CN106360361A - 一种发酵鱼肉黄豆酱 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，公开了一种发酵鱼肉黄豆酱，由以下原料制成：黄豆、鱼肉、魔芋淀粉、西瓜皮、枸杞、白芍、防风、桂花、茉莉花、油菜花粉、食盐、低聚木糖、香辛料、植物油、酵母菌、乳酸菌、谷胱甘肽、溶菌酶；产品微酸醇香，口感筋道，营养均衡；黄豆经浸泡后直接发酵，保留了黄豆中的营养成分，去除豆腥味，风味鲜美，促进营养物质的吸收利用，消化吸收率达到67.8%；鱼肉经蒸煮炒制，西瓜皮经三次烘干，均使口感筋道，经发酵后，消除鱼腥味，易于吸收；不含任何添加剂，安全健康，低盐低脂，任何人群均可食用；丰富了消费者的口感和营养需求，增加了鱼肉和西瓜皮的深加工途径，使农户的经济收入增加14.7%。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品加工领域，尤其涉及一种发酵鱼肉黄豆酱。
背景技术
黄豆营养丰富，富含蛋白质、脂肪、矿质元素及维生素，能够增强免疫力，防止血管硬化，促进大脑和骨骼发育，通导大便，抗缺铁性贫血，降血糖，抗氧化，抗衰老，抗癌抑癌。
鱼肉的肉质细嫩鲜美、营养丰富，富含蛋白质、脂肪、维生素及矿质元素，能够保护心脏，滋补健胃，利水消肿，通乳，清热解毒，促进生长发育，保护视力，治疗慢性炎症，降血糖，抗肿瘤。
随着黄豆种植规模的不断扩大，黄豆的深加工也日益成为大家关注的焦点，目前市场上的黄豆深加工产品主要为豆浆、豆奶和豆酱，而且豆酱都是高盐或高脂，营养单一，将黄豆和鱼肉制备成调味酱，能够增加鱼肉的深加工途径，满足消费者的口感、营养和保健需求。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种发酵鱼肉黄豆酱。
一种发酵鱼肉黄豆酱，由以下重量份的原料制成：黄豆76~78、鱼肉32~34、魔芋淀粉5~7、西瓜皮8~10、枸杞2.4~2.6、白芍2.4~2.6、防风1.7~1.9、桂花1.7~1.9、茉莉花2.1~2.3、油菜花粉0.6~0.8、食盐1.7~1.9、低聚木糖7~9、香辛料0.6~0.8、植物油8~10、酵母菌3~4、乳酸菌3~4、谷胱甘肽0.7~0.9、溶菌酶0.04~0.06。
所述的黄豆，为非转基因有机黄豆，安全健康。
所述的鱼肉，为新鲜鳕鱼肉。
所述的油菜花粉，为破壁后的油菜花粉，提供丰富的营养和保健功能，易于吸收。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：葱15~17、姜14~16、蒜14~16、花椒13~15、胡椒12~14、辣椒10~12、八角10~12、孜然8~10、草果7~9、罗勒7~9、紫苏叶7~9、香砂5~7、香荚兰5~7，所有原料混合，粉碎至240~300目，得香辛料粉。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：核桃油5~7、米糠油4~6、椰子油4~6、亚麻籽油1~3，富含不饱和脂肪酸，保护心脑血管。
所述的酵母菌，由以下重量份的原料组成：增香酵母6~8、啤酒酵母4~6、葡萄酒酵母3~5，各原料活菌数为108~109CFU/ml。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：保加利亚乳杆菌11~13、嗜酸乳杆菌7~9、双歧杆菌7~9、干酪乳杆菌6~8，各原料活菌数为109~1010CFU/ml。
