KR101265560B1 - 돼지 감자를 이용한 막걸리 제조 방법 - Google Patents

Abstract

돼지 감자를 이용한 막걸리 제조 방법이 개시된다. 본 발명은 현미와 누룩 그리고 생막걸리로 밑술을 만들고 돼지감자로 죽을 쓴 후 돼지감자 죽과 밑술로 발효주를 만든 다음 이를 살균처리하여 돼지감자 막걸리를 만들기 때문에 맛이 뛰어나고 트림과 숙취를 발생시키지 않으면서도 영양은 우수하고 저칼로리의 막걸리를 음용할 수 있게 하는 효과가 있다.

Description

돼지 감자를 이용한 막걸리 제조 방법{MANUFACTURE METHOD OF CONSIST OF RICE WINE WITH ARTICHOKE}

본 발명은 막걸리 제조 방법에 관한 것으로, 상세하게는 돼지감자를 이용하여 손쉽게 음용할 수 있도록 한 돼지 감자를 이용한 막걸리 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 막걸리는 역사가 오래된 술로 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하며, 알코올 성분이 적은 6∼7도의 술이며, 탁주, 농주, 재주, 회주라고도 한다.

이러한 막걸리는, 찹쌀·보리·밀가루 등을 시루에 찐 지에밥을 만드는 과정과, 생성된 지에밥을 적당히 말리는 과정과, 적당히 말린 지에밥에 누룩과 물을 섞는 과정과, 누룩과 물을 섞은 지에밥을 일정한 온도에서 발효시키는 과정과, 발효한 지에밥에서 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러 짜내는 과정들에 의해 제조된다.

예전에는 지에밥에 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 '井'자 모양의 징그레를 걸고 올려놓아 체에 거르면 뿌옇고 텁텁한 탁주가 되고, 이것에 용수를 받아 떠내면 맑은 술이 되었다.

이때 찹쌀이 원료이면 찹쌀 막걸리, 거르지 않고 그대로 밥풀이 담긴 채 뜬 것은 동동주라 하였다.

종래의 막걸리는 열량은 풍부하였으나 맛이 좋지 아니하거나 단지 술로서만 인식되어 그 재료가 단순하게 사용되다가 보다 맛을 향상시키거나 여러가지 첨가물을 추가하여 막걸리를 제조하게 된다.

예를 들어 특허출원 제1990-0005420호(막걸리의 제조방법)에는 매실 엑기스를 추가한 막걸리가 소개되어 있다.

이는, 쌀을 깨끗이 씻어서 찜솥에서 찐 것을 식힌 다음에 누룩을 생성하고 누룩의 10배 가량의 식힌 찐밥에 섞은 다음 이를 단지에 물과 같이 넣은 후 20~25℃의 상태로 밀봉하여 3일이 지나도록 하여 단맛을 내도록 하였다.

이를 다시 섞은 후 3일 후에 다시 저어 일주일 동안 밀봉하여 막걸리를 제조하고 당도가 30%인 매실 엑기스를 20% 넣어 3일 동안 밀봉하여 제조하도록 하였다.

그리하여 매실의 구연산이 막걸리에 함유되어 오랜 기간을 보관하여도 맛이 변하지 않고 알칼리가 풍부하게 함유된 막걸리를 얻을 수 있도록 하였다.

또한, 1999년 10월 22일자 특허출원 제10-1999-0046126호(커피가 가미된 막걸리의 제조방법)도 제안되었는 바, 이는, 끓는물 100중량부에 대하여 분말 커피 1.5 내지 2.5중량부 및 설탕 5내지 7중량부를 첨가하여 제조한 커피 혼합액에 막걸리 200 내지 500중량부를 상온에서 첨가하여 제조하도록 함으로써 과음한 후 발생하는 두통이나 토기 등의 숙취가 없을 뿐만 아니라, 독특한 향과 색채를 지니도록 한 막걸리 들이 소개되어 있다.

