min（0.5%NaCl+0.1%柠檬酸）、填充液中漂烫（质量分数为10%～30%混合填充液，麦芽糊精质量：麦芽糖质量=3:1，100℃，3min～6min）、真空油炸至含水率30%左右，油炸、脱油条件与实施例1相同。脱油后取出进行热风干燥，具体条件为：40-70℃，3-5h。烘干后进行含水率约3%，含油率10%以下。再调味（食盐0.5%，糖2%，I+G 0.01%，味精0.2%）和包装。

Claims (9)

1.一种原色低脂香菇脆片的生产方法，将新鲜香菇先进行常规选取、去脚、切片、洗涤、护色、漂烫，其特征是：漂烫后，先进行真空油炸脱水、真空离心脱油；然后进行非油炸脱水、调味和包装。

2.根据权利要求1所述的原色低脂香菇脆片的生产方法，其特征是：漂烫时，将香菇片放在淀粉类糖类混合填充液中漂烫，香菇片与混合填充液的料液比为：1：10～1：20，漂烫温度100℃，漂烫时间3min～6min。

3.根据权利要求2所述的原色低脂香菇脆片的生产方法，其特征是：填充液为淀粉类糖类混合填充液，其中，淀粉类糖类占混合填充液总质量的10%～30%。

4.根据权利要求2或3所述的原色低脂香菇脆片的生产方法，其特征是：所述的淀粉类糖类混合填充液由至少一种糖类溶液和至少一种淀粉类溶液相混合，所述糖类为：麦芽糖、葡萄糖、蔗糖，所述淀粉类为：麦芽糊精、变性淀粉。

5.根据权利要求1所述的原色低脂香菇脆片的生产方法，其特征是：香菇切片厚度为5mm～10mm，切片后及时采用NaCl和柠檬酸混合护色液护色10min～50min，其中，NaCl占混合护色液质量的0.5%，柠檬酸占混合护色液质量的0.1%。

6.根据权利要求1所述的原色低脂香菇脆片的生产方法，其特征是：所述真空油炸条件为：真空度0.085Mpa～0.098Mpa，油炸锅内温度85℃～95℃，油炸时间10min～20min；真空离心脱油条件为：转速350rpm～450rpm，时间2min～4min。

7.根据权利要求1所述的原色低脂香菇脆片的生产方法，其特征是：香菇片真空脱油后采用非油炸脱水方式包括热风干燥、真空干燥、热泵干燥、微波干燥、远红外干燥等脱水方式以及它们两种或两种以上的组合脱水方式。

8.根据权利要求7所述的原色低脂香菇脆片的生产方法，其特征是：热风干燥条件：干燥温度40℃～70℃，干燥时间3h～5h；真空干燥条件：干燥温度40℃～70℃，真空度0.080Mpa～0.090Mpa，干燥时间2h～3h；热泵干燥条件：干燥温度30℃～60℃，干燥时间4h～8h；微波干燥条件：2450MHz，微波强度1.0w/g～3.0w/g，干燥时间3min～7min；远红外干燥条件：照距10min～30min，加热板温度200℃～300℃，干燥时间3min～7min。

9.根据权利要求1、2、3、5、6、7或8所述的方法，其特征是：所述香菇原料，包括所有品种的新鲜香菇及复水干香菇。

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