CN104611176A - 金樱果保健酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种金樱果保健酒的酿造方法，挑选出新鲜、成熟、饱满的金樱果为主要原料，经原料处理、两次蒸汽杀青、浸泡、打浆、复合酶处理、调配灭菌、酵母发酵、过滤、混合、陈酿、罐装杀菌等步骤酿造而成。本发明将原料进行两次蒸汽杀青，能够去除原料果的青臭味，增加原料果的清香味，进而提高成品金樱果就的风味，将白酒浸泡后的原料采用复合酶酶处理，充分原料的营养成分，大大提高了原料的利用率，成品金樱果酒的色泽淡褐黄色、酒体透明、酸甜适中、爽口，具有金樱子酒特有的风味，具有生津液，收虚汗，敛虚火，益精髓，益五脏，强身健体，止咳化痰等保健作用。

Description

金樱果保健酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种酒的酿造方法，尤其是涉及一种金樱果保健酒的酿造方法。

背景技术

金樱果，是一种中药，为蔷薇科植物金樱子的成熟果实，别名刺榆子、山石榴等。金樱果对遗精，遗尿，脾虚，腹泻等有很好的疗效。体虚者吃了金樱果，可增强体质，防止盗汗，特别是治腰脚疼痛疗效很好，也是一种优质保健的野生果。目前金樱果除了作为中药材外，还被加工成金樱果酒，如申请号为200510096942.5的专利公开了一种金樱果酒及其生产方法，其所述的生产方法包括粉碎、浸泡、发酵、澄清等步骤，但其加工过程存在着原料利用率较低的缺陷。

发明内容

本发明针对现有金樱果酒加工过程中存在耳朵利用率较低的不足，提高一种营养健康、口感醇厚、天然醇香、具有保健功效的金樱果保健酒的酿造方法，提高了金樱果的利用效率。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种金樱果保健酒的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：

A、原料预处理：挑选新鲜、成熟、饱满，含还原糖在50-60%、水份20-30%的金樱果，去除表面灰尘、泥土等杂质，并用清水进行清洗；

B、蒸汽杀青：将清洗后的金樱果进行蒸汽杀青，蒸汽杀青温度为130-150℃，杀青时间为30-40min，杀青后立即摊凉散热，用烘干机进行烘干，温度控制为60-70℃，烘干时间为10-15min，烘干后在进行蒸汽杀青，杀青温度为130-150℃，杀青时间为20-25min，杀青后摊凉散热，待用；

C、浸泡：将杀青后的金樱果放入其重量2-3倍酒精度为60-70%的白酒中进行浸泡，浸泡时间为30-40天，经过滤得到浸泡酒及原料渣，将原料渣滤干备用；

D、打浆：向原料渣中加入3-4倍的水，进行打浆处理，用100-120目的筛网过滤，所得滤渣再加滤渣1-2倍水进行二次磨浆，两次所得浆液混合，制得原料浆液；

E、复合酶处理：向原料浆液中加入其重量0.2-0.3%的果胶酶、0.1-0.2%的纤维素酶，控制温度为40-50℃、时间为5-8小时；

F、调配灭菌：向酶解后的原料浆液中加葡萄糖至原料浆液糖浓度为30-35%，加入柠檬酸至原料浆液Ph至为4-4.5，制得混合浆液，并将调配好的混合浆液在80-90℃环境下进行灭菌6-10min；

G、发酵：取灭菌后的混合浆液重量1-2%的酵母菌，经35-40℃的温水活化后加入到混合浆液中，发酵温度为25-30℃，时间为16-20天，制得发酵液；

H、过滤：向发酵液中加入其重量0.3-0.4%的壳聚糖、0.1-0.2%的琼脂，混合均匀，静置3-5天，进行分离得到金樱果清酒和酒泥；

I、混合：取步骤C中的浸泡酒55-70重量份、步骤H中的金樱果清酒30-45重量份，搅拌均匀，制得金樱果原酒；

J、陈酿：采用微波辅助冷处理加速清酒陈酿，微波频率800-1000MHz，冷处理时间50-60天，温度4-6℃；

K、罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度75-85℃，时间15-20min，制得金樱果保健酒。

