CN104256528A - 一种黑蒜酱及含有黑蒜酱的黑蒜月饼馅 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种黑蒜酱及含有黑蒜酱的黑蒜月饼馅。本发明利用鲜蒜或脱水蒜生产黑大蒜酱仅需3～5h；利用该馅料所生产的月饼，具有蒜香味而无蒜臭味；具有大蒜和黑大蒜应有的提高免疫力、抗氧化、增殖益生菌等生物活性；该月饼馅具有含油脂量少，有利于人们的健康，符合目前健康食品发展的潮流，具有广阔的市场前景。

Description

一种黑蒜酱及含有黑蒜酱的黑蒜月饼馅
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种黑蒜酱及含有黑蒜酱的黑蒜月饼馅。
背景技术
月饼是我国的传统食品，利用不同的馅料可以制成风味各异、各具特色的月饼。目前生产所使用的月饼馅料大部分属于高糖、高脂产品，这不利于高血压、高血脂、高血糖、冠心病、肥胖等人群的健康。因此，为提高人们的健康水平，有必要改善月饼馅料高糖、高脂的特点。
大蒜含有大量果聚糖、含硫氨基酸、凝集素、甾醇等生物活性物质，具有提高免疫力、抗肿瘤、抗氧化、增殖益生菌、风味独特等生物活性和改善食品风味的特点，是众所周知的保健食品；以其为原料加工的黑蒜，具有更好的营养与保健功能，近年来在我国得到了迅速发展。如果利用黑蒜为特色原料，适当减少糖、油脂的比例，进而制成的月饼馅料，则可以利用其生产既具有蒜香分为、有能适当降低糖与油脂含量的月饼馅料，这有益于改善月饼的营养与保健价值。
目前所报道的最短的黑蒜发酵时间为6天(CN 102224917 A)，长时间的黑蒜发酵可达数月，这显然不适宜于直接用鲜蒜、蒜片等为原料生产黑蒜月饼馅料。
发明内容
本发明为了克服现有技术的缺点和不足，首要目的在于提供一种黑蒜酱的制备方法。
本发明的另一目的在于提供上述制备方法得到的黑蒜酱。
本发明的再一目的在于提供含有上述黑蒜酱的黑蒜月饼馅的制备方法。
本发明的第四个目的在于提供上述制备方法得到的含有上述黑蒜酱的黑蒜月饼馅。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种黑蒜酱的制备方法，包含如下步骤：
(1)制蒜浆：将大蒜去皮，加入1～2倍体积的水；对于脱水蒜，则需要加入6～8倍体积的水进行复水，浸泡至原重量的3～4倍；然后破碎，获得蒜浆；
(2)第一次发酵：调节破碎后的蒜浆pH值为5.0～6.0后，加入食盐，40～55℃发酵1～2h；
(3)第二次发酵：第一次发酵结束后，调节发酵液pH值为6.5～7.0，60～100℃发酵1～3h后即获得黑蒜酱；
在步骤(1)中所述的大蒜可以为采收或保鲜的大蒜，也可以为采收时的受伤蒜、个体或蒜辫极小的残次蒜等；
在步骤(1)中所述的脱水蒜可以为蒜片、蒜粉等干制脱水后的大蒜材料；
步骤(2)中所述的食盐的终质量百分比优选为1％；
在步骤(2)中所述的调节pH的试剂为食品级有机酸；所述的食品级有机酸优选为柠檬酸、苹果酸、乳酸或乙酸等；
步骤(3)中用于调节pH的试剂为食用级小苏打、NaOH等碱性物质；
上述方法制备得到的黑蒜酱可以提高免疫力，具有抗肿瘤、抗氧化、增殖益生菌、风味独特等生物活性；
一种含有黑蒜酱的黑蒜月饼馅，包含如下按质量份计的组分：
所述的含有黑蒜酱的黑蒜月饼馅，优选包含如下按质量份计的组分：
