CN104783117A - 一种蘑菇鲜味料的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种蘑菇鲜味料的制备方法，通过将所述干蘑菇直接放入水中，待干蘑菇完全吸水，加水至干蘑菇体积的1.5～2倍煮制，加入与水质量比为3～5％的味精、与水质量比为3～5％的盐煮沸20～30分钟；之后取重量份为10～30的波美度为15～18的蘑菇浓缩液，再取重量份为5～9的植物胶、多糖、淀粉、纤维素、蛋白质的一种或几种充分混合均匀，均质成蘑菇浓缩混合液；再将混合液在80～100℃下喷雾干燥既得蘑菇鲜味料。市场上的蘑菇鲜味料在提升鲜味的同时没有达到又能完美呈现蘑菇香气的蘑菇鲜味料的真正目的。发明人通过喷雾干燥的构思，经过试验探索得到一种可以呈现纯正蘑菇香气的蘑菇鲜味料。

Description

一种蘑菇鲜味料的制备方法

技术领域

本发明涉及食品深加工领域，涉及调味品领域，具体涉及一种蘑菇鲜味料的制备方法。

背景技术

调味品，是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖(另述)、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。

蘑菇精是继鸡精产品之后、又一高端纯素调味料产品。该产品精选新鲜蘑菇为原料，采用先进科技和新工艺精制而成，更大限度保留蘑菇的鲜味、香味、素鲜风味，属于风味型复合调味料。作为新型的第三代复合调味料，蘑菇精集具素与鲜的完美结合，既能满足人们的口腹之欲，又有利于现代人在新的生活立场上建立科学、文明、合理的饮食习惯和方式。

但是目前的市场上的蘑菇精几乎都掺加了其他目前已经成熟技术的调味品，不能称为纯正意义上的蘑菇精。如中国专利申请号201010600176.2公开了一种蘑菇精及其制作方法；该蘑菇精由以下重量份的原料组成：食用菌混合料8份～15份，味精35份～45份，盐25份～35份，麦芽糊精5份～10份，淀粉5份～10份，糖5份～10份，I+G1份～5份，酵母精1份～5份，食用香精1份～3份，其中，所述食用菌混合料由蘑菇、松茸、平菇以5:3:2的比例混合制得。其发明的蘑菇精鲜香美味，口感丰富，营养价值高。其发明的制作方法包括以下步骤：a.原料准备；b.制作食用菌混合料；c.搅拌混合；d.造粒，制得蘑菇精初成品；e.烘干，制得蘑菇精成品。其发明的一种蘑菇精的制作方法，其操作简单，降低了生产成本。但是不能不让人觉得该发明的产品的呈味物质来自于除了食用菌混合料其他的组份的贡献更大。

目前市场上及公开文献上都还未有一种纯正蘑菇鲜味料，在提升鲜味的同时没有达到又能完美呈现蘑菇香气的蘑菇鲜味料的真正目的。

发明内容

本发明的目的是提供一种蘑菇鲜味料的制备方法，未有一种纯正蘑菇鲜味料，在提升鲜味的同时没有达到又能完美呈现蘑菇香气的蘑菇鲜味料的真正目的的问题。

本发明实现上述发明目的所采取的技术方案如下：

一种蘑菇鲜味料的制备方法，包括以下步骤：

1)将清洗后的新鲜蘑菇的菇盖向上晒制，至五成干，再将菇盖向下晒制，至九成干以上，制得干蘑菇；

2)将所述干蘑菇直接放入水中，待干蘑菇完全吸水，加水至干蘑菇体积的1.5～2倍煮制，加入与水质量比为3～5％的味精、与水质量比为3～5％的盐煮沸20～30分钟；

3)将煮制蘑菇的水真空浓缩至波美度为15～18的蘑菇浓缩液；

4)取重量份为10～30的所述波美度为15～18的蘑菇浓缩液，再取重量份为5～9的植物胶、多糖、淀粉、纤维素、蛋白质的一种或几种充分混合均匀，均质成蘑菇浓缩混合液；

