CN104172119B - 一种南瓜蔓酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种南瓜蔓酱及其制备方法，该南瓜蔓酱以南瓜蔓为原料，经植物乳杆菌和酿酒酵母发酵而成，步骤如下：（1）截取南瓜蔓嫩尖部位，于含有盐、柠檬酸和CaCl2的混合液中浸泡；（2）取出南瓜蔓沥干后蒸制；（3）冷却后，加入4%-8%盐和1%-2%乳糖，并接入乳酸菌和酵母的混合菌液，28-33℃好氧发酵4-12h，15-25℃厌氧发酵15-70d；（4）所得发酵酱加入辅料混匀，灌装，灭菌。本发明所得南瓜蔓酱具有浓郁的酱香味，口感丰富，营养价值高。

Description

一种南瓜蔓酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种南瓜蔓酱及其制备方法。
背景技术
南瓜蔓是一年生蔓生草本，茎条达2-5m。常节部生根，密被白色刚毛。种子多数，长卵形或长圆形，灰白色。花期6-7月，果期8-9月。目前只被用做一种简单的菜肴，对其开发利用比较少。中国发明专利CN1230363A公开了一种食用南瓜花蔓，以南瓜花并附带适量的南瓜蔓为唯一原料制备而成，不仅原料单一，达不到营养的标准，而且风味物质比较少，口感较差。
通过检索国内外现有技术发现，目前还没有以南瓜蔓为主料制备南瓜蔓酱的报道。
发明内容
基于现有技术存在的不足，本发明采用双菌发酵方式，促进有效营养物质的溶出，增强风味物质的形成，再加之甜味剂、增稠剂、食盐、香辛料、苹果酸、柠檬酸进行调配，所得南瓜蔓酱口感丰富，营养价值高。
因此，本发明的目的在于提供一种营养丰富、风味独特的南瓜蔓酱及其制备方法。为了实现上述的目的，本发明人通过大量试验研究并不懈探索，最终获得了如下技术方案：
一种南瓜蔓酱，该南瓜蔓酱以南瓜蔓为原料，经植物乳杆菌和酿酒酵母发酵而成。
一种南瓜蔓酱的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)截取南瓜蔓嫩尖部位2-7cm，称取200-280重量份，洗净，于含有2％-6％(W/W)盐、0.1％-1％(W/W)柠檬酸和0.1％-1％CaCl2(W/W)的混合液中浸泡2-14h；
(2)取出南瓜蔓沥干后，在压力0.10-0.15MPa，温度101-105℃条件下蒸3-12min；
(3)冷却后，加入4％-8％(W/W)盐，并添加1％-2％(W/W)乳糖，并接入乳酸菌和酵母的混合菌液，28-33℃好氧发酵4-12h，15-25℃厌氧发酵15-70d；
(4)所得发酵酱加入甜味剂8-18份、增稠剂3-6份、花椒7-10份、白胡椒粉8-12份、食盐5-10份、大蒜2-8份、生姜6-10份、苹果酸0.05-0.07份和柠檬酸0.04-0.06份，混匀，灌装后巴氏灭菌，冷却即为南瓜蔓酱。
优选地，如上所述的南瓜蔓酱的制备方法，其中步骤(3)中所述的乳酸菌为植物乳杆菌CICC21794，所述的酵母为酿酒酵母CICC1016。
优选地，如上所述南瓜蔓酱的制备方法，其中步骤(3)中所述的乳酸菌和酵母的混合菌液是CFU比为1-2.5：1的植物乳杆菌CICC21794和酿酒酵母CICC1016的混合菌液。
进一步优选地，如上所述南瓜蔓酱的制备方法，其中所述的乳酸菌和酵母的混合菌液中有效活菌总数为7.7×109～9.5×1011个/g，接种量为2％-8％(W/W)。
优选地，如上所述南瓜蔓酱的制备方法，其中步骤(4)中所述的甜味剂包括蛋白糖、糖蜜素和甜菊糖。
优选地，如上所述的南瓜蔓酱的制备方法，其中所述增稠剂选自如下的一种或多种：β-环状糊精、海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、魔芋精粉、果胶、食用明胶。
