CN106072504A - 一种香菇脆片的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香菇脆片的加工方法，包括选料、清洗、切片、裹浆、漂烫、浸渍、冷冻、真空低温油炸、包装的步骤，此过程中，利用小麦粉、魔芋葡甘聚糖、蛋白粉和磷酸盐为原料制备成浆液，涂抹在香菇片表面进行漂烫、油炸，不仅有利于使所得产品口感松脆，且利用其在香菇片表面形成的网络结构，可阻止内部水分的溢出和油脂的进入，有效降低产品的吸油率。
Description
技术领域
本发明属于农产品深加工技术领域，具体涉及一种香菇脆片的加工方法。
背景技术
香菇隶属于担子菌纲、伞菌目、口蘑科、香菇属，是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，素有“山珍之王”、“菌中皇后”之称。香菇富含维生素B、铁、钾、维生素D原，是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品。
目前，对于香菇二次加工及深加工产品主要有真空低温油炸香菇脆片、香菇酱等。而采用真空低温油炸工艺制备的香菇脆片由于能够很好的保留香菇的营养和风味，受到广大消费者的喜爱。但随着时代的发展，人们对健康、营养饮食的需求日益增长，而油炸食品由于具有较强的吸脂特性，含油率普遍偏高，使人们对食品中脂肪摄入量非常关注。
发明内容
本发明的目的在于提供一种香菇脆片的加工方法，其过程中通过使用浆液涂抹，不仅有利于使所得产品口感松脆，且利用其在香菇片表面形成的网络结构，可阻止内部水分的溢出和油脂的进入，有效降低产品的吸油率。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种香菇脆片的加工方法，包括以下步骤：
1）选料：选择新鲜、无异味、无腐烂、无残缺、大小均匀、农药残留及污染物符合国家标准的新鲜香菇为原料；
2）清洗：将所选香菇用清水冲洗干净，以去除表面的泥土、石子及杂物；
3）切片：将清洗后的香菇去除2/3的香菇菌柄，并切成1cm-2cm厚的片状，以利于产品规格保持一致，并可防止产品过度酥化或夹生，提高产品感官品质；
4）裹浆：将小麦粉、魔芋葡甘聚糖、蛋白粉和磷酸盐加水搅拌混匀，制备成浆液，然后将其均匀涂抹在切好的香菇片表面，晾干；
5）漂烫：将裹浆后的香菇片于80℃~100℃漂烫5min～10min，至八成熟，其目的在于破坏组织中的酶类以控制其氧化作用，使香菇不致于出现变色现象，同时脱除水分，还可以杀死部分微生物，并减少一些维生素损失；
6）浸渍：在漂烫后的香菇片中加入麦芽糖浆和白糖，于50℃~70℃夹层锅中浸渍2h，使其充分吸收；
7）冷冻：将浸渍后的香菇片捞出，放在塑料周转筐中冷却至室温，然后放入冷库中冷冻，使其中心温度为-25℃；
8）真空低温油炸：将冷冻后的香菇片移入解冻区解冻，然后于95~100℃、-0.09-0.092MPa条件下真空低温油炸45min~55min，油炸后的产品趁热通过离心机自动脱油；
9）包装：在洁净、干燥条件下，将产品装袋，并充氮气封口，于25℃以下贮存。
步骤4）中制备所述浆液的各原料重量比为：小麦粉:魔芋葡甘聚糖:蛋白粉:磷酸盐:水=8-10:1:6-8:3:20-30，
其中，所述磷酸盐包括磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、磷酸二氢钠。
步骤6）中所用香菇片、麦芽糖浆和白糖的重量比为：60:2:1。
本发明的显著优点在于：
蛋白粉的乳化和凝胶作用可使香菇表面的持水能力增强；而魔芋葡甘聚糖富含的膳食纤维、磷酸盐的保水性，能促使其与蛋白形成致密的网络结构，从而减少油炸时水分的流失，进而降低吸油率。因此，在香菇表面涂抹由小麦粉、蛋白粉、魔芋葡甘聚糖、磷酸盐组成的浆液，可在其表面形成光滑的涂层，阻止内部水分的溢出和油脂的进入，有效降低产品的吸油率。同时，魔芋葡甘聚糖的加入可增加饱腹感，减少机体对脂肪的吸收。
本发明所得香菇脆片在保留香菇特有风味、营养的同时，具有产品口感酥脆、结构疏松的优点，且产品含油率在8%以下，是一款味道鲜美、营养健康的休闲食品。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
1）选料：选择新鲜、无异味、无腐烂、无残缺、大小均匀、农药残留及污染物符合国家标准的新鲜香菇为原料；
2）清洗：将所选香菇用清水冲洗干净，以去除表面的泥土、石子及杂物；
3）切片：将清洗后的香菇去除2/3的香菇菌柄，并切成1cm厚的片状；
4）裹浆：将小麦粉、魔芋葡甘聚糖、蛋白粉、磷酸二氢钾和水按重量比8:1:6:3:20搅拌混匀，制备成浆液，然后将其均匀涂抹在切好的香菇片表面，晾干；
5）漂烫：将裹浆后的香菇片于80℃℃漂烫10min，至八成熟；
