CN104946483A - 一种蛇莓果酒的酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种蛇莓果酒的酿造方法，其特征在于：所述的蛇莓果酒以蛇莓为原料，经过原料预处理、酶解、调配、酵母活化、发酵、混合、陈酿、澄清过滤、灌装灭菌等步骤酿造而成；本发明将蛇莓切块后放入高度白酒中进行浸泡，避免营养物质的流失，将浸泡后的蛇莓打浆并进行复合酶处理，有利于析出更多的蛇莓营养物质，能够提高蛇莓的利用效率，在陈酿后采用复合澄清剂澄清处理，使成品蛇莓果酒色泽稳定、酒体透明、口感柔和，还具有化痰止咳、祛风活血、消肿止痛、提高免疫力等保健作用。

Description

一种蛇莓果酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及一种保健酒的酿造方法，尤其是涉及一种蛇莓果酒的酿造方法。
背景技术
蛇莓，又名鸡冠果、地莓、地锦、红顶果等，味甘、性寒。为蔷薇科蛇莓属多年生草本植物蛇莓的果实。《生草药性备要》记载：“治跌打，消肿止痛，去瘀生新，浸酒壮筋骨。”《闽东本草》记载：“化痰止咳，祛风，活血。治伤风感冒，咳嗽，哮喘，风火牙痛，口舌生疮。”果实含丰富维生素C、已糖、戊糖、刺梨甙等多种营养物质。目前，蛇莓主要以作为野果鲜食为主，少量的药用，以蛇莓加工的蛇莓产品相对较少，存在着开发层次较低的缺陷，如申请号为201210388709.4的专利公布了一种牙周病蛇莓保健酒，该方法是将原料研碎成粉末状，将粉末状放入52-54度白酒中浸泡，取浸泡液与高粱酒勾兑而成，将原料研碎成粉末容易破坏原料内的营养成分，直接浸泡不能完全析出原料内的活性物质，造成原料营养物质的流失，降低了原料的利用率。
发明内容
本发明的目的是针对现有蛇莓在加工过程中容易破坏其活性成分，造成原料利用率低的缺陷，提供一种蛇莓果酒的酿造方法，提高蛇莓的利用率，具有化痰止咳、祛风活血、消肿止痛、提高免疫力等保健作用。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种蛇莓果酒的酿造方法，其特征在于：所述的酿造方法采用以下步骤：
①原料预处理：挑选成熟的蛇莓，清洗后切成蛇莓丁，将蛇莓丁置于其重量2-3倍的酒精度为58-65%的白酒中进行浸泡15-20天，浸泡结束后过滤得到浸泡酒、蛇莓丁，将蛇莓丁沥干，放入打浆机中打浆，并向浆液中添加100-120mg/L的维生素c，搅拌均匀，制得蛇莓浆液；
②酶解：向蛇莓浆液中加入其重量0.04-0.06%的果胶酶、0.02-0.03%的纤维素酶，搅拌均匀，45-50℃的环境中进行复合酶解，静置5-6h；
③调配：向酶解后的蛇莓浆液中加入葡萄糖，调节浆液含糖量为28-32%，添加酸调整总酸含量在1-1.2mg/100ml，制得混合液；
④酵母活化：将白砂糖溶解调配成浓度为6-8%的糖溶液，煮沸后冷却至25-30℃，向糖溶液中加入其重量10-12%的活性干酵母，搅拌均匀，放置20-30min后，制得酵母活化液；
⑤发酵：向混合液中加入其重量10-12%酵母活化液，温控制在28-32℃，混合液酒精浓度达到24-28%体积比时，停止发酵，制得蛇莓原酒；
⑥混合：取步骤①中的浸泡酒60-75重量份、步骤⑤中的蛇莓原酒25-40重量份，混合均匀，制得蛇莓混合酒；
⑦陈酿：将蛇莓混合酒在6-8℃环境下陈酿50-60天，在陈酿期间采用虹吸法去除沉淀物；
⑧澄清过滤：向陈酿后的蛇莓混合酒中加入其重量0.03-0.05%的硅藻土、0.08-0.12%的活性炭，搅拌均匀后静置12-15h，过滤后制得蛇莓果酒；
⑨灌装杀菌：将澄清过滤后的蛇莓果酒在真空无菌环境下灌装，将灌装后的蛇莓果酒在80-85℃的恒温水浴杀菌8-12min，制得蛇莓果酒。
