CN103948019A - 一种食用蕈菌益生菌发酵的生物加工方法及食用蕈菌益生快食食品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种食用蕈菌益生菌发酵的生物加工方法及食用蕈菌益生快食食品。本发明以食用蕈菌为原材料，将其和食盐直接装入密封瓶后经蒸气灭菌处理，添加乳酸菌发酵液进行发酵，获得可即食的食用蕈菌益生快食食品。本发明将食用蕈菌和乳酸菌有机结合起来发酵处理，设计科学合理的步骤和工艺条件，采用密封瓶尤其是采用布丁瓶作为制备容器，设计合理的食用蕈菌和密封发酵容器的容积比，提高了发酵产品的成功率和安全性，发酵后的食用蕈菌产品中益生菌的纯度较高，降低了发酵的成本，本发明需要的投资小，易于操作，适宜于工厂投入生产和扩大化的实施。并实现延长食用蕈菌的保质期，达到生物保鲜其品质的效果。
Description
技术领域
本发明属于食用蕈菌（食用菌、药用菌）的生物加工技术领域，更具体地，涉及一种食用蕈菌益生菌发酵的生物加工方法及食用蕈菌益生快食食品。
背景技术
我国蕈菌（食用菌、药用菌）的产业发展迅速，1978年中国食用菌产量不足10万吨，到2010年全国食用菌总产量达到2261.8万吨，总产值达到1272.7亿元，食用蕈菌的颜色易褐变，鲜售的货架期短，商品价值易降低，且在采收时有大量的浪费，为了提高食用蕈菌企业的经济效益，将食用蕈菌进一步加工也成为当今食用菌市场的趋势。
食用蕈菌含有丰富的多糖、粗纤维、多种矿物质、蛋白质以及18 种游离氨基酸，其中人体必需的 8 种氨基酸占氨基酸总量的40% 以上，同时含有如真菌免疫调节蛋白等活性物质，经科学研究表明食用蕈菌具有抗肿瘤、抗炎等以及提高人体免疫调节功能的作用，是营养全面、配比合理的保健食品。
食用蕈菌的进一步深加工可以延缓食用蕈菌的保质期，达到生物保鲜其品质的效果，可以使得食用蕈菌的加工产品更加丰富，提高经济价值，同时也能满足当今社会人们对营养、健康、绿色的饮食文化追求。
目前类似中国发明专利公开号为CN101933615A公开的一种杏鲍菇酱菜的及其生产工艺，其采用添加少量防腐剂延长产品的保质期，本发明通过益生菌发酵食用蕈菌以产生有机酸等抗菌物质达到延长产品保质期的效果。中国发明专利公开号CN102187997A公开的一种平菇泡菜制品及其制备方法，其采用传统的泡菜坛将漂烫30s的平菇在20℃发酵18天，发酵时间稍长且接入的乳酸菌相比于发酵过程中产生的酵母等杂菌无显著优势，影响平菇泡菜产品安全性。
乳酸菌具有抑制腐败菌的繁殖，维持人体肠道内的菌群平衡，抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压、抗肿瘤、预防癌症作用，以及增强人体免疫力和抵抗力等功效。
食用蕈菌和乳酸菌的食药功效都是非常显著的，若是将二者的优势结合起来进一步深加工食用蕈菌，得到绿色营养的食用蕈菌快食产品将会具有广阔的市场前景。但是食用蕈菌本身就是一种真菌，不适宜的发酵会产生很多异味，味道难以为消费者所接受，其安全性也不能得到保证。
目前未见食用蕈菌和乳酸菌结合制备益生菌发酵食用蕈菌的技术报道。
发明内容
本发明的目的在于克服现有食用蕈菌加工技术的不足，提供一种食用蕈菌益生菌发酵的生物加工方法，通过科学合理的工艺将食用蕈菌和乳酸菌这两种非常健康的食材有机地结合起来，延长食用蕈菌的储存期，保证其营养价值和感官品质，达到保藏的作用，降低销售鲜品的压力，拓宽食用蕈菌的加工领域，丰富产品的多样性，提高经济效益。
