CN102511782B - 香菇即食方便食品及其生产方法 - Google Patents
香菇即食方便食品及其生产方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102511782B CN102511782B CN 201110438425 CN201110438425A CN102511782B CN 102511782 B CN102511782 B CN 102511782B CN 201110438425 CN201110438425 CN 201110438425 CN 201110438425 A CN201110438425 A CN 201110438425A CN 102511782 B CN102511782 B CN 102511782B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- mushroom
- powder
- tumbling
- tasty
- subsequent use
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 title claims abstract description 156
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title abstract description 11
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 claims abstract description 13
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims abstract description 13
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims abstract description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 41
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 37
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 31
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 31
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 26
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims description 18
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 16
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 claims description 13
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 13
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 claims description 12
- 208000005156 Dehydration Diseases 0.000 claims description 12
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims description 12
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims description 12
- 241001365789 Oenanthe crocata Species 0.000 claims description 12
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 12
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 claims description 12
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 12
- 230000036571 hydration Effects 0.000 claims description 12
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 claims description 12
- 238000000746 purification Methods 0.000 claims description 12
- 230000029087 digestion Effects 0.000 claims description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 7
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 6
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 6
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 6
- 230000008859 change Effects 0.000 claims description 6
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims description 6
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000428 dust Substances 0.000 claims description 6
- 238000013467 fragmentation Methods 0.000 claims description 6
- 238000006062 fragmentation reaction Methods 0.000 claims description 6
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 6
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 6
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 6
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000304337 Cuminum cyminum Species 0.000 claims 4
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 7
- 239000012535 impurity Substances 0.000 abstract description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 4
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 abstract description 4
- 230000006872 improvement Effects 0.000 abstract description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 abstract description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 abstract description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 abstract description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 abstract description 2
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 abstract description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 abstract 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 abstract 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 abstract 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 9
- 241000510672 Cuminum Species 0.000 description 8
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 8
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 4
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920001491 Lentinan Polymers 0.000 description 2
- 240000000599 Lentinula edodes Species 0.000 description 2
- 235000001715 Lentinula edodes Nutrition 0.000 description 2
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 2
- 241000238370 Sepia Species 0.000 description 2
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 2
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 2
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 2
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 2