一种发酵鱼肉黄豆酱的制备方法，具体步骤如下：
（1）将黄豆洗净，45~50℃的水浸泡60~70分钟，沥水，得泡黄豆；
（2）将鱼肉洗净，置于蒸笼中蒸40~50分钟，去除鱼刺和鱼骨，加入1/4植物油，拌匀，置于锅中，逐渐加热至90~95℃，不断翻炒至肉质变黄，含水量为53~55%，口感筋道，香味浓郁，得炒鱼肉；
（3）将西瓜皮去除绿色蜡质层，洗净，切丁，大小为0.6~0.8cm，置于72~74℃烘干18~20分钟，再置于60~62℃烘干15~17分钟，将烘箱温度调至50~52℃，烘干至含水量为16~18%，柔韧筋道，得西瓜皮丁；
（4）将魔芋淀粉加入魔芋淀粉重量2~3倍量的水中中，加热至82~86℃，搅拌完全混匀，得魔芋淀粉溶液；
（5）将枸杞、白芍、防风、桂花和茉莉花粉碎至200~280目，得中药粉，加入中药粉重量60~70倍量的水，煮沸后小火熬煮至体积为原来的1/4，过滤，除去中药渣，62~64℃烘干至含水量4~6%，得中药提取物；
（6）向泡黄豆至加入酵母菌，搅拌均匀，置于24~26℃恒温发酵20~22小时，去除豆腥味，醇香浓郁，抑制杂菌，加入低聚果糖，搅拌至完全溶解，加入乳酸菌，混合均匀，置于32~34℃恒温发酵3~5小时，加入炒鱼肉和西瓜皮丁，搅拌均匀，置于36~38℃继续发酵4~6小时，分解大分子物质，促进吸收，提高消化吸收率，加入食盐和谷胱甘肽，搅拌至完全溶解，置于46~48℃烘干至含水量为68~70%，得发酵料；
（7）将剩下的植物油加热至93~95℃，加入发酵料不断翻炒14~16分钟，加入中药提取物和香辛料粉，增加香味和保健功能，继续翻炒7~9分钟，加入油菜花粉、魔芋淀粉溶液和溶菌酶，翻炒10~12分钟，丰富营养，延长货架期，得发酵鱼肉黄豆酱；
（8）灌装，得成品。
本发明的优点是：本发明提供的一种发酵鱼肉黄豆酱，微酸醇香，咸甜适中，口感筋道，原料丰富，营养均衡；黄豆经浸泡后直接进行发酵，改变传统黄豆酱的先蒸煮再发酵的过程，保留了黄豆中的营养成分，而且黄豆经酵母菌和乳酸菌发酵，去除豆腥味，风味鲜美，分解大分子的蛋白质，促进营养物质的吸收利用，消化吸收率达到67.8%；鱼肉经蒸煮炒制，西瓜皮经三次烘干，均使口感筋道，经乳酸菌发酵后，消除鱼腥味，各物质的营养充分融合，易于吸收；加入中药、魔芋淀粉和溶菌酶，既能补充营养，增强保健功能，增强咀嚼感，又能抑制杂菌生长，延长货架期；所有原料经植物油炒制，香而不腻，口感丰满，增加调味性；不含任何添加剂，安全健康，低盐低脂，任何人群均可食用；丰富了消费者的口感和营养需求，增加了鱼肉和西瓜皮的深加工途径，使农户的经济收入增加14.7%。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种发酵鱼肉黄豆酱，由以下重量份的原料制成：黄豆76、鱼肉32、魔芋淀粉5、西瓜皮8、枸杞2.4、白芍2.4、防风1.7、桂花1.7、茉莉花2.1、油菜花粉0.6、食盐1.7、低聚木糖7、香辛料0.6、植物油8、酵母菌3、乳酸菌3、谷胱甘肽0.7、溶菌酶0.04。
所述的黄豆，为非转基因有机黄豆，安全健康。
所述的鱼肉，为新鲜鳕鱼肉。