有益效果：本发明将原料进行两次蒸汽杀青，能够去除原料果的青臭味，增加原料果的清香味，进而提高成品金樱果就的风味，将白酒浸泡后的原料采用复合酶酶处理，充分原料的营养成分，大大提高了原料的利用率，成品金樱果酒的色泽淡褐黄色、酒体透明、酸甜适中、爽口，具有金樱子酒特有的风味，具有生津液，收虚汗，敛虚火，益精髓，益五脏，强身健体，止咳化痰等保健作用。

具体实施方式

实施例1：

一种金樱果保健酒的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：

A、原料预处理：挑选新鲜、成熟、饱满，含还原糖在50-60%、水份20-30%的金樱果，去除表面灰尘、泥土等杂质，并用清水进行清洗；

B、蒸汽杀青：将清洗后的金樱果进行蒸汽杀青，蒸汽杀青温度为130℃，杀青时间为40min，杀青后立即摊凉散热，用烘干机进行烘干，温度控制为60℃，烘干时间为15min，烘干后在进行蒸汽杀青，杀青温度为130℃，杀青时间为25min，杀青后摊凉散热，待用；

C、浸泡：将10kg杀青后的金樱果放入20kg酒精度为70%的白酒中进行浸泡，浸泡时间为30天，经过滤得到浸泡酒及原料渣，将原料渣滤干备用；

D、打浆：向5kg原料渣中加15kg的水，进行打浆处理，用100目的筛网过滤，所得滤渣再加滤渣1-2倍水进行二次磨浆，两次所得浆液混合，制得原料浆液；

E、复合酶处理：向10kg原料浆液中加入0.02kg的果胶酶、0.01kg的纤维素酶，控制温度为40℃、时间为8小时；

F、调配灭菌：向酶解后的原料浆液中加葡萄糖至原料浆液糖浓度为30%，加入柠檬酸至原料浆液Ph至为4，制得混合浆液，并将调配好的混合浆液在80℃环境下进行灭菌10min；

G、发酵：取0.1kg的酵母菌，经35℃的温水活化后加入到10kg的混合浆液中，发酵温度为25℃，时间为20天，制得发酵液；

H、过滤：向10kg的发酵液中加入其0.03kg的壳聚糖、0.01kg的琼脂，混合均匀，静置3天，进行分离得到金樱果清酒和酒泥；

I、混合：取步骤C中的浸泡酒5.5kg、步骤H中的金樱果清酒4.5kg，搅拌均匀，制得金樱果原酒；

J、陈酿：采用微波辅助冷处理加速清酒陈酿，微波频率800MHz，冷处理时间60天，温度4℃；

K、罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度75℃，时间20min，制得金樱果保健酒。

实施例2：

一种金樱果保健酒的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：

A、原料预处理：挑选新鲜、成熟、饱满的金樱果、百香果、金星果，去除表面灰尘、泥土等杂质，并用清水进行清洗，取10kg金樱果、3kg百香果、2kg金星果混合，制得混合原料；

B、蒸汽杀青：将清洗后的混合原料进行蒸汽杀青，蒸汽杀青温度为140℃，杀青时间为35min，杀青后立即摊凉散热，用烘干机进行烘干，温度控制为65℃，烘干时间为14min，烘干后在进行蒸汽杀青，杀青温度为140℃，杀青时间为23min，杀青后摊凉散热，待用；

C、浸泡：将10kg杀青后的混合原料放入25kg酒精度为65%的白酒中进行浸泡，浸泡时间为35天，经过滤得到浸泡酒及原料渣，将原料渣滤干备用；

D、打浆：向5kg原料渣中加18kg的水，进行打浆处理，用120目的筛网过滤，所得滤渣再加滤渣1-2倍水进行二次磨浆，两次所得浆液混合，制得原料浆液；

E、复合酶处理：向10kg原料浆液中加入0.025kg的果胶酶、0.02kg的纤维素酶，控制温度为45℃、时间为8小时；

F、调配灭菌：向酶解后的原料浆液中加蔗糖至原料浆液糖浓度为33%，加入柠檬酸至原料浆液Ph至为4.4，制得料液，向10kg的料液中加入2kg的苹果汁、2kg的桑葚汁、2kg的蓝莓汁，制得混合浆液，并将调配好的混合浆液在86℃环境下进行灭菌8min；

