CN102919747A - 一种液态发酵制备黑蒜的方法 - Google Patents

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罗仓学
苏东霞
卢亚婷
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Abstract

本发明涉及一种液态发酵制备黑蒜的方法。现有技术中，黑蒜的生产加工方法发酵工艺时间长，还要对发酵车间的湿度进行控制，在没有密封的条件下，大蒜所散发出来的刺激性气味对空气质量的影响很大，另外现有技术以整瓣大蒜进行发酵，至今未见以大蒜汁进行发酵的相关报道。本发明将新鲜大蒜剥皮洗净后破碎成蒜泥，添加蒜泥质量50%的水后装入聚乙烯袋中密封，在发酵室进行变温发酵；发酵结束后对发酵黑蒜汁脱水，得到黑蒜产品。本发明发酵工艺简单，发酵时间短，不添加任何添加剂；且有利于工业化生产；另外发酵过程在密封条件下进行，没有硫化物等臭味散出，使得工作环境中空气质量大大提高。

Description

一种液态发酵制备黑蒜的方法
技术领域
本发明属于食品深加工技术领域，具体涉及一种液态发酵制备黑蒜的方法。
技术背景
大蒜为百合科葱属植物，它味道鲜美，营养丰富，药用价值高，不仅是我们日常生活中不可缺少的调味品，还具有多种生理活性。但是大蒜本身存在的刺激性气味和辛辣味，是人们在食用大蒜时所不期望的，而且过度食用会对人的胃肠粘膜细胞造成损伤，另外我国是大蒜的主要生产国，其产量约占世界总产量的70%以上，但是却主要以原料和初级加工产品面向国内外市场，致使大蒜及其制品的附加值不高，也影响了大蒜产业的发展。
黑蒜又名发酵蒜，是用新鲜生蒜，经发酵制成的食品。它保留了生大蒜原有的成分、功能的基础上，在产品感官方面，黑蒜产品呈黑褐色，柔软且富有弹性，入口之后，软烂香甜，且无生食大蒜的辛辣味和刺激性臭味。在抗氧化性及生理活性方面，黑蒜SOD活性比鲜蒜高出10倍以上，多酚类物质的含量也高出5倍以上。最近几年日本、韩国、中国等各国掀起了对发酵黑蒜及其制品研究热潮。
专利号CN102048129A中“发酵黑蒜制作方法”中采用微生物活化大蒜中的内酶，因大蒜具有抗菌、杀菌的功效，所以微生物对于大蒜内酶活化的作用较小；专利号CN101507484A中“酶促反应发酵黑蒜加工方法及专用设备”；专利号CN101731605A中“黑蒜的生产加工方法” 中采用的发酵工艺时间长，还要对发酵车间的湿度进行控制，在没有密封的条件下，大蒜所散发出来的刺激性气味对空气质量的影响很大。另外这些专利大部分以整瓣大蒜进行发酵，至今未见以大蒜汁进行发酵的相关报道。
发明内容
本发明目的是提供一种液态发酵制备黑蒜的方法，该方法发酵工艺简单，发酵时间短，不添加任何添加剂。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种液态发酵制备黑蒜的方法，其特殊之处在于：将无破损、无发芽的新鲜大蒜剥皮洗净后破碎成蒜泥，添加蒜泥质量50%的水后装入聚乙烯袋中密封，放入发酵室中进行变温发酵；发酵结束后将所得发酵黑蒜汁进行脱水，得到黑蒜产品。
其中，所述变温发酵法，主要分三个阶段：第一阶段发酵温度为40℃~60℃，发酵时间为24h~72h;第二阶段发酵温度为70℃~90℃，发酵时间为4天~8天；第三阶段发酵温度为55℃~75℃，发酵时间为10天~15天。