5)将均质后的蘑菇浓缩混合液在在80～100℃下喷雾干燥既得所述蘑菇鲜味料。

所述步骤1)，因为新鲜蘑菇只有经过干制才可以使其中的核糖核酸在烹调过程中更多的释放出来，其过程为水解鸟苷酸，而鸟苷酸正是蘑菇中的主要鲜味物质，其鲜度约为普通味精的几十倍。因此，干蘑菇的香味和鲜味都远远超过鲜蘑菇。在太阳下晒时，要注意先把蘑菇菇盖向上，晒至五成干，将菇盖朝下，晒至九成干以上。这样晒制蘑菇水分蒸发快，直接可以避免后续煮制蘑菇时会产生一种“日晒味”。如果一面晒制而不翻动，则会有“日晒味”，影响显著；原因可能是一面晒制时，反面发生了不可逆的霉变。

所述步骤2)在煮制蘑菇时，不能再次清洗，再次清洗会损失很大一部分的蘑菇溶出成分，而对后续的喷雾干燥产生重要影响，蘑菇味消失明显。加入与水质量比为3～5％的味精、与水质量比为3～5％的盐煮沸20～30分钟；味精的加入可以提升鲜味，而盐的加入又使得鲜味进一步提升，其更具意义的是为了喷雾干燥后的蘑菇鲜味调料的味道更加调和，而且由于氯化钠性质稳定，更加容易喷雾产生粉末。

所述步骤3)将煮制蘑菇的水真空浓缩至波美度为15～18的蘑菇浓缩液；浓缩不够，则喷雾干燥后的蘑菇鲜味料不具备蘑菇味，浓缩过度，会产生一种焦味，不能实现纯正蘑菇香味。

所述步骤4)由于步骤3)的蘑菇浓缩液波美度为15～18，为了喷雾干燥制备的蘑菇鲜味料成型更加有效，而且具备纯正蘑菇香味；则需要加入较多的植物胶、多糖、淀粉、纤维素、蛋白质，不然难以成型而且没有纯正蘑菇香气。

所述步骤5)是喷雾干燥中的温度选择是在常规温度下进行的，但是不能超过100℃，不然也会影响蘑菇鲜味料的纯正蘑菇香气。

优选的，为了在喷雾干燥中得到更加均匀的蘑菇鲜味料，在所述步骤5)中蘑菇浓缩混合液均质之前加入重量份为0.1～0.2的乳化剂。

在实现上述发明目的同时，所述乳化剂为应用在面包中的硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯的一种或几种。所述乳化剂更容易和蘑菇浓缩液相互作用，形成复杂的复合体，起到更好的聚合蘑菇呈味物质的作用，而且由于其具备一定的抗氧化作用使得蘑菇鲜味料具备更长保鲜期。

优选的，在所述步骤5)中的所述植物胶为***胶、琼脂、藻酸盐、瓜尔胶、罗望子胶和卡拉胶的一种或几种；所述的多糖为黄原胶、***半乳聚糖、半乳糖甘露聚糖和壳聚糖的一种或几种；所述的淀粉为玉米淀粉、马铃薯淀粉、交联改性淀粉和接枝共聚淀粉的一种或几种；所述的纤维素为CMC、羧乙基纤维素、乙基纤维素、二醋酸纤维素、丁基醋酸纤维素和硝酸纤维素的一种或几种；所述的蛋白质为明胶、酪蛋白、玉米蛋白和大豆蛋白的一种或几种。上述的物质具备包埋或者吸附蘑菇溶出的呈味或呈鲜物质的能力。

为了使得更多呈味呈鲜物质保留，缩小日晒时长，防止其他不利的呈味呈鲜物质产生，所述步骤1)中的新鲜蘑菇，菇盖不超过7公分。更加有利于蘑菇鲜味料具备纯正蘑菇香气。

还有一种情况，若没有晴天的情况下，可以讲步骤1)置换为将洗净的新鲜蘑菇在60～80℃下烘干。这样制得的干蘑菇虽然不及日晒得到干蘑菇好，但是其也不会使得后续制备的蘑菇鲜味料有其他异味。

在实现发明目的的同时，发现取出煮制完成的蘑菇，再将煮制完成的蘑菇中的水分挤出至步骤2)所述的煮制蘑菇的水中会显著增加蘑菇鲜味料具备纯正蘑菇香气。

本发明的有益效果是，市场上的蘑菇鲜味料混同味精及其他调味品一起生产，其根本没有达到提升鲜味的同时，有保证真正蘑菇香气呈现的蘑菇鲜味料的真正目的。发明人通过喷雾干燥的构思，经过试验探索得到一种可以提升鲜味的同时呈现纯正蘑菇香气的蘑菇鲜味料。