与现有技术相比，本发明采用双菌发酵方式，不仅增强风味物质的形成，而且可以促进有效营养物质的溶出，再加之甜味剂、增稠剂、食盐、香辛料、苹果酸、柠檬酸进行调配，所得南瓜蔓酱具有浓郁的酱香味，口感丰富，营养价值高。
具体实施方式
下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案和技术效果进行清楚、完整地描述。需要说明的是，各实施例和对比例中，植物乳杆菌为植物乳杆菌CICC21794，所述的酵母为酿酒酵母CICC1016，均取自于中国工业微生物菌种保藏管理中心；所述的乳酸菌和酵母的混合菌液中有效活菌总数为8.0×1010个/g左右；按重量份数计，所述的甜味剂的组成为：蛋白糖(APM)4份、糖蜜素1.5份和甜菊糖3份；所述的增稠剂的组成为：β-环状糊精0.3份、海藻酸钠0.3份、黄原胶0.4份、羧甲基纤维素钠0.2份、魔芋精粉0.4份、果胶0.5份和食用明胶0.5份。
实施例1
一种南瓜蔓酱及其制备方法，其步骤如下：
(1)截取南瓜蔓嫩尖部位2cm，称取250g，洗净，于含有2％盐水、0.1％柠檬酸和0.1％CaCl2的混合液中浸泡2h；
(2)沥干后，在压力0.10Pa，温度101℃条件下蒸3min；
(3)冷却后，加入4％盐，并添加1％乳糖，按接种量为2％接入CFU比为1:1的植物乳杆菌和酵母混合菌液，28℃好氧发酵4h，15℃厌氧发酵15d；
(4)所得发酵酱加入甜味剂8g、增稠剂3g、花椒7g、白胡椒粉8g、食盐5g、大蒜2g、生姜6g、苹果酸0.05g、柠檬酸0.04g，搅拌均匀，灌装后巴氏灭菌，冷却即为南瓜蔓酱。
实施例2
一种南瓜蔓酱及其制备方法，其步骤如下：
(1)截取南瓜蔓嫩尖部位7cm，称取250g，洗净，于含有6％盐水、1％柠檬酸和1％CaCl2的混合液中浸泡14h；
(2)沥干后，在压力0.15MPa，温度105℃条件下蒸12min；
(3)冷却后，加入8％盐，并添加2％乳糖，按接种量为8％接入CFU比为2.5:1的植物乳杆菌和酵母混合菌液，33℃好氧发酵12h，25℃厌氧发酵70d；
(4)所得发酵酱加入甜味剂18g、增稠剂6g、花椒10g、白胡椒粉12g、食盐10g、大蒜8g、生姜10g、苹果酸0.07g、柠檬酸0.06g，搅拌均匀，灌装后巴氏灭菌，冷却即为南瓜蔓酱。
实施例3
一种南瓜蔓酱及其制备方法，其步骤如下：
(1)截取南瓜蔓嫩尖部位4.5cm，称取250g，洗净，于含有4％盐水、0.6％柠檬酸和0.6％CaCl2的混合液中浸泡8h；
(2)沥干后，在压力0.125MPa，温度103℃条件下蒸7.5min；
(3)冷却后，加入6％盐，并添加1.5％乳糖，按接种量为5％接入CFU比为2:1的植物乳杆菌和酵母混合菌液，30℃好氧发酵8h，20℃厌氧发酵42d；
(4)所得发酵酱加入甜味剂13g、增稠剂4.5g、花椒8.5g、白胡椒粉10g、食盐7.5g、大蒜5g、生姜8g、苹果酸0.06g、柠檬酸0.05g，搅拌均匀，灌装后巴氏灭菌，冷却即为南瓜蔓酱。
对比实施例1：南瓜蔓不浸泡
一种南瓜蔓酱及其制备方法，其步骤如下：
(1)截取南瓜蔓嫩尖部位4.5cm，称取250g，洗净,沥干后，在压力0.125MPa，温度103℃条件下蒸7.5min；
(2)冷却后，加入6％盐，并添加1.5％乳糖，按接种量为5％接入CFU比为2:1的植物乳杆菌和酵母混合菌液，30℃好氧发酵8h，20℃厌氧发酵42d；
(3)所得发酵酱加入甜味剂13g、增稠剂4.5g、花椒8.5g、白胡椒粉10g、食盐7.5g、大蒜5g、生姜8g、苹果酸0.06g、柠檬酸0.05g，搅拌均匀，灌装后巴氏灭菌，冷却即为南瓜蔓酱。
对比实施例2：南瓜蔓不蒸
