CN105586227A - 一种云实山虎山楂三根酒的酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种云实山虎山楂三根酒的酿造工艺，所述的云实山虎山楂三根酒以云实根、爬山虎根为主要原料，菊薯为基质，经过原料预处理、浸泡、菊薯处理、加药、发酵、压榨过滤、混合陈酿、罐装杀菌等步骤酿造而成。本发明对云实根、爬山虎根采用高度白酒进行浸泡，浸泡后进行超细微粉碎，再把原料粉加入基质中进行发酵，最大程度的保留了原料中的营养物质，降低了活性成分的流失，提高了原料的利用率，采用复合澄清剂过滤澄清，使成品云实山虎山楂三根酒的酒体色泽稳定、浓郁馥香、口感绵柔、营养均衡，且具有祛风散寒、益精治虚、祛风通络、活血解毒等作用。

Description

一种云实山虎山楂三根酒的酿造工艺
技术领域
本发明涉及一种酒的酿造工艺，尤其是涉及一种云实山虎山楂三根酒的酿造工艺。
背景技术
云实根，别名牛王茨根、阎王刺根，为豆科植物云实的根或根皮，味辛、性温，无毒。《滇南本草》记载：“治咽喉肿痛，乳蛾，捣汁点水酒或同白酒汁服。”《民间常用草药汇编》记载：“散风寒，治咳嗽。除寒湿，治腰痛，牙痛，痔疮。”具有祛风散寒、益精治虚等作用。
爬山虎，又称山虎、捆石龙、、枫藤、红葛等，为葡萄科多年生大型落叶木质藤本植物，爬山虎的根、茎可入药，有破血、活筋止血、消肿毒之功效。《江西中药》记载：“活血祛风。凡筋骨疼痛，及妇人赤白带下等之由于血滞者，皆主治之。近时用作祛风通络止痛药，适用于关节风湿，腰脚软弱等症。”具有祛风通络、活血解毒等作用。
山楂含有维生素C、胡萝卜素等物质能阻断并减少自由基的生成，能增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用。女性多吃山楂能消除体内脂肪、减少脂肪吸收的功效。此外，山楂中的总黄酮有扩张血管和持久降压的作用。
目前，云实根、爬山虎根、山楂根大部分被作为中药材，少量的因得不到有效利用遭到废弃，存在着产品种类少，开发层次不高的问题。
发明内容
本发明针对现有云实根、爬山虎根、山楂根存在的产品种类少，开发层次不高的问题，提供一种具有祛风散寒、益精治虚、祛风通络、活血解毒等保健作用的云实山虎山楂三根酒的酿造工艺，不仅丰富了云实根、爬山虎根、山楂根的产品种类，而且提高了云实根、爬山虎根、山楂根的开发利用率及其营养价值。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种云实山虎山楂三根酒的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜、无病害的云实根、爬山虎根、山楂根、栝楼根、元参、枣树根、白茅根分别经清洗后切成碎粒，取10kg的云实根碎粒、7kg的爬山虎根碎粒、5kg的山楂根碎粒、2.5kg的栝楼根碎粒、2kg元参碎粒、2kg枣树根碎粒、1kg白茅根碎粒混合均匀，制得混合原料，将混合原料在125℃条件下进行蒸汽杀青，杀青时间为30s；
（2）浸泡：将杀青后的10kg混合原料加入21kg的酒精度为63%vol的白酒中进行浸泡，浸泡30天后，进行过滤，制得浸泡酒和混合原料渣，将混合原料渣进行超细微粉碎，制得混合原料粉；
（3）菊薯预处理：鲜菊薯经清洗后，切成菊薯粒，将菊薯粒放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，取出后向蒸煮后的10kg菊薯粒中加入7kg浓度为38%的葡萄糖溶液，进行搅拌，摊放冷却，制得菊薯料；
（4）加药：向10kg菊薯料中加入7kg的混合原料粉、4kg的红薯叶粉、3kg高粱粉、3kg的酒曲、2kg的酒母、2kg牡丹花粉、1kg枳实粉、1kg地草果粉、0.4kg的酵母、27kg的饮用水，混合搅拌均匀，制得酒醅；