本发明的另一目的是提供采用所述方法制备得到的绿色营养的食用蕈菌即食产品，美味、健康。
本发明的目的通过以下技术方案予以实现：
提供一种食用蕈菌益生菌发酵的生物加工方法，包括以下步骤：
S1.食用蕈菌的前处理：将新鲜无污染的食用蕈菌原料去杂、清洗、晾干、切块或切片，备用；
S2.按照50～100g食用蕈菌：100～200mL密封瓶容积的比例将S1准备好的食用蕈菌装入密封瓶，加入食盐，将密封瓶密封；
S3.将S2装有食用食用蕈菌的密封瓶进行灭菌处理后冷却；
S4.在无菌条件下，将乳酸菌发酵液加入S3所述装有食用食用蕈菌的密封瓶，拌匀后密封发酵；
S5.将密封瓶恒温静置发酵即得成品；
其中，S4所述乳酸菌发酵液的制备方法为将乳酸菌的菌种在发酵培养基中25℃～37℃恒温培养24h，再以1%～4%的接种量接种于发酵培养基中，于25℃～37℃下恒温培养16～24h，离心收集菌体，再将菌体用0.8%～2%（g/mL）的NaCl水溶液清洗1～3次后，再用0.8%～2%的NaCl溶解菌体，得发酵液。
所述发酵培养基为改良的MRS培养基，1L改良的MRS培养基中含有：蛋白胨 5.0～15.0g、牛肉膏 5.0～15.0g、酵母膏2.0～10.0g、柠檬酸氢二铵1.0～3.0g、葡萄糖 10.0～30.0g、乙酸钠3.0～6.0g、磷酸氢二钾 1.0～5.0g、硫酸镁 0.25～1.0g、琼脂 15.0～20.0g、蒸馏水1L，pH值为 6.5，121℃，20min 灭菌。
S4所述发酵的工艺条件为：乳酸菌的接种量为1.0%～8.0%，食盐的浓度为0.5%～4.0%，发酵温度为15℃～35℃，发酵时间为4～10天。
更为优选地发酵工艺条件为：乳酸菌的接种量为1.0～3.0%，食盐的浓度为0.5%～2 %，发酵温度为20～30℃，发酵时间为5～8天。
S1所述所述乳酸菌优选植物乳杆菌或者乳酸乳球菌。
个体小的食用蕈菌不用切块或切片，个体较大的食用蕈菌进行切片或纵切成条状或成方块状。优选地，S1所述切块或切片的大小约为1cm×1cm。
优选地，S2所述食盐的加入量为食用蕈菌质量的2%。
S2所述密封瓶优选带盖的布丁瓶，优选采用玻璃布丁瓶。
优选地，S3所述灭菌为蒸汽灭菌，蒸汽灭菌的温度为80～121℃，灭菌时间为15～35min，可保证食用蕈菌块形状完整，并且具有较好的弹性。
优选地，S4所述密封是采用无菌的封口膜或铝箔将密封瓶密封后再盖上密封瓶盖。
优选地，所述食用蕈菌为杏鲍菇、金针菇、猴头菇或蟹味菇等。
本发明同时提供所述生物加工方法制备得到的食用蕈菌益生快食食品。成品即可采用制备时采用的密封瓶进行包装。本发明优选采用100～200mL的玻璃布丁瓶，根据本发明50～100g食用蕈菌：100～200mL玻璃布丁瓶的容积的比例将食用蕈菌装入密封瓶，加入食盐，密封后进行灭菌处理后冷却；在无菌条件下，将乳酸菌发酵液加入玻璃布丁瓶，拌匀后密封恒温静置发酵，即得成品。采用100～200mL的玻璃布丁瓶实现本发明食用蕈菌生物加工，保证发酵的可靠、安全、卫生，所述玻璃布丁瓶既是生产容器，又是产品的包装容器，期间不用更换任何装置，终产品的包装美观漂亮且实用，十分符合快食食品的消费习惯。
本发明方法生产的所述食用蕈菌益生快食食品成的乳酸菌的活菌数为107～109数量级，pH范围为3.0～4.0。
本发明具有以下有益效果：
