CN103734688A - 一种食用菌风味酱及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的是提供一种食用菌风味酱及其制作方法，其特征在于：将香菇、金针菇、猴头菇等食用菌干燥磨粉过40目筛，重量比为3∶2∶1，或将新鲜香菇、杏鲍菇、猴头菇切丁（0.1~1cm）×（0.1~1cm），重量比为3∶2∶1；将大豆粉碎过40目筛，全部混合即成酶解底物；加水至混合底物重量的2~10倍；添加蛋白酶、纤维素酶、果胶酶混合酶制剂，比例为2∶1∶1，添加量为1~5%，温度40~60℃，酶解8~48h；待冷却至室温，添加酵母菌剂1~5%，常温发酵2~5天，继续添加乳酸菌剂1~5%，混合发酵10~15天；发酵结束后，添加食盐2~5%，芥末等调味料，装罐、巴氏杀菌冷却，即制成食用菌风味酱。本发明的特点是将食用菌鲜品和干品合理组合，制作高附加值产品；将不同风味的食用菌品种组合用来制作食用菌风味酱，具有营养丰富、风味独特等特点，同时兼具保健功效，非常符合现代生活节奏的需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种食用菌风味酱及其制作方法，属于食用菌产后加工技术领域。
背景技术
食用菌是可供食用的，能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。中国食用菌资源十分丰富， 2000年统计，中国的食用菌达938种，人工栽培的50余种。八十年代初期以来，食用菌栽培以投资小、周期短、见效快等优势，在中国得以迅猛发展。据中国食用菌商务网调查统计，2010年中国食用菌的总产量达2000万吨，占世界70%。食用菌产业已成为中国种植业中的一项重要产业，国内市场潜力巨大。21世纪食用菌将发展成为人类主要的蛋白质食品之一。
香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，无毒，有滋阴、润肺、养胃、活血益气、健脑强身等功效。是一种高营养低脂肪的保健食品。含有蛋白质、糖、多种维生素和矿物质。其中最主要的有30多种酶及7种人体必须的氨基酸。香菇中所含的多糖还有1，3-β-葡萄糖苷酶，据实验有增强细胞免疫和体液免疫，提高机体的抗癌能力的作用。香菇多糖对小鼠肉瘤的抑制率达98%。
金针菇是秋冬与早春栽培的食用菌，以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世，特别是凉拌菜和火锅的上好食材，其营养丰富，清香扑鼻而且味道鲜美，深受大众的喜爱。据测定，金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。金针菇干品中含蛋白质8.87%，碳水化合物60.2%，粗纤维达7.4%，经常食用可防治溃疡病。有研究又表明，金针菇内所含的一种物质具有很好的抗癌作用。金针菇既是一种美味食品，又是较好的保健食品，金针菇的国内外市场日益广阔。
猴头菇，又名猴菇。性平、味甘，有利五脏、助消化、补虚损的功效。猴头味道鲜美，营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、16种氨基酸、矿物质及维生素。猴头内提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺类物质，对肉瘤有抑制作用，现药厂已生产出猴菇菌片，临床观察对胃癌、贲门癌和食管癌均有效。
杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”、“干贝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感，适合保鲜、加工，深得人们的喜爱。
本发明将不同风味的食用菌品种组合用来制作食用菌风味酱，是将食用菌鲜品和干品合理组合，制作高附加值产品；该酱具有营养丰富、风味独特等特点，并兼具保健功效，非常符合现代生活节奏的需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种食用菌风味酱及其制作方法，其特征在于：将香菇、金针菇、猴头菇等食用菌干燥磨粉过40目筛，重量比3∶2∶1，或将新鲜香菇、杏鲍菇、猴头菇切丁【（0.1~1cm）×（0.1~1cm）】，重量比3∶2∶1；将大豆粉碎过40目筛，全部混合即成酶解底物；加水至混合底物重量的2~10倍；添加蛋白酶、纤维素酶、果胶酶混合酶制剂，比例为2∶1∶1，添加量为1~5%，温度40~60℃，酶解8~48h；待冷却至室温，添加酵母菌剂1~5%，常温发酵2~5天，继续添加乳酸菌剂1~5%，混合发酵10~15天；发酵结束后，添加食盐2~5%，芥末等调味料，装罐、巴氏杀菌冷却，即制成食用菌风味酱。