- 229940115286 lentinan Drugs 0.000 description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- DQJCDTNMLBYVAY-ZXXIYAEKSA-N (2S,5R,10R,13R)-16-{[(2R,3S,4R,5R)-3-{[(2S,3R,4R,5S,6R)-3-acetamido-4,5-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxy}-5-(ethylamino)-6-hydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-4-yl]oxy}-5-(4-aminobutyl)-10-carbamoyl-2,13-dimethyl-4,7,12,15-tetraoxo-3,6,11,14-tetraazaheptadecan-1-oic acid Chemical compound NCCCC[C@H](C(=O)N[C@@H](C)C(O)=O)NC(=O)CC[C@H](C(N)=O)NC(=O)[C@@H](C)NC(=O)C(C)O[C@@H]1[C@@H](NCC)C(O)O[C@H](CO)[C@H]1O[C@H]1[C@H](NC(C)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 DQJCDTNMLBYVAY-ZXXIYAEKSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 108010015899 Glycopeptides Proteins 0.000 description 1
- 102000002068 Glycopeptides Human genes 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 108010038807 Oligopeptides Proteins 0.000 description 1
- 102000015636 Oligopeptides Human genes 0.000 description 1
- 206010053615 Thermal burn Diseases 0.000 description 1
- 229930003316 Vitamin D Natural products 0.000 description 1
- QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N Vitamin D3 Natural products C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C/C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 230000009246 food effect Effects 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000008595 infiltration Effects 0.000 description 1
- 238000001764 infiltration Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 210000004698 lymphocyte Anatomy 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 1
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 description 1
- 239000002417 nutraceutical Substances 0.000 description 1
- 235000021436 nutraceutical agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 210000003024 peritoneal macrophage Anatomy 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 1
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 1
- 150000003710 vitamin D derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229940046008 vitamin d Drugs 0.000 description 1
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明涉及一种香菇即食方便食品及其生产方法，属于食品加工技术。将干燥香菇全株或菇柄筛选除去杂质后，经复水、质构改善、入味、变温熟制等处理生产具有良好适口性及浓郁菇香风味的方便食品。以香菇全株或菇柄为原料，经复水、漂洗、浸泡、漂烫、碾轧滚揉质构改善、入味、脱水干燥、变温熟制，制成具有特殊香菇香气，口感松酥、爽脆的条状、片状或绵柔的丝状或粉状香菇即食方便食品。本发明拓宽了香菇即食的应用范围，产品高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低糖，不含淀粉，可佐餐，可即食，不含任何人工合成添加剂，方便、卫生、营养。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域。