所述的淀粉水解物的DE值优选为72，干物质含量为70％(W/W)；所述的淀粉水解物进一步优选为麦芽糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆或淀粉糊精；
含有黑蒜酱的黑蒜月饼馅的制备方法，包含如下步骤：
(1)添加、混匀辅料：将上述黑蒜酱煮沸至粘稠，加入白砂糖混匀、溶解；再加入淀粉水解物和预先在淀粉水解物中湿润12～24h的干蒜粉，再次煮沸上述混合物，然后加入植物油混匀；
(2)炒制：将步骤(1)得到的混匀后的混合物料58～62℃炒制48～52min，最后加入面粉混匀、炒制成团，冷却，得到含有黑蒜酱的黑蒜月饼馅；
上述制备方法(图1)得到的含有黑蒜酱的黑蒜月饼馅，具有蒜香味而无蒜臭味，不具有辣味，可进一步包装保存。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
(1)本发明中的黑蒜酱制备周期极短，可以在3～5h内完成，而传统生产黑蒜的方法则需要几天或几十天的生产时间；
(2)本发明生产黑蒜酱的原料广泛，既可以用鲜蒜，又可以使用脱水蒜等；
(3)本发明利用制备得到的黑蒜酱所生产的月饼，具有蒜香味而无蒜臭味，不具有辣味；
(4)本发明制备的含有黑蒜酱的黑蒜月饼馅具有大蒜应有的提高免疫力、抗肿瘤、抗氧化、增殖益生菌、风味独特等生物活性；
(5)本发明制备的含有黑蒜酱的黑蒜月饼馅具有黑蒜应具有的营养与保健价值；
(6)本发明制备的含有黑蒜酱的黑蒜月饼馅较传统馅料油脂含量少。
附图说明
图1是本发明的含有黑蒜酱的黑蒜月饼馅的生产工艺路线图。
具体实施方式
下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
以下实施例中如无特殊指明，其所采用的原料均为市售，以下重量份的单位可以采用常规重量单位。
实施例1
(1)制蒜浆：将100质量份的大蒜洗涤、去皮后，加入100质量份的水然后在打浆机中破碎，获得鲜蒜浆；
(2)第一次发酵：用1％(W/W)的柠檬酸调节破碎后的鲜蒜浆的pH值为5.5后、加入终质量百分比为1％(W/W)的食盐，于40℃下发酵2h；
(3)第二次发酵：第一次发酵结束后，再用小苏打调节发酵液的pH值为6.5，升温至100℃发酵1.1h，发酵液转黑后，获得黑蒜酱；
(4)添加、混匀辅料：继续加热黑蒜酱(170质量份)，边搅拌边使水分蒸发至粘稠，加入85质量份的白砂糖混匀、溶解；再加入85质量份的麦芽糖浆(DE＝72)和2.125质量份的提前一天在麦芽糖浆中浸泡透的干蒜粉，再次煮沸上述混合物，使所有物料溶解、混匀，再加入31.875质量份的植物油混匀；
(5)炒制：将混匀后的混合物料60℃炒制50min，最后加入17质量份的面粉混匀，冷却，得到含有黑蒜酱的黑蒜月饼馅。
实施例2
(1)制蒜浆：先将45质量份的干蒜粉用315质量份的水湿润、浸泡至无明水后，搅拌机破碎获得蒜浆；
(2)第一次发酵：用1％(W/W)的苹果酸调节破碎后的蒜浆pH值为5、加入终质量百分比为1％(W/W)的食盐，于50℃下发酵1.3h；
(3)第二次发酵：第一次发酵结束后，再用小苏打调节发酵液的pH值为6，升温至60℃发酵3h，发酵液转黑后，获得黑蒜酱；
(4)添加、混匀辅料：继续加热黑蒜酱(取200质量份)，边搅拌边使水分蒸发至粘稠，加入105质量份的白砂糖混匀、溶解；再加入105质量份的葡萄糖浆(DE＝72)、2.5质量份的预先在麦芽糖浆中浸泡透(约1天)的干蒜粉，再次煮沸上述混合物，使所有物料溶解、混匀，再加入37.5质量份的植物油混匀；