6）浸渍：在漂烫后的香菇片中加入麦芽糖浆和白糖，其重量比为60:2:1，于50℃夹层锅中浸渍2h；
7）冷冻：将浸渍后的香菇片捞出，放在塑料周转筐中冷却至室温，然后放入冷库中冷冻，使其中心温度为-25℃；
8）真空低温油炸：将冷冻后的香菇片移入解冻区解冻，然后于95℃、-0.09MPa条件下真空低温油炸55min，油炸后的产品趁热通过离心机自动脱油；
9）包装：在洁净、干燥条件下，将产品装袋，并充氮气封口，于25℃以下贮存。
所得产品含油率为6.6%。
实施例2
1）选料：选择新鲜、无异味、无腐烂、无残缺、大小均匀、农药残留及污染物符合国家标准的新鲜香菇为原料；
2）清洗：将所选香菇用清水冲洗干净，以去除表面的泥土、石子及杂物；
3）切片：将清洗后的香菇去除2/3的香菇菌柄，并切成1cm厚的片状；
4）裹浆：将小麦粉、魔芋葡甘聚糖、蛋白粉、磷酸氢二钾和水按重量比9:1:7:3:25搅拌混匀，制备成浆液，然后将其均匀涂抹在切好的香菇片表面，晾干；
5）漂烫：将裹浆后的香菇片于90℃漂烫8min，至八成熟；
6）浸渍：在漂烫后的香菇片中加入麦芽糖浆和白糖，其重量比为60:2:1，于60℃夹层锅中浸渍2h；
7）冷冻：将浸渍后的香菇片捞出，放在塑料周转筐中冷却至室温，然后放入冷库中冷冻，使其中心温度为-25℃；
8）真空低温油炸：将冷冻后的香菇片移入解冻区解冻，然后于98℃、-0.01MPa条件下真空低温油炸50min，油炸后的产品趁热通过离心机自动脱油；
9）包装：在洁净、干燥条件下，将产品装袋，并充氮气封口，于25℃以下贮存。
所得产品含油率为6.8%。
实施例3
1）选料：选择新鲜、无异味、无腐烂、无残缺、大小均匀、农药残留及污染物符合国家标准的新鲜香菇为原料；
2）清洗：将所选香菇用清水冲洗干净，以去除表面的泥土、石子及杂物；
3）切片：将清洗后的香菇去除2/3的香菇菌柄，并切成2cm厚的片状；
4）裹浆：将小麦粉、魔芋葡甘聚糖、蛋白粉、磷酸二氢钠和水按重量比10:1:8:3:30搅拌混匀，制备成浆液，然后将其均匀涂抹在切好的香菇片表面，晾干；
5）漂烫：将裹浆后的香菇片于100℃漂烫5min，至八成熟；
6）浸渍：在漂烫后的香菇片中加入麦芽糖浆和白糖，其重量比为60:2:1，于70℃夹层锅中浸渍2h；
7）冷冻：将浸渍后的香菇片捞出，放在塑料周转筐中冷却至室温，然后放入冷库中冷冻，使其中心温度为-25℃；
8）真空低温油炸：将冷冻后的香菇片移入解冻区解冻，然后于100℃、0.092MPa条件下真空低温油炸45min，油炸后的产品趁热通过离心机自动脱油；
9）包装：在洁净、干燥条件下，将产品装袋，并充氮气封口，于25℃以下贮存。
所得产品含油率为7.3%。
本发明所得香菇脆片在保留香菇特有风味、营养的同时，具有产品口感酥脆、结构疏松的优点，且产品含油率在8%以下，是一款味道鲜美、营养健康的休闲食品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (4)
1.一种香菇脆片的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
1）选料：选择新鲜、无异味、无腐烂、无残缺、大小均匀、农药残留及污染物符合国家标准的新鲜香菇为原料；
2）清洗：将所选香菇用清水冲洗干净，以去除表面的泥土、石子及杂物；
3）切片：将清洗后的香菇去除2/3的香菇菌柄，并切成1cm-2cm厚的片状；
4）裹浆：将小麦粉、魔芋葡甘聚糖、蛋白粉和磷酸盐加水搅拌混匀，制备成浆液，然后将其均匀涂抹在切好的香菇片表面，晾干；
5）漂烫：将裹浆后的香菇片于80℃~100℃漂烫5min～10min，至八成熟；
6）浸渍：在漂烫后的香菇片中加入麦芽糖浆和白糖，于50℃~70℃夹层锅中浸渍2h；
7）冷冻：将浸渍后的香菇片捞出，冷却至室温，然后放入冷库中冷冻，使其中心温度为-25℃；
8）真空低温油炸：将冷冻后的香菇片移入解冻区解冻，然后于95~100℃、-0.09-0.092MPa条件下真空低温油炸45min~55min，油炸后的产品趁热通过离心机自动脱油；
9）包装：在洁净、干燥条件下，将产品装袋，并充氮气封口，于25℃以下贮存。
2.根据权利要求1所述香菇脆片的加工方法，其特征在于：步骤4）中制备所述浆液的各原料重量比为：小麦粉:魔芋葡甘聚糖:蛋白粉:磷酸盐:水=8-10:1:6-8:3:20-30，
其中，所述磷酸盐包括磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、磷酸二氢钠。
3.根据权利要求1所述香菇脆片的加工方法，其特征在于：步骤6）中所用香菇片、麦芽糖浆和白糖的重量比为60:2:1。
4.一种如权利要求1所述加工方法制得的香菇脆片。
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