现有的食用蕈菌的加工保鲜生物方法并不多见，而能够将食用蕈菌直接加工成为方便的快食食品的技术方案更为鲜见。本发明提供了一种新的食用蕈菌的加工保鲜生物方法，将食用蕈菌和乳酸菌有机结合起来发酵处理，设计科学合理的步骤和工艺条件，采用密封瓶尤其是采用布丁瓶作为制备容器，设计合理的食用蕈菌和密封发酵容器的容积比，提高了发酵产品的成功率和安全性，发酵后的食用蕈菌产品中益生菌的纯度较高，降低了发酵的成本。本发明不仅解决了食用蕈菌的生物保鲜，实现延长食用蕈菌的保质期，达到生物保鲜其品质的效果，而且很好地保留了食用蕈菌的营养风味，还一步法解决了方便生产、销售、保存或携带的各种难题。
本发明需要的投资小，易于操作，适宜于不同规模的生产投入，尤其适用于工厂投入生产和扩大化的实施。
现有市场上的食用蕈菌即食产品的工艺主要采用物理的方法，改变其织构，失去食用蕈菌组织原本的织构，如食用蕈菌脆片、食用蕈菌速溶即食营养保健麦片、食用蕈菌的复合饮料等，本发明中的食用蕈菌很好地保留有食用蕈菌的风味和组织结构。
本发明产品中具有乳酸菌的活菌，其菌落数在107～109数量级，有效发挥乳酸菌具有维持人体肠道内的菌群平衡，抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压、抗肿瘤、预防癌症作用，具有非常好的益生作用。
本发明将食用蕈菌和乳酸菌有机结合，产品营养丰富，具有更强的食用养生价值，有利于身体的健康，适合于各年龄阶段食用，特别适于中老年人。
本发明可进一步选择采用玻璃布丁瓶进行包装，小巧美观，产品外观较塑料包装让顾客觉得上档次，并且口感受包装材料的影响更小，更趋于原味，具有较大的商品吸引力。
附图说明
图1本发明杏鲍菇的益生菌发酵食品成品示意图。
图2本发明金针菇的益生发酵食品成品示意图。
具体实施方式
以下结合附图和具体实施例进一步说明本发明，除非特别说明，本发明实施例采用的植物乳杆菌和乳酸乳球菌均为本领域常规市购菌种，其他试剂、原料和设备为本技术领域常规使用的试剂、原料和设备。
实施例1
S1.选择杏鲍菇原材料：选用新鲜、没有受其他微生物感染的杏鲍菇（包括废弃菇）为原料；
将杏鲍菇前处理：将材料去杂、晾干或烘干表面水分备用；
杏鲍菇切块：将已晾干的杏鲍菇进行切块约（1cm×1cm），分装，每份50g～100g。
S2.装瓶：将杏鲍菇装入100～200mL的玻璃布丁瓶中，每瓶装50g～100g杏鲍菇，按照杏鲍菇质量的0.5%～4.0%往杏鲍菇中加入食盐，盖上盖子；
S3.灭菌：将装有杏鲍菇的布丁瓶进行蒸汽灭菌，其蒸汽灭菌的温度为80～121℃，灭菌时间为15～35min，保证杏鲍菇块的形状完整，并且具有较好的弹性，再冷却备用；
S4.发酵液的制备：将植物乳杆菌（购自广东省微生物研究所，但并不因此限定本发明，本领域技术人员可以采用其他来源的用于食品、饮料生产的植物乳杆菌）的菌种在发酵培养基中25℃～37℃恒温培养24h。以1%～4%接种量于25℃～37℃静置培养16～24h，离心收集菌体，再将其用0.8%～2.0%的NaCl清洗1～3次后，再用0.8%～2.0%的NaCl溶解菌体，得发酵液。
所述发酵培养基为改良的MRS培养基，1L改良的MRS培养基中含有：蛋白胨 5.0～15.0g、牛肉膏 5.0～15.0g、酵母膏2.0～10.0g、柠檬酸氢二铵1.0～3.0g、葡萄糖 10.0～30.0g、乙酸钠3.0～6.0g、磷酸氢二钾 1.0～5.0g、硫酸镁 0.25～1.0g、琼脂 15.0～20.0g、蒸馏水1L，pH值为 6.5，121℃，20min 灭菌。
接种：在无菌条件下，将已经制备好的乳酸菌发酵液加入S3冷却后的杏鲍菇中，接种量为1%～8%，拌匀后再采用无菌的封口膜将布丁瓶密封封口或用铝箔密封。
