CN104068378A - 一种高品质非油炸杏鲍菇脆片的生产方法 - Google Patents
一种高品质非油炸杏鲍菇脆片的生产方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种高品质非油炸杏鲍菇脆片的生产方法,属于农产品深加工技术领域。本发明以10-20%的麦芽糊精为结构填充剂,采用超声波辅助浸渍杏鲍菇,然后将物料进行梯度式真空微波膨化干燥,得到杏鲍菇膨化脆片。与传统工艺相比,本发明热处理时间短,温度低,有效避免了杏鲍菇的氧化褐变,保留了其营养与活性功能。产品营养丰富、风味浓郁、色泽诱人、口感酥脆。
Description
技术领域
本发明涉及一种高品质非油炸杏鲍菇脆片的生产方法,属于农产品深加工技术领域。
背景技术
杏鲍菇,又名刺芹侧耳,含有丰富的蛋白质和人体必需的多种氨基酸,营养价值高,还具有特殊营养保健功能和药用价值,调节人体多项生理功能,是集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌。由于其含水率高,不易贮存,我国市场上以盐渍罐头或糖渍果脯类为主,此类产品虽然可以实现长期保存,但不易携带,其高盐高糖的特点不符合现代营养保健的需求,使其成为制约杏鲍菇深加工产品发展的重要因素。而将杏鲍菇进行干制,能够有效延长保存期,便于贮存和运输。
目前,常见的杏鲍菇干制方法有热风干燥和真空油炸干燥,但两种干制工艺均存在缺陷,热风干燥法热处理时间过长,极易出现褐变现象,同时营养和功能成分损失严重。真空油炸干燥虽避免了长时间的热处理,但其产品颜色过深,口感硬,含油率高,对健康不利。真空微波膨化干燥技术结合真空和微波两种技术的优点,在真空环境下进行微波辐射处理,负压大、微波穿透力强,水或溶剂分子的传热相对比较容易,大大缩短了膨化干燥时间,热效率高,有效保留了营养和风味物质以及产品的生物活性。另外,由于杏鲍菇含水量大,质地脆嫩,在加工过程中其结构形状极易发生变化,常选取渗入结构填充物来保持产品的良好质构。麦芽糊精溶解性好,黏性适中,吸湿性小,不易结团,能够促进产品成型,防止发生变形。因此,本发明结合了真空和微波两种膨化干燥的特点,将两种技术有机结合,并辅以麦芽糊精为结构填充剂进行超声波浸渍。该方法创新性强,较传统方法极大地改善了杏鲍菇脆片的品质与营养活性,具有广阔的市场发展前景。
发明内容
技术问题
为了有效解决杏鲍菇脆片中深加工过程中,热处理时间过长造成的褐变以及营养和功能成分损失严重的现象,本发明提供了一种简便、高效的高品质杏鲍菇脆片生产方法,可充分保留杏鲍菇特有色泽、风味和营养成分,产品色口感酥脆、香味形俱佳。
技术方案
本发明提供一种高品质非油炸杏鲍菇脆片的生产方法,通过以麦芽糊精为结构填充剂进行微波浸渍,将真空和微波两种技术有机结合起来,进行膨化杏鲍菇脆片的加工生产。具体步骤如下:
1)选择质地脆嫩、菌肉肥厚、乳白色的杏鲍菇为原料;
2)将清洗后的杏鲍菇,用切片机切成厚度为4-9mm薄片;
3)将杏鲍菇片在温度为80-100℃水中烫漂3-6min;
4) 将烫漂后的杏鲍菇片浸入10-20%的麦芽糊精溶液中进行超声波辅助浸渍,料液比(杏鲍菇和麦芽糊精溶液之比)为1:10-1:20,超声波功率为100-180W、浸渍温度50-60℃、浸渍时间10-20分钟;
5)将物料进行梯度式真空微波干燥膨化,梯度条件为:500-600W、10-15min,700-800W、6-8min,400-500W、8-10min;真空度为0.07-0.09MPa;
