CN104651159A - 一种仙人果果酒的酿造工艺 - Google Patents

一种仙人果果酒的酿造工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种仙人果果酒的酿造工艺，挑选出新鲜、成熟、饱满的仙人果为主要原料，经原料预处理、打浆、浸泡、复合酶处理、基质预处理、原料混合、发酵、压榨过滤、混合、陈酿、罐装杀菌等步骤酿造而成。本发明将原料进行果肉与果皮分离，将果肉进行打浆、果皮采用高度白酒进行浸泡，大大提高了原料的利用率，通过复合澄清剂进行澄清，提高了成品酒体的透明度，具有健脾益胃、生津止渴、收敛止血、益气补血等保健作用。

Description

一种仙人果果酒的酿造工艺
技术领域
本发明涉及一种酒的酿造方法，尤其是涉及一种仙人果果酒的酿造工艺。
背景技术
仙人果原名蕨麻，果肉含有丰富的有蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素B2、维生素C，以及淀粉、膳食纤维、碳水化合物、钙、磷、铁、脂质、胆碱、甜菜素等。《中药大辞典》记载，仙人果具有行气活血、祛湿退热、生肌等作用；蕨麻性平味甘，具有健脾益胃、生津止渴、收敛止血、益气补血等功效，适用于腹泻、脾虚、病后贫血、痔疮出血、营养不良、脾肾阳虚等病症。目前，仙人果仅被当作一种野果，大部分被直接废弃掉，造成了自然资源的浪费。
发明内容
本发明提供一种营养健康、美味醇香、口感醇和、具有健脾益胃、生津止渴、收敛止血、益气补血等保健功效的仙人果果酒的酿造工艺。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：一种仙人果果酒的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：
a、原料预处理：挑选新鲜、成熟的仙人果，去除表面毛刺、灰尘、泥土等杂质，并用清水进行清洗，并将仙人果经过脱皮机进行脱皮，得仙人果果肉和仙人果果皮；
b、打浆：向仙人果果肉中加入其重量35-45%浓度为20-25%的抗坏血酸钠溶液进行打浆，制得仙人果浆液；
c、浸泡：将仙人果果皮放入其重量2-3倍的酒精度为65-70%的白酒中浸泡30-40天，浸泡结束后过滤得到浸泡酒和仙人果果皮，将仙人果果皮滤干进行粉碎，得到仙人果果皮粉；
d、复合酶处理：向仙人果浆液中加入其重量0.3-0.4%的果胶酶、0.2-0.3%的纤维素酶，控制温度为40-50℃、时间为4-6小时；
e、基质预处理：向山芋粉中加入其重量35-45%的酶解后的仙人果浆液，揉搓成窝窝头状，将窝窝头放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质；
f、原料混合：向基质中加入其重量50-60%的仙人果果皮粉，搅拌均匀，制得混合料，向混合料中添加25-35%的麦曲、130-150%的饮用水、5-8%的酒母，混合均匀，制得酒醅；
g、发酵：将酒醅品温控制在25-35℃，酒醅中酒精浓度达到22-25%体积比时，发酵结束；
h、压榨过滤：将后发酵好的酒醅进行压榨，制得发酵原酒，向发酵原酒中加入其重量0.3-0.4%的单宁、0.02-0.03%的硅藻土，混合均匀，静置8-12天，进行分离得到仙人果清酒和酒泥；
i、混合：取步骤c中的浸泡酒25-35重量份、步骤h中的仙人果清酒65-75重量份，搅拌均匀，制得仙人果原酒；
j、陈酿：采用微波辅助冷处理加速清酒陈酿，微波频率900-1200MHz，冷处理时间50-60天，温度4-6℃；
k、罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度75-85℃，时间15-20min，制得仙人果果酒。
有益效果：本发明将原料进行果肉与果皮分离，将果肉进行打浆、果皮采用高度白酒进行浸泡，大大提高了原料的利用率，通过复合澄清剂进行澄清，提高了成品酒体的透明度，具有健脾益胃、生津止渴、收敛止血、益气补血等保健作用。
具体实施方式
实施例1：一种仙人果果酒的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：
a、原料预处理：挑选新鲜、成熟的仙人果，去除表面毛刺、灰尘、泥土等杂质，并用清水进行清洗，并将仙人果经过脱皮机进行脱皮，得仙人果果肉和仙人果果皮；
b、打浆：向10kg的仙人果果肉中加入3.5kg浓度为25%的抗坏血酸钠溶液进行打浆，制得仙人果浆液；