有益效果：本发明将蛇莓切块后放入高度白酒中进行浸泡，避免营养物质的流失，将浸泡后的蛇莓打浆并进行复合酶处理，有利于析出更多的蛇莓营养物质，能够提高蛇莓的利用效率，在陈酿后采用复合澄清剂澄清处理，使成品蛇莓果酒色泽稳定、酒体透明、口感柔和，还具有化痰止咳、祛风活血、消肿止痛、提高免疫力等保健作用。
具体实施方式
实施例1：
一种蛇莓果酒的酿造方法，其特征在于：所述的酿造方法采用以下步骤：
①原料预处理：选成熟的蛇莓，清洗后切成蛇莓丁，将10kg蛇莓丁置于20kg的酒精度为65%的白酒中进行浸泡16天，浸泡结束后过滤得到浸泡酒、蛇莓丁，将蛇莓丁沥干，放入打浆机中打浆，并向10L浆液中添加1200mg的维生素c，搅拌均匀，制得蛇莓浆液；
②酶解：向10kg蛇莓浆液中加入0.005kg的果胶酶、0.003kg的纤维素酶，搅拌均匀，45℃的环境中进行复合酶解，静置6h；
③调配：向酶解后的蛇莓浆液中加入葡萄糖，调节浆液含糖量为30%，添加柠檬酸调整总酸含量在1.1mg/100ml，制得混合液；
④酵母活化：将白砂糖溶解调配成浓度为8%的糖溶液，煮沸后冷却至32℃，向10kg糖溶液中加入0.9kg的活性干酵母，搅拌均匀，放置30min后，制得酵母活化液；
⑤发酵：向10kg混合液中加入1kg酵母活化液，温控制在31℃，混合液酒精浓度达到24%体积比时，停止发酵，制得蛇莓原酒；
⑥混合：取步骤①中的浸泡酒6.5kg、步骤⑤中的蛇莓原酒3.5kg，混合均匀，制得蛇莓混合酒；
⑦陈酿：将蛇莓混合酒在6℃环境下陈酿60天，在陈酿期间采用虹吸法去除沉淀物；
⑧澄清过滤：向陈酿后的10kg蛇莓混合酒中加入0.005kg的硅藻土、0.008kg的活性炭，搅拌均匀后静置14h，过滤后制得蛇莓果酒；
⑨灌装杀菌：将澄清过滤后的蛇莓果酒在真空无菌环境下灌装，将灌装后的蛇莓果酒在80℃的恒温水浴杀菌12min，制得蛇莓果酒。
实施例2：
一种蛇莓果酒的酿造方法，其特征在于：所述的酿造方法采用以下步骤：
①原料预处理：挑选成熟的蛇莓、黑莓、吊瓜、百香果、醋栗，清洗后切成蛇莓块、黑莓块、吊瓜块、百香果块、醋栗块，取9kg的蛇莓块、2kg的黑莓块、2kg的吊瓜块、1kg的百香果块、1kg的醋栗块混合均匀，制得混合原料，将10kg的混合原料置于30kg的酒精度为68%的白酒中进行浸泡18天，浸泡结束后过滤得到浸泡酒、混合原料，将混合原料沥干，放入打浆机中打浆，并向10L浆液中添加1000mg的抗坏血酸钠、300mg的偏重亚硫酸钾，搅拌均匀，制得蛇莓浆液；
②酶解：向10kg蛇莓浆液中加入0.008kg的果胶酶、0.005kg的纤维素酶，搅拌均匀，43℃的环境中进行复合酶解，静置7h；
③调配：向酶解后的蛇莓浆液中加入葡萄糖，调节浆液含糖量为35%，添加苹果酸调整总酸含量在1.5mg/100ml，制得混合液；
④酵母活化：将果葡糖浆调配成浓度为15%的糖溶液，煮沸后冷却至20℃，向10kg糖溶液中加入1.3kg的活性干酵母，搅拌均匀，放置25min后，制得酵母活化液；
⑤发酵：向10kg混合液中加入1.4kg酵母活化液、1kg的银杏汁、1kg的无花果汁、1kg的枇杷汁、1kg的海棠果汁、1kg的刺莓果，温控制在35℃，混合液酒精浓度达到29%体积比时，停止发酵，制得蛇莓原酒；
⑥混合：取步骤①中的浸泡酒6kg、步骤⑤中的蛇莓原酒3kg、苹果酒0.5kg、山楂果酒0.5kg，混合均匀，制得蛇莓混合酒；
⑦陈酿：将蛇莓混合酒在5℃环境下陈酿64天，在陈酿期间采用虹吸法去除沉淀物；
⑧澄清过滤：向陈酿后的10kg蛇莓混合酒中加入0.006kg的皂土、0.01kg的活性炭，搅拌均匀后静置16h，过滤后制得蛇莓果酒；
⑨灌装杀菌：将澄清过滤后的蛇莓果酒在真空无菌环境下灌装，将灌装后的蛇莓果酒在86℃的恒温水浴杀菌15min，制得蛇莓果酒。
实施例3：
一种蛇莓果酒的酿造方法，其特征在于：所述的酿造方法采用以下步骤：
