CN104643026A - 一种黑蒜发酵酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食用酱技术领域，特别涉及一种黑蒜酱的制备方法：将黄豆面粉和小麦面粉制备成酱曲；将大蒜经过处理得到黑大蒜；将黑大蒜与酱曲混合，酱曲将黑大蒜覆盖起来，放入恒温恒湿箱，发酵得到发酵物；将发酵物取出后捣成酱泥，加入盐，混合均匀，45℃发酵5天，即得黑蒜酱。制成的黑蒜酱酱体紫亮有光泽，口感细腻爽滑，风味独特，营养丰富，可直接食用，也可在烹饪饭菜时作为调味品加入；将黑蒜的发酵与酱曲发酵同时进行，互相影响，使酱香更浓郁，鲜味突出，营养丰富，并且节省发酵时间，缩短制作周期。
Description
技术领域
本发明涉及食用酱技术领域，特别涉及一种黑蒜发酵酱的制备方法。
背景技术
黑蒜是一种鲜蒜通过控制温度和湿度，经过高温熟化而形成的、去除了大蒜臭味并增强了其抗氧化生理活性的大蒜深加工产品。在保留新鲜大蒜原有成份、功能的基础上，黑蒜成品中超氧化物歧化酶（SOD）的活性、过氧化氢活性清除能力、多酚含量比大蒜提取物分别至少提高了13倍、10倍、7倍，具有很强的生理功能活性。相比大蒜，黑蒜的抗氧化能力提高了数十倍，而且把大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体所必需的18种氨基酸，有利于人体的迅速吸收，对增强人体免疫力、缓解人体疲劳、保持人体健康起到了很好的作用，而且味道酸甜，无辛辣味，是一种理想的保健食品。
从各类研究机构关于大蒜成分含量测定（在100g可食部分中测得)的数据可知，大蒜中的含水量一般在63%～70%，蛋白质含量为4.4%～7.7%，脂肪含量为0.2%～0.4%，碳水化合物含量为23.6%～28.3%；此外，大蒜中还含有丰富的维生素，如维生素A、维生素B1、维生素B2等；大蒜中还存在对人体有益的稀有元素锗和硒等；黑蒜中营养成分含量发生了明显的变化。其中，每100g黑蒜含有热量1100KJ、水分43.6g、糖41.4g、蛋白质10.4g、脂肪5.1g、钾930mg、钙13mg、镁52mg、钠36mg、铁2.1mg、锌1.4mg、维生素B2 0.126mg、维生素B6 10.726mg、烟酸10.048mg等。
目前黑蒜在使用上只局限于整个食用，是否还有其它方式的使用价值和效果呢，现有的技术中没有这方面的记载。并且，黑蒜整个食用后，其中的营养成分是否都给都被吸收呢？这也是现有技术中没有得到解决的问题。
发明内容
为了解决以上黑蒜食用方法单一、营养成分可能无法被完全吸收的问题，本发明提供了一种营养成分吸收更容易、全面、食用更方便的黑蒜发酵酱的制备方法。
本发明是通过以下措施实现的：
1、一种黑蒜发酵酱的制备方法，其特征是包括以下步骤：
（1）将黄豆面粉和小麦面粉按重量比1:1混合，制备得到酱曲；
（2）将大蒜置于恒温恒湿箱中，温度70-90℃，湿度60-80%，持续12-20天的时间，直到大蒜颜色变黑，得到黑大蒜；
（3）将黑大蒜与酱曲按照重量比5:5混合，酱曲将黑大蒜覆盖起来，放入恒温恒湿箱，设定温度为90-100℃，持续4-9天时间；调整温度到50-60℃，持续4-9天时间，得到发酵物；
（4）将发酵物取出后捣成酱泥，加入盐，混合均匀，45℃发酵5天，即得黑蒜发酵酱。
步骤（1）中将黄豆面粉和小麦面粉按重量比1:1混合，加入0.15wt%的酵母和面，25℃发酵1.5小时后切块，蒸熟，凉透，切成片，接种米曲霉孢子，接种量为5 lgCFU/g，在温度30-38℃、湿度60-75%的条件下放于木盒中透气培养，菌落总数为7-7.2 lgCFU/g时，得到酱曲。
步骤（4）中在酱泥中加入10-15%的盐。
本发明的有益效果：
（1）本发明的方法制成的黑蒜发酵酱酱体紫亮有光泽，口感细腻爽滑，风味独特，营养丰富，可直接食用，也可在烹饪饭菜时作为调味品加入；
（2）将黑蒜的发酵与酱曲发酵同时进行，互相影响，使酱香更浓郁，鲜味突出，营养丰富，并且节省发酵时间，缩短制作周期。
具体实施方式
为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例来进一步说明。
本发明中所使用的黑蒜，可以为合格的商品性黑蒜，亦可使用残次的非商品性黑蒜，提高了非商品性黑蒜的附加值.