c、浸泡：将10kg的仙人果果皮放入20kg的酒精度为70%的白酒中浸泡30天，浸泡结束后过滤得到浸泡酒和仙人果果皮，将仙人果果皮滤干进行粉碎，得到仙人果果皮粉；
d、复合酶处理：向10kg的仙人果浆液中加入0.03kg的果胶酶、0.02kg的纤维素酶，控制温度为40℃、时间为6小时；
e、基质预处理：向10kg山芋粉中加入3.5kg酶解后的仙人果浆液，揉搓成窝窝头状，将窝窝头放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质；
f、原料混合：向10kg基质中加入5kg的仙人果果皮粉，搅拌均匀，制得混合料，向10kg混合料中添加2.5kg的麦曲、13kg饮用水、0.5kg的酒母，混合均匀，制得酒醅；
g、发酵：将酒醅品温控制在25℃，酒醅中酒精浓度达到22%体积比时，发酵结束；
h、压榨过滤：将后发酵好的酒醅进行压榨，制得发酵原酒，向10kg的发酵原酒中加入0.03kg的单宁、0.002kg的硅藻土，混合均匀，静置8天，进行分离得到仙人果清酒和酒泥；
i、混合：取步骤c中的浸泡酒3.5kg、步骤h中的仙人果清酒6.5kg，搅拌均匀，制得仙人果原酒；
j、陈酿：采用微波辅助冷处理加速清酒陈酿，微波频率900MHz，冷处理时间50天，温度6℃；
k、罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度75℃，时间20min，制得仙人果果酒。
实施例2：一种仙人果果酒的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：
a、原料预处理：挑选新鲜、成熟的仙人果，去除表面毛刺、灰尘、泥土等杂质，并用清水进行清洗，并将仙人果经过脱皮机进行脱皮，得仙人果果肉和仙人果果皮；
b、打浆：取10kg的仙人果果肉与2kg芒果果肉、2kg牛甘果果肉、1kg雪莲果果肉混合，制得混合原料，向10kg混合原料中加入4kg浓度为13%的枸橼酸溶液进行打浆，制得仙人果浆液；
c、浸泡：将8kg的仙人果果皮、2kg的枸杞放入25kg的酒精度为68%的白酒中浸泡35天，浸泡结束后过滤得到浸泡酒和仙人果果皮，将仙人果果皮滤干进行粉碎，得到仙人果果皮粉；
d、复合酶处理：向10kg的仙人果浆液中加入0.035kg的果胶酶、0.025kg的纤维素酶，控制温度为45℃、时间为5小时；
e、基质预处理：向10kg紫甘薯粉中加入4kg酶解后的仙人果浆液、1kg的苹果汁，揉搓成窝窝头状，将窝窝头放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质；
f、原料混合：向10kg基质中加入5.5kg的仙人果果皮粉、2kg的山楂粉、1kg的牛蒡粉，搅拌均匀，制得混合料，向10kg混合料中添加3kg的麦曲、2kg的高粱粉、2kg的豌豆粉、14kg饮用水、0.6kg的酒母，混合均匀，制得酒醅；
g、发酵：将酒醅品温控制在30℃，酒醅中酒精浓度达到24%体积比时，发酵结束；
h、压榨过滤：将后发酵好的酒醅进行压榨，制得发酵原酒，向10kg的发酵原酒中加入0.035kg的单宁、0.0025kg的皂土，混合均匀，静置10天，进行分离得到仙人果清酒和酒泥；
i、混合：取步骤c中的浸泡酒3kg、步骤h中的仙人果清酒7kg，搅拌均匀，制得仙人果原酒；
j、陈酿：采用微波辅助冷处理加速清酒陈酿，微波频率1200MHz，冷处理时间60天，温度4℃；
k、罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度80℃，时间16min，制得仙人果果酒。
实施例3：一种仙人果果酒的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：
a、原料预处理：挑选新鲜、成熟的仙人果，去除表面毛刺、灰尘、泥土等杂质，并用清水进行清洗，并将仙人果经过脱皮机进行脱皮，得仙人果果肉和仙人果果皮；
b、打浆：取10kg的仙人果果肉与2kg木瓜果肉、2kg无花果果肉、2kg罗汉果果肉、1kg海棠果果肉混合，制得混合原料，向10kg混合原料中加入4.5kg浓度为40%的蜂蜜溶液进行打浆，制得仙人果浆液；
c、浸泡：将7kg的仙人果果皮、2kg的山药皮、1kg的陈皮混合均匀后放入30kg的酒精度为65%的白酒中浸泡40天，浸泡结束后过滤得到浸泡酒和仙人果果皮，将仙人果果皮滤干进行粉碎，得到仙人果果皮粉；
d、复合酶处理：向10kg的仙人果浆液中加入0.05kg的果胶酶、0.04kg的纤维素酶，控制温度为52℃、时间为4小时；