6)将真空微波膨化干燥后的杏鲍菇脆片,进行充氮包装。
有益效果
本发明将真空和微波有机结合起来,有效避免了杏鲍菇长时间热处理引起的褐变和营养成分损失现象,极大地提高了生产效率。由于在真空和相对较低温度下处理,最大程度的保持了杏鲍菇原有的色泽、风味和营养成分,同时辅以麦芽糊精为结构填充剂进行微波浸渍,保持了杏鲍菇的良好质构,口感酥脆。
具体实施方式:
实施例1:高品质非油炸杏鲍菇脆片的生产
选择质地脆嫩、菌肉肥厚、乳白色的杏鲍菇为原料,除去附着于杏鲍菇表面的泥沙等杂物,在清洗机中进行清洗。将清洗后的杏鲍菇100g,用切片机切成厚度为4-9mm薄片,然后将杏鲍菇片在温度为90-100℃水中烫漂5min,将烫漂后的杏鲍菇片浸入1000g麦芽糊精溶液中进行超声波辅助浸渍,超声波功率为180W、浸渍温度50℃、浸渍时间15分钟;将物料进行梯度式真空微波膨化干燥,参数条件为:600W、15min,700W、8min,500W、10min,真空度为0.08MPa。将真空微波膨化干燥后的杏鲍菇脆片,进行充氮包装,在常温下储藏。
实施例2:
选择质地脆嫩、菌肉肥厚、乳白色的杏鲍菇为原料,除去附着于杏鲍菇表面的泥沙等杂物,在清洗机中进行清洗。将清洗后的杏鲍菇100g,用切片机切成厚度为4-9mm薄片,然后将杏鲍菇片在温度为80-90℃水中烫漂6min,将烫漂后的杏鲍菇片浸入1500g麦芽糊精溶液中进行超声波辅助浸渍,超声波功率为180W、浸渍温度60℃、浸渍时间20分钟;将物料进行梯度式真空微波膨化干燥,参数条件为:600W、15min,700W、8min,500W、10min,,真空度为0.08MPa。将真空微波膨化干燥后的杏鲍菇脆片,进行充氮包装,在常温下储藏。
实施例3:
选择质地脆嫩、菌肉肥厚、乳白色的杏鲍菇为原料,除去附着于杏鲍菇表面的泥沙等杂物,在清洗机中进行清洗。将清洗后的杏鲍菇100g,用切片机切成厚度为4-9mm薄片,然后将杏鲍菇片在温度为90-100℃水中烫漂6min,将烫漂后的杏鲍菇片浸入2000g麦芽糊精溶液中进行超声波辅助浸渍,,超声波功率为180W、浸渍温度60℃、浸渍时间10分钟;将物料进行梯度式真空微波膨化干燥,参数条件为:600W、15min,700W、8min,500W、10min,,真空度为0.08MPa。将真空微波膨化干燥后的杏鲍菇脆片,进行充氮包装,在常温下储藏。
Claims (3)
1.一种高品质非油炸杏鲍菇脆片的生产方法,其特征在于:
(a)将清洗后的杏鲍菇,用切片机切成厚度为4-9mm薄片;
(b)将杏鲍菇片在温度为80-100℃水中烫漂3-6min;
(c)将烫漂后的杏鲍菇片浸入10-20%的麦芽糊精溶液中进行超声波辅助浸渍,超声波功率为100-180W、浸渍温度50-60℃、浸渍时间10-20分钟;
(d)将物料进行梯度式真空微波膨化干燥,梯度条件为:500-600W、10-15min,700-800W、6-8min,400-500W、8-10min;真空度为0.07-0.09MPa;
(e)将真空微波膨化干燥后的杏鲍菇脆片,进行充氮包装。
2.根据权利要求1 所述,其特征在于,浸渍料液比(杏鲍菇和麦芽糊精溶液之比)为1:10-1:20。
3.根据权利要求1-2所述的高品质非油炸杏鲍菇脆片的生产方法得到的产品。
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