CN109275832A

CN109275832A - 一种海鲜菇的干燥方法

Info

Publication number: CN109275832A
Application number: CN201811381540.3A
Authority: CN
Inventors: 赖谱富; 陈君琛; 汤葆莎
Original assignee: Institute of Agricultural Engineering Technology of Fujian Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Institute of Agricultural Engineering Technology of Fujian Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2018-11-20
Filing date: 2018-11-20
Publication date: 2019-01-29

Abstract

本发明公开了一种海鲜菇的干燥方法，属于农产品干燥技术领域，其是采用热板‑真空冷冻干燥耦合二氧化碳源热泵低温冷风干燥制备海鲜菇干品。本发明在水分较大的蒸发期（35‑90%）采用热板‑真空冷冻干燥，在较短时间内脱去大部分水分，有效保持了海鲜菇质构的完整和色泽；而在后期采用二氧化碳源热泵低温冷风干燥，对产品的质构形态和色泽没有明显的影响；本发明方法可避免热泵干燥导致的海鲜菇干品褐变严重、外形皱缩的缺点，也弥补了单纯真空冷冻干燥时间长、能耗大的缺点，所得海鲜菇干品保留了新鲜海鲜菇的外形、色泽，且具有浓郁的海鲜菇香味，在品质接近单一真空冷冻干燥品质的前提下大幅度降低了能耗和生产周期，从而降低了生产成本。

Description

一种海鲜菇的干燥方法

技术领域

本发明属于农产品干燥技术领域，具体涉及一种海鲜菇的干燥方法。

背景技术

海鲜菇Hypsizigus marmorens(Peck)H.E.Bigelo，又名真姬菇、斑玉蕈、蟹味菇等，隶属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、白蘑科、玉蕈属，营养丰富，风味独特，深受消费者青睐。海鲜菇所含的氨基酸种类齐全，包含人体所需的8种必须氨基酸，且赖氨酸、精氨酸含量高于一般菇类，对青少年成长发育起着重要作用。经常食用海鲜菇有润肠通便、提高免疫力、抗癌、预防衰老等功效。自上世纪80年代以来，海鲜菇已在我国开始了商品化种植，现已成为我国食用菌重要的工厂化生产品种之一。

当前海鲜菇在市场上主要以鲜菇形式出售，食用方式常局限于蒸、煮、炸、炒等常规菜肴制作方法。这种食用方法既耗费时间，也没有充分发挥海鲜菇本身的药理作用。另外，海鲜菇的加工仅限于脱水生制品、海鲜菇罐头、海鲜菇酱、海鲜菇膨化食品等，但海鲜菇经传统热风烘干脱水后，外表极易变黄发黑，外形被破坏，并会流失其中大部分的营养成分，且成本高。所以急需开发一种能耗低、成本低且产品品质好的海鲜菇烘干技术。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种海鲜菇的干燥方法。该方法工艺简单、能耗低、成本低，所得产品感官品质好，保留了新鲜海鲜菇的外形（不皱缩）、色泽（白色），且具有浓郁的海鲜菇香味。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种海鲜菇的干燥方法，其是将去杂、预冷冻后的新鲜海鲜菇采用热板-真空冷冻干燥耦合二氧化碳源热泵低温冷风干燥进行处理，制得海鲜菇干品。其具体包括以下步骤：

1）去杂：将新鲜海鲜菇剔除、切去培养基部分，去除杂质；

2）预冷冻：将去杂后的海鲜菇置于-38℃冷库中预冷冻处理12 h，使海鲜菇中心温度控制在-18℃以下；

3）热板-真空冷冻干燥：通过内加热板的阶梯式加热辅助进行真空冷冻干燥，其温度、真空度的阶梯式变化为：第一阶段在-10℃、真空度20~35Pa条件下干燥2~4h；第二阶段在65~70℃、真空度30~50Pa条件下干燥18~20h；第三阶段在30~35℃、真空度20~30Pa条件下干燥2~4 h；第四阶段在25~28℃、真空度15~25Pa条件下干燥1~3h；热板-真空冷冻干燥后海鲜菇的水分含量为30~35%；

4）二氧化碳源热泵低温冷风干燥：将经热板-真空冷冻干燥后的海鲜菇立即放入以二氧化碳为干燥介质的热泵低温冷风干燥机内进行循环干燥，设定干燥温度为25~28℃、循环风量为2000~2800m³/h，干燥室内氧气含量为8-12%，干燥7~9 h；所得海鲜菇水分含量小于10%。