恒温发酵：将已密封的布丁瓶进行恒温静置发酵，发酵温度为20℃～30℃，发酵时间为5～8天，得成品，成品样品见附图1所示。常温下本实施例产品的保质期为5～7天，比新鲜的杏鲍菇原料的保质期提高约 2～3倍。将本实施例产品置于4℃冰箱保存，可以保存2个星期，并可以有效保持较高的乳酸菌的活菌数以及口感。
产品检验和感官评定：
所述食用蕈菌益生快食食品成品的乳酸菌的活菌数为107～109数量级，pH范围为3.0～4.0。
选10位感官评定人员组成评价小组，要求感官评定人员在评定前12h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，评定前后2个样品要以清水漱口并间隔10min，采用目测、鼻嗅、口尝等方式逐个进行感官评定，填写感官评定表，收集感官评定表进行统计分析，随机抽取样品的编号，感官评定标准见下表1。
表1.杏鲍菇发酵品感官评定指标和评分标准
本实施例杏鲍菇发酵品感官评定结果如下表2：
表2 杏鲍菇发酵品感官评定指标和评分结果
本实施例杏鲍菇发酵产品，菇体的颜色为乳白色且比较均匀，有光泽，具有较适宜的酸爽味，具有较好的协调性，口感甘滑醇厚，其织构非常具有弹性，灭菌处理有利于杏鲍菇的弹性，植物乳杆菌的加入也给杏鲍菇带来适宜的酸味，风味佳。
实施例2
S1.选择金针菇原材料：选用新鲜、无污染的金针菇为原料；
金针菇前处理：去杂、再利用食用级的水清洗、晾干表面水分并分散备用；
S2.装瓶：将金针菇装入100～200mL的玻璃布丁瓶中，每份装50g～100g金针菇，按照装入瓶中金针菇质量的0.5%～4.0%往金针菇中加入食盐，盖上盖子；
S3.灭菌：将装有金针菇的布丁瓶进行蒸汽灭菌，其蒸汽灭菌的温度为80～121℃，灭菌时间为15～35min，保证金针菇形状完整，并且具有较好的脆度，再冷却备用；
S4.发酵液的制备为：植物乳杆菌（购自广东省微生物研究所，但并不因此限定本发明，本领域技术人员可以采用其他来源的用于食品饮料生产的植物乳杆菌）的菌种在发酵培养基中25℃～37℃恒温培养24h。以1%～4%接种量于25℃～37℃静置培养16～24h，离心收集菌体，再将其用0.8%～2%的NaCl清洗1～3次后，再用0.8%～2%的NaCl溶解菌体，作为发酵液。发酵培养基同实施例1。
接种：在无菌条件下，将已经制备好的乳酸菌发酵液加入冷却后的金针菇中，接种量为1%～8%，拌匀后再采用无菌的封口膜将布丁瓶封口或用铝箔密封。
恒温发酵：将已密封的布丁瓶进行恒温静置发酵，发酵温度为20℃～30℃，发酵时间为5～8天，得成品。成品样品见附图2所示。
检验和感官评定：
所述金针菇益生快食食品成品的乳酸菌的活菌数为107～109数量级，pH范围为3.0～4.0。常温下本实施例产品的保质期为5～7天，比新鲜的金针菇原料的保质期提高约 2～3倍。将本实施例产品置于4℃冰箱保存，可以保存2个星期，并可以有效保持较高的乳酸菌的活菌数以及口感。
选10位感官评定人员组成评价小组，要求感官评定人员在评定前12h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，评定前后2个样品要以清水漱口并间隔10min，采用目测、鼻嗅、口尝等方式逐个进行感官评定，填写感官评定表，收集感官评定表进行统计分析，随机抽取样品的编号，感官评定标准见表3。
表3 金针菇发酵品感官评定指标和评分标准
本发明中杏鲍菇发酵品感官评定结果如下表4：
表4 金针菇发酵品感官评定指标和评分结果
