CN109156808A - 一种黑蒜酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种黑蒜酱及其制备方法，涉及食品加工技术领域，由以下质量份数的原料制成：黑蒜30‑90份，水60‑150份，白糖3‑10份，桂花45‑70份，红薯粉5‑15份。制备方法包括：桂花花瓣预处理、将原料混合、搅拌，将混合物放入杀菌锅中高温杀菌，灌装，灌装后再次进行高温杀菌，冷却后包装。本发明制备的黑蒜酱色泽鲜明、混合均匀粘稠度适中，无异味，口味纯正，酸甜适中，具有特殊风味，更容易获得大众喜爱，具有多重营养价值，且营养成分更易被人体充分吸收。

Description

一种黑蒜酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种黑蒜酱及其制备方法。

背景技术

大蒜为多年生草本植物，百合科葱属，地下鳞茎分明，按皮色不同分为紫皮种和白皮种，辛辣，有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药，具有解毒、消积、杀虫、健胃等功效。

黑蒜是用优质无公害新鲜大蒜，在发酵箱中不加任何添加剂，90天左右而熟成的食品，大蒜在发酵过程中有刺激的蒜素转化为无蒜臭、低刺激性的S-丙丙烯基麸氨基酸成分，同时碳水化合物分解成果糖，两者产生褐变反应，所以熟成后的大蒜会变成黑色，并且黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味。黑蒜超高的营养价值以及“甜、软、糯”的口感正逐渐被人们认识和认可，正逐步走向百姓生活。黑蒜把生大蒜的大量蛋白质转化成为人体每天所必须的18中氨基酸，进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力，恢复人体疲劳，保持人体健康具有巨大的积极作用，食后无蒜臭，不易引起上火，具有抗氧化、抗酸化的功效，对糖尿病、高血压、高血脂、癌等疾病亦有疗效。

中国专利CN201510611673.5公开了一种黑蒜酱及其制备方法，由下列质量份原料：黑蒜40～80份、水20～40份、白糖1～5份和辅料1～10份制成；制备过程包括：将大蒜放入密闭发酵容器内；进行变温发酵得到黑蒜；将黑蒜研磨成糊状，按比例加入水、白糖和辅料进行混合，得到黑蒜浆；将黑蒜浆进行减压浓缩，在55～65℃，-0.065MPa～-0.09MPa条件下，浓缩至水的含量18％～25％时，进行灌装操作，然后进行杀菌，得到黑蒜酱，该黑蒜酱的制备方法能够有效防止黑蒜营养成份的流失，不过口感欠佳，营养价值不高。

桂花，是中国传统十大名花之一，集绿化、美化、香化于一体的观赏与实用兼备的优良园林树种，桂花清可绝尘，浓能远溢，堪称一绝。尤其是仲秋时节，丛桂怒放，夜静轮圆之际，把酒赏桂，陈香扑鼻，令人神清气爽。目前市场上还未见过将桂花花瓣与黑蒜配合制成黑蒜酱的产品。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种黑蒜酱及其制备方法，使得黑蒜酱美味可口，健康营养，营养成分更易被人体吸收。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种黑蒜酱，由以下质量份数的原料制成：黑蒜30-90份，水60-150份，白糖3-10份，桂花45-70份，红薯粉5-15份。

优选的：黑蒜酱由以下质量份数的原料制成：黑蒜55-70份，水80-120份，白糖5-7份，桂花50-65份，红薯粉8-12份。

优选的：黑蒜酱由以下质量份数的原料制成：黑蒜65份，水110份，白糖7份，桂花60份，红薯粉11份。

黑蒜酱的制备方法，包括以下步骤：

1)桂花花瓣预处理：将采摘后的桂花取其花瓣浸泡于纯净的热水中，浸泡时间为15-30min，捞出后进行沥干，将沥干后的桂花花瓣装在布袋网中放入杀菌锅中高温杀菌，杀菌温度为100℃，杀菌时间为6min，杀菌结束后取出桂花花瓣放在风干机上沥干后备用；