背景技术
香菇（Lentinula edodes Pegle或Lentinula edodes Sing），又名香蕈、冬菇，是著名的食药用菌之一。味道鲜美、营养丰富。有“菇中之王”、“蔬菜之魁”等美称。传统医学认为香菇味甘、性平。具有补气健脾、和胃益肾、助食之功效。现代医学及营养学研究证实，香菇中含有的香菇多糖及糖肽具有促进淋巴细胞产生活化因子、增强腹腔巨噬细胞吞噬率、提高机体免疫力、抗病毒、抗癌抑癌、保肝、促进病体康复等功效。所以，香菇方便食品的研制与开发不仅具有较高的经济效益，而且在保障人们身体健康方面还将发挥重要的作用，具有极大的社会效益。目前香菇在食品界的消费主要为干制香菇。一方面由于鲜香菇不易贮藏，极易腐败变质，采后必需进行干制。另一方面，干制也是香菇增香的技术手段。目前我国市场上香菇食品极少，绝大多数香菇是以干制的菜肴原料出售，食用方法也较简单，只作为烹调菜肴的配料。由于干制香菇具有过于浓烈的气味，致使一些消费者不喜欢食用香菇菜肴，严重影响了香菇消费。另外，在鲜香菇干制时，由于商品干香菇的质量要求，必需切除菇柄，菇柄含大量粗纤维，韧性强、口感艮硬、适口性差，如不进行特殊加工，只能废弃，造成高品质膳食纤维食物资源的浪费。
发明内容
本发明提供一种香菇即食方便食品及其生产方法,以解决目前香菇只能作为烹饪菜肴原料，不能直接食用以及香菇柄口感低劣、风味差、废弃浪费等问题。
本发明采取的技术方案是，它是由下列步骤得到的：
（一）香菇高压浸煮软化对营养素及风味进行富集
干香菇全株或干菇柄，挑选，除去腐烂、霉变、虫蛀变质材料及不可食部位，用流动水清洗，去除浮尘、泥沙等不可食用杂质后，室温水浸泡10-15min，捞出沥净水分，再次用流动水漂洗1-3次至洁净，用香菇质量的5-7倍室温饮用水浸泡至完全复水，无干芯；捞出，在转速800-1200r/min条件下离心5-10min脱水处理，脱除的汁液与浸泡水合并备用；将香菇浸泡水煮沸，撇除浮沫，投入离心脱水处理的香菇，密闭、升温升压，于表压力0.025MPa-0.17MPa、105-130℃条件下保持10-20min，进行软化及营养素风味的富集；降至常压，开盖捞出，沥净水分、冷却至40-60℃，在转速800-1200r/min条件下离心5-10min脱水处理备用，脱除的汁液与浸泡水合并备用；如果采用鲜香菇全株或鲜菇柄，则不需复水处理，只需用沸水漂烫5-10min，脱去脆性后，用流动水漂洗干净，离心脱水备用；
香菇中易于人体消化吸收及利用的营养成分主要为水溶性的蛋白质、肽、多糖；风味物质主要为呈鲜味的核苷酸、游离氨基酸等水溶性成分。与将香菇漂洗后用清水浸烫处理的传统方法相比，本发明方法在促进香菇组织柔软化的同时，最大限度保留香菇水溶性营养成分及风味物质。
（二）碾轧滚揉质构改善处理
按（一）处理好香菇，破碎成粒度为1-3cm的块、片或条，然后进行辊轧处理，调整辊轧机对辊间隙小于香菇菌伞厚度或菇柄直径；反复进行2-3次，破坏香菇子实体紧密结构，增加组织间隙，使其变得疏松；辊轧后的物料进一步进行滚揉处理，提高香菇组织柔软度、降低韧性，有利于松酥化，易于吸纳风味物质；滚揉装置应具有变速功能，工作部件对物料具有揉、轧、碾、甩作用，物料无缠绕现象；变速滚揉技术参数为先80-100r/min、10-15min，然后60-70r/min、10-20min，最后20-40r/min、5-15min；
对香菇进行碾轧滚揉，使香菇紧密的纤维组织变得松散，有利于调味料的渗入和扩散，大幅度提高香菇对调味料中风味物质的吸附率，使产品组织柔软、风味浓郁。利用物性仪和质构仪对处理的试样进行分析，结果表明采用本发明方法对香菇进行质构改善后，柔性增强，硬度较对照样降低96%；纤维度降低87%；对风味物质的吸附率较对照样提高95%。
（三）入味
按（二）处理的香菇加入调味料腌制入味：以干香菇质量为基准称取下列调味料，酱油2-4％、洋葱2-5％、白糖0.5-2％、黄酒0.5-1.5％、精盐0.2-0.4％、生姜粉0.1-0.3％、蒜粉0.1-0.3％、茴香粉0.3-0.5％、孜然粉0.1-0.3％、味精0.1-0.3％。其中洋葱破碎精磨成粒度为40-80目的洋葱泥，生姜粉、蒜粉、茴香粉、孜然粉要求能全部通过100-140目孔径筛；加入调味料后以20-40r/min速度滚揉入味处理30-50min；
（四）脱水干燥变温松酥化处理
入味处理后的香菇采用微火翻炒，保持物料温度65-90℃，边翻炒边搓擦，至物料含水量15-20%、松散无结块时，停止翻炒；然后120-140℃烘烤使其酥脆化，水分含量降至10-12%。
如以香菇全株为原料，则产品颜色为棕褐色或褐色。若以菇柄为原料，则产品为黄色或棕黄色。生产的香菇产品含水量10-12％，蓬松、富有弹性，无硬性颗粒，色泽均匀、深浅适度，菇香浓郁而纯正，口感酥香。产品外观形状可根据搓擦程度的不同，分为长细绒状或圆粒状。
本发明产品特点：蛋白质≥15%，膳食纤维≥7%，脂肪≤3%，食盐≤2%，含有香菇多糖、香菇膳食纤维、香菇低聚肽、钙、铁、维生素D等特殊功能成分，无淀粉，无任何人工添加剂，食用方便、安全，是具有提高机体免疫力、强身健体作用的营养食品，适于各类人群食用。
本发明拓宽香食菇应用领域，提高香菇利用效率。生产过程条件温和，无污染，无废渣、废汽及有害物质产生。
具体实施方式
实施例1：原味即食香菇
（一）香菇高压浸煮软化对营养素及风味进行富集