①原料预处理：挑选成熟的蛇莓、桑葚、莲雾、番石榴、仙人掌果、火龙果、雪莲果，清洗后切成蛇莓块、桑葚块、莲雾块、番石榴块、仙人掌果块、火龙果块、雪莲果块，取8kg的蛇莓块、1kg的桑葚块、1kg的莲雾块、1kg的番石榴块、1kg的仙人掌果块、1kg的火龙果块、1kg的雪莲果块混合均匀，制得混合原料，将10kg的混合原料置于40kg的酒精度为72%的白酒中进行浸泡20天，浸泡结束后过滤得到浸泡酒、混合原料，将混合原料沥干，放入打浆机中打浆，并向10L浆液中添加800mg的维生素c、400mg的柠檬酸，搅拌均匀，制得蛇莓浆液；
②酶解：向10kg蛇莓浆液中加入0.012kg的果胶酶、0.008kg的纤维素酶、0.004kg的蛋白酶、0.02kg的淀粉酶，搅拌均匀，54℃的环境中进行复合酶解，静置3.5h；
③调配：向酶解后的蛇莓浆液中加入果葡糖浆，调节浆液含糖量为30%，添加柠檬酸调整总酸含量在1.6mg/100ml，制得混合液；
④酵母活化：将饴糖调配成浓度为16%的糖溶液，煮沸后冷却至35℃，向10kg糖溶液中加入1.2kg的活性干酵母，搅拌均匀，放置40min后，制得酵母活化液；
⑤发酵：向10kg混合液中加入2kg酵母活化液、1kg的山药汁、1kg的莲藕汁、1kg的刺梨汁、1kg的灯笼果汁、1kg的余甘子汁，温控制在35℃，混合液酒精浓度达到28%体积比时，停止发酵，制得蛇莓原酒；
⑥混合：取步骤①中的浸泡酒5.5kg、步骤⑤中的蛇莓原酒2.5kg、玉竹酒0.5kg、枸杞酒0.5kg、草莓果酒0.5kg、石榴酒0.5kg，混合均匀，制得蛇莓混合酒；
⑦陈酿：采用微波辅助冷处理加速清酒陈酿，微波频率900MHz，冷处理时间55天，温度5℃；
⑧澄清过滤：向陈酿后的10kg蛇莓混合酒中加入0.01kg的明胶、0.005kg的焦糖色，搅拌均匀后静置20h，过滤后制得蛇莓果酒；
⑨灌装杀菌：将澄清过滤后的蛇莓果酒在真空无菌环境下灌装，将灌装后的蛇莓果酒在90℃的恒温水浴杀菌8min，制得蛇莓果酒。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种蛇莓果酒的酿造方法，其特征在于：所述的酿造方法采用以下步骤：
①原料预处理：挑选成熟的蛇莓，清洗后切成蛇莓丁，将蛇莓丁置于其重量2-3倍的酒精度为58-65%的白酒中进行浸泡15-20天，浸泡结束后过滤得到浸泡酒、蛇莓丁，将蛇莓丁沥干，放入打浆机中打浆，并向浆液中添加100-120mg/L的维生素c，搅拌均匀，制得蛇莓浆液；
②酶解：向蛇莓浆液中加入其重量0.04-0.06%的果胶酶、0.02-0.03%的纤维素酶，搅拌均匀，45-50℃的环境中进行复合酶解，静置5-6h；
③调配：向酶解后的蛇莓浆液中加入葡萄糖，调节浆液含糖量为28-32%，添加酸调整总酸含量在1-1.2mg/100ml，制得混合液；
④酵母活化：将白砂糖溶解调配成浓度为6-8%的糖溶液，煮沸后冷却至25-30℃，向糖溶液中加入其重量10-12%的活性干酵母，搅拌均匀，放置20-30min后，制得酵母活化液；
⑤发酵：向混合液中加入其重量10-12%酵母活化液，温控制在28-32℃，混合液酒精浓度达到24-28%体积比时，停止发酵，制得蛇莓原酒；
⑥混合：取步骤①中的浸泡酒60-75重量份、步骤⑤中的蛇莓原酒25-40重量份，混合均匀，制得蛇莓混合酒；
⑦陈酿：将蛇莓混合酒在6-8℃环境下陈酿50-60天，在陈酿期间采用虹吸法去除沉淀物；
⑧澄清过滤：向陈酿后的蛇莓混合酒中加入其重量0.03-0.05%的硅藻土、0.08-0.12%的活性炭，搅拌均匀后静置12-15h，过滤后制得蛇莓果酒；
⑨灌装杀菌：将澄清过滤后的蛇莓果酒在真空无菌环境下灌装，将灌装后的蛇莓果酒在80-85℃的恒温水浴杀菌8-12min，制得蛇莓果酒。
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