（5）发酵：将酒醅品温控制在31℃条件下进行发酵，酒醅酒精度达到25.7%vol体积比时，发酵结束；
（6）压榨过滤：将发酵结束的酒醅采用板框压滤机进行固液分离，制得清酒与酒糟，向10kg清酒中加入0.03kg的明胶、0.02kg的皂土，搅拌均匀后进行澄清处理，静置16天，进行分离得到原酒和酒泥；
（7）混合、陈酿：取步骤（2）中的浸泡酒10kg、步骤（2）中的原酒6kg，混合均匀后制得混合酒，将混合酒采用微波辅助冷处理加速陈酿，微波频率1300MHz，冷处理时间15天，温度3℃；
（8）罐装杀菌：将陈酿后的混合酒装罐后进行水浴杀菌，温度86℃，时间5min，制得云实山虎山楂三根酒，冷却后在低温条件下储存。
有益效果：本发明对云实根、爬山虎根、山楂根采用高度白酒进行浸泡，浸泡后进行超细微粉碎，再把原料粉加入基质中进行发酵，最大程度的保留了原料中的营养物质，降低了活性成分的流失，提高了原料的利用率，采用复合澄清剂过滤澄清，使成品云实山虎山楂三根酒的酒体色泽稳定、浓郁馥香、口感绵柔、营养均衡，且具有祛风散寒、益精治虚、祛风通络、活血解毒等作用。
具体实施方式
实施例一：
一种云实山虎山楂三根酒的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜、无病害的云实根、爬山虎根、山楂根、元参、枣树根、白茅根和丹皮根分别经清洗后切成碎粒，取10kg的云实根碎粒、6kg的爬山虎根碎粒、3.5kg山楂根碎粒、2kg元参碎粒、1.5kg枣树根碎粒、2kg丹皮根碎粒混合均匀，制得混合原料，将混合原料在127℃条件下进行蒸汽杀青，杀青时间为20-25s；
（2）浸泡：将杀青后的10kg混合原料加入21kg的酒精度为63%vol的白酒中进行浸泡，浸泡30天后，进行过滤，制得浸泡酒和混合原料渣，将混合原料渣进行超细微粉碎，制得混合原料粉；
（3）菊薯预处理：鲜菊薯经清洗后，切成菊薯粒，将菊薯粒放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，取出后向蒸煮后的10kg菊薯粒中加入7kg浓度为38%的葡萄糖溶液，进行搅拌，摊放冷却，制得菊薯料；
（4）加药：向10kg菊薯料中加入7kg的混合原料粉、4kg的红薯叶粉、3kg高粱粉、3kg的酒曲、2kg的酒母、2kg牡丹花粉、1kg枳实粉、1kg地草果粉、0.4kg的酵母、27kg的饮用水，混合搅拌均匀，制得酒醅；
（5）发酵：将酒醅品温控制在31℃条件下进行发酵，酒醅酒精度达到25.7%vol体积比时，发酵结束；
（6）压榨过滤：将发酵结束的酒醅采用板框压滤机进行固液分离，制得清酒与酒糟，向10kg清酒中加入0.03kg的明胶、0.02kg的皂土，搅拌均匀后进行澄清处理，静置16天，进行分离得到原酒和酒泥；
（7）混合、陈酿：取步骤（2）中的浸泡酒10kg、步骤（2）中的原酒6kg，混合均匀后制得混合酒，将混合酒采用微波辅助冷处理加速陈酿，微波频率1300MHz，冷处理时间15天，温度3℃；
（8）罐装杀菌：将陈酿后的混合酒装罐后进行水浴杀菌，温度86℃，时间5min，制得云实山虎山楂三根酒，冷却后在低温条件下储存。
实施例二：
一种云实山虎山楂三根酒的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜、无病害的云实根、爬山虎根、山楂根、枣树根、无莿根、茶树根、腊梅根分别经清洗后切成碎粒，取10kg的云实根碎粒、7kg的爬山虎根碎粒、5.5kg山楂根碎粒、2kg无莿根碎粒、1kg茶树根碎粒、1kg腊梅根碎粒混合均匀，制得混合原料，将混合原料在135℃条件下进行蒸汽杀青，杀青时间为10s，向杀青后的混合原料中加入0.7kg食盐，拌合均匀，静置40min后冲洗干净用121℃蒸汽进行二次杀青，杀青时间为40s；