干香菇即食全株或干菇柄，挑选，除去腐烂、霉变、虫蛀等变质材料及不可食部位，用流动水清洗，去除浮尘、泥沙等不可食用杂质后，室温水浸泡10min，捞出沥净水分，再次用流动水漂洗3次至洁净，用香菇质量的5倍室温饮用水浸泡至完全复水，无干芯。捞出，在转速800r/min条件下离心10min脱水处理，脱除的汁液与浸泡水合并备用；将香菇浸泡水煮沸，撇除浮沫，投入离心脱水处理的香菇，密闭、升温升压，于表压力0.025MPa、105℃条件下保持20min，进行软化及营养素风味的富集；降至常压，开盖捞出，沥净水分、冷却至40℃，在转速800r/min条件下离心10min脱水处理备用，脱除的汁液与浸泡水合并备用；如果采用鲜香菇全株或鲜菇柄，则不需复水处理，只需用沸水漂烫10min，脱去脆性后，用流动水漂洗干净，离心脱水备用；
（二）碾轧滚揉质构改善处理
按步骤（一）处理好香菇，破碎成粒度为1-3cm的块、片或条，然后进行辊轧处理，调整辊轧机对辊间隙小于香菇菌伞厚度或菇柄直径；反复进行2次，破坏香菇子实体紧密结构，增加组织间隙，使其变得疏松。辊轧后的物料进一步进行滚揉处理，提高香菇组织柔软度、降低韧性，有利于松酥化，易于吸纳风味物质；滚揉装置应具有变速功能，工作部件对物料具有揉、轧、碾、甩作用，物料无缠绕现象，变速滚揉技术参数为先80r/min、15min，然后60r/min、20min，最后20r/min、15min；
（三）入味
按步骤（二）处理的香菇加入调味料腌制入味：以干香菇质量为基准称取下列调味料，酱油2％、洋葱2％、白糖0.5％、黄酒0.5％、精盐0.2％、生姜粉0.1％、蒜粉0.1％、茴香粉0.3％、孜然粉0.1％、味精0.1％。其中洋葱破碎精磨成粒度为40目的洋葱泥，生姜粉、蒜粉、茴香粉、孜然粉要求能全部通过100目孔径筛。加入调味料后以20r/min速度滚揉入味处理50min；
（四）脱水干燥变温松酥化处理
入味处理后的香菇采用微火翻炒，保持物料温度90℃，边翻炒边搓擦，至物料含水量15%、松散无结块时，停止翻炒；然后120℃烘烤使其酥脆化，水分含量降至10-12%。如以香菇全株为原料，则产品颜色为棕褐色或褐色。若以菇柄为原料，则产品为黄色或棕黄色。生产的香菇产品含水量10-12％，蓬松、富有弹性，无硬性颗粒，色泽均匀、深浅适度，菇香浓郁而纯正，口感酥香。产品外观形状可根据搓擦程度的不同，分为长细绒状或颗粒状。
实施例2：原味即食香菇
（一）香菇高压浸煮软化对营养素及风味进行富集
干香菇即食全株或干菇柄，挑选，除去腐烂、霉变、虫蛀等变质材料及不可食部位，用流动水清洗，去除浮尘、泥沙等不可食用杂质后，室温水浸泡15min，捞出沥净水分，再次用流动水漂洗1次至洁净，用香菇质量的7倍室温饮用水浸泡至完全复水，无干芯。捞出，在转速1200r/min条件下离心5min脱水处理，脱除的汁液与浸泡水合并备用；将香菇浸泡水煮沸，撇除浮沫，投入离心脱水处理的香菇，密闭、升温升压，于表压力0.17MPa、130℃条件下保持10min，进行软化及营养素风味的富集；降至常压，开盖捞出，沥净水分、冷却至60℃，在转速1200r/min条件下离心5min脱水处理备用，脱除的汁液与浸泡水合并备用；如果采用鲜香菇即食全株或鲜菇柄，则不需复水处理，只需用沸水漂烫5min，脱去脆性后，用流动水漂洗干净，离心脱水备用；
（二）碾轧滚揉质构改善处理
按步骤（一）处理好香菇，破碎成粒度为1-3cm的块、片或条，然后进行辊轧处理，调整辊轧机对辊间隙小于香菇菌伞厚度或菇柄直径；反复进行3次，破坏香菇子实体紧密结构，增加组织间隙，使其变得疏松；辊轧后的物料进一步进行滚揉处理，提高香菇组织柔软度、降低韧性，有利于松酥化，易于吸纳风味物质；滚揉装置应具有变速功能，工作部件对物料具有揉、轧、碾、甩作用，物料无缠绕现象；变速滚揉技术参数为先100r/min、10min，然后70r/min、10min，最后40r/min、5min；
（三）入味
按（二）处理的香菇加入调味料腌制入味。以干香菇质量为基准称取下列调味料，优质酱油4％、洋葱5％、白糖2％、黄酒1.5％、精盐0.4％、生姜粉0.3％、蒜粉0.3％、茴香粉0.5％、孜然粉0.3％、味精0.3％。其中洋葱破碎精磨成粒度为80目的洋葱泥，生姜粉、蒜粉、茴香粉、孜然粉要求能全部通过140目孔径筛。加入调味料后以40r/min速度滚揉入味处理30min；
（四）脱水干燥变温松酥化处理
入味处理后的香菇采用微火翻炒，保持物料温度90℃，边翻炒边搓擦，至物料含水量20%、松散无结块时，停止翻炒；然后140℃烘烤使其酥脆化，水分含量降至10-12%。
实施例3：原味即食香菇
（一）香菇高压浸煮软化对营养素及风味进行富集
干香菇全株或干菇柄，挑选，除去腐烂、霉变、虫蛀等变质材料及不可食部位，用流动水清洗，去除浮尘、泥沙等不可食用杂质后，室温水浸泡12min，捞出沥净水分，再次用流动水漂洗2次至洁净，用香菇质量的6倍室温饮用水浸泡至完全复水，无干芯。捞出，在转速1000r/min条件下离心8min脱水处理，脱除的汁液与浸泡水合并备用；将香菇浸泡水煮沸，撇除浮沫，投入离心脱水处理的香菇，密闭、升温升压，于表压力0.103MPa、120℃条件下保持15min，进行软化及营养素风味的富集；降至常压，开盖捞出，沥净水分、冷却至50℃，在转速1000r/min条件下离心8min脱水处理备用，脱除的汁液与浸泡水合并备用；如果采用鲜香菇全株或鲜菇柄，则不需复水处理，只需用沸水漂烫8min，脱去脆性后，用流动水漂洗干净，离心脱水备用；
（二）碾轧滚揉质构改善处理
按（一）处理好香菇，破碎成粒度为1-3cm的块、片或条，然后进行辊轧处理，调整辊轧机对辊间隙小于香菇菌伞厚度或菇柄直径；反复进行3次，破坏香菇子实体紧密结构，增加组织间隙，使其变得疏松。辊轧后的物料进一步进行滚揉处理，提高香菇组织柔软度、降低韧性，有利于松酥化，易于吸纳风味物质。滚揉装置应具有变速功能，工作部件对物料具有揉、轧、碾、甩作用，物料无缠绕现象。变速滚揉技术参数为先90r/min、12min，然后65r/min、15min，最后30r/min、12min；