本实施例金针菇发酵品，颜色为乳白色，比较均匀，有光泽，具有金针菇的清香味和奶香味，同时具有较愉悦的酸味，植物乳杆菌的加入也给金针菇带来适宜的酸味，其组织比较脆嫩，接受度非常高，是一种营养丰富，绿色健康的金针菇快食食品。
实施例3
以猴头菇为原料，制备步骤和条件同实施例1。所述猴头菇益生快食食品成品的乳酸菌的活菌数为107～109数量级，pH范围为3.0～4.0。常温下本实施例产品的保质期为5～7天，比新鲜的猴头菇原料的保质期提高2～3倍。
本实施例猴头菇发酵品，颜色为乳白色，比较均匀，有光泽，具有猴头菇的特有菇味和和柔软的口感，同时植物乳杆菌的加入也给猴头菇带来适较愉悦的酸爽味，其组织比较柔软，接受度非常高，是一种营养丰富，绿色健康的猴头菇快食食品。
实施例4
以白色蟹味菇为原料，制备步骤和条件同实施例1。所述蟹味菇益生快食食品成品的乳酸菌的活菌数为107～109数量级，pH范围为3.0～4.0。常温下本实施例产品的保质期为5～7天，比新鲜的蟹味菇原料的保质期提高2～3倍。
本实施例蟹味菇发酵品，颜色为乳白色，比较均匀，有光泽，具有蟹味菇的蟹味和适宜的奶香味 ，植物乳杆菌的加入也给蟹味菇带来适宜的酸味，其组织比较脆嫩，口感柔滑，接受度非常高，是一种营养丰富，绿色健康的蟹味菇快食食品。
实施例5
以杏鲍菇为原料，制备步骤和条件同实施例1，采用乳酸乳球菌（购自广东省微生物研究所，但并不因此限定本发明，本领域技术人员可以采用其他来源的用于食品饮料生产的乳酸乳球菌）作为发酵用乳酸菌。所述杏鲍菇益生快食食品成品的乳酸菌的活菌数为107～109数量级，pH范围为3.0～4.0。常温下本实施例产品的保质期为5～7天，比新鲜的杏鲍菇原料的保质期提高2～3倍。
本实施例杏鲍菇发酵品，颜色为乳白色，比较均匀，有光泽，具有杏鲍菇的菇味和适宜的奶香味，乳酸乳球菌的加入也给杏鲍菇带来适宜的酸味，其组织具有较好的弹性，口感脆嫩，接受度非常高，是一种营养丰富，绿色健康的杏鲍菇快食食品。
实施例6
S1.选择杏鲍菇原材料：选用新鲜、没有受其他微生物感染的杏鲍菇（包括废弃菇）为原料；
将杏鲍菇前处理：将材料去杂、晾干或烘干表面水分备用；
杏鲍菇切块：将已晾干的杏鲍菇进行切块或切片（约1cm×1cm ），分装，每份200g；
S2.装瓶：将杏鲍菇装入100～200mL的玻璃布丁瓶中，每瓶装200g杏鲍菇，按照杏鲍菇质量的0.5%～4.0%往杏鲍菇中加入食盐，盖上盖子；
S3.灭菌：将装有杏鲍菇的布丁瓶进行蒸汽灭菌，其蒸汽灭菌的温度为80～121℃，灭菌时间为50min，杏鲍菇块变得稍显松软，再冷却备用；
S4.发酵液的制备：将植物乳杆菌的菌种在发酵培养基中25℃～37℃恒温培养24h，再以1%～4%接种量于发酵培养基中，于25℃～37℃静置培养16～24h，离心收集菌体，再将其用0.8%～2.0%的NaCl清洗1～3次后，再用0.8%～2.0%的NaCl溶解菌体，得发酵液。
所述发酵培养基为改良的MRS培养基，1L改良的MRS培养基中含有：蛋白胨 5.0～15.0g、牛肉膏 5.0～15.0g、酵母膏2.0～10.0g、柠檬酸氢二铵1.0～3.0g、葡萄糖 10.0～30.0g、乙酸钠3.0～6.0g、磷酸氢二钾 1.0～5.0g、硫酸镁 0.25～1.0g、琼脂 15.0～20.0g、蒸馏水1L，pH值为 6.5，121℃，20min 灭菌。
接种：在无菌条件下，将已经制备好的乳酸菌发酵液加入S3冷却后的杏鲍菇中，接种量为1%～8%，拌匀后再采用无菌的封口膜将布丁瓶密封封口或用铝箔密封。
恒温发酵：将已密封的布丁瓶进行恒温静置发酵，发酵温度为15℃～18℃，发酵时间为4～10天，得成品。