所述的油菜花粉，为破壁后的油菜花粉，提供丰富的营养和保健功能。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：葱15、姜14、蒜14、花椒13、胡椒12、辣椒10、八角10、孜然8、草果7、罗勒7、紫苏叶7、香砂5、香荚兰5，所有原料混合，粉碎至240目，得香辛料粉。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：核桃油5、米糠油4、椰子油4、亚麻籽油1，富含不饱和脂肪酸，保护心脑血管。
所述的酵母菌，由以下重量份的原料组成：增香酵母6、啤酒酵母4、葡萄酒酵母3，各原料活菌数为108~109CFU/ml。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：保加利亚乳杆菌11、嗜酸乳杆菌7、双歧杆菌7、干酪乳杆菌6，各原料活菌数为109~1010CFU/ml。
一种发酵鱼肉黄豆酱的制备方法，具体步骤如下：
（1）将黄豆洗净，45~50℃的水浸泡60分钟，沥水，得泡黄豆；
（2）将鱼肉洗净，置于蒸笼中蒸40分钟，去除鱼刺和鱼骨，加入1/4植物油，拌匀，置于锅中，逐渐加热至90℃，不断翻炒至肉质变黄，含水量为53%，口感筋道，香味浓郁，得炒鱼肉；
（3）将西瓜皮去除绿色蜡质层，洗净，切丁，大小为0.6~0.8cm，置于72℃烘干18分钟，再置于60℃烘干15分钟，将烘箱温度调至50℃，烘干至含水量为16%，柔韧筋道，得西瓜皮丁；
（4）将魔芋淀粉加入魔芋淀粉重量2倍量的水中中，加热至82℃，搅拌完全混匀，得魔芋淀粉溶液；
（5）将枸杞、白芍、防风、桂花和茉莉花粉碎至200目，得中药粉，加入中药粉重量60倍量的水，煮沸后小火熬煮至体积为原来的1/4，过滤，除去中药渣，62℃烘干至含水量4%，得中药提取物；
（6）向泡黄豆至加入酵母菌，搅拌均匀，置于24℃恒温发酵20小时，去除豆腥味，醇香浓郁，抑制杂菌，加入低聚果糖，搅拌至完全溶解，加入乳酸菌，混合均匀，置于32℃恒温发酵3小时，加入炒鱼肉和西瓜皮丁，搅拌均匀，置于36℃继续发酵4小时，分解大分子物质，促进吸收，提高消化吸收率，加入食盐和谷胱甘肽，搅拌至完全溶解，置于46℃烘干至含水量为68%，得发酵料；
（7）将剩下的植物油加热至93℃，加入发酵料不断翻炒14分钟，加入中药提取物和香辛料粉，增加香味和保健功能，继续翻炒7分钟，加入油菜花粉、魔芋淀粉溶液和溶菌酶，翻炒10分钟，丰富营养，延长货架期，得发酵鱼肉黄豆酱；
（8）灌装，得成品。
实施例2
一种发酵鱼肉黄豆酱，由以下重量份的原料制成：黄豆77、鱼肉33、魔芋淀粉6、西瓜皮9、枸杞2.5、白芍2.5、防风1.8、桂花1.8、茉莉花2.2、油菜花粉0.7、食盐1.8、低聚木糖8、香辛料0.7、植物油9、酵母菌3.5、乳酸菌3.5、谷胱甘肽0.8、溶菌酶0.05。
所述的黄豆，为非转基因有机黄豆，安全健康。
所述的鱼肉，为新鲜鳕鱼肉。
所述的油菜花粉，为破壁后的油菜花粉，提供丰富的营养和保健功能。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：葱16、姜15、蒜15、花椒14、胡椒13、辣椒11、八角11、孜然9、草果8、罗勒8、紫苏叶/8、香砂6、香荚兰6，所有原料混合，粉碎至280目，得香辛料粉。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：核桃油6、米糠油5、椰子油5、亚麻籽油2，富含不饱和脂肪酸，保护心脑血管。