所述一种食用菌风味酱及其制作方法，其中混合酶解底物的制作是将香菇、金针菇、猴头菇等食用菌干燥磨粉过40目筛，重量比为3∶2∶1，或将新鲜香菇、杏鲍菇、猴头菇切丁【（0.1~1cm）×（0.1~1cm）】，重量比为3∶2∶1；将大豆粉碎过40目筛，全部混合即成酶解底物。
所述一种食用菌风味酱及其制作方法，其中酶解是加水至混合底物重量的2~10倍；添加蛋白酶、纤维素酶、果胶酶混合酶制剂，比例为2∶1∶1，添加量为1~5%，温度40~60℃，酶解8~48h。
所述一种食用菌风味酱及其制作方法，其中发酵过程是待冷却至室温，添加酵母菌剂1~5%，常温发酵2~5天，继续添加乳酸菌剂1~5%，混合发酵10~15天；发酵结束后，添加食盐2~5%，芥末等调味料，装罐、巴氏杀菌冷却，即制成食用菌风味酱。
本发明的特点是将食用菌鲜品和干品合理组合，制作高附加值产品；将不同风味的食用菌品种组合用来制作食用菌风味酱，具有营养丰富、风味独特等特点，同时兼具保健功效，非常符合现代生活节奏的需求。
具体实施例
实施例1
①将香菇、金针菇、猴头菇等食用菌干燥磨粉过40目筛，重量比为3∶2∶1，或将新鲜香菇、杏鲍菇、猴头菇切丁（0.1cm×0.1cm），重量比为3∶2∶1；将大豆粉碎过40目筛，全部混合即成酶解底物。
②加水至混合底物重量的2倍；添加蛋白酶、纤维素酶、果胶酶混合酶制剂，比例为2∶1∶1，添加量为1%，温度40℃，酶解8h。
③待冷却至室温，添加酵母菌剂1%，常温发酵2天，继续添加乳酸菌剂1%，混合发酵10天；发酵结束后，添加食盐2%，芥末等调味料，装罐、巴氏杀菌冷却，即制成食用菌风味酱。
实施例2
①将香菇、金针菇、猴头菇等食用菌干燥磨粉过40目筛，重量比为3∶2∶1，或将新鲜香菇、杏鲍菇、猴头菇切丁（0.5cm×0.5cm），重量比为3∶2∶1；将大豆粉碎过40目筛，全部混合即成酶解底物。
②加水至混合底物重量的2~10倍；添加蛋白酶、纤维素酶、果胶酶混合酶制剂，比例为2∶1∶1，添加量为3%，温度50℃，酶解24h。
③待冷却至室温，添加酵母菌剂3%，常温发酵3天，继续添加乳酸菌剂3%，混合发酵12天；发酵结束后，添加食盐3%，芥末等调味料，装罐、巴氏杀菌冷却，即制成食用菌风味酱。
实施例3
①将香菇、金针菇、猴头菇等食用菌干燥磨粉过40目筛，重量比为3∶2∶1，或将新鲜香菇、杏鲍菇、猴头菇切丁（1cm×1cm），重量比为3∶2∶1；将大豆粉碎过40目筛，全部混合即成酶解底物。
②加水至混合底物重量的10倍；添加蛋白酶、纤维素酶、果胶酶混合酶制剂，比例为2∶1∶1，添加量为5%，温度60℃，酶解48h。
③待冷却至室温，添加酵母菌剂5%，常温发酵5天，继续添加乳酸菌剂5%，混合发酵15天；发酵结束后，添加食盐5%，芥末等调味料，装罐、巴氏杀菌冷却，即制成食用菌风味酱。
Claims (2)
1.一种食用菌风味酱及其制作方法，其特征在于：将香菇、金针菇、猴头菇等食用菌干燥磨粉过40目筛，重量比为3∶2∶1，或将新鲜香菇、杏鲍菇、猴头菇切丁【（0.1~1cm）×（0.1~1cm）】，重量比为3∶2∶1；将大豆粉碎过40目筛，全部混合即成酶解底物；加水至混合底物重量的2~10倍；添加蛋白酶、纤维素酶、果胶酶混合酶制剂，比例为2∶1∶1，添加量为1~5%，温度40~60℃，酶解8~48h；待冷却至室温，添加酵母菌剂1~5%，常温发酵2~5天，继续添加乳酸菌剂1~5%，混合发酵10~15天；发酵结束后，添加食盐2~5%，芥末等调味料，装罐、巴氏杀菌冷却，即制成食用菌风味酱。
2.根据权利要求1所述的一种食用菌风味酱及其制作方法，其特征在于混合酶解底物的制作，将香菇、金针菇、猴头菇等食用菌干燥磨粉过40目筛，重量比为3∶2∶1，或将新鲜香菇、杏鲍菇、猴头菇切丁【（0.1~1cm）×（0.1~1cm）】，重量比为3∶2∶1；将大豆粉碎过40目筛，全部混合即成酶解底物。
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