具体实施方式

实施例1一种蘑菇鲜味料的制备

一种蘑菇鲜味料的制备，包括以下步骤：

1)将清洗后的新鲜蘑菇的菇盖向上晒制，至五成干，再将菇盖向下晒制，至九成干以上，制得干蘑菇；

2)将所述干蘑菇直接放入水中，待干蘑菇完全吸水，加水至干蘑菇体积的1.5～2倍煮制，加入与水质量比为3～5％的味精、与水质量比为3～5％的盐煮沸20～30分钟；

3)将煮制蘑菇的水真空浓缩至波美度为15～18的蘑菇浓缩液；

4)取重量份为10的所述波美度为15～18的蘑菇浓缩液，再取重量份为5的瓜尔胶充分混合均匀，均质成蘑菇浓缩混合液；

5)将均质后的蘑菇浓缩混合液在80～100℃下喷雾干燥既得所述蘑菇鲜味料。

实施例2一种蘑菇鲜味料的制备

一种蘑菇鲜味料的制备，包括以下步骤：

1)将洗净的新鲜蘑菇在60～80℃下烘干，制得干蘑菇；

2)将所述干蘑菇直接放入水中，待干蘑菇完全吸水，加水至干蘑菇体积的1.5～2倍煮制，加入与水质量比为3～5％的味精、与水质量比为3～5％的盐煮沸20～30分钟；

3)将煮制蘑菇的水真空浓缩至波美度为15～18的蘑菇浓缩液；

4)取重量份为20的所述波美度为15～18的蘑菇浓缩液，再取重量份为8的黄原胶充分混合均匀，均质成蘑菇浓缩混合液；

5)将均质后的蘑菇浓缩混合液在80～100℃下喷雾干燥既得所述蘑菇鲜味料。

实施例3一种蘑菇鲜味料的制备

一种蘑菇鲜味料的制备，包括以下步骤：

1)将洗净的新鲜蘑菇在60～80℃下烘干，制得干蘑菇；

2)将所述干蘑菇直接放入水中，待干蘑菇完全吸水，加水至干蘑菇体积的1.5～2倍煮制，加入与水质量比为3～5％的味精、与水质量比为3～5％的盐煮沸20～30分钟；

3)将煮制蘑菇的水真空浓缩至波美度为15～18的蘑菇浓缩液；

4)取重量份为25的所述波美度为15～18的蘑菇浓缩液，再取重量份为8的酪蛋白充分混合均匀，均质成蘑菇浓缩混合液；

5)将均质后的蘑菇浓缩混合液在80～100℃下喷雾干燥既得所述蘑菇鲜味料。

实施例4一种蘑菇鲜味料的制备

一种蘑菇鲜味料的制备，包括以下步骤：

1)将清洗后的新鲜蘑菇的菇盖向上晒制，至五成干，再将菇盖向下晒制，至九成干以上，制得干蘑菇；

2)将所述干蘑菇直接放入水中，待干蘑菇完全吸水，加水至干蘑菇体积的1.5～2倍煮制，加入与水质量比为3～5％的味精、与水质量比为3～5％的盐煮沸20～30分钟；

3)将煮制蘑菇的水真空浓缩至波美度为15～18的蘑菇浓缩液；

4)取重量份为20的所述波美度为15～18的蘑菇浓缩液，再取重量份为6的酪蛋白充分混合均匀，加入重量份为0.1～0.2的比例为1:1的硬脂酰乳酸钠和蒸馏单甘酯，均质成蘑菇浓缩混合液；

5)将均质后的蘑菇浓缩混合液在80～100℃下喷雾干燥既得所述蘑菇鲜味料。

实施例5一种蘑菇鲜味料的制备

一种蘑菇鲜味料的制备，包括以下步骤：

1)将清洗后的新鲜蘑菇的菇盖向上晒制，至五成干，再将菇盖向下晒制，至九成干以上，制得干蘑菇；

2)将所述干蘑菇直接放入水中，待干蘑菇完全吸水，加水至干蘑菇体积的1.5～2倍煮制，加入与水质量比为3～5％的味精、与水质量比为3～5％的盐煮沸20～30分钟；

3)将煮制蘑菇的水真空浓缩至波美度为15～18的蘑菇浓缩液；

4)取重量份为25的所述波美度为15～18的蘑菇浓缩液，再取重量份为5的比例为2:1CMC和羧乙基纤维素充分混合均匀，加入重量份为0.1～0.2的硬脂酰乳酸钠，均质成蘑菇浓缩混合液；