2)混合：将黑蒜去皮、分瓣后进行称重，与沥干后的桂花混合均匀后按比例添加白糖及热水，搅拌均匀得混合物；

3)搅拌：使用黑蒜酱角体磨机对步骤2)中的混合物进行搅拌，搅拌后得流体状混合物；

4)初次高温杀菌：向步骤3)中搅拌后的混合物中按比例加入红薯粉，再次搅拌5min后转移至黑蒜杀菌锅中高温杀菌，得到黑蒜酱；

5)灌装：将步骤5)中经高温杀菌后的黑蒜酱盛出冷却后转移至黑蒜酱灌装机中对黑蒜酱进行灌装；

6)二次高温杀菌：将经步骤5)灌装后的黑蒜酱放置在灭菌锅中灭菌1h，结束后将黑蒜酱取出，冷却后进行包装。

优选的：步骤3)中的搅拌时间为10-20min。

优选的：步骤4)中杀菌温度为100℃，杀菌时间为30-40min。

优选的：步骤5)中灌装的包材为易拉罐或玻璃瓶，且包材均需经过杀菌后才可以使用。

桂花香气柔和，香味浓厚，味道可口，其性温味辛，具有健胃、化痰、生浸、散痰、平肝的作用，能治痰多咳嗽、肠风血痢、牙痛口臭、食欲不振、经闭腹痛。

黑蒜，富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素及多种矿物质，黑蒜中的含硫化合物的杀菌作用甚至强过防腐剂苯酸钾、山梨酸等，起杀菌作用的主要成分是大蒜素及硫化丙烯，具有广谱抗菌效果；黑蒜具有极强的抗氧化活性，黑蒜中的大蒜素可以和脂质结合，结合后产生的物质会有同于维生素E的功能，即抗衰老以及预防动脉硬化，黑蒜中的蒜氨酸酶对机体抗衰老也有一定作用，黑蒜中的胱氨酸酶能促进细胞增生以及排毒养颜，黑蒜中含有一些具有抗氧化功效的维生素，例如维生素B₁₅具有抗氧化作用，可延长细胞寿命，此外黑蒜富含锗元素，锗元素有很好的抗衰老的作用。

红薯，又称甘薯、番薯、山芋等。红薯中含有多种人体需要的营养物质。每500克红薯约可产热能635千卡，含蛋白质11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、钙90毫克、铁2克，胡萝卜素0.5毫克，另含有维生B1、B2、C与尼克酸、亚油酸等。其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。赖氨酸是人体必需氨基酸之一，能促进人体发育、增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能的作用。赖氨酸为碱性必需氨基酸，是帮助其它营养物质被人体充分吸收和利用的关键物质。具体作用为促进生长、增强体质，增进食欲、促进对营养物质的吸收，改善营养不良状况，帮助产生抗体、激素和酶，提高免疫力、增加血色素，降低血中甘油三酯的水平，预防心脑血管疾病的产生，氨基酸不能由身体自发产生，必须通过日常食品获得。

(三)有益效果

本发明提供了一种黑蒜酱及其制备方法，具有如下优点和显著进步：

1、本发明加入桂花花瓣使黑蒜酱带有桂花特有的清香，并且桂花花瓣颜色鲜亮，能中和黑蒜本身的黑色，使黑蒜酱的色泽更易受大众青睐，加入红薯粉能起到更好凝结黑蒜酱混合物的作用，使黑蒜酱混合均匀，粘稠度适中，味道和口感更易被大众认可和接受；

2、本发明黑蒜酱的制备方法简单，操作方便，最大程度的保留了黑蒜原有的营养成分，并且增加了桂花花瓣和红薯粉，使黑蒜酱具有多重营养价值，桂花花瓣可作为药用，具有散寒破结，化痰止咳等功效，红薯粉中含有多种人体需要的营养物质，特别是含有丰富的赖氨酸，有利于黑蒜酱中营养物质被人体充分吸收。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