G、发酵：取0.15kg的酵母菌，经38℃的温水活化后加入到10kg的混合浆液中，发酵温度为30℃，时间为18天，制得发酵液；

H、过滤：向10kg的发酵液中加入其0.034kg的鱼胶、0.015kg的琼脂，混合均匀，静置4天，进行分离得到金樱果清酒和酒泥；

I、混合：取步骤C中的浸泡酒6kg、步骤H中的金樱果清酒4kg，搅拌均匀，制得金樱果原酒；

J、陈酿：采用微波辅助冷处理加速清酒陈酿，微波频率900MHz，冷处理时间55天，温度5℃；

K、罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度80℃，时间18min，制得金樱果保健酒。

实施例3：

一种金樱果保健酒的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：

A、原料预处理：挑选新鲜、成熟、饱满的金樱果、灯笼果、牛甘果、人参果，去除表面灰尘、泥土等杂质，并用清水进行清洗，取10kg金樱果、3kg灯笼果、1kg牛甘果、1kg的人参果混合，制得混合原料；

B、打浆：向10kg混合原料加入6kg浓度为32%的果葡糖浆溶液进行磨浆处理，用150目的筛网过滤，所得1.5kg滤渣再加4kg的浓度为32%的饴糖溶液进行二次磨浆，两次所得浆液混合，制得混合浆液；

C、复合酶处理：向10kg混合浆液中加入0.06kg的果胶酶、0.04kg的纤维素酶，控制温度为52℃、时间为4小时；

D、过滤：将酶处理后的混合浆液经240目筛网进行过滤，得混合液和混合渣；

E、基质预处理：向10kg紫薯粉中加入3kg的混合液、2kg的山药粉、2kg的牛蒡粉、1kg的糯米粉、1kg的银杏粉进行拌合，揉搓成窝窝头状，将窝窝头放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质；

F、原料混合：向10kg的基质中加入5kg的混合渣、2kg的山楂汁、1kg的草莓汁、1kg的葡萄汁、1kg的石榴汁，搅拌均匀，制得混合料；

G、加药：向10kg的混合料中添加4kg的麦曲、3kg高粱粉、2kg的豌豆粉、1kg的酒母，14kg的饮用水，混合均匀，制得酒醅；

H、初发酵：将酒醅品温控制在35℃，经过5天，酒醅中酒精浓度达到18%体积比时，初发酵结束；

I、后发酵：初发酵结束后，置室温中进行后发酵，时间12天，酒精度达到28%体积比时，后发酵结束；

J、压榨过滤：将后发酵好的发酵液进行压榨，制得发酵原酒，向10kg发酵原酒中加入其0.03kg的琼脂、0.02kg的硅藻土，混合均匀，静置4天，进行分离得到清酒和酒泥；

K、陈酿：采用微波辅助冷处理加速清酒陈酿，微波频率750MHz，冷处理时间32天，温度3℃；

L、罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度88℃，时间7min，制得金樱果保健酒。

实施例4：

一种金樱果保健酒的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：

A、原料预处理：挑选新鲜、成熟、饱满的金樱果、杜梨、番石榴、黄秋葵，去除表面灰尘、泥土等杂质，并用清水进行清洗，取10kg金樱果、3kg杜梨、2kg番石榴、1 kg黄秋葵混合，制得混合原料；

B、蒸汽杀青：将清洗后的混合原料进行蒸汽杀青，蒸汽杀青温度为150℃，杀青时间为30min，杀青后立即摊凉散热，用烘干机进行烘干，温度控制为75℃，烘干时间为10min，烘干后在进行蒸汽杀青，杀青温度为155℃，杀青时间为15min，杀青后摊凉散热，待用；

