CN103060165A - 一种黑蒜醋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑蒜醋及其制备方法，该方法是：取生蒜头剥去外皮，挑选无腐烂变质的蒜瓣，用水冲洗干净并沥干水分，用绞碎机破碎并捣成糊状蒜泥，置入不锈钢锅内，加入物料20倍的水，搅拌均匀，密闭锅盖，大火加热煮沸1-1.5小时后，改用微火使锅内温度保持在90-95℃，保温发酵24小时，倾出发酵混合物料，过滤，得发酵黑蒜汁液，再用50-60℃低温浓缩成浓缩汁，即得到本产品用的黑蒜浓缩汁，再将浓缩汁与现有食醋勾兑，即制得黑蒜醋。经过发酵后的黑蒜，不仅有效地祛除了大蒜的辛辣味道，其氨基酸、还原糖等有益成分得到提高，增添了勾兑醋的浓郁香味，提升了醋的营养价值，丰富了大蒜在饮食领域的应用范围，满足了人们的美食需要。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种黑蒜醋及其制备方法。
背景技术
食醋是我国传统的酸性调味品，已有2000多年的酿造历史，古时称作“醯”、“酢”、“苦酒”等。我国幅员辽阔，劳动人民勤劳智慧，全国各地生产的食醋品种很多，著名的有山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋、东北白醋等。食醋根据酿造原料和工艺的不同，成品醋的各种成分及色、香、味也有较大的差异。我国市售的食醋大多是利用发酵工艺制作而成，既有传统工艺，也有现代工艺。根据醋酸发酵阶段各物料状态的不同，可将食醋酿造工艺分为固体发酵工艺和液体发酵工艺两大类。固体发酵工艺辅料用量大，参与发酵的营养物质丰富，微生物种类多，发酵周期长，酿造出的产品酸度高，色、香、味好，但，固体发酵工艺机械化程度低，劳动强度大，发酵周期长，原料利用率低，劳动生产率低。液体发酵工艺机械化程度高，产量大，但风味不如固体发酵工艺。此外，市场还有人工配制食醋占领份额，因配制食醋是添加醋酸、食品添加剂、防腐剂、色素、鲜味剂等，虽然可以大量满足市场供应，但其营养价值低，大量使用调味剂等食品添加剂，使食用者产生顾虑，不能很好地满足消费群体对营养和健康的要求。
食醋的主要原料，是富含淀粉、糖分或乙醇类的物质，是发酵过程中生成醋酸的主要原料，如谷物、薯类、野生植物、果蔬、糖蜜、酒类等。谷物原料主要为高粱、大米、糯米、玉米、小米、小麦等。
食醋不仅是人们喜爱的调味佳品，还具有多种营养保健和药用功效。食醋能防止和解除疲劳，对病原菌有很强的杀灭效力，可防治多种传染病；常食用醋能防止体液呈酸性，有降低血压、预防动脉硬化功能；食醋能增强肝脏机能和肾功能，防治便秘及肾、胆、膀胱及***等疾病；食醋还有预防衰老、美容、减肥等作用。
大蒜在一定的恒温恒湿条件经过自身发酵即形成黑大蒜，其黑大蒜不仅仅是清除了辛辣的蒜臭味，由于在发酵过程中其有机成分发生改变，氨基酸、还原糖的含量大幅提升，这不仅使黑蒜的营养成份得到提升，同时其食用口味品质也得到很大改观，黑蒜的抗氧化能力和增强免疫力的功效显著提高，呈现出具有极强的抗氧化、增强体力、抗疲劳、抗衰老的保健作用，经学者研究表明，黑蒜对高血压、高脂血症、高血糖、高胆固醇等疾病具有很好的调节和防治效果。
