CN107616487A

CN107616487A - 一种真空低温油炸杏鲍菇脆片的制作方法

Info

Publication number: CN107616487A
Application number: CN201710951775.0A
Authority: CN
Inventors: 王文亮; 王月明; 弓志青; 崔文甲; 王延圣; 贾凤娟; 赵玲玲; 杨建刚
Original assignee: Institute of Agro Food Science and Technology of Shandong Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Institute of Agro Food Science and Technology of Shandong Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2017-10-13
Filing date: 2017-10-13
Publication date: 2018-01-23

Abstract

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种真空低温油炸杏鲍菇脆片的制作方法。该制作方法主要包括以下步骤：原料筛选、处理切片，浸渍、漂烫、清洗降温、热风干燥、低温冷冻、油炸脱油和包装。本发明生产的食用菌脆片口感酥脆，含油率低，具有较长的贮存期；本发明的浸渍过程既是调味过程，同时也是护色的过程；本发明的杏鲍菇脆片营养价值高，方便携带和食用，满足了人们对杏鲍菇快捷食品的需求。

Description

一种真空低温油炸杏鲍菇脆片的制作方法

（一）技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种真空低温油炸杏鲍菇脆片的制作方法。

（二）背景技术

杏鲍菇，又名刺芹侧耳，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的食用菌新品种。杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”、“干贝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感，适合保鲜、加工，深得人们的喜爱。

杏鲍菇菇体具有杏仁香味，肉质肥厚，口感鲜嫩，味道清香，还具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效。杏鲍菇营养丰富，每100克杏鲍菇含有：热量31.00大卡，碳水化合物8.30克，脂肪0.10克，蛋白质1.30克。在蛋白质中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全，是一种营养保健价值极高的食用菌。

杏鲍菇现在进入人类食物链的渠道主要是以生鲜蔬菜的形式在超市生鲜柜与农贸市场的商铺或商贩处销售，由食堂、餐馆及家庭的采购人员以新鲜蔬菜形式购买后制作菜肴食用，但其并不能够适应快节奏的工作和生活，没有购买后能开袋即食的休闲食品，无法满足人们对杏鲍菇快捷食品的需求。

（三）发明内容

本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种营养均衡，食用方便的真空低温油炸杏鲍菇脆片的制作方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种真空低温油炸杏鲍菇脆片的制作方法，其特征在于，主要包括以下步骤：

（1）原料筛选：选取新鲜干净无机械性损伤的杏鲍菇为原料；

（2）处理、切片：将杏鲍菇斜面切片，切片厚度均匀为1.5-2.0 mm，同时保证杏鲍菇片的完整性；

（3）浸渍：将切片后的杏鲍菇置于浸渍液中浸渍4-5小时，直至浸渍液渗入杏鲍菇切片；

（4）漂烫：将浸渍完成的杏鲍菇片在80-90℃的水中进行漂烫3-4分钟；

（5）清洗降温：将漂烫后的杏鲍菇片置于清水中清洗降温，清洗掉杏鲍菇片表面残存的浸渍液；

（6）热风干燥：将步骤（5）清洗后的杏鲍菇片置于烘箱中干燥，烘干杏鲍菇片表面的水分；

（7）低温冷冻：将步骤（6）干燥后的杏鲍菇片摆盘，置于-25～-30℃的低温环境中快速冷冻24-48小时；

（8）油炸、脱油：将步骤（7）冷冻后的杏鲍菇片在0.8-0.9Mpa的低压条件下进行油炸，油炸温度为88-95℃，油炸时间10-20分钟，然后采用旋转脱油，控制含油率在13%-15%；

（9）包装：将油炸后的杏鲍菇脆片冷却至室温，采用包装盒进行包装，加干燥剂密封保存。

进一步地，所述步骤（3）浸渍液的组成以水为基数，按质量百分比为：麦芽糊精25-35%，L-半胱氨酸0.1-0.2%，D-抗坏血酸0.1-0.2%，柠檬酸0.5-0.7%，氯化钠0.8-1.0%，白砂糖0.2-0.4%，将上述组分溶于水中，混合均匀即制得浸渍液。

进一步地，所述步骤（6）中干燥温度为55-65℃，干燥15-20分钟。

进一步地，所述步骤（8）中脱油时间为10-15分钟。

本发明的有益效果是：本发明生产的食用菌脆片口感酥脆，含油率低，具有较长的贮存期；本发明的浸渍过程既是调味过程，同时也是护色的过程；通过热风干燥，能去除清洗后杏鲍菇片表面的水分，避免在冷冻过程中出现表面水分含量过大的情况，有利于减少油炸过程中杏鲍菇片的脱水时间；低温冷冻的作用是使杏鲍菇片内的水分快速冻成冰晶，破坏细胞壁结构，油炸后能更酥脆，同时能保持相对平整的外观；本发明的杏鲍菇脆片营养价值高，方便携带和食用，满足了人们对杏鲍菇快捷食品的需求。