一种黑蒜酱，由以下质量份数的原料制成：黑蒜30份，水80份，白糖3份，桂花50份，红薯粉5份；

本实施例黑蒜酱的制备方法，包括以下步骤：

1)桂花花瓣预处理：将采摘后的桂花取其花瓣浸泡于纯净的热水中，浸泡时间为15min，捞出后进行沥干，将沥干后的桂花花瓣装在布袋网中放入杀菌锅中高温杀菌，杀菌温度为100℃，杀菌时间为6min，杀菌结束后取出桂花花瓣放在风干机上沥干后备用；

2)混合：将黑蒜去皮、分瓣后进行称重，与沥干后的桂花混合均匀后按比例添加白糖及热水，搅拌均匀得混合物；

3)搅拌：使用黑蒜酱角体磨机对步骤2)中的混合物进行搅拌，搅拌时间为10min，搅拌后得流体状混合物；

4)初次高温杀菌：向步骤3)中搅拌后的混合物中按比例加入红薯粉，再次搅拌5min后转移至黑蒜杀菌锅中高温杀菌，杀菌温度为100℃，杀菌时间为30min，得到黑蒜酱；

5)灌装：将步骤5)中经高温杀菌后的黑蒜酱盛出冷却后转移至黑蒜酱灌装机中对黑蒜酱进行灌装，灌装包材为经过杀菌后的易拉罐；

6)二次高温杀菌：将经步骤5)灌装后的黑蒜酱放置在灭菌锅中灭菌1h，结束后将黑蒜酱取出，冷却后进行包装。

实施例2：

一种黑蒜酱，由以下质量份数的原料制成：黑蒜65份，水110份，白糖7份，桂花60份，红薯粉11份。

本实施例黑蒜酱的制备方法，包括以下步骤：

1)桂花花瓣预处理：将采摘后的桂花取其花瓣浸泡于纯净的热水中，浸泡时间为25min，捞出后进行沥干，将沥干后的桂花花瓣装在布袋网中放入杀菌锅中高温杀菌，杀菌温度为100℃，杀菌时间为6min，杀菌结束后取出桂花花瓣放在风干机上沥干后备用；

2)混合：将黑蒜去皮、分瓣后进行称重，与沥干后的桂花混合均匀后按比例添加白糖及热水，搅拌均匀得混合物；

3)搅拌：使用黑蒜酱角体磨机对步骤2)中的混合物进行搅拌，搅拌时间为15min，搅拌后得流体状混合物；

4)初次高温杀菌：向步骤3)中搅拌后的混合物中按比例加入红薯粉，再次搅拌5min后转移至黑蒜杀菌锅中高温杀菌，杀菌温度为100℃，杀菌时间为35min，得到黑蒜酱；

5)灌装：将步骤5)中经高温杀菌后的黑蒜酱盛出冷却后转移至黑蒜酱灌装机中对黑蒜酱进行灌装，灌装包材为经过杀菌后的玻璃瓶；

6)二次高温杀菌：将经步骤5)灌装后的黑蒜酱放置在灭菌锅中灭菌1h，结束后将黑蒜酱取出，冷却后进行包装。

实施例3：

一种黑蒜酱，由以下质量份数的原料制成：黑蒜90份，水150份，白糖10份，桂花65份，红薯粉15份；

黑蒜酱的制备方法，包括以下步骤：

1)桂花花瓣预处理：将采摘后的桂花取其花瓣浸泡于纯净的热水中，浸泡时间为30min，捞出后进行沥干，将沥干后的桂花花瓣装在布袋网中放入杀菌锅中高温杀菌，杀菌温度为100℃，杀菌时间为6min，杀菌结束后取出桂花花瓣放在风干机上沥干后备用；

2)混合：将黑蒜去皮、分瓣后进行称重，与沥干后的桂花混合均匀后按比例添加白糖及热水，搅拌均匀得混合物；

3)搅拌：使用黑蒜酱角体磨机对步骤2)中的混合物进行搅拌，搅拌时间为20min，搅拌后得流体状混合物；

4)初次高温杀菌：向步骤3)中搅拌后的混合物中按比例加入红薯粉，再次搅拌5min后转移至黑蒜杀菌锅中高温杀菌，杀菌温度为100℃，杀菌时间为40min，得到黑蒜酱；