所述的酵母菌，由以下重量份的原料组成：增香酵母7、啤酒酵母5、葡萄酒酵母4，各原料活菌数为108~109CFU/ml。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：保加利亚乳杆菌12、嗜酸乳杆菌8、双歧杆菌8、干酪乳杆菌7，各原料活菌数为109~1010CFU/ml。
一种发酵鱼肉黄豆酱的制备方法，具体步骤如下：
（1）将黄豆洗净，45~50℃的水浸泡65分钟，沥水，得泡黄豆；
（2）将鱼肉洗净，置于蒸笼中蒸45分钟，去除鱼刺和鱼骨，加入1/4植物油，拌匀，置于锅中，逐渐加热至93℃，不断翻炒至肉质变黄，含水量为54%，口感筋道，香味浓郁，得炒鱼肉；
（3）将西瓜皮去除绿色蜡质层，洗净，切丁，大小为0.6~0.8cm，置于73℃烘干19分钟，再置于61℃烘干16分钟，将烘箱温度调至51℃，烘干至含水量为17%，柔韧筋道，得西瓜皮丁；
（4）将魔芋淀粉加入魔芋淀粉重量2.5倍量的水中中，加热至84℃，搅拌完全混匀，得魔芋淀粉溶液；
（5）将枸杞、白芍、防风、桂花和茉莉花粉碎至260目，得中药粉，加入中药粉重量65倍量的水，煮沸后小火熬煮至体积为原来的1/4，过滤，除去中药渣，63℃烘干至含水量5%，得中药提取物；
（6）向泡黄豆至加入酵母菌，搅拌均匀，置于25℃恒温发酵21小时，去除豆腥味，醇香浓郁，抑制杂菌，加入低聚果糖，搅拌至完全溶解，加入乳酸菌，混合均匀，置于33℃恒温发酵4小时，加入炒鱼肉和西瓜皮丁，搅拌均匀，置于37℃继续发酵5小时，分解大分子物质，促进吸收，提高消化吸收率，加入食盐和谷胱甘肽，搅拌至完全溶解，置于47℃烘干至含水量为69%，得发酵料；
（7）将剩下的植物油加热至94℃，加入发酵料不断翻炒15分钟，加入中药提取物和香辛料粉，增加香味和保健功能，继续翻炒8分钟，加入油菜花粉、魔芋淀粉溶液和溶菌酶，翻炒11分钟，丰富营养，延长货架期，得发酵鱼肉黄豆酱；
（8）灌装，得成品。
实施例3
一种发酵鱼肉黄豆酱，由以下重量份的原料制成：黄豆78、鱼肉34、魔芋淀粉7、西瓜皮10、枸杞2.6、白芍2.6、防风1.9、桂花1.9、茉莉花2.3、油菜花粉0.8、食盐1.9、低聚木糖9、香辛料0.8、植物油10、酵母菌4、乳酸菌4、谷胱甘肽0.9、溶菌酶0.06。
所述的黄豆，为非转基因有机黄豆，安全健康。
所述的鱼肉，为新鲜鳕鱼肉。
所述的油菜花粉，为破壁后的油菜花粉，提供丰富的营养和保健功能。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：葱17、姜16、蒜16、花椒15、胡椒14、辣椒12、八角12、孜然8~10、草果9、罗勒9、紫苏叶9、香砂7、香荚兰7，所有原料混合，粉碎至300目，得香辛料粉。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：核桃油7、米糠油6、椰子油6、亚麻籽油3，富含不饱和脂肪酸，保护心脑血管。
所述的酵母菌，由以下重量份的原料组成：增香酵母8、啤酒酵母6、葡萄酒酵母5，各原料活菌数为108~109CFU/ml。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：保加利亚乳杆菌13、嗜酸乳杆菌9、双歧杆菌9、干酪乳杆菌8，各原料活菌数为109~1010CFU/ml。
一种发酵鱼肉黄豆酱的制备方法，具体步骤如下：
（1）将黄豆洗净，45~50℃的水浸泡70分钟，沥水，得泡黄豆；
