CN107594480A - 一种酱香浓郁型黑蒜酱的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酱香浓郁型黑蒜酱的制备方法，是由以下步骤制备得到的：将黑豆粉和黑米粉制备酱曲；大蒜发酵制备黑蒜；将黑蒜与酱曲混合发酵，得初发酵物；将初发酵物与γ‑聚谷氨酸溶液混合发酵，得终发酵物；将终发酵物破碎成泥，加入盐，混合均匀，即得酱香浓郁型黑蒜酱。本发明的制备方法工艺简单易行，生产周期短，能耗低，效率高，适合大规模工业化生产，制备的黑蒜酱营养成分吸收更容易、全面、食用方便，不但可以满足日常直接使用的需求，还可以作为调味品用于饭菜烹饪。本发明制备的黑蒜酱酱体紫亮有光泽，口感细腻爽滑，风味独特，营养丰富，通过初发酵物与γ‑聚谷氨酸发酵，可显著提升酱体的口感，鲜味突出。

Description

一种酱香浓郁型黑蒜酱的制备方法
技术领域
本发明涉及食用酱技术领域，特别涉及一种酱香浓郁型黑蒜酱的制备方法。
背景技术
大蒜本身就是一种药食两用的食物，被选为“植物药之最”。美国国家癌症研究中心1990年研究结果表明，常见的48种抗癌食品中大蒜的抗癌能力高居首位。但是，普遍大蒜直接食用，无论是生吃还是熟食，都不能完全发挥大蒜的卓越功效。而且，每天过量食用生蒜会对人的口腔、喉咙、肠胃黏膜造成刺激性损伤，引发炎症，还会损害肠胃、肝脏功能。
大蒜含有大量果聚糖、含硫氨基酸、凝集素、甾醇等生物活性物质，具有提高免疫力、抗肿瘤、抗氧化、增殖益生菌、风味独特等生物活性和改善食品风味的特点，是众所周知的保健食品。黑蒜是一种新鲜大蒜通过控制温度和湿度，经过高温熟化而形成的，去除了大蒜臭味并增强了其抗氧化生理活性的大蒜深加工产品。在保留新鲜大蒜原有成份、功能的基础上，黑蒜成品中超氧化物歧化酶（SOD）的活性、过氧化氢活性清除能力、多酚含量比大蒜提取物分别至少提高了13倍、10倍、7倍，具有很强的生理功能活性。相比大蒜，黑蒜的抗氧化能力提高了数十倍，而且把大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体所必需的18种氨基酸，有利于人体的迅速吸收，对增强人体免疫力、缓解人体疲劳、保持人体健康起到了很好的作用，而且味道酸甜，无辛辣味，是一种理想的保健食品。
从各类研究机构关于大蒜成分含量测定（在100g可食部分中测得)的数据可知，大蒜中的含水量一般在63%～70%，蛋白质含量为4.4%～7.7%，脂肪含量为0.2%～0.4%，碳水化合物含量为23.6%～28.3%；此外，大蒜中还含有丰富的维生素，如维生素A、维生素B1、维生素B2等；大蒜中还存在对人体有益的稀有元素锗和硒等；黑蒜中营养成分含量发生了明显的变化。其中，每100g黑蒜含有热量1100KJ、水分43.6g、糖41.4g、蛋白质10.4g、脂肪5.1g、钾930mg、钙13mg、镁52mg、钠36mg、铁2.1mg、锌1.4mg、维生素B20.126mg、维生素B610.726mg、烟酸10.048mg等。
发明内容
本发明针对现有黑蒜食用方法单一、营养成分可能无法被完全吸收的问题，提供了一种营养成分吸收更容易、全面、食用方便的酱香浓郁型黑蒜酱的制备方法。
本发明的目的是通过如下技术方案实现的：
一种酱香浓郁型黑蒜酱的制备方法，是由以下步骤制备得到的：
1）将黑豆粉和黑米粉按重量比混合均匀，得粉料；将酵母和水加至粉料中混合均匀，20℃发酵1h，接入复合酶，接种量为3lgCFU/g，在温度30-35℃、湿度60-70%的条件下透气培养至菌落总数为7-7.2lgCFU/g，得酱曲；