产品检验和感官评定：
所述食用蕈菌益生快食食品成品的乳酸菌的活菌数为107～109数量级，pH范围为3.0～4.0。
选10位感官评定人员组成评价小组，要求感官评定人员在评定前12h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，评定前后2个样品要以清水漱口并间隔10min，采用目测、鼻嗅、口尝等方式逐个进行感官评定，填写感官评定表，收集感官评定表进行统计分析，随机抽取样品的编号，感官评定标准见表1所示。
本实施例杏鲍菇发酵品感官评定结果如下表5：
表5 杏鲍菇发酵品感官评定指标和评分结果
本实施例杏鲍菇发酵产品，菇体的颜色均匀，白色稍暗，具有较好的协调性，口感甘滑较醇厚，质地稍松软，有弹性，灭菌处理有利于杏鲍菇的弹性，植物乳杆菌的加入给杏鲍菇带来适宜的酸味，风味佳。
实施例7
S1.选择杏鲍菇原材料：选用新鲜、没有受其他微生物感染的杏鲍菇（包括废弃菇）为原料；
将杏鲍菇前处理：将材料去杂、晾干或烘干表面水分备用；
杏鲍菇切块：将已晾干的杏鲍菇进行切块或切片1cm×1cm，分装，每份200g；
S2.装瓶：将杏鲍菇装入100～200mL的布丁瓶中，每瓶装200g杏鲍菇，按照杏鲍菇质量的0.5%～4.0%往杏鲍菇中加入食盐，盖上盖子；
S3.灭菌：将装有杏鲍菇的布丁瓶进行蒸汽灭菌，其蒸汽灭菌的温度为80～121℃，灭菌时间为50min，杏鲍菇块变得稍显松软，再冷却备用；
S4.发酵液的制备：将植物乳杆菌的菌种在发酵培养基中25℃～37℃恒温培养24h。再以1%～4%接种量接种于发酵培养基，于25℃～37℃静置培养16～24h，离心收集菌体，再将其用0.8%～2.0%的NaCl清洗1～3次后，再用0.8%～2.0%的NaCl溶解菌体，得发酵液。
所述发酵培养基为改良的MRS培养基，1L改良的MRS培养基中含有：蛋白胨 5.0～15.0g、牛肉膏 5.0～15.0g、酵母膏2.0～10.0g、柠檬酸氢二铵1.0～3.0g、葡萄糖 10.0～30.0g、乙酸钠3.0～6.0g、磷酸氢二钾 1.0～5.0g、硫酸镁 0.25～1.0g、琼脂 15.0～20.0g、蒸馏水1L，pH值为 6.5，121℃，20min 灭菌。
接种：在无菌条件下，将已经制备好的乳酸菌发酵液加入S3冷却后的杏鲍菇中，接种量为1%～8%，拌匀后再采用无菌的封口膜将布丁瓶密封封口或用铝箔密封。
恒温发酵：将已密封的布丁瓶进行恒温静置发酵，发酵温度为40℃，发酵时间为4～10天，得成品。
产品检验和感官评定：
选10位感官评定人员组成评价小组，要求感官评定人员在评定前12h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，评定前后2个样品要以清水漱口并间隔10min，采用目测、鼻嗅、口尝等方式逐个进行感官评定，填写感官评定表，收集感官评定表进行统计分析，随机抽取样品的编号，感官评定标准见表1所示。
本实施例杏鲍菇发酵品感官评定结果如下表6：
表6 杏鲍菇发酵品感官评定指标和评分结果
本实施例杏鲍菇发酵产品，菇体的整体颜色较均匀，色泽稍暗，光泽不够。杏鲍菇的整体气味协调性一般，其组织状态稍松软，口感一般。
实施例8
以杏鲍菇为原料，其他制备步骤和条件同实施例1，但本实施例不采用布丁瓶，采用普通的泡菜坛。
产品检验和感官评定：
所述杏鲍菇益生快食食品成品的乳酸菌的活菌数为106～108数量级，pH范围为3.0～4.0。