黑大蒜醋的开发，对提高大蒜的经济价值、丰富调味品种类有着重要作用，现有技术已公开了“大蒜醋”及“调配型大蒜醋”的制备工艺，（《酿酒制醋技术与实例》李树玲等编，化学工业出版社，2006年5月287-290页），前者方法是将大蒜取汁、灭菌后经酵母和醋酸菌双层发酵制得；后一方法是将大蒜破碎与砂糖、盐的混合成分与灭菌后的醋浸泡7-10d制成，上述两种方法制备的大蒜醋都很难克服大蒜的辛辣和刺激性蒜臭味，这给用于凉菜作为调味品很难得到普及应用，对于不愿食用带蒜味食品的人们更不易接受，前者的制备方法，虽然在发酵过程中能减弱蒜臭味，但其制备工艺复杂，费时，费力，生产效率低。而中国专利CN102226144A公开了“黑蒜醋及其制备方法”，有效地解决了蒜臭的问题，而且还能有效地发挥黑大蒜的功效，提升了食醋的营养品质，但就生产工艺是首先取蒜汁杀菌后进行糖化发酵，进而采用酿酒酵母进行酒精发酵5-7天，再将大蒜片加热至80℃，保温48小时，再降低至70℃，保温96小时，过滤得黑蒜原汁后再经澄清过滤浓缩得黑蒜浓缩汁，然后，取大蒜醋与黑蒜浓缩汁按比例调配，其工艺复杂，费时，效率低。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供一种由黑蒜浓缩汁与现有普通酿造食醋用勾兑方法制得的黑蒜醋，不添加醋酸、食品添加剂、色素等添加剂，制成一种具有醋香气、酸甜可口、蒜香浓郁、味正，含有丰富的黑蒜营养物质和风味特点的黑蒜醋。
本发明的目的在于提供一种黑蒜醋。
本发明的目的还在于提供一种黑蒜醋的制备方法。
本发明的目的是通过如下技术方案实现的：
一种黑蒜醋，其特征在于，它是由大蒜糊状蒜泥加入20倍的水经发酵后，得发酵黑蒜汁液，再浓缩成浓缩汁与现有食醋勾兑而成，其勾兑比例是黑蒜浓缩汁：醋为1：10比例。
其操作步骤为：取生蒜头剥去外皮，挑选无腐烂变质的蒜瓣，用水冲洗干净并沥干水分，用绞碎机破碎并捣成糊状蒜泥，置入不锈钢蒸煮锅内，加入物料20倍的水，搅拌均匀，密闭锅盖，大火加热煮沸1-1.5小时后，改用微火使锅内温度保持在90-95℃，保温发酵24小时，倾出发酵混合物料，过滤，得发酵黑蒜汁液，再用50-60℃低温浓缩成浓缩汁，即得到本产品用的黑蒜浓缩汁，再将浓缩汁与现有食醋勾兑，即制得黑蒜醋。
其勾兑过程是：将1公斤蒜瓣用绞碎机破碎并捣成糊状，置入不锈钢蒸煮锅内，加入物料20倍的水，搅拌均匀，密闭锅盖，大火加热煮沸1-1.5小时后，改用微火使锅内温度保持在90-95℃保温发酵24小时，倾出发酵混合物，过滤，得发酵黑蒜汁液，再用50-60℃低温浓缩成黑蒜浓缩汁5公斤，再将1公斤黑蒜浓缩汁兑入10公斤现有食醋中即可。
一种黑蒜醋的制备方法，其特征在于，它包括以下顺序步骤：
（1）取生蒜头剥去外皮，挑选无腐烂变质的蒜瓣，用水冲洗干净，沥干水分，备用；
（2）将沥干水分的蒜瓣用绞碎机破碎并捣成糊状蒜泥；
（3）将糊状蒜泥置入不锈锅蒸煮锅内，加入物料20倍的水，搅匀，密闭锅盖，大火加热煮沸1-1.5小时后，改用微火使锅内温度保持在90-95℃，保温发酵24小时；
（4）倾出发酵混合物料，过滤，得发酵黑蒜汁液；
（5）将上述汁液采用50-60℃低温浓缩成浓缩汁，即得到本产品用的黑蒜浓缩汁；
（6）将上述黑蒜浓缩汁与现有食醋勾兑，即制得黑蒜醋。
上述所述的一种黑蒜醋的制备方法，其勾兑过程是：将1公斤蒜瓣用绞碎机破碎并捣成糊状蒜泥，置入不锈钢蒸煮锅内，加入物料20倍的水，搅拌均匀，密闭锅盖，大火加热煮沸1-1.5小时后，改用微火使锅内温度保持在90-95℃保温发酵24小时后，倾出发酵混合物料，过滤，得发酵黑蒜汁液，再用50-60℃低温浓缩成黑蒜浓缩汁5公斤，再将1公斤黑蒜浓缩汁兑入10公斤现有食醋中即可。
本发明的有益效果
本发明利用发酵黑蒜浓缩汁与现有酿造食醋勾兑制备成黑蒜醋，不仅保留了大蒜的生理功效，又增添了食醋的鲜味，能够使人们在享用调味品的过程中，得到有益的保健功效。
经过发酵后的黑蒜，不仅有效地祛除了大蒜的辛辣味道，其氨基酸、还原糖等有益成分得到提高，增添了勾兑醋的浓郁香味，增添了人们的食欲感。
本发明以发酵黑蒜浓缩汁代替人工添加调味剂、酸味剂等食品添加剂配制食醋，口感好，不仅可满足人们日常做菜调味的需要，还提升了醋的营养成分，具有健脾开胃、增加食欲的功效，丰富了大蒜在饮食领域的应用范围，满足了人们的美食需要。
