CN104830619A - 金柑果果酒的酿造工艺 - Google Patents

金柑果果酒的酿造工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种金柑果果酒的酿造工艺，其特征在于：所述的金柑果果酒以金柑果为原料，经过原料预处理、酶解、调配、酵母活化、发酵、混合、陈酿、澄清过滤、灌装灭菌等步骤酿造而成；本发明将金柑果切块后放入高度白酒中进行浸泡，避免营养物质的流失，将浸泡后的金柑果打浆并进行复合酶处理，有利于析出更多的金柑果营养物质，能够提高金柑果的利用效率，在陈酿后采用复合澄清剂澄清处理，使成品金柑果果酒色泽稳定、酒体透明、口感柔和，还具有消食化痰、生津利咽、理气解郁、增强体质等保健功效。

Description

金柑果果酒的酿造工艺
技术领域
本发明涉及一种保健酒的酿造工艺，尤其是涉及一种金柑果果酒的酿造工艺。
背景技术
金柑果，又名金橘、柑子、四季橘等，根据测定：每100克金柑果含水分81.1克，蛋白质0.9克，脂肪0.1克，膳食纤维1.1克，碳水化合物16.8克，灰分0.6克，胡萝卜素0.64毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.05毫克，尼克酸0.4毫克，抗坏血酸56毫克，维生素E2.53毫克，钾138毫克，钠1.2毫克，钙61毫克，镁21毫克，锌1.3毫克，铁0.30毫克，磷15毫克，并含有有机酸、多种氨基酸等。果皮亦含丰富维生素C、松柏甙、丁香甙等。目前，金柑果主要以鲜食为主，以金柑果加工制品包括：金柑果酒、金柑果饮料、金柑果果酱、金柑果果醋等产品，如申请号为201410192409.8的专利公布了金柑果酒生产工艺，其将原料热烫后破碎榨汁，热烫容易破坏原料内的营养成分，造成原料营养物质的流失，降低了原料的利用率。
发明内容
本发明的目的是针对现有金柑果在加工过程中容易破坏其活性成分，造成原料利用率低的缺陷，提供一种金柑果果酒的酿造工艺，提高金柑果的利用率，具有消食化痰、生津利咽、理气解郁、增强体质等保健功效。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种金柑果果酒的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：
A.原料预处理：挑选成熟的金柑果、榛子、龙珠果、金星果、佛灯果、香蜜果、海棠果、枇杷果，清洗后切成金柑果块、榛子块、龙珠果块、金星果块、佛灯果块、香蜜果块、海棠果块、枇杷果块，取10kg的金柑果块、1kg的榛子块、1kg的龙珠果块、1kg的金星果块、1kg的佛灯果块、1kg的香蜜果块、1kg的海棠果块、1kg的枇杷果块混合均匀，制得混合原料，将10kg的混合原料置于45kg的酒精度为75%的白酒中进行浸泡20天，浸泡结束后过滤得到浸泡酒、混合原料，将混合原料沥干，放入打浆机中打浆，并向10L浆液中添加1500mg的维生素c、600mg的枸橼酸，搅拌均匀，制得金柑果浆液；
B.酶解：向10kg金柑果浆液中加入0.012kg的果胶酶、0.008kg的纤维素酶、0.004kg的蛋白酶、0.02kg的淀粉酶，搅拌均匀，54℃的环境中进行复合酶解，静置3.5h；
C.调配：向酶解后的金柑果浆液中加入果葡糖浆，调节浆液含糖量为30%，添加柠檬酸调整总酸含量在1.6mg/100ml，制得混合液；
D.酵母活化：将饴糖调配成浓度为16%的糖溶液，煮沸后冷却至35℃，向10kg糖溶液中加入1.2kg的活性干酵母，搅拌均匀，放置40min后，制得酵母活化液；
E.发酵：向10kg混合液中加入2kg酵母活化液、1kg的牛蒡汁、1kg的山药汁、1kg的黄秋葵汁、1kg的龙葵汁、1kg的山莓汁、1kg的草莓汁、1kg的猕猴桃汁、1kg的芒果汁，温控制在35℃，混合液酒精浓度达到28%体积比时，停止发酵，制得金柑果原酒；
