CN105124545A - 一种野菜酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种野菜酱及其制备方法，野菜酱由主料野菜、辅料和调味料制成，主料野菜为马齿苋、野苋菜、荠菜、油菜、榆树钱中的一种或几种组合，？本发明利用大豆或熟面团块发酵制成酱曲，酱曲内大量产生的酶，用酶解大豆面粉加野菜的中的蛋白质等营养物质，所做出来的野菜酱也风味更独特，相比先做豆酱再与野菜配合二次腌制，成本更低，无油更健康。

Description

一种野菜酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及调味品品技术领域，特别涉及一种野菜酱及其制备方法。
背景技术
随着人民的生活水平日益提高，对蔬菜的需求逐渐由数量消费型向质量消费型转变，野菜因其无污染、品质好、风味独特、营养及药用价值高而逐渐成为人们追求的新时尚。野菜不仅含人体所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，而且植物纤维更为丰富，有的野菜维生素、矿物质含量比栽种的蔬菜高几倍甚至几十倍。而且大多山野菜生长于山林之中，未受到现代工业和农药化肥的污染，尤为珍贵。野菜不仅能够丰富餐桌，也是防病治病的良药。荠菜能清肝明目、中和脾胃、止血降压，主要用于痢疾、肝炎、高血压、妇科疾病、眼病、小儿麻疹等，被称为“天然之珍”；蒲公英可清热解毒，是糖尿病、肝炎病人的佐餐佳肴；马齿苋也能消炎解毒，有预防痢疾的作用，并对胃炎、十二指肠溃疡、口腔溃疡有独特的疗效；野苋菜有清热利湿的作用，可治痢疾、肠炎、膀胱结石、甲状腺肿、咽喉肿痛等；但是野菜季节性太强保鲜期很短，无法满足人们的需求，现有的长期保存方法：加工成袋装即食菜品，制成干菜或腌制成野菜酱，而现有的腌制野菜酱方法是将野菜加调料加食用油与豆酱或甜面酱简单混合腌制而成，其具有含油量大，成本高的缺点，野菜只是吸收酱汁而本身并没有发酵，其风味只是酱汁的风味而以，不足以满足人们日益挑剔的口味。
发明内容
为解决上述问题，本发明的目的是要提供一种风味独特、无油而价廉、可长期保存的野菜酱及其制备方法。
本发明采用的技术方案主要通过以下步骤实现：由如下重量份原料组成：主料野菜45-70份、辅料20-40份和调味料：食盐6-12份、辣椒2-4份、八角1-3份和胡椒粉1-3份，所述辅料为大豆或面粉或大豆加面粉，所述主料野菜为马齿苋、野苋菜、荠菜、油菜、榆树钱中的一种或几种组合。
本发明所述的一种野菜酱其制备方法，主要通过以下步骤实现：
步骤一：准备辅料20-40份的大豆加面粉，将黄豆煮熟，黄豆煮好离火后捞出控水，水控好后放到簸萁里撒上白面，上下簸动使每个豆粒均匀滚上白面，或用20-40份的面粉加水与酵母和成面团发酵，待面团发酵后将面团切成小块，放入蒸笼中蒸熟。然后取出放凉，并撕成碎块。
步骤二：把经过步骤一处理的的辅料放到发酵房发酵。约7天后，豆面大豆或熟面团块上有厚厚的一层黄褐色的茸毛，将大豆或熟面团块取出摊在阳光最好的地方晒干。
步骤三：将40-65份主料野菜的马齿苋、野苋菜、荠菜、油菜、榆树钱中的一种或几种组合，切碎煮熟控水，并准备所述的调味料：食盐6-12份、辣椒2-4份、八角1-3份和胡椒粉1-3份。
步骤四：将经过步骤二处理过的辅料粉碎与过步骤三处理过的主料野菜、和调味料一同放入缸内，搅拌均匀。
步骤五：晒酱：下完缸后盖上白布用橡皮筋扎好口，放到太阳充足的地方开始晒酱。每天早上或晚上搅酱一次，搅酱最好上下翻搅，约一个月就能食用了。
从以上技术方案可以看出，本发明利用大豆或熟面团块发酵制成酱曲，酱曲内大量产生的的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等，酱曲加上主料野菜和调味料移入发酵缸内继续发酵，在发酵过程中是利用这些酶的作用对野菜内所富含的丰富蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分进行酶解，蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味;谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸;淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味;果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底，用大豆面粉加野菜的组合比单纯用大豆面粉的蛋白质氨基酸等含量更全面，所做出来的野菜酱也风味更独特，相比先做豆酱再与野菜配合二次腌制，成本更低，无油更健康。
具体实施方式
对本发明的实施方法做进一步说明
步骤一：准备辅料30kg的大豆加面粉，将黄豆煮熟，黄豆煮好离火后捞出控水，水控好后放到簸萁里撒上白面，上下簸动使每个豆粒均匀滚上白面，或用30kg的面粉加水与酵母和成面团发酵，待面团发酵后将面团切成小块，放入蒸笼中蒸熟。然后取出放凉，并撕成碎块。
步骤二：把经过步骤一处理的的辅料放到发酵房发酵。约7天后，豆面大豆或熟面团块上有厚厚的一层黄褐色的茸毛，将大豆或熟面团块取出摊在阳光最好的地方晒干。
步骤三：将65kg主料野菜的马齿苋、野苋菜、荠菜、油菜、榆树钱中的一种或几种组合，切碎煮熟控水，并准备所述的调味料：食盐6-12kg、辣椒2-4kg、八角1-3kg和胡椒粉1-3kg。
步骤四：将经过步骤二处理过的辅料粉碎与过步骤三处理过的主料野菜、和调味料一同放入缸内，搅拌均匀。
步骤五：晒酱：下完缸后盖上白布用橡皮筋扎好口，放到太阳充足的地方开始晒酱。每天早上或晚上搅酱一次，搅酱最好上下翻搅，约一个月就能食用了。