（四）具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

1.1真空低温油炸杏鲍菇脆片的制作方法，主要包括以下步骤：

（2）处理、切片：将杏鲍菇斜面切片，切片厚度均匀为1.5 mm，同时保证杏鲍菇片的完整性；

（3）浸渍：将切片后的杏鲍菇置于浸渍液中浸渍4小时，直至浸渍液渗入杏鲍菇切片；

（4）漂烫：将浸渍完成的杏鲍菇片在80℃的水中进行漂烫4分钟；

（5）清洗降温：将漂烫后的杏鲍菇片置于清水中清洗降温，清洗掉杏鲍菇片表面残存的浸渍液，避免油炸过程中出现糊化；

（6）热风干燥：将步骤（5）清洗后的杏鲍菇片置于烘箱中在55℃条件下干燥20分钟，烘干杏鲍菇片表面的水分；

（7）低温冷冻：将步骤（6）干燥后的杏鲍菇片摆盘，置于-25℃的低温环境中快速冷冻24-48小时；

（8）油炸、脱油：将步骤（7）冷冻后的杏鲍菇片在0.8Mpa的低压条件下进行油炸，油炸温度为90℃，油炸时间15分钟，然后采用旋转脱油12分钟，控制含油率在13%-15%；

1.2浸渍液的组成

步骤（3）浸渍液的组成以水为基数，按质量百分比为：麦芽糊精30%，L-半胱氨酸0.15%，D-抗坏血酸0.1%，柠檬酸0.6%，氯化钠0.9%，白砂糖0.3%，将上述组分溶于水中，混合均匀即制得浸渍液。

实施例2

（2）处理、切片：将杏鲍菇斜面切片，切片厚度均匀为2 mm，同时保证杏鲍菇片的完整性；

（3）浸渍：将切片后的杏鲍菇置于浸渍液中浸渍5小时，直至浸渍液渗入杏鲍菇切片；

（4）漂烫：将浸渍完成的杏鲍菇片在85℃的水中进行漂烫3分钟；

（6）热风干燥：将步骤（5）清洗后的杏鲍菇片置于烘箱中在60℃条件下干燥18分钟，烘干杏鲍菇片表面的水分；

（7）低温冷冻：将步骤（6）干燥后的杏鲍菇片摆盘，置于-30℃的低温环境中快速冷冻24-48小时；

（8）油炸、脱油：将步骤（7）冷冻后的杏鲍菇片在0.9Mpa的低压条件下进行油炸，油炸温度为95℃，油炸时间10分钟，然后采用旋转脱油10分钟，控制含油率在13%-15%；

其余与实施例1相同。

实施例3

（4）漂烫：将浸渍完成的杏鲍菇片在90℃的水中进行漂烫3分钟；

（6）热风干燥：将步骤（5）清洗后的杏鲍菇片置于烘箱中在65℃条件下干燥15分钟，烘干杏鲍菇片表面的水分；

（8）油炸、脱油：将步骤（7）冷冻后的杏鲍菇片在0.9Mpa的低压条件下进行油炸，油炸温度为88℃，油炸时间20分钟，然后采用旋转脱油15分钟，控制含油率在13%-15%；

其余与实施例1相同。

实施例4

1.2浸渍液的组成

步骤（3）浸渍液的组成以水为基数，按质量百分比为：麦芽糊精25%，L-半胱氨酸0.1%，D-抗坏血酸0.1%，柠檬酸0.5%，氯化钠0.8%，白砂糖0.4%，将上述组分溶于水中，混合均匀即制得浸渍液。

实施例5

1.2浸渍液的组成

步骤（3）浸渍液的组成以水为基数，按质量百分比为：麦芽糊精35%，L-半胱氨酸0.2%，D-抗坏血酸0.2%，柠檬酸0.7%，氯化钠1.0%，白砂糖0.2%，将上述组分溶于水中，混合均匀即制得浸渍液。

本发明的浸渍过程既是调味过程，同时也是护色的过程；通过热风干燥，能去除清洗后杏鲍菇片表面的水分，避免在冷冻过程中出现表面水分含量过大的情况，有利于减少油炸过程中杏鲍菇片的脱水时间；低温冷冻的作用是使杏鲍菇片内的水分快速冻成冰晶，破坏细胞壁结构，油炸后能更酥脆，同时能保持相对平整的外观；本发明的杏鲍菇脆片营养价值高，方便携带和食用，满足了人们对杏鲍菇快捷食品的需求。

以上所述的实施例，只是本发明较优选的具体实施方式的几种，本领域的技术人员在本发明技术方案范围内进行的通常变化和替换都应包含在本发明的保护范围内。

Claims

1.一种真空低温油炸杏鲍菇脆片的制作方法，其特征在于，主要包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的真空低温油炸杏鲍菇脆片的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）浸渍液的组成以水为基数，按质量百分比为：麦芽糊精25-35%，L-半胱氨酸0.1-0.2%，D-抗坏血酸0.1-0.2%，柠檬酸0.5-0.7%，氯化钠0.8-1.0%，白砂糖0.2-0.4%，将上述组分溶于水中，混合均匀即制得浸渍液。

3.根据权利要求1所述的真空低温油炸杏鲍菇脆片的制作方法，其特征在于：所述步骤（6）中干燥温度为55-65℃，干燥15-20分钟。

4.根据权利要求1所述的真空低温油炸杏鲍菇脆片的制作方法，其特征在于：所述步骤（8）中脱油时间为10-15分钟。