（2）打浆：向蒸汽杀青后的20kg混合原料中加入12kg浓度为2.3%的枸橼酸溶液进行磨浆处理，制得混合浆液；
（3）菊薯预处理：复合酶处理：向10kg混合浆液中加入4kg的茶梅花汁、2kg枳实汁、1kg牛蒡汁、1kg芡实汁、0.7kg的果胶酶、0.32kg的纤维素酶，控制温度为48℃、时间为5h，将复合酶处理后的混合浆液放入离心机中，离心机筛网设置为220目，制得原料汁和原料渣；
（4）菊薯预处理：鲜菊薯、朝鲜蓟、甘薯经清洗后，切成菊薯粒、马铃薯、甘薯，将10kg菊薯粒、6kg马铃薯粒、2kg甘薯粒混合均匀后放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，取出后向蒸煮后的10kg菊薯粒中加入5kg的原料汁、4kg浓度为49%的葡萄糖溶液、2kg菱角粉、2kg的刺泡汁、1kg蔷薇花粉、1kg洛神花粉、1kg龙头花粉，进行搅拌，摊放冷却，制得菊薯料；
（5）加药：向10kg菊薯料中加入6kg的原料渣、3kg枇杷叶粉、3kg南瓜花粉、3kg鸡蛋参粉、3kg白首乌粉、2kg的酒曲、2kg的牛蒡籽粉、2kg亚麻籽粉、2kg辣椒叶粉、2kg番杏叶粉、1.3kg的酒母、0.9kg的酵母、32kg的饮用水，混合搅拌均匀，制得酒醅；
（6）发酵：将酒醅品温控制在29℃条件下进行发酵，酒醅酒精度达到24.9%vol体积比以时，发酵结束；
（7）压榨过滤：将发酵结束的酒醅采用板框压滤机进行固液分离，制得清酒与酒糟，向10kg清酒中加入0.04kg的琼脂、0.03kg的硅藻土，搅拌均匀后进行澄清处理，静置16天，进行分离得到云实根爬山虎根原酒和酒泥；
（8）陈酿：将云实根爬山虎根原酒采用微波辅助冷处理加速陈酿，微波频率1200MHz，冷处理时间15天，温度4℃；
（9）罐装杀菌：将原酒装罐后进行水浴杀菌，温度84℃，时间10min，制得云实山虎山楂三根酒，冷却后在低温条件下储存。
实施例三：
一种云实山虎山楂三根酒的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜、无病害的云实根、爬山虎根、山楂根、天脚板根、鸡爪梨、山莓根分别经清洗后切成碎粒，取10kg的云实根碎粒、7.5kg的爬山虎根碎粒、5kg山楂根碎粒、1.5kg天脚板根碎粒、1kg鸡爪梨碎粒、1kg山莓根碎粒混合均匀，制得混合原料，将混合原料在126℃条件下进行蒸汽杀青，杀青时间为35s；
（2）浸泡：将杀青后的10kg混合原料加入24kg的酒精度为66.5%vol的白酒中进行浸泡，浸泡33天后，进行过滤，制得浸泡酒和混合原料渣，将混合原料渣进行超细微粉碎，制得混合原料粉；
（3）菊薯预处理：鲜菊薯、山芋、山药、芍药经清洗后，切成菊薯粒、山芋粒、山药粒、芍药粒，将10kg菊薯粒、7kg山芋粒、3kg山药粒、2kg芍药粒混合均匀后放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，取出后向蒸煮后的10kg菊薯粒中加入6kg浓度为8%的维生素C溶液、3kg的罗汉果粉、2kg的番石榴粉、1kg的余甘子汁、1kg的玉竹汁、1kg地耳汁，进行搅拌，摊放冷却，制得菊薯料；
（4）加药：向10kg菊薯料中加入8kg的混合原料粉、6kg的酒曲、4kg的高粱粉、3kg的黑玉米粉、3kg黑枸杞粉、2kg的石斛叶粉、2kg的元参粉、2kg的马齿苋粉、2kg五味子粉、2kg山杏粉、2kg的蓝靛果粉、2kg的酒母、0.9kg的酵母、36kg的饮用水，混合搅拌均匀，制得酒醅；
（5）发酵：将酒醅品温控制在34℃条件下进行发酵，酒醅酒精度达到26.7%vol体积比时，发酵结束；