（三）入味
按（二）处理的香菇加入调味料腌制入味：以干香菇质量为基准称取下列调味料，优质酱油3％、洋葱3.5％、白糖1.2％、黄酒1％、精盐0.3％、生姜粉0.2％、蒜粉0.2％、茴香粉0.4％、孜然粉0.2％、味精0.2％;其中洋葱破碎精磨成粒度为60目的洋葱泥，生姜粉、蒜粉、茴香粉、孜然粉要求能全部通过120目孔径筛。加入调味料后以30r/min速度滚揉入味处理40min；
（四）脱水干燥变温松酥化处理
入味处理后的香菇采用微火翻炒，保持物料温度75℃，边翻炒边搓擦，至物料含水量18%、松散无结块时，停止翻炒；然后130℃烘烤使其酥脆化，水分含量降至10-12%。。
实施例4：香辣即食香菇
（一）香菇高压浸煮软化对营养素及风味进行富集
同实施例1；
（二）碾轧滚揉质构改善处理
同实施例1；
（三）入味
调味料中添加1％粒度为100-120目的红辣椒粉，其他同实施例1；
（四）脱水干燥变温松酥化处理
同实施例1。
实施例5：麻辣即食香菇
（一）香菇高压浸煮软化对营养素及风味进行富集
同实施例2；
（二）碾轧滚揉质构改善处理
同实施例2；
（三）入味
调味料中添加1.5％粒度为100-120目的红辣椒粉、0.5％粒度为120目的麻椒粉，其他同实施例2；
（四）脱水干燥变温松酥化处理
同实施例2。
实施例6：番茄即食香菇
（一）香菇高压浸煮软化对营养素及风味进行富集
同实施例3；
（二）碾轧滚揉质构改善处理
同实施例3；
（三）入味
调味料中添加5％粒度为100目的番茄粉，其他同实施例3；
（四）脱水干燥变温松酥化处理
同实施例3。
Claims (2)
1. 一种香菇即食方便食品，其特征在于它是由下列步骤得到的：
（一）香菇高压浸煮软化对营养素及风味进行富集
干香菇全株或干菇柄，挑选，除去腐烂、霉变、虫蛀变质材料及不可食部位，用流动水清洗，去除浮尘、泥沙后，室温水浸泡10-15min，捞出沥净水分，再次用流动水漂洗1-3次至洁净，用香菇质量的5-7倍室温饮用水浸泡至完全复水，无干芯；捞出，在转速800-1200r/min条件下离心5-10min脱水处理，脱除的汁液与浸泡水合并备用；将香菇浸泡水煮沸，撇除浮沫，投入离心脱水处理的香菇，密闭、升温升压，于表压力0.025MPa-0.17MPa、105-130℃条件下保持10-20min，进行软化及营养素风味的富集；降至常压，开盖捞出，沥净水分、冷却至40-60℃，在转速800-1200r/min条件下离心5-10min脱水处理备用，脱除的汁液与浸泡水合并备用；如果采用鲜香菇全株或鲜菇柄，则不需复水处理，只需用沸水漂烫5-10min，脱去脆性后，用流动水漂洗干净，离心脱水备用；
（二）碾轧滚揉质构改善处理
将步骤（一）处理好的香菇，破碎成粒度为1-3cm的块、片或条，然后进行辊轧处理，调整辊轧机对辊间隙小于香菇菌伞厚度或菇柄直径；反复进行2-3次，辊轧后的物料进一步进行滚揉处理，滚揉装置具有变速功能，变速滚揉技术参数为先80-100r/min、10-15min，然后60-70r/min、10-20min，最后20-40r/min、5-15min；
（三）入味
将步骤（二）处理好的香菇加入调味料腌制入味：以干香菇质量为基准称取下列调味料，酱油2-4％、洋葱2-5％、白糖0.5-2％、黄酒0.5-1.5％、精盐0.2-0.4％、生姜粉0.1-0.3％、蒜粉0.1-0.3％、茴香粉0.3-0.5％、孜然粉0.1-0.3％、味精0.1-0.3％；其中洋葱破碎精磨成粒度为40-80目的洋葱泥，生姜粉、蒜粉、茴香粉、孜然粉要求能全部通过100-140目孔径筛；加入调味料后以20-40r/min速度滚揉入味处理30-50min；
（四）脱水干燥变温松酥化处理
入味处理后的香菇采用微火翻炒，保持物料温度65-90℃，边翻炒边搓擦，至物料含水量15-20%、松散无结块时，停止翻炒；然后120-140℃烘烤使其酥脆化，水分含量降至10-12%。
2.如权利要求1所述的香菇即食方便食品的生产方法，其特征在于包括下列步骤：
（一）香菇高压浸煮软化对营养素及风味进行富集
干香菇全株或干菇柄，挑选，除去腐烂、霉变、虫蛀变质材料及不可食部位，用流动水清洗，去除浮尘、泥沙后，室温水浸泡10-15min，捞出沥净水分，再次用流动水漂洗1-3次至洁净，用香菇质量的5-7倍室温饮用水浸泡至完全复水，无干芯；捞出，在转速800-1200r/min条件下离心5-10min脱水处理，脱除的汁液与浸泡水合并备用；将香菇浸泡水煮沸，撇除浮沫，投入离心脱水处理的香菇，密闭、升温升压，于表压力0.025MPa-0.17MPa、105-130℃条件下保持10-20min，进行软化及营养素风味的富集；降至常压，开盖捞出，沥净水分、冷却至40-60℃，在转速800-1200r/min条件下离心5-10min脱水处理备用，脱除的汁液与浸泡水合并备用；如果采用鲜香菇全株或鲜菇柄，则不需复水处理，只需用沸水漂烫5-10min，脱去脆性后，用流动水漂洗干净，离心脱水备用；
（二）碾轧滚揉质构改善处理
将步骤（一）处理好的香菇，破碎成粒度为1-3cm的块、片或条，然后进行辊轧处理，调整辊轧机对辊间隙小于香菇菌伞厚度或菇柄直径；反复进行2-3次，辊轧后的物料进一步进行滚揉处理，滚揉装置具有变速功能，变速滚揉技术参数为先80-100r/min、10-15min，然后60-70r/min、10-20min，最后20-40r/min、5-15min；
（三）入味