1. 将本发明四阶段热板-真空冷冻干燥与真空冷冻干燥（无热板，-10℃、真空度20Pa）、二阶段热板-真空冷冻干燥（第一阶段在-10℃、真空度20~35Pa条件下干燥2~4h；第二阶段在65~70℃、真空度30~50Pa条件下干燥18~20h）、三阶段热板-真空冷冻干燥（第一阶段在-10℃、真空度20~35Pa条件下干燥2~4h；第二阶段在65~70℃、真空度30~50Pa条件下干燥18~20h；第三阶段在30~35℃、真空度20~30Pa条件下干燥2~4 h）进行对比，考虑不同分阶段处理对海鲜菇品质的影响，结果见表1。

表1 分阶段处理对海鲜菇品质的影响情况

由表1可见，与无热板真空冷冻干燥相比，本发明四段热板-真空冷冻干燥可明显降低干燥时间及干燥能耗，且白度与真空冷冻干燥相当；而与二段或三段热板-真空冷冻干燥相比，本发明四段热板-真空冷冻干燥在干燥时间及干燥能耗方面相当，但白度方面保持效果好，可保持海鲜菇良好的白度。

2. 分别采用热泵低温冷风干燥、真空冷冻干燥（无热板）与本发明热板-真空冷冻干燥耦合二氧化碳源热泵低温冷风干燥对新鲜海鲜菇进行干燥处理，考察不同干燥方法对海鲜菇干品品质的影响，结果见表2。

表2 不同干燥方法对海鲜菇干品品质的影响情况

本发明的显著优点在于：

1）本发明提供了一种热板-真空冷冻干燥耦合二氧化碳源热泵低温冷风干燥制备海鲜菇干品的方法，其确定了耦合干燥的水分含量转换点及适宜的分阶段干燥工艺参数；在水分较大的蒸发期（35-90%）采用热板-真空冷冻干燥，在较短时间内脱去大部分水分，有效保持了海鲜菇质构的完整及色泽；而在后期采用二氧化碳源热泵低温冷风干燥，对产品的质构形态和色泽没有明显的影响，且可降低能耗及生产周期。

2）本发明方法避免了热风低温冷风干燥等单一热泵干燥导致的海鲜菇干品褐变严重、外形皱缩的缺点，也弥补了单纯真空冷冻干燥时间长、能耗大的缺点，能耗可比传统真空冷冻干燥降低38%以上，产品色泽L值（白度值）比单一热泵低温冷风干燥提高50%以上，a值、b值比单一热泵低温冷风干燥分别减小100%、40%以上，接近传统真空冷冻干燥。所得海鲜菇干品保留了新鲜海鲜菇的外形（不皱缩）、色泽（白色），且具有浓郁的海鲜菇香味，在品质接近单一真空冷冻干燥品质的前提下大幅度降低了能耗和生产周期，从而降低了生产成本。

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

一种海鲜菇的干燥方法，其包括以下步骤：

1）去杂：将新鲜海鲜菇剔除、切去培养基部分，去除杂质；

3）热板-真空冷冻干燥：通过内加热板的阶梯式加热辅助进行真空冷冻干燥，其温度、真空度的阶梯式变化为：第一阶段在-10℃、真空度35Pa条件下干燥4h；第二阶段在65℃、真空度30Pa条件下干燥20h；第三阶段在35℃、真空度20Pa条件下干燥2h；第四阶段在25℃、真空度25Pa条件下干燥3h；热板-真空冷冻干燥后海鲜菇的水分含量为31.3%。

4）二氧化碳源热泵低温冷风干燥：将经热板-真空冷冻干燥后的海鲜菇立即放入以二氧化碳为干燥介质的热泵低温冷风干燥机内进行循环干燥，设定干燥温度为28℃、循环风量为2800m³/h，干燥室内氧气含量为12%，干燥7 h；所得海鲜菇水分含量为9.3%。

分别采用热泵干燥、真空冷冻干燥（无热板）与热板-真空冷冻干燥耦合二氧化碳源热泵式低温冷风干燥对新鲜海鲜菇进行干燥处理，考察不同干燥方法对海鲜菇干品品质的影响，结果见表3。

