CN110140945A - 一种黑蒜酱及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种黑蒜酱，其特征在于，所述黑蒜酱由以下质量份数的物料组成：黑蒜浆90‑110份、糖液40‑60份、柠檬酸0.1‑0.3份、增稠剂0.2‑0.4份，本技术方案获得到的黑蒜酱酱体细腻均匀，有明显的黑蒜香味，酸甜适口，口感细腻，适合各种年龄阶段的人群食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种黑蒜酱及其制作方法。
背景技术
大蒜含有大量果聚糖、含硫氨基酸、凝集素、甾醇等生物活性物质，具有提高免疫力、抗肿瘤、抗氧化、增殖益生菌、风味独特等生物活性和改善食品风味的特点，是众所周知的保健食品；以其为原料加工的黑蒜，具有更好的营养与保健功能，近年来在我国得到了迅速发展。
黑蒜是一种鲜蒜通过控制温度和湿度，经过高温熟化而形成的，增强了抗氧化生理活性的大蒜深加工产品。在保留新鲜大蒜原有成份、功能的基础上，黑蒜成品中超氧化物歧化酶(SOD)的活性、过氧化氢活性清除能力、多酚含量比大蒜提取物分别至少提高了13倍、10倍、7倍，具有很强的生理功能活性。相比大蒜，黑蒜的抗氧化能力提高了数十倍，而且把大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体所必需的18种氨基酸，有利于人体的迅速吸收，对增强人体免疫力、缓解人体疲劳、保持人体健康起到了很好的作用，是一种理想的保健食品。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提出以下技术方案：
一种黑蒜酱，所述黑蒜酱由以下质量份数的物料组成：黑蒜浆90-110份、糖液40-60份、柠檬酸0.1-0.3份、增稠剂0.2-0.4份，其中所述黑蒜浆为黑蒜泥与蒸馏水按1:2的质量比制备而成，其中所述糖液是浓度为5％白砂糖、15％麦芽糖浆和15％果葡糖浆配制而成，其中增稠剂为果胶与黄原胶按1:1质量比制备而成。
一种黑蒜酱的制作方法如下：
(1)独头蒜预处理：选取新鲜，饱满且完好无损的新鲜紫皮独头蒜，并进行去皮、去蒂，之后用清水清洗干净，并沥干；
(2)打浆：将预处理好后的独头蒜放入打浆机中打浆，使其形成均匀的浆液，将其置于烧杯中；
(3)高温高湿发酵：将盛放大蒜浆液的烧杯摆放于黑蒜发酵锅中，同时，再将盛有水的小烧杯也放于发酵锅内，之后启动发酵锅电源，持续280-290h后完成发酵，待冷却至室温后取出备用；
(4)加水搅拌：将发酵后冷却的黑蒜泥与蒸馏水按1:2的比例放入搅拌机中进行搅拌，直至形成均匀、无块状的细腻浆液；
(5)熬煮浓缩：在浓缩过程中温度控制在80℃以内，期间用不断搅拌，添加浓度为5％白砂糖、15％麦芽糖浆和15％果葡糖浆配制的50mL糖液，然后再将0.20g柠檬酸加入黑蒜浆中，边加边搅拌，用手持糖度计测定至可溶性固形物达到28％后，再次加入配比为1:1的果胶和黄原胶的0.3g增稠剂，边加边用玻璃棒搅拌，浓缩至再次用手持糖度计测定的可溶性固形物含量达到20-40％，停止熬煮；
(6)装灌：将玻璃罐煮沸杀菌，之后将熬煮好的黑蒜酱趁热装入玻璃罐中，密封；
(7)杀菌：密封后迅速将黑蒜酱进行巴氏杀菌；
(8)冷却：将杀菌后的黑蒜酱取出冷却至室温即得到成品。
进一步方案，
步骤(3)中的发酵锅发酵期间不能开盖，断电不能超过5h。
进一步方案，
步骤(3)中的发酵锅中的发酵温度为70-80℃。
进一步方案，
步骤(5)中的可溶性固形物含量达到30％，停止熬煮。
进一步方案，
步骤(6)中的玻璃罐煮沸杀菌20min。
进一步方案，
步骤(7)中巴氏杀菌为85℃。
进一步方案，