（2）将鱼肉洗净，置于蒸笼中蒸50分钟，去除鱼刺和鱼骨，加入1/4植物油，拌匀，置于锅中，逐渐加热至95℃，不断翻炒至肉质变黄，含水量为55%，口感筋道，香味浓郁，得炒鱼肉；
（3）将西瓜皮去除绿色蜡质层，洗净，切丁，大小为0.6~0.8cm，置于74℃烘干20分钟，再置于62℃烘干17分钟，将烘箱温度调至52℃，烘干至含水量为18%，柔韧筋道，得西瓜皮丁；
（4）将魔芋淀粉加入魔芋淀粉重量3倍量的水中中，加热至86℃，搅拌完全混匀，得魔芋淀粉溶液；
（5）将枸杞、白芍、防风、桂花和茉莉花粉碎至280目，得中药粉，加入中药粉重量70倍量的水，煮沸后小火熬煮至体积为原来的1/4，过滤，除去中药渣，64℃烘干至含水量6%，得中药提取物；
（6）向泡黄豆至加入酵母菌，搅拌均匀，置于26℃恒温发酵22小时，去除豆腥味，醇香浓郁，抑制杂菌，加入低聚果糖，搅拌至完全溶解，加入乳酸菌，混合均匀，置于34℃恒温发酵5小时，加入炒鱼肉和西瓜皮丁，搅拌均匀，置于38℃继续发酵6小时，分解大分子物质，促进吸收，提高消化吸收率，加入食盐和谷胱甘肽，搅拌至完全溶解，置于48℃烘干至含水量为70%，得发酵料；
（7）将剩下的植物油加热至95℃，加入发酵料不断翻炒16分钟，加入中药提取物和香辛料粉，增加香味和保健功能，继续翻炒9分钟，加入油菜花粉、魔芋淀粉溶液和溶菌酶，翻炒12分钟，丰富营养，延长货架期，得发酵鱼肉黄豆酱；
（8）灌装，得成品。
对比例
现有市售的普通黄豆酱。
实施例和对比例黄豆酱各指标的测定：
分别对实施例和对比例的黄豆酱进行各指标的检验，实施例和对比例黄豆酱各指标的测定结果见表1。
表1：实施例和对比例黄豆酱各指标的测定
注：“—”表示无。
表1的结果表明，实施例的发酵鱼肉黄豆酱，未检出添加剂，保证安全，口感筋道，滋味微酸醇香，消化吸收率达到67.8%，较对比例经济收入提高14.7%，说明本发明提供的发酵鱼肉黄豆酱具有良好的市场前景。
实施例和对比例黄豆酱的美容护肤效果：
有效：痤疮、粉刺、弹性减弱、无光泽、皮下组织减少、皮肤松驰、色素增多、色斑等症状减轻；
无效：痤疮、粉刺、弹性减弱、无光泽、皮下组织减少、皮肤松驰、色素增多、色斑等症状不变或更加严重。
随机选择有痤疮症状的患者160位，随机分为4组，每组40人；随机选择有衰老症状的患者160位，随机分为4组，每组40人；随机选择有色斑症状的患者160位，随机分为4组，每组40人；所有患者在受试期间不刻意使用解决皮肤问题的护肤品，每天只进行常规的护肤，每人每天各食用黄豆酱20g，受试时间为30天，受试前后拍照进行对比；实施例和对比例黄豆酱的美容护肤结果见表2。
表2：实施例和对比例黄豆酱的美容护肤结果
从表2能够看出，实施例的发酵鱼肉黄豆酱，对痤疮症状、衰老症状和色斑症状的皮肤问题的改善有效率明显较对比例强，具有明显的美容护肤效果，长期食用会对肌肤进行逐渐改善，达到延缓衰老的效果。
Claims (9)
1.一种发酵鱼肉黄豆酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：黄豆76~78、鱼肉32~34、魔芋淀粉5~7、西瓜皮8~10、枸杞2.4~2.6、白芍2.4~2.6、防风1.7~1.9、桂花1.7~1.9、茉莉花2.1~2.3、油菜花粉0.6~0.8、食盐1.7~1.9、低聚木糖7~9、香辛料0.6~0.8、植物油8~10、酵母菌3~4、乳酸菌3~4、谷胱甘肽0.7~0.9、溶菌酶0.04~0.06。