Claims (2)

1.一种野菜酱，其特征在于：由如下重量份原料组成：主料野菜45-70份、辅料20-40份和调味料：食盐6-12份、辣椒2-4份、八角1-3份和胡椒粉1-3份，所述辅料为大豆或面粉或大豆加面粉，所述主料野菜为马齿苋、野苋菜、荠菜、油菜、榆树钱中的一种或几种组合，
所述的野菜酱由主料野菜、辅料所做的酱胚和调味料一同混合发酵而制成。
2.如权利要求1所述的一种野菜酱其制备方法，其特征在于，主要通过以下步骤实现：
步骤一：准备辅料20-40份的大豆加面粉，将黄豆煮熟，黄豆煮好离火后捞出控水，水控好后放到簸萁里撒上白面，上下簸动使每个豆粒均匀滚上白面，或用20-40份的面粉加水与酵母和成面团发酵，待面团发酵后将面团切成小块，放入蒸笼中蒸熟,
然后取出放凉，并撕成碎块,
步骤二：把经过步骤一处理的的辅料放到发酵房发酵,约7天后，豆面大豆或熟面团块上有厚厚的一层黄褐色的茸毛，将大豆或熟面团块取出摊在阳光最好的地方晒干,
步骤三：将40-65份主料野菜的马齿苋、野苋菜、荠菜、油菜、榆树钱中的一种或几种组合，切碎煮熟控水，并准备所述的调味料：食盐6-12份、辣椒2-4份、八角1-3份和胡椒粉1-3份,
步骤四：将经过步骤二处理过的辅料粉碎与过步骤三处理过的主料野菜、和调味料一同放入缸内，搅拌均匀,
步骤五：晒酱：下完缸后盖上白布用橡皮筋扎好口，放到太阳充足的地方开始晒酱,
每天早上或晚上搅酱一次，搅酱最好上下翻搅，约一个月就能食用了。
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