한편, 돼지감자의 탄수화물은 다른 감자류와 달리 신비의 물질이라고 할 수 있는 '이눌린'이 다량으로 함유되어 있으며, 천연의 인슐린으로 극찬받기도 한다.

이눌린은 칼로리가 의외로 낮은 다당류로서 위액에 소화되지 않고 분해되어도 과당으로 밖에 변화되지 않는다.

이러한 돼지감자의 영양 섭취 방법으로 생것으로 그냥 먹기, 삶아서 먹기, 셀러드 만들어 먹기, 물김치 만들어 먹기, 중탕 내어서 먹기 등 참으로 많다.

특히 이러한 돼지 감자의 효능을 맛보기 위하여 돼지감자를 30도 넘는 소주에 담궈 3개월 뒤에 먹거나, 꿀이나 설탕을 넣고 발효시켜 먹거나, 분말로 또는 환을 짓거나, 과립형태, 엑기스, 정제로 만들어 먹기도 한다.

따라서 이러한 돼지 감자의 효능을 일상 생활 속에서 누구나 속이 편안하고 거부감 없이 음용할 수 있는 방법이 필요한 것이다.

본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위하여 돼지감자의 효능이 첨가될 수 있는 돼지 감자를 이용한 막걸리 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

이러한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 돼지감자를 이용한 막걸리 제조방법은 (a)현미로 죽을 만드는 단계, (b)상기 (a)단계에서 생성된 죽과 누룩 그리고 생막걸리를 용기에 담아 혼합하는 단계, (c)한지로 상기 용기를 밀봉하고 숙성하여 밑술을 생성하는 단계, (d)돼지감자껍질을 벗긴 다음 쪄서 죽을 만드는 단계, (e)상기 (d)단계에서 생성된 돼지감자죽 25 내지 30중량%를 상기 밑술 70 내지 75중량%와 혼합하여 10일간 숙성하여 돼지감자 발효주를 생성하는 단계, (f)상기 (e)단계에서 생성된 돼지감자 발효주를 80~100℃의 온도에서 30분 이상 가열하여 살균처리하는 단계 및 (g)상기 (f)단계에서 살균시킨 발효주를 걸러내어 돼지감자 막걸리를 생산하는 단계를 포함하여 제조할 수 있다.

또한, (a)단계는 깨끗하게 씻은 현미를 24시간 이상 물에 담가둔 후 수분을 제거하여 120℃이상에서 15분 이상 멸균하여 현미 특유의 색소를 추출해 낸 다음 죽을 만들고, (b)단계에서는 상기 죽 48 내지 55중량%와 누룩 0.5 내지 2.5중량% 그리고 생막걸리 44 내지 50중량%를 혼합하여 막걸리를 제조하도록 한다.

또한, (e)단계에서는 (d)단계에서 생성된 돼지감자죽 27중량%를 상기 밑술 73중량%와 혼합하여 발효주를 생성하도록 하는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 (g)단계에서 생산된 막걸리 100중량부를 기준으로 5~15중량부의 우유를 함께 용기에 넣은 후 밀폐시켜 생산할 수도 있다.

본 발명에 따른 돼지감자 막걸리는 현미의 영양 성분을 그대로 이용하면서도 돼지감자의 배합으로 맛이 뛰어나고 트림과 숙취를 발생시키지 않는 매우 우수하고 저칼로리의 막걸리를 음용할 수 있는 효과가 있다.

그리고, 돼지감자의 효능인 이눌린을 다량 함유시켜 제조하기 때문에, 혈당치를 상승시키지 않고 인슐린의 역할을 할 수 있는 영양이 풍부한 막걸리를 음용할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 돼지감자 막걸리 제조방법을 설명하기 위한 흐름도,
도 2는 돼지감자죽과 밑술의 혼합 비율에 따른 음용 테스트결과표,
그리고,
도 3은 돼지감자 막걸리의 품질에 대한 설문조사 결과표이다.