巴氏杀菌时间为15-30min。
有益效果：
根据本技术方案获得到的黑蒜酱色泽均一，酱体细腻均匀，无分层、析水或结晶，有一定的流动性，无异味，有明显的黑蒜香味，酸甜适口，口感细腻，适合各种年龄阶段的人群食用。
具体实施方式
具体实施例1
一种黑蒜酱，所述黑蒜酱由以下质量份数的物料组成：黑蒜浆90-110份、糖液40-60份、柠檬酸0.1-0.3份、增稠剂0.2-0.4份，其中所述黑蒜浆为黑蒜泥与蒸馏水按1:2的质量比制备而成，其中所述糖液是浓度为5％白砂糖、15％麦芽糖浆和15％果葡糖浆配制而成，其中增稠剂为果胶与黄原胶按1:1质量比制备而成。
该黑蒜酱的制作方法如下：
(1)独头蒜预处理：选取新鲜，饱满且完好无损的新鲜紫皮独头蒜，并进行去皮、去蒂，之后用清水清洗干净，并沥干；
(2)打浆：将预处理好后的独头蒜放入打浆机中打浆，使其形成均匀的浆液，将其置于烧杯中；
(3)高温高湿发酵：将盛放大蒜浆液的烧杯摆放于黑蒜发酵锅中，同时，再将盛有水的小烧杯也放于发酵锅内，之后启动发酵锅电源，发酵锅发酵期间不能开盖，断电不能超过5h，发酵锅中的发酵温度为70-80℃，持续280-290h后完成发酵，待冷却至室温后取出备用；
(4)加水搅拌：将发酵后冷却的黑蒜泥与蒸馏水按1:2的比例质量份为90-110放入搅拌机中进行搅拌，直至形成均匀、无块状的细腻浆液；
(5)熬煮浓缩：在浓缩过程中温度控制在80℃以内，期间用不断搅拌，添加浓配制的质量份为40-60份的糖液，然后再将质量份为质量份为0.1-0.3份的柠檬酸加入黑蒜浆中，边加边搅拌，用手持糖度计测定至可溶性固形物达到28％后，再次加入配比为1:1的果胶和黄原胶的质量分为0.2-0.4的增稠剂，边加边用玻璃棒搅拌，浓缩至再次用手持糖度计测定的可溶性固形物含量达到20-40％，停止熬煮；
(6)装灌：将玻璃罐煮沸杀菌20min，之后将熬煮好的黑蒜酱趁热装入玻璃罐中，密封；
(7)杀菌：密封后迅速将黑蒜酱进行巴氏杀菌85℃，杀菌时间为15-30min；
(8)冷却：将杀菌后的黑蒜酱取出冷却至室温即得到成品。
具体实施例2
一种黑蒜酱，所述黑蒜酱由以下质量份数的物料组成：黑蒜浆90份、糖液40份、柠檬酸0.1份、增稠剂0.2份，其中所述黑蒜浆为黑蒜泥与蒸馏水按1:2的质量比制备而成，其中所述糖液是浓度为5％白砂糖、15％麦芽糖浆和15％果葡糖浆配制而成，其中增稠剂为果胶与黄原胶按1:1质量比制备而成。
该黑蒜酱的制作方法如下：
(1)独头蒜预处理：选取新鲜，饱满且完好无损的新鲜紫皮独头蒜，并进行去皮、去蒂，之后用清水清洗干净，并沥干；
(2)打浆：将预处理好后的独头蒜放入打浆机中打浆，使其形成均匀的浆液，将其置于烧杯中；
(3)高温高湿发酵：将盛放大蒜浆液的烧杯摆放于黑蒜发酵锅中，同时，再将盛有水的小烧杯也放于发酵锅内，之后启动发酵锅电源，发酵锅发酵期间不能开盖，断电不能超过5h，发酵锅中的发酵温度为70℃，持续280h后完成发酵，待冷却至室温后取出备用；
(4)加水搅拌：将发酵后冷却的黑蒜泥与蒸馏水按1:2的比例质量份为90放入搅拌机中进行搅拌，直至形成均匀、无块状的细腻浆液；
(5)熬煮浓缩：在浓缩过程中温度控制在80℃以内，期间用不断搅拌，添加浓配制的质量份为40份的糖液，然后再将质量份为质量份为0.1份的柠檬酸加入黑蒜浆中，边加边搅拌，用手持糖度计测定至可溶性固形物达到28％后，再次加入配比为1:1的果胶和黄原胶的质量分为0.2的增稠剂，边加边用玻璃棒搅拌，浓缩至再次用手持糖度计测定的可溶性固形物含量达到20％，停止熬煮；
(6)装灌：将玻璃罐煮沸杀菌20min，之后将熬煮好的黑蒜酱趁热装入玻璃罐中，密封；
(7)杀菌：密封后迅速将黑蒜酱进行巴氏杀菌85℃，杀菌时间为15min；