表3 不同干燥方法对海鲜菇干品品质的影响情况

由表3可见，本发明工艺能耗比传统真空冷冻干燥降低了46.6%，产品色泽L值（白度值）比单一热泵低温冷风干燥提高了63.8%，a值、b值比单一热泵低温冷风干燥分别减小了112.3%、50.9%，接近传统真空冷冻干燥。

实施例2

一种海鲜菇的干燥方法，其包括以下步骤：

1）去杂：将新鲜海鲜菇剔除、切去培养基部分，去除杂质；

3）热板-真空冷冻干燥：通过内加热板的阶梯式加热辅助进行真空冷冻干燥，其温度、真空度的阶梯式变化为：第一阶段在-10℃、真空度20Pa条件下干燥2h；第二阶段在70℃、真空度50Pa条件下干燥18h；第三阶段在30℃、真空度30Pa条件下干燥4 h；第四阶段在28℃、真空度15Pa条件下干燥1h；热板-真空冷冻干燥后海鲜菇的水分含量为33.1%。

4）二氧化碳源热泵低温冷风干燥：将经热板-真空冷冻干燥后的海鲜菇立即放入以二氧化碳为干燥介质的热泵低温冷风干燥机内进行循环干燥，设定干燥温度为25℃、循环风量为2000m³/h，干燥室内氧气含量为8%，干燥9 h；所得海鲜菇水分含量为9.8%。

分别采用热泵干燥、真空冷冻干燥（无热板）与热板-真空冷冻干燥耦合二氧化碳源热泵式低温冷风干燥对新鲜海鲜菇进行干燥处理，考察不同干燥方法对海鲜菇干品品质的影响，结果见表4。

表4 不同干燥方法对海鲜菇干品品质的影响情况

由表4可见，本发明工艺能耗比传统真空冷冻干燥降低了47.3%，产品色泽L值（白度值）比单一热泵低温冷风干燥提高了59.4%，a值、b值比单一热泵低温冷风干燥分别减小了113.1%、52.8%，接近传统真空冷冻干燥。

实施例3

一种海鲜菇的干燥方法，其包括以下步骤：

1）去杂：将新鲜海鲜菇剔除、切去培养基部分，去除杂质；

3）热板-真空冷冻干燥：通过内加热板的阶梯式加热辅助进行真空冷冻干燥，其温度、真空度的阶梯式变化为：第一阶段在-10℃、真空度30Pa条件下干燥3h；第二阶段在68℃、真空度40Pa条件下干燥20h；第三阶段在30℃、真空度25Pa条件下干燥3.5 h；第四阶段在26℃、真空度20Pa条件下干燥2h；热板-真空冷冻干燥后海鲜菇的水分含量为32.7%；

4）二氧化碳源热泵低温冷风干燥：将经热板-真空冷冻干燥后的海鲜菇立即放入以二氧化碳为干燥介质的热泵低温冷风干燥机内进行循环干燥，设定干燥温度为26℃、循环风量为2500m³/h，干燥室内氧气含量为10%，干燥8 h；所得海鲜菇水分含量为9.6%。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims

1.一种海鲜菇的干燥方法，其特征在于：采用热板-真空冷冻干燥耦合二氧化碳源热泵低温冷风干燥，对去杂、预冷冻后的新鲜海鲜菇进行处理，制得海鲜菇干品；

其中，所述热板-真空冷冻干燥是通过内加热板的阶梯式加热辅助进行真空冷冻干燥，其温度、真空度的阶梯式变化为：第一阶段在-10℃、真空度20~35Pa条件下干燥2~4h；第二阶段在65~70℃、真空度30~50Pa条件下干燥18~20h；第三阶段在30~35℃、真空度20~30Pa条件下干燥2~4 h；第四阶段在25~28℃、真空度15~25Pa条件下干燥1~3h；

所述二氧化碳源热泵低温冷风干燥是将经热板-真空冷冻干燥后的海鲜菇立即放入以二氧化碳为干燥介质的热泵低温冷风干燥机内进行循环干燥，设定干燥温度为25~28℃、循环风量为2000~2800m³/h，干燥室内氧气含量为8-12%，干燥7~9 h。

2.根据权利要求1所述海鲜菇的干燥方法，其特征在于：热板-真空冷冻干燥后，海鲜菇的水分含量为30~35%。

3.根据权利要求1所述海鲜菇的干燥方法，其特征在于：所得海鲜菇干品的水分含量小于10%。