CN1748568A - 香菇酱产品及其生产方法 - Google Patents

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蔡永峰
岳国海
张贵林
李绩
程池
黄宇彤
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Abstract

本发明公开了一种香菇酱产品及其生产方法，本发明属于食用菌加工领域，涉及以食用菌子实体加工的香菇酱产品及其生产方法。通过如下步骤加工：香菇粉碎：香菇子实体采用粉碎机进行粉碎，粉碎完毕后加水混合，酶解：添加蛋白酶进行酶解；灭酶调配：升温到95－100℃灭酶，随后添加食盐、香油，辣椒；均质浓缩：采用胶体磨和均质机处理，均质处理后进行浓缩处理使固形物含量达到30－60％；包装灭菌：包装后采用高温灭菌。本香菇酱产品风味鲜美，富含多种营养功能成分，是一种集营养、滋补、调节人体免疫力功能的食用菌深加工产品。本产品食用方便，可作为常用食品调味料或火锅底料食用。

Description

香菇酱产品及其生产方法
技术领域
本发明属于食用菌深加工领域，特别涉及一种香菇酱产品及其生产方法。
技术背景
香菇，又称香蕈、冬菇，是一种对人体有营养保健作用的食用菌。
据分析，100g鲜香菇中含有蛋白质18.4g、脂肪4.8g、碳水化合物71g(其中糖占35.1g)，并含有钙120mg、磷420mg、铁25mg、维生素B10.07mg、维生素B21.13mg，以及维生素C、30多种酶和16种氨基酸，另外还含有一般蔬菜中少有的麦角甾醇(人体内生成维生素D的前体物质)和具有免疫功能的双链核糖核酸、香菇多糖等成分。
目前市场上香菇加工产品的种类主要集中在鲜品、干制品和罐头产品三个方面，充分利用香菇菌营养丰富、口味鲜美，富含各种营养成分的特点，开发具有营养保健功能的香菇酱产品可以满足和丰富人们的日益增长的物质需求，产品的开发也将开拓食用菌应用新领域。
发明内容：
本发明解决的技术问题是提供一种香菇酱产品及其生产方法
本发明产品制备过程如下：
粉碎加水：香菇子实体采用粉碎机进行粉碎，粉碎完毕后加入5-10份的水混合，酶解：添加蛋白酶进行酶解，酶解条件控制温度在40-70℃，酶解时间1-6小时；灭酶调配：升温到95-100℃灭酶10-20分钟，随后添加食盐2-4％、香油2-5％；均质浓缩：然后采用胶体磨和均质机处理，均质处理后进行浓缩处理使固形物含量达到30-60％；包装灭菌：包装后采用高温灭菌即为产品。
该产品具有菇香味突出，口味适宜，既可作调味料，又可单独佐食，是居家旅游之佳品。
本发明中香菇粉碎物的粒径在0.5mm以下。本发明中添加的蛋白酶有风味蛋白酶或复合蛋白酶，酶制剂的添加量为混合液重量的0.03～0.05％。酶制剂购于诺维信、广西和北京东华等酶制剂公司。
本发明中其他可以选择添加的食品调味料有香菇子实体重量0.5-1％的味精，添加鲜红辣椒2-20％(香菇子实体重量计)。
本发明中胶体磨和均质机的处理条件如下：调整胶体磨定子与转子的间隙为0.5～1微米，利用其剪切力作用进行处理，胶体磨流量为0.1～1吨/小时；均质机采用破碎粒度在0.1～0.5微米的高压均质机，利用其高压释放力、空穴效应、剪切等力的作用，进行超微处理，调整高压均质机压力为60～100Mpa，高压均质流量为0.1～1吨/小时；
本发明中粉碎处理工艺使食用菌子实体实现了良好的粉碎效果，子实体以微粒的形式存在，子实体中的各种营养成分得到了良好溶出；大量子实体微粒的存在大大提高了各种外加酶的酶解效率；通过酶解和均质处理，从而使其子实体组织中蛋白质得到一定程度的降解，通过氨基酸自动测定仪测定，氨基酸总量比酶解前提高了44-67％，有效的提高了本发明产品中各种氨基酸和其他风味物质的含量，使本发明产品口味鲜美，同时由于酶解产生的各种营养成分的良好配伍使本发明产品不仅具有良好调味功能而且具有良好营养滋补功能。
本发明中浓缩处理工艺采用常规冷冻浓缩或真空浓缩工艺。
浓缩处理后固形物含量达到40-60％。
本调味酱产品风味鲜美，富含多种营养功能成分，是一种集营养、滋补、调节人体免疫力功能的食用菌深加工产品。
本产品食用方便，可作为常用食品调味料或火锅底料食用。
具体实施方式
下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
本例香菇酱产品制备过程如下：
市售香菇子实体经过检选清洗后采用粉碎机进行粉碎，香菇粉碎物的粒径在0.5mm以下。粉碎完毕后加入10份的水混合，添加风味蛋白酶进行酶解，酶制剂的添加量为混合液的0.03％。酶解条件为温度40℃，ph5，酶解时间4小时，酶解完毕升温到95℃保持20分钟进行灭酶。随后向酶解液中添加香菇子实体重量4％的食盐，2％的香油，2％的红辣椒；然后采用胶体磨和均质机进行处理，胶体磨和均质机的处理条件如下：调整胶体磨定子与转子的间隙为0.5微米，利用其剪切力作用进行处理，胶体磨流量为0.5吨/小时；均质机采用破碎粒度在0.3微米的高压均质机，调整高压均质机压力为60Mpa，高压均质流量为0.4吨/小时，利用其高压释放力、空穴效应、剪切等力的作用，进行处理。均质处理后进行浓缩处理使固形物含量达到60％，然后进行包装，并采用121℃保持15分钟灭菌后即为产品。
实施例2
本力发明产品主要生产过程：
市售香菇子实体经过检选清洗后采用粉碎机进行粉碎，本发明中香菇粉碎物的粒径在0.5mm以下。粉碎完毕后加入8份的水混合，添加风味蛋白酶进行酶解，酶制剂的添加量为混合液的0.05％。酶解条件为温度55℃，ph6，酶解时间2小时，酶解完毕升温到95℃保持20分钟进行灭酶。随后向酶解液中添加香菇子实体重量4％食盐，2％香油，5％红辣椒；然后采用胶体磨和均质机进行处理，胶体磨和均质机的处理条件如下：调整胶体磨定子与转子的间隙为0.5微米，利用其剪切力作用进行处理，胶体磨流量为0.5吨/小时；均质机采用破碎粒度在0.3微米的高压均质机，调整高压均质机压力为60Mpa，高压均质流量为0.4吨/小时，利用其高压释放力、空穴效应、剪切等力的作用，进行处理。均质处理后进行浓缩处理使固形物含量达到50％，然后进行包装，并采用121℃保持20分钟灭菌后即为产品。
实施例3
本发明产品主要生产过程如下：
市售香菇子实体经过检选清洗后采用粉碎机进行粉碎，本发明中香菇粉碎物的粒径在0.5mm以下。粉碎完毕后加入8份的水混合，添加复合蛋白酶进行酶解，酶制剂的添加量为混合液的0.04％。酶解条件为温度55℃，ph6，酶解时间1小时，酶解完毕升温到95℃保持20分钟进行灭酶。随后向酶解液中添加香菇子实体重量4％食盐，2％香油，8％红辣椒；然后采用胶体磨和均质机进行处理，胶体磨和均质机的处理条件如下：调整胶体磨定子与转子的间隙为0.5微米，利用其剪切力作用进行处理，胶体磨流量为0.5吨/小时；均质机采用破碎粒度在0.3微米的高压均质机，调整高压均质机压力为60Mpa，高压均质流量为0.4吨/小时，利用其高压释放力、空穴效应、剪切等力的作用，进行处理。均质处理后进行浓缩处理使固形物含量达到40％，然后进行包装，并采用121℃保持20分钟灭菌后即为产品。
本产品在冬季选择北京地区100位年龄在60～75岁体弱易感冒的老年人连续食用1月，每日食用100克，以食用前和食用后效果比较，结果见表1，结果表明本产品对提高老年人抵抗力、增强身体免疫力有明显效果，产品有良好的食用和营养滋补功效。许多连续食用本产品老人反映久服效果更佳，全年不感冒，身体状况更好。
                                                      表1香菇酱食用效果对照表
  人数   食用前30天感冒次数(总计)  食用2月后30天内感冒次数(总计)
  100   31  4