实施例1
一种黑蒜酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将黄豆面粉和小麦面粉按重量比1:1混合，加入0.15wt%的酵母和面，25℃发酵1.5小时后切块，蒸熟，凉透，切成片，接种米曲霉孢子，接种量为5 lgCFU/g，在温度35±2℃、湿度60-65%的条件下放于木盒中透气培养，菌落总数为7-7.2 lgCFU/g时，得到酱曲；
（2）将大蒜置于恒温恒湿箱中，温度70℃，湿度65%，持续15天的时间，直到大蒜颜色变黑，得到黑大蒜；
（3）将黑大蒜与酱曲按照重量比5:5混合，酱曲将黑大蒜覆盖起来，放入恒温恒湿箱，设定温度为90℃，持续5天时间；调整温度到50℃，持续6天时间，得到发酵物；
（4）将发酵物取出后捣成酱泥，加入10%的盐，混合均匀，45℃发酵5天，即得黑蒜发酵酱。
实施例2
一种黑蒜酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将黄豆面粉和小麦面粉按重量比1:1混合，加入0.15wt%的酵母和面，25℃发酵1.5小时后切块，蒸熟，凉透，切成片，接种米曲霉孢子，接种量为5 lgCFU/g，在温度30℃、湿度70%的条件下放于木盒中透气培养，菌落总数为7-7.2 lgCFU/g时，得到酱曲。
（2）将大蒜置于恒温恒湿箱中，温度90℃，湿度70%，持续18天的时间，直到大蒜颜色变黑，得到黑大蒜；
（3）将黑大蒜与酱曲按照重量比5:5混合，酱曲将黑大蒜覆盖起来，放入恒温恒湿箱，设定温度为95℃，持续7天时间；调整温度到55℃，持续5天时间，得到发酵物；
（4）将发酵物取出后捣成酱泥，加入12%的盐，混合均匀，45℃发酵5天，即得黑蒜发酵酱。
实施例3
一种黑蒜酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将黄豆面粉和小麦面粉按重量比1:1混合，加入0.15wt%的酵母和面，25℃发酵1.5小时后切块，蒸熟，凉透，切成片，接种米曲霉孢子，接种量为5 lgCFU/g，在温度38℃、湿度75%的条件下放于木盒中透气培养，菌落总数为7-7.2 lgCFU/g时，得到酱曲。
（2）将大蒜置于恒温恒湿箱中，温度90℃，湿度80%，持续20天的时间，直到大蒜颜色变黑，得到黑大蒜；
（3）将黑大蒜与酱曲按照重量比5:5混合，酱曲将黑大蒜覆盖起来，放入恒温恒湿箱，设定温度为98℃，持续9天时间；调整温度到58℃，持续8天时间，得到发酵物；
（4）将发酵物取出后捣成酱泥，加入15%的盐，混合均匀，45℃发酵5天，即得黑蒜发酵酱。
对比例1
按照专利CN104256528A公开的方法制备黑蒜酱，原料组成为：黑蒜浆200g，白砂糖100g、干蒜粉2.5g、淀粉糊精100g、植物油37.5g、面粉20g。
效果评价
将实施例1-5及对比例1制备的黑蒜酥从口感、色泽、气味、存放时间进行效果评价，具体结果见表1。
表1
从表1中可以看出，本发明制备方法制备的黑蒜发酵酱，口感细腻爽滑，蒜香柔和，且本发明制备黑蒜发酵酱营养价值高。
在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段做出的各种替换或变更，均包括在本发明的范围内。
Claims (3)
1.一种黑蒜酱的制备方法，其特征是包括以下步骤：
（1）将黄豆面粉和小麦面粉按重量比1:1混合，制备得到酱曲；
（2）将大蒜置于恒温恒湿箱中，温度70-90℃，湿度60-80%，持续12-20天的时间，直到大蒜颜色变黑，得到黑大蒜；
（3）将黑大蒜与酱曲按照重量比5:5混合，酱曲将黑大蒜覆盖起来，放入恒温恒湿箱，设定温度为90-100 ℃，持续4-9天时间；调整温度到50-60 ℃，持续4-9天时间，得到发酵物；
（4）将发酵物取出后捣成酱泥，加入盐，混合均匀，45℃发酵5天，即得黑蒜酱。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（1）中将黄豆面粉和小麦面粉按重量比1:1混合，加入0.15wt%的酵母和面，25℃发酵1.5小时后切块，蒸熟，凉透，切成片，接种米曲霉孢子，接种量为5 lgCFU/g，在温度30-38℃、湿度60-75%的条件下放于木盒中透气培养，菌落总数为7-7.2 lgCFU/g时，得到酱曲。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（4）中在酱泥中加入10-15%的盐。
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