CN105586241A - 一种仙人掌果果醋的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种仙人掌果果醋的酿造方法，所述的仙人掌果果醋是以新鲜、成熟的仙人掌果为原料，经过原料处理、酶解、加糖、酒精发酵、醋酸发酵、过滤、均质、灭菌、罐装等步骤酿造而成。本发明将仙人掌果切块后进行护色处理，能够避免仙人掌果块发生氧化反应，提高了仙人掌果果醋成品的色泽，通过复合酶处理，充分析出原料中的营养物质，减少原料活性成分的流失，提高了原料的利用率，对仙人掌果果醋原浆多次均质，改善了仙人掌果果醋成品的口感与品质，使仙人掌果果醋色泽稳定、品质优良、营养均衡，具有行气活血、清心泻火、清热除烦、养颜护肤、提高人体免疫力等保健作用。

Description

一种仙人掌果果醋的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种果醋的酿造方法，尤其是涉及一种仙人掌果果醋的酿造方法。

背景技术

仙人掌果，为仙人掌科仙人掌属多年生植物仙人掌的果实，《中药大辞典》记载，仙人掌果具有行气活血、祛湿退热、生肌等作用；印第安人和墨西哥人将其作为食物和药物使用也有几千年的历史。果肉含有丰富的微量元素、蛋白质、氨基酸、维生素、多糖类、黄酮类和果胶等，具有行气活血、清心泻火、清热除烦、养颜护肤等保健作用。目前，仙人掌果除被鲜食外，还被加工成糖果、果酱、饮料等产品，如申请号为201210399500.8的专利公布了一种仙人掌黑米营养醋的制备方法，其将仙人掌片去刺、去皮后打浆，在该仙人掌黑米营养醋的制备过程中存在着原料营养物质流失较多、原料利用效率不高的问题。

发明内容

本发明针对仙人掌果加工过程中营养物质流失较多、原料利用效率不高的问题，提供一种能够充分保留原料的营养物质、食用方便、保存周期长的仙人掌果果醋的酿造方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种仙人掌果果醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：

①原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的仙人掌果、醋栗、金樱果、杈杷果为原料，清洗后切块，将70-80重量份的仙人掌果块、5-10重量份的醋栗块、5-10重量份的金樱果块、2-6重量份的杈杷果块混合均匀后放入质量浓度为0.24-0.28%的亚硫酸溶液中浸泡50-60min后，取出清水冲洗后进行打浆、得到仙人掌果浆液；

②酶解：向仙人掌果浆液中加入其重量0.07-0.08%的果胶酶、0.03-0.04%的纤维素酶、0.02-0.03%的风味蛋白酶，温度控制46-54℃，时间控制3-4h；

③加糖：向酶解后的仙人掌果浆液中加入其重量20-25%的果葡糖浆、10-20%的牛蒡汁、10-12%的木糖醇、5-10%的芡实叶汁、5-10%的石斛叶汁，混合均匀，制得混合浆液；

④酒精发酵：称取混合浆液重量0.7-0.9%的活性干酵母，在28-30℃温水活化后加入到混合浆液中，在27-35℃的温度下进行发酵，当酒精度达到18-24%vol时发酵结束，得到仙人掌果果酒；

⑤醋酸发酵：将发酵好的仙人掌果果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向仙人掌果果酒中加入其重量0.5-0.6%的醋酸菌、20-30%的百合汁、20-30%的山药汁、10-20%的地耳汁、10-20%的马齿苋汁、5-10%的节瓜汁、5-10%的番木瓜汁，发酵温度控制在25-35℃，发酵过程中每4-5h搅拌1次，每次搅拌20-30min，发酵时间为20-30天后发酵成成熟醋醅；

⑥过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的液体中加入其重量0.04-0.06%的活性炭、0.02-0.03%的鱼胶，搅拌均匀，静置12-18h，取上清液制得仙人掌果果醋原浆；

⑦均质：将仙人掌果果醋原浆均质处理，温度为60-70℃，均质压力为30-35Mpa，均质2-3次；

⑧杀菌：将均质后的仙人掌果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿30-40天，温度为2-4℃，陈酿后将仙人掌果果醋原浆在125-135℃温度下杀菌8-12s；

⑨超滤膜纯化：将杀菌后的仙人掌果果醋在压力为8-10MPa，超滤膜的孔径为6-7μm的条件下进行超滤膜纯化，纯化后将仙人掌果果醋立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得仙人掌果果醋成品，避光、常温下贮藏。

有益效果：本发明将仙人掌果切块后进行护色处理，能够避免仙人掌果块发生氧化反应，提高了仙人掌果果醋成品的色泽，通过复合酶处理，充分析出原料中的营养物质，减少原料活性成分的流失，提高了原料的利用率，对仙人掌果果醋原浆多次均质，改善了仙人掌果果醋成品的口感与品质，使仙人掌果果醋色泽稳定、品质优良、营养均衡，具有行气活血、清心泻火、清热除烦、养颜护肤、提高人体免疫力等保健作用。