将步骤（二）处理好的香菇加入调味料腌制入味：以干香菇质量为基准称取下列调味料，酱油2-4％、洋葱2-5％、白糖0.5-2％、黄酒0.5-1.5％、精盐0.2-0.4％、生姜粉0.1-0.3％、蒜粉0.1-0.3％、茴香粉0.3-0.5％、孜然粉0.1-0.3％、味精0.1-0.3％；其中洋葱破碎精磨成粒度为40-80目的洋葱泥，生姜粉、蒜粉、茴香粉、孜然粉要求能全部通过100-140目孔径筛；加入调味料后以20-40r/min速度滚揉入味处理30-50min；
（四）脱水干燥变温松酥化处理
入味处理后的香菇采用微火翻炒，保持物料温度65-90℃，边翻炒边搓擦，至物料含水量15-20%、松散无结块时，停止翻炒；然后120-140℃烘烤使其酥脆化，水分含量降至10-12%。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN 201110438425 CN102511782B (zh) | 2011-12-24 | 2011-12-24 | 香菇即食方便食品及其生产方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN 201110438425 CN102511782B (zh) | 2011-12-24 | 2011-12-24 | 香菇即食方便食品及其生产方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102511782A CN102511782A (zh) | 2012-06-27 |
| CN102511782B true CN102511782B (zh) | 2013-05-29 |
Family
ID=46283089
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN 201110438425 Expired - Fee Related CN102511782B (zh) | 2011-12-24 | 2011-12-24 | 香菇即食方便食品及其生产方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102511782B (zh) |
Families Citing this family (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102813180A (zh) * | 2012-08-28 | 2012-12-12 | 吉林大学 | 系列即食香菇及其制作方法 |
| CN102919824B (zh) * | 2012-10-17 | 2014-09-10 | 浙江工业大学 | 一种改善食用菌罐头品质的加工方法 |
| CN103027288A (zh) * | 2012-12-11 | 2013-04-10 | 四川省南充绿宝菌业科技有限公司 | 麻辣香菇菜 |
| CN103027287A (zh) * | 2012-12-11 | 2013-04-10 | 四川省南充绿宝菌业科技有限公司 | 清香香菇菜 |
| CN103005397B (zh) * | 2012-12-12 | 2013-10-30 | 浙江山水郎食品有限公司 | 一种用干菇对即食调理食用菌护色保脆的方法 |
| CN103416727A (zh) * | 2013-07-11 | 2013-12-04 | 葛亚飞 | 一种清肺润肺的方便泡椒香菇及其制备方法 |
| CN103750285B (zh) * | 2014-01-19 | 2015-07-29 | 吉林农业大学 | 一种方便即食爽脆菇及其生产方法 |
| CN104824629B (zh) * | 2015-06-03 | 2017-06-30 | 信阳羚锐好味道股份有限公司 | 一种香菇酱及其制备方法 |
| CN106509308B (zh) * | 2016-09-26 | 2019-10-22 | 东莞爱尚菇食品科技有限公司 | 以食用菌为原料的菇琪玛食品及其制备方法 |
| CN106722581B (zh) * | 2016-12-27 | 2020-10-20 | 湖北浩伟科技股份有限公司 | 一种具有香菇风味的保健型米制食品料坯制备方法 |
| CN107495330A (zh) * | 2017-09-30 | 2017-12-22 | 贵州菇菌业有限公司 | 一种香菇食品的加工方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1351844A (zh) * | 2000-11-10 | 2002-06-05 | 上海融合经贸有限公司 | 香菇松食品及其制造方法 |
| CN101919529A (zh) * | 2010-08-20 | 2010-12-22 | 丽水市咏林食品有限公司 | 一种原色低脂香菇脆片的生产方法 |
-
2011
- 2011-12-24 CN CN 201110438425 patent/CN102511782B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1351844A (zh) * | 2000-11-10 | 2002-06-05 | 上海融合经贸有限公司 | 香菇松食品及其制造方法 |
| CN101919529A (zh) * | 2010-08-20 | 2010-12-22 | 丽水市咏林食品有限公司 | 一种原色低脂香菇脆片的生产方法 |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| 张国顺,0.香菇柄珍味食品的研制.《中国食用菌》.1997,(第04期), |