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정 해석되지 아니하며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

이하, 도면을 참조하여 본 발명의 일실시예에 대하여 설명한다.

먼저 본 발명의 주원료로 사용되는 돼지감자에 대하여 알아본다.

돼지감자(英: Jerusalem artichoke, 學名: Helianthus tuberosus, 일명: 돼지감자, 뚱딴지)는 북아메리카가 원산지인 국화과의 1년생 식물로 8~9월에 해바라기처럼 꽃을 피우고, 꽃이 지는 10월 말경, 즉 외부 온도가 17도 이하가 되면 땅 속에 감자모양의 뿌리열매가 생기는데 이 뿌리를 돼지감자라고 한다.

지구상에서 가장 이눌린을 많이 포함하고 있는 식물이 바로 돼지감자(국우)로서, 돼지감자의 탄수화물은 다른 감자류와 달리 신비의 물질이라고 할 수 있는 '이눌린'이 다량으로 함유되어 있으며, 천연의 인슐린으로 극찬받기도 한다.

이러한 돼지감자의 주성분은 이눌린과 그 유사물로 약15% 포함되어 있으며, 이눌린은 칼로리가 의외로 낮은 다당류로서 위액에 소화되지 않고 분해되어도 과당으로밖에 변화되지 않는다.

돼지 감자의 성분과 아미노산 함량이 표 1에 예시되어 있다.

표 1에서와 같이 돼지감자의 주성분인 이눌린(천연인슐린)은 소화가 되지 않아 칼로리가 없다. 이눌린은 위에서 소화가 되지 않고 장으로 내려 가므로 혈당이나 혈중 인슐린의 농도가 증가하지 않아 당뇨환자에게 좋으며 벌써 옛날부터 당뇨 환자용으로 사용되어 왔다.

돼지감자의 이눌린 성분은 수용성 식이섬유로 뛰어난 식이섬유 효과를 보인다. 또한 이눌린은 장내 유산균을 5-10배 까지 증가시키고 유해 세균을 감소시킨다. 즉 유익한 비피도박테리아의 대사를 촉진하고 활동성을 증가시켜 변비나 다이어트에 좋은 재료가 될 수 있는 것이다.

본 발명에서는 이러한 돼지감자의 수용 기능을 이용하여 막걸리를 제조하고자 하는 것이다.

도 1은 본 발명의 돼지감자를 이용한 막걸리 제조방법을 설명하기 위한 흐름도로서, 도시된 바와 같이 돼지감자 막걸리를 제조하는 방법은 먼저 밑술을 생성하고(S110), 생성된 밑술과 돼지감자죽을 혼합하여 돼지감자 발효주를 생성하고(S120), 돼지감자 발효주를 가열 및 살균처리한 다음 막걸리를 생성하게 된다.

밑술을 생성하는 단계 S110은 먼저 현미로 죽을 쓴 다음(S112) 여기에 누룩과 생막걸리를 혼합하고(S114) 이를 용기에 넣고 밀봉한 다음 숙성하여 밑술을 생성하게 된다(S116).

단계 S112에서 사용되는 현미는 벼알의 껍질만 벗겨내어 쌀의 생명인 쌀눈과 쌀겨가 그대로 남아 있게 한 것으로, 지방과 단백질 외에도 비타민 B, 미네랄, 필수 지방산 등 쌀의 영양 성분을 고스란히 섭취할 수 있다는 장점이 있다.

본 발명에서는 돼지감자로부터 부족한 영양분을 막걸리에 포함시키기 위하여 현미를 사용되는 것이나, 현미는 옅은 황갈색 빛이 돌고 입안에서 까슬까슬한 느낌이 들고 단단한 쌀겨층으로 싸여있으므로 소화하는데 긴 시간을 요하며 현미가 과량 투입되면 현미 피질로부터 탁한 색이 추출되어 막걸리의 색이 어둡게 되는 문제가 발생할 수 있다.