具体实施方式

实施例一：

一种仙人掌果果醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：

①原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的仙人掌果、醋栗、金樱果、杈杷果为原料，清洗后切块，将8kg的仙人掌果块、1kg的醋栗块、1kg的金樱果块、0.6kg的杈杷果块混合均匀后放入质量浓度为0.26%的亚硫酸溶液中浸泡50min后，取出清水冲洗后进行打浆、得到仙人掌果浆液；

②酶解：向10kg的仙人掌果浆液中加入0.008kg的果胶酶、0.004kg的纤维素酶、0.003kg的风味蛋白酶，温度控制51℃，时间控制3h；

③加糖：向酶解后的10kg的仙人掌果浆液中2.5kg的果葡糖浆、2kg的牛蒡汁、1.2kg的木糖醇、1kg的芡实叶汁、0.5kg的石斛叶汁，混合均匀，制得混合浆液；

④酒精发酵：称取0.08kg的活性干酵母，在29℃温水活化后加入到混合浆液中，在32℃的温度下进行发酵，当酒精度达到22.8%vol时发酵结束，得到仙人掌果果酒；

⑤醋酸发酵：将发酵好的仙人掌果果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向10kg仙人掌果果酒中加入0.05kg的醋酸菌、3kg的百合汁、3kg的山药汁、2kg的地耳汁、2kg的马齿苋汁、1kg的节瓜汁、1kg的番木瓜汁，发酵温度控制在28℃，发酵过程中每4h搅拌1次，每次搅拌25min，发酵时间为27天后发酵成成熟醋醅；

⑥过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.005kg的活性炭、0.003kg的鱼胶，搅拌均匀，静置15h，取上清液制得仙人掌果果醋原浆；

⑦均质：将仙人掌果果醋原浆均质处理，温度为67℃，均质压力为32Mpa，均质3次；

⑧杀菌：将均质后的仙人掌果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿36天，温度为3℃，陈酿后将仙人掌果果醋原浆在132℃温度下杀菌11s；

⑨超滤膜纯化：将杀菌后的仙人掌果果醋在压力为10MPa，超滤膜的孔径为7μm的条件下进行超滤膜纯化，纯化后将仙人掌果果醋立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得仙人掌果果醋成品，避光、常温下贮藏。

实施例二：

一种仙人掌果果醋的酿造方法，其特征在于：所述的酿造方法采用以下步骤：

①原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的仙人掌果、佛手瓜、山药豆、龙珠果、水枇杷为原料，清洗去除杂质，取12kg的仙人掌果、4kg的佛手瓜、2kg的山药豆、1kg的龙珠果、1kg的水枇杷混合后切块，制得混合原料；

②浸泡：将混合原料放入37kg的总酸度为33%的白醋中进行浸泡，浸泡时间为30天，经过滤得到浸泡醋及原料渣，将原料渣滤干后备用经过超细破壁粉碎机粉碎，制得原料粉，备用；

③基质预处理：将鲜牛蒡、玉竹、朝鲜蓟、黄精经清洗后，分别切成牛蒡粒、玉竹粒、朝鲜蓟粒、黄精粒，粒度为5克/粒，取10kg的牛蒡粒、3kg的玉竹粒、2kg的朝鲜蓟粒、1kg的黄精粒混合均匀后放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质料；

④混合：向10kg的基质料中加入8kg的原料粉、3kg的川朴花粉、2kg的四照花粉、1kg的明党参粉、1kg的百日菊粉、1kg的酸枣仁粉、1kg的栝楼籽粉、1kg的黑枸杞粉、1kg的山慈菇粉，搅拌均匀，制得混合料；

⑤酒精发酵：向混合料中加入0.48kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入25kg的饮用水、5kg的山葡萄叶粉、3kg老鹰茶粉、3kg的羊耳菊粉、2kg的牛尾参粉、1kg的荸荠汁、1kg的美浓瓜汁、1kg的山茄子汁、1kg的盐肤木叶汁，温度控制为37℃，发酵19天，制得酒精发酵物料；

⑥醋酸发酵：酒精发酵结束后，向酒精发酵物料中加入0.52kg的醋酸酵母菌、3kg的马齿苋汁、3kg的金刺参叶汁、2kg的无花果汁、1kg的杨桃叶汁、1kg的糙米芽汁、1kg的玫瑰果汁、1kg的榅桲汁、1kg的鸡爪梨汁，搅拌均匀，42℃环境下发酵20天，制得醋酸发酵物料；

⑦压榨过滤：将醋酸发酵物料经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向醋酸发酵液中加入0.04kg的鱼胶、0.02kg的明胶、0.01kg的壳聚糖，搅拌均匀，静置15天，得仙人掌果发酵醋；

⑧混合：取步骤②中的浸泡醋7kg、步骤⑦中的发酵酒8kg，充分搅拌均匀，制得混合醋，将混合醋放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿44天，温度为5℃，在密闭容器中静置5天后，制得仙人掌果果醋；