一种南瓜蔓酱及其制备方法，其步骤如下：
(1)截取南瓜蔓嫩尖部位4.5cm，称取250g，洗净，于含有4％盐水、0.6％柠檬酸和0.6％CaCl2的混合液中浸泡8h；
(2)沥干后,加入6％盐，并添加1.5％乳糖，按接种量为5％接入CFU比为2:1的植物乳杆菌和酵母混合菌液，30℃好氧发酵8h，20℃厌氧发酵42d；
(3)所得发酵酱加入甜味剂13g、增稠剂4.5g、花椒8.5g、白胡椒粉10g、食盐7.5g、大蒜5g、生姜8g、苹果酸0.06g、柠檬酸0.05g，搅拌均匀，灌装后巴氏灭菌，冷却即为南瓜蔓酱。
对比实施例3：南瓜蔓不发酵
一种南瓜蔓酱及其制备方法，其步骤如下：
(1)截取南瓜蔓嫩尖部位4.5cm，称取250g，洗净，于含有4％盐水、0.6％柠檬酸和0.6％CaCl2的混合液中浸泡8h；
(2)沥干后，在压力0.125MPa，温度103℃条件下蒸7.5min；
(3)所得南瓜蔓浆加入甜味剂13g、增稠剂4.5g、花椒8.5g、白胡椒粉10g、食盐7.5g、大蒜5g、生姜8g、苹果酸0.06g、柠檬酸0.05g，搅拌均匀，灌装后巴氏灭菌，冷却即为南瓜蔓酱。
表1产品的色泽、形态、滋味、脆感评分标准
表2各实施例和对比例所得样品的感官指标比较
表3各实施例和对比例所得样品的乙醇和乳酸含量比较

Claims (7)

1.一种南瓜蔓酱，其特征在于，该南瓜蔓酱以南瓜蔓为原料，经植物乳杆菌和酿酒酵母发酵而成。
2.一种南瓜蔓酱的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
（1）截取南瓜蔓嫩尖部位2-7cm，称取200-280重量份，洗净，于含有2%-6%（W/W）盐、0.1%-1%（W/W）柠檬酸和0.1%-1%CaCl2（W/W）的混合液中浸泡2-14h；
（2）取出南瓜蔓沥干后，在压力0.10-0.15MPa，温度101-105℃条件下蒸3-12min；
（3）冷却后，加入4%-8%（W/W）盐，并添加1%-2%（W/W）乳糖，并接入乳酸菌和酵母的混合菌液，28-33℃好氧发酵4-12h，15-25℃厌氧发酵15-70d；
（4）所得发酵酱加入甜味剂8-18份、增稠剂3-6份、花椒7-10份、白胡椒粉8-12份、食盐5-10份、大蒜2-8份、生姜6-10份、苹果酸0.05-0.07份和柠檬酸0.04-0.06份，混匀，灌装后巴氏灭菌，冷却即为南瓜蔓酱。
3.根据权利要求2所述的南瓜蔓酱的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述的乳酸菌为植物乳杆菌CICC21794，所述的酵母为酿酒酵母CICC1016。
4.根据权利要求2所述的南瓜蔓酱的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述的乳酸菌和酵母的混合菌液是CFU比为1-2.5：1的植物乳杆菌CICC21794和酿酒酵母CICC1016的混合菌液。
5.根据权利要求4所述的南瓜蔓酱的制备方法，其特征在于：所述的乳酸菌和酵母的混合菌液中有效活菌总数为7.7×109～9.5×1011个/g，接种量为2％-8％（W/W）。
6.根据权利要求2所述的南瓜蔓酱的制备方法，其特征在于：步骤（4）中所述的甜味剂包括蛋白糖、糖蜜素和甜菊糖。
7.根据权利要求2所述的南瓜蔓酱的制备方法，其特征在于所述增稠剂选自如下的一种或多种：β-环状糊精、海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、魔芋精粉、果胶、食用明胶。
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