2）将大蒜置于恒温恒湿箱中，温度70-80℃，湿度60-70%，发酵5-10天；再升温至81-90℃，湿度71-80%，继续发酵7-10天，得黑蒜；
3）将黑蒜与酱曲按照重量比1:1-1.4混合均匀，放入恒温恒湿箱，设定温度为90-100℃，发酵10-12天；调整温度到50-60℃，继续发酵5-7天，得初发酵物；
4）将初发酵物与γ-聚谷氨酸溶液混合均匀，调整温度至50±2℃，发酵5-10天，得终发酵物；
5）将终发酵物破碎成泥，加入盐，混合均匀，即得酱香浓郁型黑蒜酱。
所述的，黑豆粉和黑米粉的重量比为1：0.5-1.5。
所述的，粉料、酵母和水的重量比为1：0.01-0.02：0.5-0.8。
所述的，初发酵物与γ-聚谷氨酸溶液的重量比为1:0.8-1。
所述的，γ-聚谷氨酸溶液的浓度为4g/L。
所述的，盐的加入量为终发酵物重量的10-15%。
本发明的有益效果：
1.本发明的酱香浓郁型黑蒜酱的制备方法工艺简单易行，生产周期短，能耗低，效率高，适合大规模工业化生产，制备的黑蒜酱营养成分吸收更容易、全面、食用方便，不但可以满足日常直接使用的需求，还可以作为调味品用于饭菜烹饪。
2.本发明制备的黑蒜酱酱体紫亮有光泽，口感细腻爽滑，风味独特，营养丰富，通过初发酵物与γ-聚谷氨酸发酵，可显著提升酱体的口感，鲜味突出。
具体实施方式
为使本领域技术人员详细了解本发明的生产工艺和技术效果，下面以具体的实施例来进一步介绍本发明的应用和技术效果。
实施例1
一种酱香浓郁型黑蒜酱的制备方法，是由以下步骤制备得到的：
1）将黑豆粉和黑米粉按重量比混合均匀，得粉料；将酵母和水加至粉料中混合均匀，20℃发酵1h，接入复合酶，接种量为3lgCFU/g，在温度30℃、湿度70%的条件下透气培养至菌落总数为7lgCFU/g，得酱曲；
2）将大蒜置于恒温恒湿箱中，温度80℃，湿度60%，发酵5天；再升温至90℃，湿度71%，继续发酵7天，得黑蒜；
3）将黑蒜与酱曲按照重量比1:1.4混合均匀，放入恒温恒湿箱，设定温度为90℃，发酵12天；调整温度到50℃，继续发酵7天，得初发酵物；
4）将初发酵物与γ-聚谷氨酸溶液混合均匀，调整温度至50±2℃，发酵5天，得终发酵物；
5）将终发酵物破碎成泥，加入盐，混合均匀，即得酱香浓郁型黑蒜酱。
所述的，黑豆粉和黑米粉的重量比为1：1.5。
所述的，粉料、酵母和水的重量比为1：0.01：0.8。
所述的，初发酵物与γ-聚谷氨酸溶液的重量比为1:0.8。
所述的，γ-聚谷氨酸溶液的浓度为4g/L。
所述的，盐的加入量为终发酵物重量的15%。
实施例2
一种酱香浓郁型黑蒜酱的制备方法，是由以下步骤制备得到的：
1）将黑豆粉和黑米粉按重量比混合均匀，得粉料；将酵母和水加至粉料中混合均匀，20℃发酵1h，接入复合酶，接种量为3lgCFU/g，在温度33℃、湿度65%的条件下透气培养至菌落总数为7.1lgCFU/g，得酱曲；
2）将大蒜置于恒温恒湿箱中，温度75℃，湿度65%，发酵8天；再升温至85℃，湿度75%，继续发酵9天，得黑蒜；
3）将黑蒜与酱曲按照重量比1:1.2混合均匀，放入恒温恒湿箱，设定温度为95℃，发酵11天；调整温度到55℃，继续发酵6天，得初发酵物；
4）将初发酵物与γ-聚谷氨酸溶液混合均匀，调整温度至50±2℃，发酵8天，得终发酵物；
5）将终发酵物破碎成泥，加入盐，混合均匀，即得酱香浓郁型黑蒜酱。
所述的，黑豆粉和黑米粉的重量比为1：1.0。
所述的，粉料、酵母和水的重量比为1：0.02：0.7。
所述的，初发酵物与γ-聚谷氨酸溶液的重量比为1:0.9。
所述的，γ-聚谷氨酸溶液的浓度为4g/L。