⑨杀菌、灌装：将仙人掌果果醋在85℃环境下杀菌4min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

实施例三：

一种仙人掌果果醋的酿造方法，其特征在于：所述的酿造方法采用以下步骤：

①原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的仙人掌果、海棠果、牛甘果、嘉宝果、插田泡为原料，清洗后切块，将10kg的仙人掌果块、4kg的海棠果块、2kg的牛甘果块、1kg的嘉宝果块、1kg的插田泡块混合均匀后放入质量浓度为0.5%的抗坏血酸钠、0.2%碳酸钙溶液中浸泡60min后，取出清水冲洗后进行打浆、得到仙人掌果浆液；

②酶解：向10kg的仙人掌果浆液中加入3kg的葡萄籽汁、1kg的黄麻叶汁、1kg的红薯叶汁、0.05kg的果胶酶、0.03kg的纤维素酶、0.01kg的糖化酶，温度控制54℃，时间控制2h；

③加糖：向酶解后的仙人掌果浆液中3kg的果葡糖浆、2kg的百合汁、2kg的胡颓子汁、1kg的饴糖、1kg的水蒲桃汁、1kg的树番茄汁、1kg的藠头汁，混合均匀，制得混合浆液；

④酒精发酵：称取0.27kg的活性干酵母，在32℃温水活化后加入到混合浆液中，在37℃的温度下进行发酵，当酒精度达到26.9%vol时发酵结束，得到仙人掌果果酒；

⑤醋酸发酵：将发酵好的仙人掌果果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向仙人掌果果酒中加入0.52kg的醋酸菌、3kg的沙棘汁、3kg的构树叶汁、2kg的钙果汁、2kg的豆梨汁、2kg的乌药叶汁、1kg的海枣汁、1kg的黑布林汁、1kg的野落茄汁、1kg的蓝靛果汁，发酵温度控制在33℃，发酵过程中每2h搅拌1次，每次搅拌10min，发酵时间为18天后发酵成成熟醋醅；

⑥过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的液体中加入0.05kg的皂土、0.01kg的壳聚糖，搅拌均匀，静置20h，取上清液制得仙人掌果果醋原浆；

⑦均质：将仙人掌果果醋原浆均质处理，温度为72℃，均质压力为35Mpa，均质4次；

⑧杀菌：将均质后的仙人掌果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿38天，温度为1℃，陈酿后将仙人掌果果醋原浆在136℃温度下杀菌6s；

⑨超滤膜纯化：将杀菌后的仙人掌果果醋在压力为16MPa，超滤膜的孔径为8μm的条件下进行超滤膜纯化，纯化后将仙人掌果果醋立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得仙人掌果果醋成品，避光、常温下贮藏。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种仙人掌果果醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：

①原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的仙人掌果、醋栗、金樱果、杈杷果为原料，清洗后切块，将70-80重量份的仙人掌果块、5-10重量份的醋栗块、5-10重量份的金樱果块、2-6重量份的杈杷果块混合均匀后放入质量浓度为0.24-0.28%的亚硫酸溶液中浸泡50-60min后，取出清水冲洗后进行打浆、得到仙人掌果浆液；

②酶解：向仙人掌果浆液中加入其重量0.07-0.08%的果胶酶、0.03-0.04%的纤维素酶、0.02-0.03%的风味蛋白酶，温度控制46-54℃，时间控制3-4h；

③加糖：向酶解后的仙人掌果浆液中加入其重量20-25%的果葡糖浆、10-20%的牛蒡汁、10-12%的木糖醇、5-10%的芡实叶汁、5-10%的石斛叶汁，混合均匀，制得混合浆液；

④酒精发酵：称取混合浆液重量0.7-0.9%的活性干酵母，在28-30℃温水活化后加入到混合浆液中，在27-35℃的温度下进行发酵，当酒精度达到18-24%vol时发酵结束，得到仙人掌果果酒；

⑤醋酸发酵：将发酵好的仙人掌果果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向仙人掌果果酒中加入其重量0.5-0.6%的醋酸菌、20-30%的百合汁、20-30%的山药汁、10-20%的地耳汁、10-20%的马齿苋汁、5-10%的节瓜汁、5-10%的番木瓜汁，发酵温度控制在25-35℃，发酵过程中每4-5h搅拌1次，每次搅拌20-30min，发酵时间为20-30天后发酵成成熟醋醅；

⑥过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的液体中加入其重量0.04-0.06%的活性炭、0.02-0.03%的鱼胶，搅拌均匀，静置12-18h，取上清液制得仙人掌果果醋原浆；

⑦均质：将仙人掌果果醋原浆均质处理，温度为60-70℃，均质压力为30-35Mpa，均质2-3次；

⑧杀菌：将均质后的仙人掌果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿30-40天，温度为2-4℃，陈酿后将仙人掌果果醋原浆在125-135℃温度下杀菌8-12s；

⑨超滤膜纯化：将杀菌后的仙人掌果果醋在压力为8-10MPa，超滤膜的孔径为6-7μm的条件下进行超滤膜纯化，纯化后将仙人掌果果醋立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得仙人掌果果醋成品，避光、常温下贮藏。