F.混合：取步骤A中的浸泡酒5.5kg、步骤E中的金柑果原酒2.5kg、山楂果酒0.5kg、枸杞酒0.5kg、葡萄酒0.5kg、石榴酒0.5kg，混合均匀，制得金柑果混合酒；
G.陈酿：将金柑果混合酒采用微波辅助冷处理加速清酒陈酿，微波频率1200MHz，冷处理时间8天，温度2℃；
H.澄清过滤：向陈酿后的10kg金柑果混合酒中加入0.01kg的明胶、0.005kg的焦糖色，搅拌均匀后静置20h，过滤后制得金柑果果酒；
I.灌装杀菌：将澄清过滤后的金柑果果酒在真空无菌环境下灌装，将灌装后的金柑果果酒在95℃的恒温水浴杀菌5min，制得金柑果果酒。
有益效果：本发明将金柑果切块后放入高度白酒中进行浸泡，避免营养物质的流失，将浸泡后的金柑果打浆并进行复合酶处理，有利于析出更多的金柑果营养物质，能够提高金柑果的利用效率，在陈酿后采用复合澄清剂澄清处理，使成品金柑果果酒色泽稳定、酒体透明、口感柔和，还具有消食化痰、生津利咽、理气解郁、增强体质等保健功效。
具体实施方式
实施例1：
一种金柑果果酒的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：
A.原料预处理：选成熟的金柑果，清洗后切成2cm3的金柑果丁，将10kg金柑果丁置于20kg的酒精度为70%的白酒中进行浸泡15天，浸泡结束后过滤得到浸泡酒、金柑果丁，将金柑果丁沥干，放入打浆机中打浆，并向10L浆液中添加1200mg的抗坏血酸钠，搅拌均匀，制得金柑果浆液；
B.酶解：向10kg金柑果浆液中加入0.006kg的果胶酶、0.002kg的纤维素酶，搅拌均匀，50℃的环境中进行复合酶解，静置5h；
C.调配：向酶解后的金柑果浆液中加入葡萄糖，调节浆液含糖量为27%，添加柠檬酸调整总酸含量在1.2mg/100ml，制得混合液；
D.酵母活化：将白砂糖溶解调配成浓度为6%的糖溶液，煮沸后冷却至30℃，向10kg糖溶液中加入0.8kg的活性干酵母，搅拌均匀，放置30min后，制得酵母活化液；
E.发酵：向10kg混合液中加入1kg酵母活化液，温控制在32℃，混合液酒精浓度达到25%体积比时，停止发酵，制得金柑果原酒；
f.混合：取步骤a中的浸泡酒、步骤e中的金柑果原酒4kg，混合均匀，制得金柑果混合酒；
F.混合：取步骤A中的浸泡酒7kg、步骤E中的金柑果原酒3kg，混合均匀，制得金柑果混合酒；
G.陈酿：将金柑果混合酒在8℃环境下陈酿50天，在陈酿期间采用虹吸法去除沉淀物；
H.澄清过滤：向陈酿后的10kg金柑果混合酒中加入0.004kg的硅藻土、0.01kg的皂土，搅拌均匀后静置14h，过滤后制得金柑果果酒；
I.灌装杀菌：将澄清过滤后的金柑果果酒在真空无菌环境下灌装，将灌装后的金柑果果酒在85℃的恒温水浴杀菌8min，制得金柑果果酒。
实施例2：
一种金柑果果酒的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：
A.原料预处理：挑选成熟的金柑果、钙果、刺角瓜、嘉宝果、牛甘果，清洗后切成1cm3的金柑果块、钙果块、刺角瓜块、嘉宝果块、牛甘果块，取10kg的金柑果块、2kg的钙果块、2kg的刺角瓜块、1kg的嘉宝果块、1kg的牛甘果块混合均匀，制得混合原料，将10kg的混合原料置于35kg的酒精度为65%的白酒中进行浸泡18天，浸泡结束后过滤得到浸泡酒、混合原料，将混合原料沥干，放入打浆机中打浆，并向10L浆液中添加1200mg的抗坏血酸钠、500mg的偏重亚硫酸钾，搅拌均匀，制得金柑果浆液；
B.酶解：向10kg金柑果浆液中加入0.008kg的果胶酶、0.005kg的纤维素酶，搅拌均匀，43℃的环境中进行复合酶解，静置7h；