所述的，盐的加入量为终发酵物重量的13%。
实施例3
一种酱香浓郁型黑蒜酱的制备方法，是由以下步骤制备得到的：
1）将黑豆粉和黑米粉按重量比混合均匀，得粉料；将酵母和水加至粉料中混合均匀，20℃发酵1h，接入复合酶，接种量为3lgCFU/g，在温度35℃、湿度60%的条件下透气培养至菌落总数为7.2lgCFU/g，得酱曲；
2）将大蒜置于恒温恒湿箱中，温度70℃，湿度70%，发酵10天；再升温至81℃，湿度80%，继续发酵10天，得黑蒜；
3）将黑蒜与酱曲按照重量比1:1混合均匀，放入恒温恒湿箱，设定温度为100℃，发酵10天；调整温度到60℃，继续发酵5天，得初发酵物；
4）将初发酵物与γ-聚谷氨酸溶液混合均匀，调整温度至50±2℃，发酵10天，得终发酵物；
5）将终发酵物破碎成泥，加入盐，混合均匀，即得酱香浓郁型黑蒜酱。
所述的，黑豆粉和黑米粉的重量比为1：0.5。
所述的，粉料、酵母和水的重量比为1：0.02：0.5。
所述的，初发酵物与γ-聚谷氨酸溶液的重量比为1:1。
所述的，γ-聚谷氨酸溶液的浓度为4g/L。
所述的，盐的加入量为终发酵物重量的10%。
对比例1
按照专利CN104643026A公开的方法制备黑蒜酱。
效果评价
将实施例1-3及对比例制备的黑蒜酱从口感、色泽和气味进行效果评价，具体结果见表1。
表1黑蒜酱的效果评价
分组 口感 色泽 气味
实施例1 细腻，爽滑，鲜味突出 紫亮有光泽 有蒜香味，无刺激性气味
实施例2 细腻，爽滑，鲜味突出 紫亮有光泽 有蒜香味，无刺激性气味
实施例3 细腻，爽滑，鲜味突出 紫亮有光泽 有蒜香味，无刺激性气味
对比例 细腻，较爽滑，无鲜味 紫色，暗淡光泽 无蒜香味，无刺激性气味
在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段做出的各种替换或变更，均包括在本发明的范围内。

Claims (6)

1.一种酱香浓郁型黑蒜酱的制备方法，其特征在于，是由以下步骤制备得到的：
1）将黑豆粉和黑米粉按重量比混合均匀，得粉料；将酵母和水加至粉料中混合均匀，20℃发酵1h，接入复合酶，接种量为3lgCFU/g，在温度30-35℃、湿度60-70%的条件下透气培养至菌落总数为7-7.2lgCFU/g，得酱曲；
2）将大蒜置于恒温恒湿箱中，温度70-80℃，湿度60-70%，发酵5-10天；再升温至81-90℃，湿度71-80%，继续发酵7-10天，得黑蒜；
3）将黑蒜与酱曲按照重量比1:1-1.4混合均匀，放入恒温恒湿箱，设定温度为90-100℃，发酵10-12天；调整温度到50-60℃，继续发酵5-7天，得初发酵物；
4）将初发酵物与γ-聚谷氨酸溶液混合均匀，调整温度至50±2℃，发酵5-10天，得终发酵物；
5）将终发酵物破碎成泥，加入盐，混合均匀，即得酱香浓郁型黑蒜酱。
2.根据权利要求1所述酱香浓郁型黑蒜酱的制备方法，其特征在于，所述黑豆粉和黑米粉的重量比为1：0.5-1.5。
3.根据权利要求1所述酱香浓郁型黑蒜酱的制备方法，其特征在于，所述粉料、酵母和水的重量比为1：0.01-0.02：0.5-0.8。
4.根据权利要求1所述酱香浓郁型黑蒜酱的制备方法，其特征在于，所述初发酵物与γ-聚谷氨酸溶液的重量比为1:0.8-1。
5.根据权利要求4所述酱香浓郁型黑蒜酱的制备方法，其特征在于，所述γ-聚谷氨酸溶液的浓度为4g/L。
6.根据权利要求1所述酱香浓郁型黑蒜酱的制备方法，其特征在于，所述盐的加入量为终发酵物重量的10-15%。
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