C、浸泡：将10kg杀青后的混合原料放入30kg酒精度为58%的白酒中进行浸泡，浸泡时间为32天，经过滤得到浸泡酒及原料渣，将原料渣滤干备用；

D、打浆：向5kg原料渣中加20kg的水，进行打浆处理，用150目的筛网过滤，所得滤渣再加滤渣2倍水进行二次磨浆，两次所得浆液混合，制得原料浆液；

E、复合酶处理：向10kg原料浆液中加入0.03kg的果胶酶、0.02kg的纤维素酶，控制温度为45℃、时间为8小时；

F、调配灭菌：向酶解后的原料浆液中加木糖醇粉至原料浆液糖浓度为33%，加入抗坏血酸至原料浆液Ph至为4.6，制得料液，向10kg的料液中加入2kg的草莓汁、2kg的芒果汁、2kg的猕猴桃汁、2kg的西柚汁，制得混合浆液，并将调配好的混合浆液在85℃环境下进行灭菌6min；

G、发酵：取0.2kg的酵母菌，经35℃的温水活化后加入到10kg的混合浆液中，发酵温度为35℃，时间为16天，制得发酵液；

H、过滤：向10kg的发酵液中加入其0.04kg的皂土、0.02kg的琼脂，混合均匀，静置6天，进行分离得到金樱果清酒和酒泥；

I、混合：取步骤C中的浸泡酒7kg、步骤H中的金樱果清酒3kg，搅拌均匀，制得金樱果原酒；

J、陈酿：采用微波辅助冷处理加速清酒陈酿，微波频率1100MHz，冷处理时间50天，温度2℃；

K、罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度88℃，时间12min，制得金樱果保健酒。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种金樱果保健酒的酿造方法，其特征在于：所述的酿造方法采用以下步骤：

A、原料预处理：挑选新鲜、成熟、饱满，含还原糖在50-60%、水份20-30%的金樱果，去除表面灰尘、泥土等杂质，并用清水进行清洗；

B、蒸汽杀青：将清洗后的金樱果进行蒸汽杀青，蒸汽杀青温度为130-150℃，杀青时间为30-40min，杀青后立即摊凉散热，用烘干机进行烘干，温度控制为60-70℃，烘干时间为10-15min，烘干后在进行蒸汽杀青，杀青温度为130-150℃，杀青时间为20-25min，杀青后摊凉散热，待用；

C、浸泡：将杀青后的金樱果放入其重量2-3倍酒精度为60-70%的白酒中进行浸泡，浸泡时间为30-40天，经过滤得到浸泡酒及原料渣，将原料渣滤干备用；

D、打浆：向原料渣中加入3-4倍的水，进行打浆处理，用100-120目的筛网过滤，所得滤渣再加滤渣1-2倍水进行二次磨浆，两次所得浆液混合，制得原料浆液；

E、复合酶处理：向原料浆液中加入其重量0.2-0.3%的果胶酶、0.1-0.2%的纤维素酶，控制温度为40-50℃、时间为5-8小时；

F、调配灭菌：向酶解后的原料浆液中加葡萄糖至原料浆液糖浓度为30-35%，加入柠檬酸至原料浆液Ph至为4-4.5，制得混合浆液，并将调配好的混合浆液在80-90℃环境下进行灭菌6-10min；

G、发酵：取灭菌后的混合浆液重量1-2%的酵母菌，经35-40℃的温水活化后加入到混合浆液中，发酵温度为25-30℃，时间为16-20天，制得发酵液；

H、过滤：向发酵液中加入其重量0.3-0.4%的壳聚糖、0.1-0.2%的琼脂，混合均匀，静置3-5天，进行分离得到金樱果清酒和酒泥；

I、混合：取步骤C中的浸泡酒55-70重量份、步骤H中的金樱果清酒30-45重量份，搅拌均匀，制得金樱果原酒；

J、陈酿：采用微波辅助冷处理加速清酒陈酿，微波频率800-1000MHz，冷处理时间50-60天，温度4-6℃；

K、罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度75-85℃，时间15-20min，制得金樱果保健酒。