（6）压榨过滤：将发酵结束的酒醅采用板框压滤机进行固液分离，制得清酒与酒糟，向10kg清酒中加入0.03kg的壳聚糖、0.02kg的琼脂，搅拌均匀后进行澄清处理，静置18天，进行分离得到原酒和酒泥；
（7）混合、陈酿：取步骤（2）中的浸泡酒12kg、步骤（2）中的原酒7kg、山楂酒4kg、苹果酒1kg，混合均匀后制得混合酒，将混合酒采用微波辅助冷处理加速陈酿，微波频率1100MHz，冷处理时间10天，温度1℃；
（8）罐装杀菌：将陈酿后的混合酒装罐后进行水浴杀菌，温度83℃，时间14min，制得云实山虎山楂三根酒，冷却后在低温条件下储存。
实施例四：
一种云实山虎山楂三根酒的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜、无病害的云实根、爬山虎根、山楂根、豇豆根、山枝根、地红子根分别经清洗后切成碎粒，取10kg的云实根碎粒、6.5kg的爬山虎根碎粒、4.5kg山楂根碎粒、1kg豇豆根碎粒、1kg山枝根碎粒、1kg地红子根碎粒混合均匀，制得混合原料，将混合原料在浓度为7%的枸橼酸溶液中浸泡80min，浸泡后取出，将混合原料在140℃条件下进行蒸汽杀青，杀青时间为6s；
（2）浸泡：将杀青后的10kg混合原料加入29kg的酒精度为68%vol的白酒中进行浸泡，浸泡27天后，进行过滤，制得浸泡酒和混合原料渣，将混合原料渣进行超细微粉碎，制得混合原料粉；
（3）菊薯预处理：鲜菊薯经清洗后，切成菊薯粒，将菊薯粒放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，取出后向蒸煮后的10kg菊薯粒中加入5kg景天花粉、3kg石榴籽粉、1kg的葡萄籽粉、1kg的香菇粉、1kg栝楼籽汁、1kg塌菜汁、1kg水梨汁，进行搅拌，摊放冷却，制得菊薯料；
（4）加药：向10kg菊薯料中加入8kg的混合原料粉、4kg的泥胡菜粉、3kg黑玉米粉、3kg面条菜粉、3kg的酒曲、2kg沙果汁、2kg的酒母、2kg蔷薇花粉、1kg扁竹花粉、1kg洋槐花粉、0.7kg的酵母、35kg的饮用水，混合搅拌均匀，制得酒醅；
（5）发酵：将酒醅品温控制在35℃条件下进行发酵，酒醅酒精度达到28.2%vol体积比时，发酵结束；
（6）压榨过滤：将发酵结束的酒醅采用板框压滤机进行固液分离，制得清酒与酒糟，向10kg清酒中加入0.03kg的壳聚糖、0.01kg的琼脂，搅拌均匀后进行澄清处理，静置22天，进行分离得到原酒和酒泥；
（7）混合、陈酿：取步骤（2）中的浸泡酒11kg、步骤（2）中的原酒7kg，混合均匀后制得混合酒，将混合酒采用微波辅助冷处理加速陈酿，微波频率1200MHz，冷处理时间18天，温度6℃；
（8）罐装杀菌：将陈酿后的混合酒装罐后进行水浴杀菌，温度83℃，时间7min，制得云实山虎山楂三根酒，冷却后在低温条件下储存。
实施例五：
一种云实山虎山楂三根酒的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜、无病害的云实根、爬山虎根、山楂根、草红藤、海风藤、芙蓉菊分别经清洗后切成碎粒，取10kg的云实根碎粒、7kg的爬山虎根碎粒、5.3kg山楂根碎粒、2kg草红藤碎粒、1kg海风藤根碎粒、1kg芙蓉菊碎粒混合均匀，制得混合原料，将混合原料在125℃条件下进行蒸汽杀青，杀青时间为37s；
（2）浸泡：将杀青后的10kg混合原料加入26kg的酒精度为65%vol的白酒中进行浸泡，浸泡23天后，进行过滤，制得浸泡酒和混合原料渣，将混合原料渣进行超细微粉碎，制得混合原料粉；