(8)冷却：将杀菌后的黑蒜酱取出冷却至室温即得到成品。
具体实施例3
一种黑蒜酱，所述黑蒜酱由以下质量份数的物料组成：黑蒜浆110份、糖液60份、柠檬酸0.3份、增稠剂0.4份，其中所述黑蒜浆为黑蒜泥与蒸馏水按1:2的质量比制备而成，其中所述糖液是浓度为5％白砂糖、15％麦芽糖浆和15％果葡糖浆配制而成，其中增稠剂为果胶与黄原胶按1:1质量比制备而成。
该黑蒜酱的制作方法如下：
(1)独头蒜预处理：选取新鲜，饱满且完好无损的新鲜紫皮独头蒜，并进行去皮、去蒂，之后用清水清洗干净，并沥干；
(2)打浆：将预处理好后的独头蒜放入打浆机中打浆，使其形成均匀的浆液，将其置于烧杯中；
(3)高温高湿发酵：将盛放大蒜浆液的烧杯摆放于黑蒜发酵锅中，同时，再将盛有水的小烧杯也放于发酵锅内，之后启动发酵锅电源，发酵锅发酵期间不能开盖，断电不能超过5h，发酵锅中的发酵温度为80℃，持续290h后完成发酵，待冷却至室温后取出备用；
(4)加水搅拌：将发酵后冷却的黑蒜泥与蒸馏水按1:2的比例质量份为110放入搅拌机中进行搅拌，直至形成均匀、无块状的细腻浆液；
(5)熬煮浓缩：在浓缩过程中温度控制在80℃以内，期间用不断搅拌，添加浓配制的质量份为60份的糖液，然后再将质量份为0.3份的柠檬酸加入黑蒜浆中，边加边搅拌，用手持糖度计测定至可溶性固形物达到28％后，再次加入配比为1:1的果胶和黄原胶的质量份为0.4的增稠剂，边加边用玻璃棒搅拌，浓缩至再次用手持糖度计测定的可溶性固形物含量达到40％，停止熬煮；
(6)装灌：将玻璃罐煮沸杀菌20min，之后将熬煮好的黑蒜酱趁热装入玻璃罐中，密封；
(7)杀菌：密封后迅速将黑蒜酱进行巴氏杀菌85℃，杀菌时间为30min；
(8)冷却：将杀菌后的黑蒜酱取出冷却至室温即得到成品。
最优实施例
一种黑蒜酱，所述黑蒜酱由以下质量份数的物料组成：黑蒜浆100份、糖液50份、柠檬酸0.2份、增稠剂0.3份，其中所述黑蒜浆为黑蒜泥与蒸馏水按1:2的质量比制备而成，其中所述糖液是浓度为5％白砂糖、15％麦芽糖浆和15％果葡糖浆配制而成，其中增稠剂为果胶与黄原胶按1:1质量比制备而成。
该黑蒜酱的制作方法如下：
(1)独头蒜预处理：选取新鲜，饱满且完好无损的新鲜紫皮独头蒜，并进行去皮、去蒂，之后用清水清洗干净，并沥干；
(2)打浆：将预处理好后的独头蒜放入打浆机中打浆，使其形成均匀的浆液，将其置于烧杯中；
(3)高温高湿发酵：将盛放大蒜浆液的烧杯摆放于黑蒜发酵锅中，同时，再将盛有水的小烧杯也放于发酵锅内，之后启动发酵锅电源，发酵锅发酵期间不能开盖，断电不能超过5h，发酵锅中的发酵温度为75℃，持续288h后完成发酵，待冷却至室温后取出备用；
(4)加水搅拌：将发酵后冷却的黑蒜泥与蒸馏水按1:2的比例质量份为100份放入搅拌机中进行搅拌，直至形成均匀、无块状的细腻浆液；
(5)熬煮浓缩：在浓缩过程中温度控制在80℃以内，期间用不断搅拌，添加浓配制的质量份为50份的糖液，然后再将质量份为0.2份的柠檬酸加入黑蒜浆中，边加边搅拌，用手持糖度计测定至可溶性固形物达到28％后，再次加入配比为1:1的果胶和黄原胶的质量份为0.3的增稠剂，边加边用玻璃棒搅拌，浓缩至再次用手持糖度计测定的可溶性固形物含量达到30％，停止熬煮；
(6)装灌：将玻璃罐煮沸杀菌20min，之后将熬煮好的黑蒜酱趁热装入玻璃罐中，密封；
(7)杀菌：密封后迅速将黑蒜酱进行巴氏杀菌85℃，杀菌时间为20min；
(8)冷却：将杀菌后的黑蒜酱取出冷却至室温即得到成品。
虽然在上文中已经参考了一些实施例对本发明进行描述，然而在不脱离本发明的范围的情况下，可以对其进行各种改进并且可以用等效无替换其中的技术点，尤其是，只要不存在技术冲突，本发明所纰漏的各种实施例中的各项特征均可通过任一方式结合起来使用，在本发明中未对这些组合的情况进行穷举行的描述仅仅是处于省略篇幅和节约资源的考虑。因此，本发明并不局限于文中公开的特定实施例，而且包括落入权利要求。