e、基质预处理：向10kg马铃薯粉中加入5kg酶解后的仙人果浆液、1kg的桑葚汁、1kg的玉竹粉、1kg的银杏粉，揉搓成窝窝头状，将窝窝头放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质；
f、原料混合：向10kg基质中加入6kg的仙人果果皮粉、2kg的菱角粉、1kg的葛仙米粉、0.5kg的牛樟芝粉，搅拌均匀，制得混合料，向10kg混合料中添加4kg的麦曲、2kg的荞麦粉、2kg的燕麦粉、2kg的蚕豆粉、15kg饮用水、0.8kg的酒母，混合均匀，制得酒醅；
g、发酵：将酒醅品温控制在35℃，酒醅中酒精浓度达到28%体积比时，发酵结束；
h、压榨过滤：将后发酵好的酒醅进行压榨，制得发酵原酒，向10kg的发酵原酒中加入0.05kg的琼脂、0.04kg的鱼胶，混合均匀，静置15天，进行分离得到仙人果清酒和酒泥；
i、混合：取步骤c中的浸泡酒2kg、步骤h中的仙人果清酒8kg，搅拌均匀，制得仙人果原酒；
j、陈酿：采用微波辅助冷处理加速清酒陈酿，微波频率1200MHz，冷处理时间60天，温度4℃；
k、罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度85℃，时间15min，制得仙人果果酒。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种仙人果果酒的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：
a、原料预处理：挑选新鲜、成熟的仙人果，去除表面毛刺、灰尘、泥土等杂质，并用清水进行清洗，并将仙人果经过脱皮机进行脱皮，得仙人果果肉和仙人果果皮； 
b、打浆：向仙人果果肉中加入其重量35-45%浓度为20-25%的抗坏血酸钠溶液进行打浆，制得仙人果浆液；
c、浸泡：将仙人果果皮放入其重量2-3倍的酒精度为65-70%的白酒中浸泡30-40天，浸泡结束后过滤得到浸泡酒和仙人果果皮，将仙人果果皮滤干进行粉碎，得到仙人果果皮粉；
d、复合酶处理：向仙人果浆液中加入其重量0.3-0.4%的果胶酶、0.2-0.3%的纤维素酶，控制温度为40-50℃、时间为4-6小时；
e、基质预处理：向山芋粉中加入其重量35-45%的酶解后的仙人果浆液，揉搓成窝窝头状，将窝窝头放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质；
f、原料混合：向基质中加入其重量50-60%的仙人果果皮粉，搅拌均匀，制得混合料，向混合料中添加25-35%的麦曲、130-150%的饮用水、5-8%的酒母，混合均匀，制得酒醅；
g、发酵：将酒醅品温控制在25-35℃，酒醅中酒精浓度达到22-25%体积比时，发酵结束；
h、压榨过滤：将后发酵好的酒醅进行压榨，制得发酵原酒，向发酵原酒中加入其重量0.3-0.4%的单宁、0.02-0.03%的硅藻土，混合均匀，静置8-12天，进行分离得到仙人果清酒和酒泥；
i、混合：取步骤c中的浸泡酒25-35重量份、步骤h中的仙人果清酒65-75重量份，搅拌均匀，制得仙人果原酒；
j、陈酿：采用微波辅助冷处理加速清酒陈酿，微波频率900-1200MHz，冷处理时间50-60天，温度4-6℃；
k、罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度75-85℃，时间15-20min，制得仙人果果酒。
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Effective date of registration: 20190416

Address after: 253600 South side of Yuchang Road, Leling City, Dezhou City, Shandong Province

Patentee after: Dezhou Yanling Biotechnology Co., Ltd.

Address before: 235200 Li Xin Zhuang 10, former plum community, Longcheng Town, Xiaoxian, Suzhou, Anhui

Patentee before: Li Qi

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