Claims (4)

1、一种香菇酱产品，其制备过程包括如下步骤：粉碎调配：香菇子实体采用粉碎机进行粉碎，粉碎完毕后加入5-10份的水混合，酶解：添加蛋白酶进行酶解，酶解条件控制温度在40-70℃，酶解时间1-6小时；灭酶调配：升温到95-100℃灭酶10-20分钟，食盐添加量2-4％、香油2-5％，辣椒2-20％(香菇子实体重量计)；均质浓缩：然后采用胶体磨和均质机处理，浓缩处理使固形物含量达到30-60％；包装灭菌：包装后采用高温灭菌。
2、根据权利要求1所述的一种香菇酱产品，其特征在于添加的蛋白酶是风味蛋白酶或复合蛋白酶。
3、根据权利要求1所述的一种香菇酱产品，其特征在于蛋白酶的添加量为子实体重量的0.03～0.05％。
4、根据权利要求1所述的一种香菇酱产品，其生产过程包括如下步骤：①粉碎调配：香菇子实体采用粉碎机进行粉碎，粉碎完毕后加入5-10份的水混合；②酶解：添加蛋白酶进行酶解，酶解条件控制温度在40-70℃，酶解时间1-6小时；③灭酶调配：升温到95-100℃灭酶10-20分钟，添加食盐2-4％、香油2-5％，辣椒2-20％(香菇子实体重量计)；④均质浓缩：然后采用胶体磨和均质机处理，均质处理后进行浓缩处理使固形物含量达到30-60％；⑤包装灭菌：包装后采用高温灭菌即为产品。
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