Claims (8)
1.一种黑蒜酱，其特征在于，所述黑蒜酱由以下质量份数的物料组成：黑蒜浆90-110份、糖液40-60份、柠檬酸0.1-0.3份、增稠剂0.2-0.4份，其中所述黑蒜浆为黑蒜泥与蒸馏水按1:2的质量比制备而成，其中所述糖液是浓度为5％白砂糖、15％麦芽糖浆和15％果葡糖浆配制而成，其中增稠剂为果胶与黄原胶按1:1质量比制备而成。
2.一种黑蒜酱的制作方法，其特征在于，所述制作方法如下：
(1)独头蒜预处理：选取新鲜，饱满且完好无损的新鲜紫皮独头蒜，并进行去皮、去蒂，之后用清水清洗干净，并沥干；
(2)打浆：将预处理好后的独头蒜放入打浆机中打浆，使其形成均匀的浆液，将其置于烧杯中；
(3)高温高湿发酵：将盛放大蒜浆液的烧杯摆放于黑蒜发酵锅中，同时，再将盛有水的小烧杯也放于发酵锅内，之后启动发酵锅电源，持续280-290h后完成发酵，待冷却至室温后取出备用；
(4)加水搅拌：将发酵后冷却的黑蒜泥与蒸馏水按1:2的比例放入搅拌机中进行搅拌，直至形成均匀、无块状的细腻浆液；
(5)熬煮浓缩：在浓缩过程中温度控制在80℃以内，期间用不断搅拌，添加浓度为5％白砂糖、15％麦芽糖浆和15％果葡糖浆配制的50mL糖液，然后再将0.20g柠檬酸加入黑蒜浆中，边加边搅拌，用手持糖度计测定至可溶性固形物达到28％后，再次加入配比为1:1的果胶和黄原胶的0.3g增稠剂，边加边用玻璃棒搅拌，浓缩至再次用手持糖度计测定的可溶性固形物含量达到20-40％，停止熬煮；
(6)装灌：将玻璃罐煮沸杀菌，之后将熬煮好的黑蒜酱趁热装入玻璃罐中，密封；
(7)杀菌：密封后迅速将黑蒜酱进行巴氏杀菌；
(8)冷却：将杀菌后的黑蒜酱取出冷却至室温即得到成品。
3.根据权利要求2所述的一种黑蒜酱的制作方法，其特征在于，步骤(3)中的发酵锅发酵期间不能开盖，断电不能超过5h。
4.根据权利要求2所述的一种黑蒜酱的制作方法，其特征在于，步骤(3)中的发酵锅中的发酵温度为70-80℃。
5.根据权利要求2所述的一种黑蒜酱的制作方法，其特征在于，步骤(5)中的可溶性固形物含量达到30％，停止熬煮。
6.根据权利要求2所述的一种黑蒜酱的制作方法，其特征在于，步骤(6)中的玻璃罐煮沸杀菌20min。
7.根据权利要求2所述的一种黑蒜酱的制作方法，其特征在于，步骤(7)中巴氏杀菌为85℃。
8.根据权利要求7所述的一种黑蒜酱的制作方法，其特征在于，巴氏杀菌时间为15-30min。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN104256528A (zh) * | 2014-09-30 | 2015-01-07 | 暨南大学 | 一种黑蒜酱及含有黑蒜酱的黑蒜月饼馅 |
| CN105285916A (zh) * | 2015-09-23 | 2016-02-03 | 黑龙江省科学院 | 一种黑蒜酱及其制备方法 |
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|---|---|---|---|---|
| CN104256528A (zh) * | 2014-09-30 | 2015-01-07 | 暨南大学 | 一种黑蒜酱及含有黑蒜酱的黑蒜月饼馅 |
| CN105285916A (zh) * | 2015-09-23 | 2016-02-03 | 黑龙江省科学院 | 一种黑蒜酱及其制备方法 |
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