따라서, 깨끗하게 씻은 현미를 24시간 이상 물에 담가둔 후 수분을 제거하여 120℃이상에서 15분 이상 멸균하여 현미 특유의 색소를 추출해 낸 다음 죽을 만들어야 한다.

단계 S114에서는 단계 S112에서 생성된 죽과 누룩 그리고 생막걸리를 혼합하는 단계로, 현미에는 포도당의 원료인 전분(녹말)만 있기 때문에 술을 담글 때 전분을 포도당으로 전환시켜야 하는데 여기에 누룩을 사용한다.

통상의 막걸리에서 누룩은 쌀로 지은 지에밥 대비 0.1 내지 0.4중량%를 사용하게 되는 데 본 발명에서는 현미를 사용하게 되므로 보다 많은 양의 누룩을 사용하여야 한다.

그러나, 누룩의 과다 사용은 당화가 급속하게 이루어져 효모가 약해지므로 적절히 줄여서 사용하는 것이 좋다.

즉, 현미 죽에 누룩을 섞어주면 국균들이 양분을 섭취하기 위해 Amylase 효소를 분비하여 전분을 단당류(포도당)로 분해하게 되는 데 과다한 누룩 사용은 효소의 기능을 열화시켜 현미에 풍부한 전분을 단당류로 분해하지 못하게 되는 경우가 발생하기 때문이다.

따라서, 현미죽과 누룩은 적절히 배합되어야 하는 바, 현미죽 100중량부에 누룩은 5 내지 25중량부를 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 생막걸리의 첨가는 생막걸리속에 포함되어 있는 생 효모가 많이 들어 있어, 알코올이 고혈압이나 심장병, 동맥경화증과 같은 순환기질 환성 성인병을 유발시키는 것과는 달리 혈청 속의 콜레스테롤 값을 떨어뜨리는 효과를 이용하기 위해서이며 따라서 생막걸리는 쌀로 만든 막걸리를 이용하는 것이 바람직하다.

이러한 생막걸리의 첨가도 과다하게 되면 고유의 막걸리 맛을 잃어버릴 수가 있기 때문에 본 발명에서는 현미 죽 48 내지 55중량%와 누룩 0.5 내지 2.5중량% 그리고 생막걸리 44 내지 50중량%를 혼합하여 사용하도록 한다.

단계 S114에서 현미 죽과 누룩 그리고 생막걸리의 혼합이 완료되면 단계 S116에서는 밑술을 생성하게 된다.

이때 밑술의 생성은 먼저 술도구 용기를 소독한 다음 에탄올을 분무기로 뿌려 소독을 한 다음 20분 후에 수도물로 용기 내부를 깨끗이 씻어 말려서 준비를 하고, 단계 S114에서 생성된 혼합물을 용기에 담고 한지로 용기를 밀봉한 다음 숙성하여 밑술을 생성하게 된다.

바람직하게는 용기의 온도를 25℃∼35℃의 온도를 유지하면서 2∼5일 정도 저장하여 충분히 숙성시키도록 한다.

딘계 S110에서 밑술이 준비되는 동안에 단계 S122에서는 밑술과 혼합할 돼지감자 죽을 생성한다.

돼지감자 죽은 잘 씻은 돼지 감자의 껍질을 벗긴 다음 불에 올린 뒤 휘석되도록 저은 다음 정수물을 부어 죽을 만들도록 한다.

단계 S122에서 돼지 감자 죽이 마련되면 단계 S116에서 생성된 밑술과 혼합하여 숙성단계를 거쳐 돼지감자 발효주를 생성한다(S124~S128).

이때, 돼지감자죽의 함량이 적게 되면 본래의 막걸리의 향이 독하게 되고 목넘김 정도가 심해져 상시 음용할 수 있는 막걸리를 제조할 수 없게 된다.