5)灌装：将步骤5)中经高温杀菌后的黑蒜酱盛出冷却后转移至黑蒜酱灌装机中对黑蒜酱进行灌装，灌装包材为经过杀菌后的易拉罐；

6)二次高温杀菌：将经步骤5)灌装后的黑蒜酱放置在灭菌锅中灭菌1h，结束后将黑蒜酱取出，冷却后进行包装。

实施例4：

一种黑蒜酱，由以下质量份数的原料制成：黑蒜70份，水120份，白糖7份，桂花70份，红薯粉12份。本实施例黑蒜酱的制备方法同

实施例2。

实施例5：

一种黑蒜酱，由以下质量份数的原料制成：黑蒜55份，水60份，白糖5份，桂花45份，红薯粉8份。本实施例黑蒜酱的制备方法同实施例2。

实施例6：

一种黑蒜酱，由以下质量份数的原料制成：黑蒜60份，水90份，白糖6份，桂花55份，红薯粉10份。本实施例黑蒜酱的制备方法同

实施例2。

对比例1：

选用中国专利CN201510611673.5中公开的相应配比的黑蒜酱原料及制备方法制备出的黑蒜酱作为本发明的对比例。

选取40人作为评价小组成员，其中男女各20人，小组成员经过必要的培训和筛选，分别对本发明实施例1-6及对比例1中黑蒜酱的色泽、组织状态、滋味与口感进行感官评定，评价标准表如表1所示。

表1：

经评定小组成员分别对本发明实施例1-6及对比例1中的黑蒜酱进行评定打分后，取每项平均分，感官指标比较如表2所示。

表2：

综上，本发明实施例具有如下有益效果：本发明实施例1-6制备的黑蒜酱色泽鲜明、混合均匀粘稠度适中，无异味，口味纯正，酸甜适中，具有特殊风味，更容易获得大众喜爱。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (7)

1.一种黑蒜酱，其特征在于，由以下质量份数的原料制成：黑蒜30-90份，水60-150份，白糖3-10份，桂花45-70份，红薯粉5-15份。

2.如权利要求1所述的一种黑蒜酱，其特征在于，由以下质量份数的原料制成：黑蒜55-70份，水80-120份，白糖5-7份，桂花50-65份，红薯粉8-12份。

3.如权利要求2所述的一种黑蒜酱，其特征在于，由以下质量份数的原料制成：黑蒜65份，水110份，白糖7份，桂花60份，红薯粉11份。

4.如权利要求1-3任一项所述的黑蒜酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)桂花花瓣预处理：将采摘后的桂花取其花瓣浸泡于纯净的热水中，浸泡时间为15-30min，捞出后进行沥干，将沥干后的桂花花瓣装在布袋网中放入杀菌锅中高温杀菌，杀菌温度为100℃，杀菌时间为6min，杀菌结束后取出桂花花瓣放在风干机上沥干后备用；

2)混合：将黑蒜去皮、分瓣后进行称重，与沥干后的桂花混合均匀后按比例添加白糖及热水，搅拌均匀得混合物；

3)搅拌：使用黑蒜酱角体磨机对步骤2)中的混合物进行搅拌，搅拌后得流体状混合物；

4)初次高温杀菌：向步骤3)中搅拌后的混合物中按比例加入红薯粉，再次搅拌5min后转移至黑蒜杀菌锅中高温杀菌，得到黑蒜酱；

5)灌装：将步骤5)中经高温杀菌后的黑蒜酱盛出冷却后转移至黑蒜酱灌装机中对黑蒜酱进行灌装；

6)二次高温杀菌：将经步骤5)灌装后的黑蒜酱放置在灭菌锅中灭菌1h，结束后将黑蒜酱取出，冷却后进行包装。

5.如权利要求4所述的黑蒜酱的制备方法，其特征在于，步骤3)中的搅拌时间为10-20min。

6.如权利要求4所述的黑蒜酱的制备方法，其特征在于，步骤4)中杀菌温度为100℃，杀菌时间为30-40min。

7.如权利要求4所述的黑蒜酱的制备方法，其特征在于，步骤5)中灌装的包材为易拉罐或玻璃瓶，且包材均需经过杀菌后才可以使用。