（3）菊薯预处理：鲜菊薯、榅桲、羊肚菌、牛蒡经清洗后，切成菊薯粒、榅桲粒、羊肚菌粒、牛蒡粒，将10kg菊薯粒、5kg榅桲粒、3kg羊肚菌粒、1kg牛蒡粒混合均匀后放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，取出后向蒸煮后的10kg菊薯粒中加入6.5kg浓度为53%的葡萄糖溶液、3kg的沙棘汁、2kg豆梨汁、1kg奇异果汁、1kg菠萝莓汁、1kg海枣汁，进行搅拌，摊放冷却，制得菊薯料；
（4）加药：向10kg菊薯料中加入7.7kg的混合原料粉、4.2kg的酒曲、4kg的燕麦粉、3kg的竹荪粉、2kg的山芹粉、2kg的葡萄籽粉、2kg的羊角藤粉、2kg的甜茶藤粉、1.8kg的酒母、1.5kg的皂角刺粉、1kg的龙须菜粉、1kg春菇粉、0.6kg的酵母、43kg的饮用水，混合搅拌均匀，制得酒醅；
（5）发酵：将酒醅品温控制在37℃条件下进行发酵，酒醅酒精度达到26.9%vol体积比时，发酵结束；
（6）压榨过滤：将发酵结束的酒醅采用板框压滤机进行固液分离，制得清酒与酒糟，向10kg清酒中加入0.06kg的鱼胶、0.03kg的明胶，搅拌均匀后进行澄清处理，静置22天，进行分离得到原酒和酒泥；
（7）混合、陈酿：取步骤（2）中的浸泡酒15kg、步骤（2）中的原酒7kg，混合均匀后制得混合酒，将混合酒采用微波辅助冷处理加速陈酿，微波频率1600MHz，冷处理时间11天，温度2℃；
（8）罐装杀菌：将陈酿后的混合酒装罐后进行水浴杀菌，温度87℃，时间3min，制得云实山虎山楂三根酒，冷却后在低温条件下储存。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种云实山虎山楂三根酒的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜、无病害的云实根、爬山虎根、栝楼根、元参、枣树根、白茅根分别经清洗后切成碎粒，取10kg的云实根碎粒、7kg的爬山虎根碎粒、5kg的栝楼根碎粒、2kg元参碎粒、2kg枣树根碎粒、1kg白茅根碎粒混合均匀，制得混合原料，将混合原料在125℃条件下进行蒸汽杀青，杀青时间为30s；
（2）浸泡：将杀青后的10kg混合原料加入21kg的酒精度为63%vol的白酒中进行浸泡，浸泡30天后，进行过滤，制得浸泡酒和混合原料渣，将混合原料渣进行超细微粉碎，制得混合原料粉；
（3）菊薯预处理：鲜菊薯经清洗后，切成菊薯粒，将菊薯粒放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，取出后向蒸煮后的10kg菊薯粒中加入7kg浓度为38%的葡萄糖溶液，进行搅拌，摊放冷却，制得菊薯料；
（4）加药：向10kg菊薯料中加入7kg的混合原料粉、4kg的红薯叶粉、3kg高粱粉、3kg的酒曲、2kg的酒母、2kg牡丹花粉、1kg枳实粉、1kg地草果粉、0.4kg的酵母、27kg的饮用水，混合搅拌均匀，制得酒醅；
（5）发酵：将酒醅品温控制在31℃条件下进行发酵，酒醅酒精度达到25.7%vol体积比时，发酵结束；
（6）压榨过滤：将发酵结束的酒醅采用板框压滤机进行固液分离，制得清酒与酒糟，向10kg清酒中加入0.03kg的明胶、0.02kg的皂土，搅拌均匀后进行澄清处理，静置16天，进行分离得到原酒和酒泥；
（7）混合、陈酿：取步骤（2）中的浸泡酒10kg、步骤（2）中的原酒6kg，混合均匀后制得混合酒，将混合酒采用微波辅助冷处理加速陈酿，微波频率1300MHz，冷处理时间15天，温度3℃；
（8）罐装杀菌：将陈酿后的混合酒装罐后进行水浴杀菌，温度86℃，时间5min，制得云实山虎山楂三根酒，冷却后在低温条件下储存。
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