CN101731605A - 黑蒜的生产加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种黑蒜的生产加工方法，是精选优质大蒜清洗后摆放在发酵盒中放入发酵车间，加温50～80℃、加湿50～80％，对大蒜发酵一个月成为黑蒜。本发明方法生产的产品由于大蒜中的碳水化合物转化成了果糖，蛋白质转化成了氨基酸，发酵后的大蒜由原来的乳白色变成了黑褐色，其口味酸甜，食用不会产生难闻的口气，更不会对胃壁造成伤害，多酚与游离氨基酸的含量大大超过生蒜，同时产生了艾乔恩及S-稀丙基半胱氨酸，水溶性抗氧化物质是普通大蒜的8.7倍，脂溶性抗氧化物质是生蒜的79倍。有增强人体免疫力、抗过敏、抗衰老、抗癌、抑制动脉硬化、平稳血压、降血脂、降血糖、降低胆固醇、治疗便秘、美容等功效。

Description

黑蒜的生产加工方法
一、技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及大蒜的深加工方法。
二、背景技术
大蒜丰富的营养价值是人所共知的。现代医学研究证实：大蒜集100多种药用和保健成分于一身，其中含硫挥发物43种，硫化亚磺酸(如大蒜素)酯类13种，氨基酸9种，肽类8种，甙类12种，酶类11种。另外，蒜氨酸是大蒜独具的成分，当它进入血液时便成为大蒜素，这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。蒜素与维生素B1结合可产生蒜硫胺素，具有消除疲劳、增强体力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是参与肌肉活动不可缺少的成分，对***的生成也有作用，可使***数量大增，所谓吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜还能促进新陈代谢，降低胆固醇和甘油三酯的含量，并有降血压、降血糖的作用，故对高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病等有一定的疗效。大蒜外用可促进皮肤血液循环，去除皮肤的老化角质层，软化皮肤并增强其弹性，还可防日晒、防黑色素沉积，去色斑增白。近年来国内外研究证明，大蒜可阻断亚硝胺类致癌物在体内的合成，到目前为止，其防癌效果在40多种蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位于塔顶。在100多种成分中，其中几十种成分都有单独的抗癌作用。
大蒜被称为最好的天然抗生素食品和保健食品，其药用价值已引起国内外有关科研部门的关注。不过很多人对于吃了大蒜之后满口的蒜臭很头疼，同时大蒜的辛辣味及食用后对肠胃造成的刺激使很多人对大蒜望而却步。
三、发明内容
本发明的目的是提供一种黑蒜的生产加工方法，使大蒜的营养成分能更加有效地被人体吸收，同时使食用大蒜变得更加容易。本发明采用的技术方案是：精选优质大蒜并进行清洗；将清洗后的大蒜摆放在发酵盒中；将发酵盒放在发酵车间，加温50～80℃、加湿50～80％，对大蒜进行发酵；保持上述条件一个月，完成发酵，制成黑蒜。
由于大蒜中的碳水化合物转化成了果糖，蛋白质转化成了氨基酸，发酵后的大蒜由原来的乳白色变成了黑褐色，故名“黑蒜”(发酵黑大蒜)。其口味酸甜，食用不会产生难闻的口气，更不会对胃壁造成伤害，多酚与游离氨基酸的含量大大超过生蒜，同时产生了艾乔恩及S-稀丙基半胱氨酸，水溶性抗氧化物质是普通大蒜的8.7倍，脂溶性抗氧化物是生蒜的79倍。有增强人体免疫力、抗过敏、抗衰老、抗癌、抑制动脉硬化、平稳血压、降血脂、降血糖、降低胆固醇、治疗便秘、美容等功效。
四、具体实施方式
1、选择优质大蒜，去除其中的霉蒜及糖蒜，确保无发芽，挖核、去杆、去掉老皮；
2、对精选后的大蒜进行清洗，去除表面的尘土；
3、将大蒜摆放在发酵盒中，蒜与蒜之间留有1～2cm的间距(发酵盒一般为木头、竹子或者不锈钢材质的方形盒)；
4、将发酵盒放入发酵车间，按层摆放，盒与盒之间有10～20cm的距离；
5、对发酵车间进行加温、加湿，温度为50～80℃，湿度为50～80％，最好为温度60～75℃，湿度60～75％(车间墙壁为保温材料制成，门有密封、无渗漏)；
6、发酵一个月，制成黑蒜(发酵黑大蒜)。

Claims (2)

1.一种黑蒜的生产加工方法，其特征是：精选优质大蒜并进行清洗；将清洗后的大蒜摆放在发酵盒中；将发酵盒放入发酵车间，加温50～80℃、加湿50～80％，对大蒜进行发酵；保持上述条件一个月，完成发酵，制成黑蒜。
2.根据权利要求1所述的黑蒜的生产加工方法：其特征是：发酵车间温度为60～75℃，湿度为60～75％。
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