2.根据权利要求1所述发酵鱼肉黄豆酱，其特征在于，所述的黄豆，为非转基因有机黄豆。
3.根据权利要求1所述发酵鱼肉黄豆酱，其特征在于，所述的鱼肉，为新鲜鳕鱼肉。
4.根据权利要求1所述发酵鱼肉黄豆酱，其特征在于，所述的油菜花粉，为破壁后的油菜花粉。
5.根据权利要求1所述发酵鱼肉黄豆酱，其特征在于，所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：葱15~17、姜14~16、蒜14~16、花椒13~15、胡椒12~14、辣椒10~12、八角10~12、孜然8~10、草果7~9、罗勒7~9、紫苏叶7~9、香砂5~7、香荚兰5~7，所有原料混合，粉碎至240~300目，得香辛料粉。
6.根据权利要求1所述发酵鱼肉黄豆酱，其特征在于，所述的植物油，由以下重量份的原料组成：核桃油5~7、米糠油4~6、椰子油4~6、亚麻籽油1~3，富含不饱和脂肪酸，保护心脑血管。
7.根据权利要求1所述发酵鱼肉黄豆酱，其特征在于，所述的酵母菌，由以下重量份的原料组成：增香酵母6~8、啤酒酵母4~6、葡萄酒酵母3~5，各原料活菌数为108~109CFU/ml。
8.根据权利要求1所述发酵鱼肉黄豆酱，其特征在于，所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：保加利亚乳杆菌11~13、嗜酸乳杆菌7~9、双歧杆菌7~9、干酪乳杆菌6~8，各原料活菌数为109~1010CFU/ml。
9.根据权利要求1所述发酵鱼肉黄豆酱的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
（1）将黄豆洗净，45~50℃的水浸泡60~70分钟，沥水，得泡黄豆；
（2）将鱼肉洗净，置于蒸笼中蒸40~50分钟，去除鱼刺和鱼骨，加入1/4植物油，拌匀，置于锅中，逐渐加热至90~95℃，不断翻炒至肉质变黄，含水量为53~55%，得炒鱼肉；
（3）将西瓜皮去除绿色蜡质层，洗净，切丁，大小为0.6~0.8cm，置于72~74℃烘干18~20分钟，再置于60~62℃烘干15~17分钟，将烘箱温度调至50~52℃，烘干至含水量为16~18%，得西瓜皮丁；
（4）将魔芋淀粉加入魔芋淀粉重量2~3倍量的水中中，加热至82~86℃，搅拌完全混匀，得魔芋淀粉溶液；
（5）将枸杞、白芍、防风、桂花和茉莉花粉碎至200~280目，得中药粉，加入中药粉重量60~70倍量的水，煮沸后小火熬煮至体积为原来的1/4，过滤，除去中药渣，62~64℃烘干至含水量4~6%，得中药提取物；
（6）向泡黄豆至加入酵母菌，搅拌均匀，置于24~26℃恒温发酵20~22小时，加入低聚果糖，搅拌至完全溶解，加入乳酸菌，混合均匀，置于32~34℃恒温发酵3~5小时，加入炒鱼肉和西瓜皮丁，搅拌均匀，置于36~38℃继续发酵4~6小时，加入食盐和谷胱甘肽，搅拌至完全溶解，置于46~48℃烘干至含水量为68~70%，得发酵料；
（7）将剩下的植物油加热至93~95℃，加入发酵料不断翻炒14~16分钟，加入中药提取物和香辛料粉，继续翻炒7~9分钟，加入油菜花粉、魔芋淀粉溶液和溶菌酶，翻炒10~12分钟，得发酵鱼肉黄豆酱；
（8）灌装，得成品。
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