또한, 돼지감자죽의 함량이 많게 되면 막걸리의 맛이 떨어지고 순도가 탁해져 막걸리로서의 고유한 성질을 상쇄시키므로, 한 통의 막걸리에 필요한 돼지감자의 효능만 함유될 수 있도록 밑술과 적정량을 혼합하여야 한다.

본 출원인이 다수의 실험을 통하여 결과를 분석한 결과 돼지감자죽과 밑술의 혼합비율은 돼지감자죽 25 내지 30중량%에 밑술 70 내지 75중량%와 혼합되도록 하는 것이 바람직하다는 결과를 찾게 되었다.

이러한 실험결과가 도 2에 예시되어 있다. 도 2는 돼지감자죽과 밑술의 혼합 비율에 따른 음용 테스트결과표로서, 본 발명에 따른 돼지감자 막걸리를 돼지감자죽과 밑술의 배합비를 달리하여 일반인 30명(기존 막걸리 음용 경험이 있는 자)을 대상으로 관능검사를 실시 한 결과, 도 2에서와 같이 응답 내용중 대다수의 설문대상자들이 돼지감자죽 25 내지 30중량%와 밑술 70 내지 75중량%를 혼합한 것이 맛도 양호하고 향은 고소하며 목넘김도 좋으며 냄새도 부드럽고 영양도 많을 것 같다는 평을 받았다.

즉, 돼지감자죽 25 내지 30중량%와 밑술 70 내지 75중량%를 혼합한 것이 양호한 설문조사를 얻었는데, 이는 돼지감자의 특성이 현미와의 적절한 배합을 통해서 상승작용을 하였기 때문이며, 본 발명에 따른 돼지감자 막걸리는 종래의 쌀이나 밀 막걸리와는 달리 거품이 거의 발생하지 않는데, 이로 인해 막걸리를 마신 후의 전형적인 트림현상이 거의 없다는 특징이 있다. 또한 현미의 항산화작용 및 해독작용으로 트림을 하더라도 냄새가 없으며 숙취현상이 발생하지 않은 것으로 판단되었다.

또한 도 3은 동일한 설문조사 참가자를 대상으로 돼지감자죽 25 내지 30중량%와 밑술 70 내지 75중량%를 혼합한 돼지감자 막걸리 중에서도 가장 적절한 배합을 찾기 위하여 돼지감자죽 25중량%와 밑술 75중량%, 돼지감자죽 27중량%와 밑술 73중량%, 그리고 돼지감자죽 30중량%와 밑술 70중량%를 혼합한 3종류의 돼지감자 막걸리 중 가장 적합한 막걸리를 선택하라는 설문조사에서 돼지감자죽 27중량%와 밑술 73중량%를 혼합한 막걸리가 가장 좋다는 평을 받았다.

즉, 관능검사를 실시 한 결과 돼지감자죽 27중량%와 밑술 73중량%를 혼합한 막걸리가 응답자 중 23명이 맛이 순함을 언급하였고, 20명이 향에 대해 긍정적인 답변을, 23명이 목 넘김이 좋다는 의견을, 26명이 트림 냄새가 없다는 의견을, 28명이 영양이 많을 것 같다는 평을 하였다.

상술한 바와 같이 돼지감자 죽과 밑술을 혼합한 상태에서 밀폐시킨 후 15℃ 전후의 온도를 유지하면서 1주일 정도 숙성하여(S126) 돼지감자 발효주를 생성하게 된다(S128).

이러한 숙성단계는 막걸리가 소주·위스키 등 희석주·증류주에 비해 숙취가 상대적으로 심하기 때문에 발효 균주에 섞여 있는 잡균을 제거하여 발효할 때 발생할 수 있는 숙취 성분을 제거하기 위해서이다.

단계 S128에서 생성된 돼지 감자 발효주는 80~100℃의 온도에서 30분 이상 가열하여 살균처리단계를 거쳐(S130) 걸러내어 돼지감자 막걸리를 생성하게 된다(S140).