(5)炒制：将混匀后的混合物料58℃炒制52min，最后加入20质量份的面粉混匀，冷却，得到含有黑蒜酱的黑蒜月饼馅。
实施例3
(1)制蒜浆：先将100质量份的大蒜洗涤、去皮后，加入200质量份的水然后在打浆机中破碎，获得鲜蒜浆；
(2)第一次发酵：用1％(W/W)的乳酸调节破碎后的鲜蒜浆的pH值为6.0、加入终质量百分比为1％(W/W)的食盐，于55℃下发酵1h；
(3)第二次发酵：第一次发酵结束后，再用小苏打调节发酵液的pH值为7.0，升温至80℃发酵2h，发酵液转黑后，获得黑蒜酱；
(4)添加、混匀辅料：取230质量份黑蒜酱继续加热，边搅拌边使水分蒸发至粘稠，加入115质量份的白砂糖混匀、溶解；再加入115质量份的淀粉糊精(DE＝72)、2.875质量份的提前一天在麦芽糖浆中浸泡透的干蒜粉，使所有物料溶解、混匀，再加入43.125质量份的植物油混匀，
(5)炒制：将混匀后的混合物料在62℃，炒制48min，最后加入23质量份的面粉混匀，冷却冷却，得到含有黑蒜酱的黑蒜月饼馅。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种黑蒜酱的制备方法，其特征在于包含如下步骤：
(1)制蒜浆：将大蒜去皮，加入1～2倍体积的水；对于脱水蒜，则需要加入6～8倍体积的水进行复水，浸泡至原重量的3～4倍；然后破碎，获得蒜浆；
(2)第一次发酵：调节破碎后的蒜浆pH值为5.0～6.0后，加入食盐，40～55℃发酵1～2h；
(3)第二次发酵：第一次发酵结束后，调节发酵液pH值为6.5～7.0，60～100℃发酵1～3h后即获得黑蒜酱。
2.根据权利要求1所述的黑蒜酱的制备方法，其特征在于：
在步骤(2)中所述的食盐的终质量百分比为1％。
3.根据权利要求1所述的黑蒜酱的制备方法，其特征在于：
在步骤(2)中所述的调节pH的试剂为食品级有机酸。
4.根据权利要求1所述的黑蒜酱的制备方法，其特征在于：
在步骤(3)中用于调节pH的试剂为食用级小苏打或NaOH。
5.一种黑蒜酱，其特征在于根据权利要求1～4任一项所述的方法制备得到。
6.一种含有黑蒜酱的黑蒜月饼馅，其特征在于包含如下按质量份计的组分：
7.根据权利要求6所述的含有黑蒜酱的黑蒜月饼馅，其特征在于包含如下按质量份计的组分：
8.根据权利要求6或7所述的含有黑蒜酱的黑蒜月饼馅，其特征在于：
所述的淀粉水解物的DE值为72，干物质含量为70％(W/W)。
9.根据权利要求8所述的含有黑蒜酱的黑蒜月饼馅，其特征在于：
所述的淀粉水解物为麦芽糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆或淀粉糊精。
10.权利要求6～9任一项所述的含有黑蒜酱的黑蒜月饼馅的制备方法，其特征在于包含如下步骤：
(1)添加、混匀辅料：将权利要求5所述的黑蒜酱煮沸至粘稠，加入白砂糖混匀、溶解；再加入淀粉水解物和预先在淀粉水解物中湿润12～24h的干蒜粉，再次煮沸上述混合物，然后加入植物油混匀；
(2)炒制：将步骤(1)得到的混匀后的混合物料58～62℃炒制48～52min，最后加入面粉混匀、炒制成团，冷却，得到含有黑蒜酱的黑蒜月饼馅。
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