本发明制作工艺简单，易形成工业化生产，价格低廉，百姓易于接受，很受消费者的欢迎。
具体实施方式
取生蒜头剥去外皮，挑选无腐烂变质的蒜瓣，用水冲洗干净，沥干水分，用绞碎机破碎并捣成糊状蒜泥，置入不锈钢蒸煮锅内，加入物料20倍的水，搅匀，密闭锅盖，大火加热煮沸1-1.5小时后，改用微火使锅内温度保持在90-95℃，保温发酵24小时后，倾出发酵混合物料，过滤，得发酵黑蒜汁液，将发酵黑蒜汁液采用50-60℃低温浓缩成浓缩汁，即得到本产品用的黑蒜浓缩汁，再将黑蒜浓缩汁与现有食醋勾兑，其勾兑比例是黑蒜浓缩汁：醋为1：10比例，即制得黑蒜醋。
实施例1
将1公斤蒜瓣用绞碎机破碎并捣成糊状蒜泥，置入不锈钢蒸煮锅内，加入物料20倍的水，搅拌均匀，密闭锅盖，大火加热煮沸1小时后，改用微火使锅内温度保持在90-95℃保温发酵24小时后，倾出发酵混合物料，过滤，得发酵黑蒜汁液，再用50-60℃低温浓缩成黑蒜浓缩汁5公斤，再将1公斤黑蒜浓缩汁兑入10公斤现有食醋中，即得成品。
实施例2
将1公斤蒜瓣用绞碎机破碎并捣成糊状蒜泥，置入不锈钢蒸煮锅内，加入物料20倍的水，搅拌均匀，密闭锅盖，大火加热煮沸1.5小时后，改用微火使锅内温度保持在90-95℃保温发酵24小时后，倾出发酵混合物料，过滤，得发酵黑蒜汁液，再用50-60℃低温浓缩成黑蒜浓缩汁5公斤，再将1公斤黑蒜浓缩汁兑入10公斤现有食醋中，即得成品。
Claims (3)
1.一种黑蒜醋，其特征在于，是由大蒜糊状蒜泥加入20倍的水经发酵后，得发酵黑蒜汁液，再浓缩成浓缩汁与现有食醋勾兑而成，其勾兑比例是黑蒜浓缩汁：醋为1：10比例；
其操作步骤为：取生蒜头剥去外皮，挑选无腐烂变质的蒜瓣，用水冲洗干净并沥干水分，用绞碎机破碎并捣成糊状蒜泥，置入不锈钢锅内，加入物料20倍的水，搅拌均匀，密闭锅盖，大火加热煮沸1-1.5小时后，改用微火使锅内温度保持在90-95℃，保温发酵24小时，倾出发酵混合物料，过滤，得发酵黑蒜汁液，再用50-60℃低温浓缩成浓缩汁，即得到本产品用的黑蒜浓缩汁，再将浓缩汁与现有食醋勾兑，即制得黑蒜醋；
其勾兑过程是：将1公斤蒜瓣用绞碎机破碎并捣成糊状，置入不锈钢蒸煮锅内，加入物料20倍的水，搅拌均匀，密闭锅盖，大火加热煮沸1-1.5小时后，改用微火使锅内温度保持在90-95℃保温发酵24小时，倾出发酵混合物，过滤，得发酵黑蒜汁液，再用50-60℃低温浓缩成黑蒜浓缩汁5公斤，再将1公斤黑蒜浓缩汁兑入10公斤现有食醋中即可。
2.一种黑蒜醋的制备方法，其特征在于包括以下顺序步骤：
（1）取生蒜头剥去外皮，挑选无腐烂变质的蒜瓣，用水冲洗干净，沥干水分，备用；
（2）将沥干水分的蒜瓣用绞碎机破碎并捣成糊状蒜泥；
（3）将糊状蒜泥置入不锈锅蒸煮锅内，加入物料20倍的水，搅匀，密闭锅盖，大火加热煮沸1-1.5小时后，改用微火使锅内温度保持在90-95℃，保温发酵24小时；
（4）倾出发酵混合物料，过滤，得发酵黑蒜汁液；
（5）将上述汁液采用50-60℃低温浓缩成浓缩汁，即得到本产品用的黑蒜浓缩汁；
（6）将上述黑蒜浓缩汁与现有食醋勾兑，即制得黑蒜醋。
3.根据权利要求2所述的一种黑蒜醋的制备方法，其特征在于，其勾兑过程是：将1公斤蒜瓣用绞碎机破碎并捣成糊状蒜泥，置入不锈钢蒸煮锅内，加入物料20倍的水，搅拌均匀，密闭锅盖，大火加热煮沸1-1.5小时后，改用微火使锅内温度保持在90-95℃保温发酵24小时后，倾出发酵混合物料，过滤，得发酵黑蒜汁液，再用50-60℃低温浓缩成黑蒜浓缩汁5公斤，再将1公斤黑蒜浓缩汁兑入10公斤现有食醋中即可。
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