단계 S130에서의 살균처리는 미처 발효되지 않은 유산균을 비롯한 세균들을 없애기 위해서 수행한다.

단계 S140에서 생성된 돼지감자 막걸리는 이 상태로도 상품화가 가능하지만 살균시킨 발효주를 걸러낸 막걸리를 용기에 넣을 때 소량의 우유를 함께 넣은 후 생산할 수 있음은 물론이다.

이는, 우유에 의한 부드러운 맛을 막걸리에 가미하면서 막걸리의 강한 맛을 순화시킬 수가 있고 우유가 발효하여 요구르트와 같이 인체에 유익한 물질로 되어 혼합되면서 시원한 신맛이 나타나면서 청량감을 느끼도록 할 수 있기 때문이다.

본 출원인은 우유의 함유량에 따른 맛을 음미한 결과 단계 S140에서 생성된 막걸리 100중량부를 기준으로 5~15중량부의 우유를 혼합한 것이 가장 적합하다는 결과를 얻었다.

상술한 바와 같이 본 발명에서는 현미의 여러가지 장점에도 불구하고 앞서 설명한 바와 같이 풍미가 조화롭지 못하여 저급한 막걸리가 되기 쉬운 성분상의 특성을 갖는 바, 돼지감자와 적절한 배합을 이용하여 현미의 단점을 보완함과 동시에 영양 및 풍미가 뛰어난 돼지감자 막걸리를 제조할 수 있도록 한 것이다.

이상에서 본 발명은 기재된 구체예에 대하여 상세히 설명되었지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허 청구범위에 속함은 당연한 것이다.

Claims (5)

1. (a)현미로 죽을 만드는 단계;
   (b)상기 (a)단계에서 생성된 죽과 누룩 그리고 생막걸리를 용기에 담아 혼합하는 단계;
   (c)한지로 상기 용기를 밀봉하고 숙성하여 밑술을 생성하는 단계;
   (d)돼지감자껍질을 벗긴 다음 쪄서 죽을 만드는 단계;
   (e)상기 (d)단계에서 생성된 돼지감자죽 25 내지 30중량%를 상기 밑술 70 내지 75중량%와 혼합하여 10일간 숙성하여 돼지감자 발효주를 생성하는 단계;
   (f)상기 (e)단계에서 생성된 돼지감자 발효주를 80~100℃의 온도에서 30분 이상 가열하여 살균처리하는 단계;및
   (g)상기 (f)단계에서 살균시킨 발효주를 걸러내어 돼지감자 막걸리를 생산하는 단계;
   를 포함하여 이루어지는 돼지감자를 이용한 막걸리 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 (a)단계는
   깨끗하게 씻은 현미를 24시간 이상 물에 담가둔 후 수분을 제거하여 120℃이상에서 15분 이상 멸균하여 현미 특유의 색소를 추출해 낸 다음 죽을 만드는 것을 특징으로 하는 돼지감자를 이용한 막걸리 제조방법.
   
3. 제 2항에 있어서,
   상기 (b)단계에서,
   상기 죽 48 내지 55중량%와 누룩 0.5 내지 2.5중량% 그리고 생막걸리 44 내지 50중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 돼지감자를 이용한 막걸리 제조방법.
   
4. 제 3항에 있어서,
   상기 (e)단계는
   상기 (d)단계에서 생성된 돼지감자죽 27중량%를 상기 밑술 73중량%와 혼합하여 발효주를 생성하는 것을 특징으로 하는 돼지감자를 이용한 막걸리 제조방법.
   
5. 제 4항에 있어서,
   상기 (g)단계에서 생산된 막걸리 100중량부를 기준으로 5~15중량부의 우유를 함께 용기에 넣은 후 밀폐시켜 생산하는 단계를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 돼지감자를 이용한 막걸리 제조방법.
   
   

Images