C.调配：向酶解后的金柑果浆液中加入麦芽糊精，调节浆液含糖量为32%，添加苹果酸调整总酸含量在1.2mg/100ml，制得混合液；
D.酵母活化：将果糖调配成浓度为12%的糖溶液，煮沸后冷却至20℃，向10kg糖溶液中加入0.9kg的活性干酵母，搅拌均匀，放置25min后，制得酵母活化液；
E.发酵：向10kg混合液中加入1.5kg酵母活化液、1kg的山楂汁、1kg的玉竹汁、1kg的鱼腥草汁、1kg的菊芋汁，温控制在35℃，混合液酒精浓度达到27%体积比时，停止发酵，制得金柑果原酒；
F.混合：取步骤A中的浸泡酒6.5kg、步骤E中的金柑果原酒3.5kg，混合均匀，制得金柑果混合酒；
G.陈酿：将金柑果混合酒在4℃环境下陈酿65天，在陈酿期间采用虹吸法去除沉淀物；
H.澄清过滤：向陈酿后的10kg金柑果混合酒中加入0.006kg的硅藻土、0.014kg的鱼胶，搅拌均匀后静置10h，过滤后制得金柑果果酒；
I.灌装杀菌：将澄清过滤后的金柑果果酒在真空无菌环境下灌装，将灌装后的金柑果果酒在86℃的恒温水浴杀菌7min，制得金柑果果酒。
实施例3：
一种金柑果果酒的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：
A.原料预处理：挑选成熟的金柑果、无花果、余甘子、蓝靛果、橡果、海棠果、人心果，清洗后切成金柑果块、无花果块、余甘子块、蓝靛果块、橡果块、海棠果块、人心果块，取10kg的金柑果块、1kg的无花果块、1kg的余甘子块、1kg的蓝靛果块、1kg的橡果块、1kg的海棠果块、1kg的人心果块混合均匀，制得混合原料，将10kg的混合原料置于40kg的酒精度为72%的白酒中进行浸泡18天，浸泡结束后过滤得到浸泡酒、混合原料，将混合原料沥干，放入打浆机中打浆，并向10L浆液中添加1000mg的抗坏血酸钠、400mg的柠檬酸，搅拌均匀，制得金柑果浆液；
B.酶解：向10kg金柑果浆液中加入0.01kg的果胶酶、0.007kg的纤维素酶、0.003kg的蛋白酶，搅拌均匀，52℃的环境中进行复合酶解，静置4h；
C.调配：向酶解后的金柑果浆液中加入木糖醇，调节浆液含糖量为35%，添加枸橼酸调整总酸含量在1.5mg/100ml，制得混合液；
D.酵母活化：将饴糖调配成浓度为14%的糖溶液，煮沸后冷却至33℃，向10kg糖溶液中加入1kg的活性干酵母，搅拌均匀，放置35min后，制得酵母活化液；
E.发酵：向10kg混合液中加入1.8kg酵母活化液、1kg的葛根汁、1kg的荸荠汁、1kg的马齿苋汁、1kg的反枝苋汁、1kg的高粱粉、1kg的豌豆粉、1kg的麸皮，温控制在27℃，混合液酒精浓度达到26%体积比时，停止发酵，制得金柑果原酒；
F.混合：取步骤A中的浸泡酒5kg、步骤E中的金柑果原酒4kg、苹果酒0.5kg、罗汉果酒0.5kg，混合均匀，制得金柑果混合酒；
G.陈酿：将金柑果混合酒采用微波辅助冷处理加速清酒陈酿，微波频率900MHz，冷处理时间10天，温度4℃；
H.澄清过滤：向陈酿后的10kg金柑果混合酒中加入0.008kg的硅藻土、0.004kg的焦糖色，搅拌均匀后静置16h，过滤后制得金柑果果酒；
I.灌装杀菌：将澄清过滤后的金柑果果酒在真空无菌环境下灌装，将灌装后的金柑果果酒在90℃的恒温水浴杀菌6min，制得金柑果果酒。
实施例4：
一种金柑果果酒的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：
A.原料预处理：挑选成熟的金柑果，清洗后切成1-2cm3的金柑果丁，将金柑果丁置于其重量2-3倍的酒精度为66-70%的白酒中进行浸泡12-16天，浸泡结束后过滤得到浸泡酒、金柑果丁，将金柑果丁沥干，放入打浆机中打浆，并向浆液中添加100-120mg/L的抗坏血酸钠，搅拌均匀，制得金柑果浆液；