| 王进涛等,1.香菇柄系列方便食品加工工艺.《中国食用菌》.2000,(第04期), |
| 香菇柄珍味食品的研制;张国顺,0;《中国食用菌》;19970715(第04期);38-39 * |
| 香菇柄系列方便食品加工工艺;王进涛等,1;《中国食用菌》;20000715(第04期);28-32 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN102511782A (zh) | 2012-06-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102511782B (zh) | 香菇即食方便食品及其生产方法 | |
| CN103621947A (zh) | 一种香脆营养酱菜及其制备方法 | |
| CN102342488A (zh) | 辣椒南瓜酱的制作方法 | |
| KR20130098817A (ko) | 곡물을 이용한 씨리얼 제조방법 | |
| CN103416661B (zh) | 一种适用于蒸菜或方便米饭的营养蒸粉及生产方法与应用 | |
| CN102742793A (zh) | 一种奶油南瓜紫薯包的制作方法 | |
| CN104473081B (zh) | 一种发酵水晶藠头及其制备方法 | |
| KR20070041471A (ko) | 매실원액을 이용한 마늘(매실)의 기능성 장아찌 및 그제조방법 | |
| CN103637130A (zh) | 一种低盐酱萝卜及其制备方法 | |
| CN106036509A (zh) | 一种茶香牛干巴的制作方法 | |
| CN103710238A (zh) | 一种甜辣木耳保健饮料及其制备方法 | |
| KR101382075B1 (ko) | 매실 고추장의 제조방법 | |
| KR101068882B1 (ko) | 자색고구마김치의 제조방법 | |
| KR102471406B1 (ko) | 발효 해조류를 주재료로 한 천연 조미료와 그 제조방법 | |
| KR101265290B1 (ko) | 발아곡물과 발효된 약초잎 그리고 된장을 이용한 편의선식 및 그 제조방법 | |
| CN108685067A (zh) | 一种秋葵泡菜及其制作方法 | |
| CN104824501A (zh) | 一种水蜜桃风味的蜂蜜干粉及其制备方法 | |
| KR101003563B1 (ko) | 홍삼김치의 제조방법 | |
| CN106360508A (zh) | 一种辣白菜的制作方法 | |
| KR101006076B1 (ko) | 뽕잎 김치 및 그 제조방법 | |
| KR100607670B1 (ko) | 오갈피를 이용하여 제조한 기능성 김치 및 그 제조방법 | |
| KR20190127307A (ko) | 블루베리를 첨가한 김치 및 그 제조방법 | |
| CN102948704B (zh) | 一种迷你紫甘薯食品及其加工方法 | |
| CN107927527A (zh) | 一种即食南瓜干的制备方法 | |
| KR102575998B1 (ko) | 브로콜리순과 콜리플라워 외엽을 이용한 음식물 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| ASS | Succession or assignment of patent right |
Owner name: JILIN WEIYIKANG BIOTECHNOLOGY CO., LTD. Free format text: FORMER OWNER: JILIN AGRICULTURAL UNIVERSITY Effective date: 20140627 |
|
| C41 | Transfer of patent application or patent right or utility model | ||
| COR | Change of bibliographic data |
Free format text: CORRECT: ADDRESS; FROM: 130118 CHANGCHUN, JILIN PROVINCE TO: 132300 JILIN, JILIN PROVINCE |
|
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20140627 Address after: 132300 Jilin city of Jilin Province, economy development area to the north and to Easthigh Patentee after: JILIN WEIYIKANG BIOLOGICAL SCIENCE & TECHNOLOGY CO.,LTD. Address before: Xincheng Street Jingyue District in Jilin province 130118 Changchun No. 2888 Patentee before: Jilin Agricultural University |
|
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20130529 |