5)将均质后的蘑菇浓缩混合液在80～100℃下喷雾干燥既得所述蘑菇鲜味料。

实施例6一种蘑菇鲜味料的制备

一种蘑菇鲜味料的制备，包括以下步骤：

1)将清洗后的新鲜蘑菇的菇盖向上晒制，至五成干，再将菇盖向下晒制，至九成干以上，制得干蘑菇；

2)将所述干蘑菇直接放入水中，待干蘑菇完全吸水，加水至干蘑菇体积的1.5～2倍煮制，加入与水质量比为3～5％的味精、与水质量比为3～5％的盐煮沸20～30分钟；

3)将煮制蘑菇的水真空浓缩至波美度为15～18的蘑菇浓缩液；

4)取重量份为25的所述波美度为15～18的蘑菇浓缩液，再取重量份为5的比例为1:1:1的黄原胶、***半乳聚糖和玉米淀粉充分混合均匀，加入重量份为0.1～0.2的双乙酰酒石酸单甘油酯，均质成蘑菇浓缩混合液；

5)将均质后的蘑菇浓缩混合液在80～100℃下喷雾干燥既得所述蘑菇鲜味料。

实施例7、试验实施例

通过以下方法测定各个项目：

1、中华人民共和国国家标准GB/18186-2000，酿造酱油中测定氨基酸态氮的方法测定氨基酸态氮。

2、包括第一号修改单的中华人民共和国轻工行业标准QB/T2845-2007食品添加剂-呈味核苷酸二钠测定呈味核苷酸二钠。

3、中华人民共和国国家标准GB/T 23372-2009，食品中无机砷的测定-液相色谱-电感耦合等离子体质谱法测定砷的含量。

4、原子吸收光谱法测定铅的含量。

理化及微生物指标表

Claims (8)

1.一种蘑菇鲜味料的制备方法，包括以下步骤：

1)将清洗后的新鲜蘑菇的菇盖向上晒制，至五成干，再将菇盖向下晒制，至九成干以上，制得干蘑菇；

2)将所述干蘑菇直接放入水中，待干蘑菇完全吸水，加水至干蘑菇体积的1.5～2倍煮制，加入与水质量比为3～5％的味精、与水质量比为3～5％的盐煮沸20～30分钟；

3)将煮制蘑菇的水真空浓缩至波美度为15～18的蘑菇浓缩液；

4)取重量份为10～30的所述波美度为15～18的蘑菇浓缩液，再取重量份为5～9的植物胶、多糖、淀粉、纤维素、蛋白质的一种或几种充分混合均匀，均质成蘑菇浓缩混合液；

5)将均质后的蘑菇浓缩混合液在80～100℃下喷雾干燥既得所述蘑菇鲜味料。

2.如权利要求1所述的蘑菇鲜味料的制备方法，其特征在于：在所述步骤5)中蘑菇浓缩混合液均质之前加入重量份为0.1～0.2的乳化剂。

3.如权利要求2所述的蘑菇鲜味料的制备方法，其特征在于：所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯的一种或几种。

4.如权利要求1所述的蘑菇鲜味料的制备方法，其特征在于：在所述步骤5)中的所述植物胶为***胶、琼脂、藻酸盐、瓜尔胶、罗望子胶和卡拉胶的一种或几种；所述的多糖为黄原胶、***半乳聚糖、半乳糖甘露聚糖和壳聚糖的一种或几种；所述的淀粉为玉米淀粉、马铃薯淀粉、交联改性淀粉和接枝共聚淀粉的一种或几种；所述的纤维素为CMC、羧乙基纤维素、乙基纤维素、二醋酸纤维素、丁基醋酸纤维素和硝酸纤维素的一种或几种；所述的蛋白质为明胶、酪蛋白、玉米蛋白和大豆蛋白的一种或几种。

5.如权利要求1所述的蘑菇鲜味料的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中的新鲜蘑菇，菇盖不超过7公分。

6.如权利要求1所述的蘑菇鲜味料的制备方法，其特征在于：步骤1)为将洗净的新鲜蘑菇在60～80℃下烘干。

7.如权利要求1所述的蘑菇鲜味料的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中取出煮制完成的蘑菇，再将煮制完成的蘑菇中的水分挤出至步骤2)所述的煮制蘑菇的水中。

8.一种蘑菇鲜味料如权利要求1～7任一所述的蘑菇鲜味料的制备方法制得。