B.酶解：向金柑果浆液中加入其重量0.04-0.06%的果胶酶、0.02-0.03%的纤维素酶，搅拌均匀，45-50℃的环境中进行复合酶解，静置5-6h；
C.调配：向酶解后的金柑果浆液中加入葡萄糖，调节浆液含糖量为25-28%，添加柠檬酸调整总酸含量在1-1.2mg/100ml，制得混合液；
D.酵母活化：将白砂糖溶解调配成浓度为6-8%的糖溶液，煮沸后冷却至25-30℃，向糖溶液中加入其重量8-10%的活性干酵母，搅拌均匀，放置20-30min后，制得酵母活化液；
E.发酵：向混合液中加入其重量10-12%酵母活化液，温控制在28-32℃，混合液酒精浓度达到24%体积比以上，停止发酵，制得金柑果原酒；
F.混合：取步骤A中的浸泡酒55-75重量份、步骤E中的金柑果原酒25-45重量份，混合均匀，制得金柑果混合酒；
G.陈酿：将金柑果混合酒在6-8℃环境下陈酿50-60天，在陈酿期间采用虹吸法去除沉淀物；
H.澄清过滤：向陈酿后的金柑果混合酒中加入其重量0.03-0.05%的硅藻土、0.08-0.12%的壳聚糖，搅拌均匀后静置12-15h，过滤后制得金柑果果酒；
I.灌装杀菌：将澄清过滤后的金柑果果酒在真空无菌环境下灌装，将灌装后的金柑果果酒在80-85℃的恒温水浴杀菌8-12min，制得金柑果果酒。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种金柑果果酒的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：
A.原料预处理：挑选成熟的金柑果、榛子、龙珠果、金星果、佛灯果、香蜜果、海棠果、枇杷果，清洗后切成金柑果块、榛子块、龙珠果块、金星果块、佛灯果块、香蜜果块、海棠果块、枇杷果块，取10kg的金柑果块、1kg的榛子块、1kg的龙珠果块、1kg的金星果块、1kg的佛灯果块、1kg的香蜜果块、1kg的海棠果块、1kg的枇杷果块混合均匀，制得混合原料，将10kg的混合原料置于45kg的酒精度为75%的白酒中进行浸泡20天，浸泡结束后过滤得到浸泡酒、混合原料，将混合原料沥干，放入打浆机中打浆，并向10L浆液中添加1500mg的维生素c、600mg的枸橼酸，搅拌均匀，制得金柑果浆液；
B.酶解：向10kg金柑果浆液中加入0.012kg的果胶酶、0.008kg的纤维素酶、0.004kg的蛋白酶、0.02kg的淀粉酶，搅拌均匀，54℃的环境中进行复合酶解，静置3.5h；
C.调配：向酶解后的金柑果浆液中加入果葡糖浆，调节浆液含糖量为30%，添加柠檬酸调整总酸含量在1.6mg/100ml，制得混合液；
D.酵母活化：将饴糖调配成浓度为16%的糖溶液，煮沸后冷却至35℃，向10kg糖溶液中加入1.2kg的活性干酵母，搅拌均匀，放置40min后，制得酵母活化液；
E.发酵：向10kg混合液中加入2kg酵母活化液、1kg的牛蒡汁、1kg的山药汁、1kg的黄秋葵汁、1kg的龙葵汁、1kg的山莓汁、1kg的草莓汁、1kg的猕猴桃汁、1kg的芒果汁，温控制在35℃，混合液酒精浓度达到28%体积比时，停止发酵，制得金柑果原酒；
F.混合：取步骤A中的浸泡酒5.5kg、步骤E中的金柑果原酒2.5kg、山楂果酒0.5kg、枸杞酒0.5kg、葡萄酒0.5kg、石榴酒0.5kg，混合均匀，制得金柑果混合酒；
G.陈酿：将金柑果混合酒采用微波辅助冷处理加速清酒陈酿，微波频率1200MHz，冷处理时间8天，温度2℃； 
H.澄清过滤：向陈酿后的10kg金柑果混合酒中加入0.01kg的明胶、0.005kg的焦糖色，搅拌均匀后静置20h，过滤后制得金柑果果酒；
I.灌装杀菌：将澄清过滤后的金柑果果酒在真空无菌环境下灌装，将灌装后的金柑果果酒在95℃的恒温水浴杀菌5min，制得金柑果果酒。
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