所述步骤1中脱水的蒸发温度控制在40℃~60℃之间，使黑蒜产品水分控制在45%-55%。
本发明制得的黑蒜产品口感良好，无刺激性的辛辣味；同时其活性成分,如SOD活性比未发酵大蒜的SOD活性提高了9.7倍以上，总酚含量比未发酵大蒜的总酚含量提高了3倍以上；本发明发酵工艺简单，发酵时间短，不添加任何添加剂；在发酵室中密封发酵，占地面积少，温度和湿度便于控制，有利于工业化生产；另外发酵过程在密封条件下进行，没有硫化物等臭味散出，使得工作环境中空气质量大大提高。
具体实施例
发酵黑蒜汁是将大蒜剥皮、破碎后添加一定质量的水发酵而成，因在破碎条件下，大蒜组织中相关酶与底物接触，使发酵速度大大提高。本发明通过添加水分、密封并采用变温发酵，既缩短了发酵时间，又提高了黑蒜中相关活性物质的含量，同时操作简单，占地面积小，便于工业化连续生产。
实施例1：
  将无破损、无发芽的新鲜白皮大蒜剥皮洗净后破碎成蒜泥，添加蒜泥质量50%的水后装入聚乙烯袋中密封，放入发酵室进行变温发酵。发酵第一阶段，发酵温度控制45℃，时间在48小时；发酵第二阶段，发酵温度升高到80℃，时间为7天；发酵第三阶段，发酵温度降至70℃，时间为12天；发酵结束后，将发酵黑蒜汁在45℃下脱水至含水量50%，得到黑蒜产品。所得黑蒜产品的SOD活性比未发酵大蒜的SOD活性提高了10.2倍，其总酚含量比未发酵大蒜的总酚含量提高了3倍。
实施例2：
将无破损、无发芽的新鲜白皮大蒜剥皮洗净后破碎成蒜泥，添加蒜泥质量50%的水后装入聚乙烯袋中密封，放入发酵室进行变温发酵。发酵第一阶段，发酵温度控制45℃，时间在48小时；发酵第二阶段，发酵温度升高到85℃，时间为6天；发酵第三阶段，发酵温度降至65℃，时间为12天；发酵结束后，将发酵黑蒜汁在50℃下脱水至含水量45%，得到黑蒜产品。所得黑蒜产品的SOD活性比未发酵大蒜的SOD活性提高了9.7倍，其总酚含量比未发酵大蒜的总酚含量提高了3倍。
实施例3：
将无破损、无发芽的新鲜白皮大蒜剥皮洗净后破碎成蒜泥，添加蒜泥质量50%的水后装入聚乙烯袋中密封，放入发酵室进行变温发酵。发酵第一阶段，发酵温度控制45℃，时间在48小时；发酵第二阶段，发酵温度升高到85℃，时间为6天；发酵第三阶段，发酵温度降至70℃，时间为12天；发酵结束后，将发酵黑蒜汁在48℃下脱水至含水量55%，得到黑蒜产品。所得黑蒜产品的SOD活性比未发酵大蒜的SOD活性提高了10倍，其总酚含量比未发酵大蒜的总酚含量提高了4.3倍。

Claims (3)

1.一种液态发酵制备黑蒜的方法，其特征在于：制备方法为：
将无破损、无发芽的新鲜大蒜剥皮洗净后破碎成蒜泥，添加蒜泥质量50%的水后装入聚乙烯袋中密封，放入发酵室中进行变温发酵；发酵结束后将所得发酵黑蒜汁进行脱水，得到黑蒜产品。
2.根据权利要求1所述的一种液态发酵制备黑蒜的方法，其特征在于：所述的变温发酵，主要分三个阶段：第一阶段发酵温度为40℃~60℃，发酵时间为24h~72h;第二阶段发酵温度为70℃~90℃，发酵时间为4天~8天；第三阶段发酵温度为55℃~75℃，发酵时间为10天~15天。
3.根据权利要求1所述的一种液态发酵制备黑蒜的方法，其特征在于：所述脱水的蒸发温度控制在40℃~60℃之间，使黑蒜产品水分控制在45%-55%。
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