选10位感官评定人员组成评价小组，要求感官评定人员在评定前12h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，评定前后2个样品要以清水漱口并间隔10min，采用目测、鼻嗅、口尝等方式逐个进行感官评定，填写感官评定表，收集感官评定表进行统计分析，随机抽取样品的编号，感官评定标准见表1所示。
本实施例杏鲍菇发酵品感官评定结果如下表7：
表7 杏鲍菇发酵品感官评定指标和评分结果
通过与实施例1对比可知，采用普通的泡菜坛，其他工艺条件与本发明实施例1相同，所得产品风味可。但泡菜坛操作不方便，密封性能稍差，发酵后需要分装，增加污染的机会，发酵失败的风险大。实施例1采用布丁瓶作为制备容器，设计合理的食用蕈菌和密封发酵容器的容积比，提高了发酵产品的成功率和安全性，发酵后的食用蕈菌产品中益生菌的纯度较高，降低了发酵的成本，需要的投资小，易于操作，适宜于工厂投入生产和扩大化的实施。并实现延长杏鲍菇的保质期，达到生物保鲜其品质的效果。
Claims (10)
1.一种食用蕈菌益生菌发酵的生物加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.食用蕈菌的前处理：将食用蕈菌去杂、清洗、晾干、切块或切片，备用；
S2.按照50～100g：100～200mL密封瓶容积的比例将S1准备好的食用蕈菌装入密封瓶，加入食盐，将密封瓶密封；
S3.将S2装有食用食用蕈菌的密封瓶进行灭菌处理后冷却；
S4.在无菌条件下，将乳酸菌发酵液加入S3所述装有食用食用蕈菌的密封瓶，拌匀后密封发酵；
S5.将密封瓶恒温静置发酵即得成品；
其中，S4所述发酵的工艺条件为：以每50g～100g食用蕈菌计，乳酸菌发酵液的接种量为1.0%～8.0%，食盐的浓度为0.5%～4.0%，发酵温度为15℃～35℃，发酵时间为4～10天。
2.根据权利要求1所述食用蕈菌益生菌发酵的生物加工方法，其特征在于，S4所述乳酸菌发酵液的制备方法为将乳酸菌的菌种在发酵培养基中25℃～37℃恒温培养24h，再以1%～4%的接种量接种于发酵培养基中，于25℃～37℃下恒温培养16～24h，离心收集菌体，再将菌体用0.8%～2%的NaCl水溶液清洗1～3次后，再用0.8%～2%的NaCl溶解菌体，得发酵液。
3.根据权利要求1所述食用蕈菌益生菌发酵的生物加工方法，其特征在于，S1所述所述乳酸菌为植物乳杆菌或乳酸乳球菌。
4.根据权利要求1所述食用蕈菌益生菌发酵的生物加工方法，其特征在于，S1所述切块或切片是将食用蕈菌原料切成大小为1 cm×1cm。
5.根据权利要求1所述食用蕈菌益生菌发酵的生物加工方法，其特征在于，S2所述密封瓶为布丁瓶。
6.根据权利要求1所述食用蕈菌益生菌发酵的生物加工方法，其特征在于，S3所述灭菌为蒸汽灭菌，蒸汽灭菌的温度为80～121℃，灭菌时间为15～35min。
7.根据权利要求1所述食用蕈菌益生菌发酵的生物加工方法，其特征在于，S4所述密封是采用无菌的封口膜或铝箔将密封瓶密封后再盖上密封瓶盖。
8.根据权利要求1所述食用蕈菌益生菌发酵的生物加工方法，其特征在于，所述食用蕈菌为杏鲍菇、金针菇、猴头菇或蟹味菇。
9.权利要求1至8任一项生物加工方法制备得到的食用蕈菌益生快食食品。
10.权利要求9所述食用蕈菌益生快食食品，其特征在于，所述食用蕈菌益生快食食品成的乳酸菌的活菌数为107～109数量级，pH范围为3.0～4.0。
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