CN104172119B - 一种南瓜蔓酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种南瓜蔓酱及其制备方法,该南瓜蔓酱以南瓜蔓为原料,经植物乳杆菌和酿酒酵母发酵而成,步骤如下:(1)截取南瓜蔓嫩尖部位,于含有盐、柠檬酸和CaCl2的混合液中浸泡;(2)取出南瓜蔓沥干后蒸制;(3)冷却后,加入4%-8%盐和1%-2%乳糖,并接入乳酸菌和酵母的混合菌液,28-33℃好氧发酵4-12h,15-25℃厌氧发酵15-70d;(4)所得发酵酱加入辅料混匀,灌装,灭菌。本发明所得南瓜蔓酱具有浓郁的酱香味,口感丰富,营养价值高。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域,具体涉及一种南瓜蔓酱及其制备方法。
背景技术
南瓜蔓是一年生蔓生草本,茎条达2-5m。常节部生根,密被白色刚毛。种子多数,长卵形或长圆形,灰白色。花期6-7月,果期8-9月。目前只被用做一种简单的菜肴,对其开发利用比较少。中国发明专利CN1230363A公开了一种食用南瓜花蔓,以南瓜花并附带适量的南瓜蔓为唯一原料制备而成,不仅原料单一,达不到营养的标准,而且风味物质比较少,口感较差。
通过检索国内外现有技术发现,目前还没有以南瓜蔓为主料制备南瓜蔓酱的报道。
发明内容
基于现有技术存在的不足,本发明采用双菌发酵方式,促进有效营养物质的溶出,增强风味物质的形成,再加之甜味剂、增稠剂、食盐、香辛料、苹果酸、柠檬酸进行调配,所得南瓜蔓酱口感丰富,营养价值高。
因此,本发明的目的在于提供一种营养丰富、风味独特的南瓜蔓酱及其制备方法。为了实现上述的目的,本发明人通过大量试验研究并不懈探索,最终获得了如下技术方案:
一种南瓜蔓酱,该南瓜蔓酱以南瓜蔓为原料,经植物乳杆菌和酿酒酵母发酵而成。
一种南瓜蔓酱的制备方法,该方法包括以下步骤:
(1)截取南瓜蔓嫩尖部位2-7cm,称取200-280重量份,洗净,于含有2%-6%(W/W)盐、0.1%-1%(W/W)柠檬酸和0.1%-1%CaCl2(W/W)的混合液中浸泡2-14h;
(2)取出南瓜蔓沥干后,在压力0.10-0.15MPa,温度101-105℃条件下蒸3-12min;
(3)冷却后,加入4%-8%(W/W)盐,并添加1%-2%(W/W)乳糖,并接入乳酸菌和酵母的混合菌液,28-33℃好氧发酵4-12h,15-25℃厌氧发酵15-70d;
(4)所得发酵酱加入甜味剂8-18份、增稠剂3-6份、花椒7-10份、白胡椒粉8-12份、食盐5-10份、大蒜2-8份、生姜6-10份、苹果酸0.05-0.07份和柠檬酸0.04-0.06份,混匀,灌装后巴氏灭菌,冷却即为南瓜蔓酱。
优选地,如上所述的南瓜蔓酱的制备方法,其中步骤(3)中所述的乳酸菌为植物乳杆菌CICC21794,所述的酵母为酿酒酵母CICC1016。
优选地,如上所述南瓜蔓酱的制备方法,其中步骤(3)中所述的乳酸菌和酵母的混合菌液是CFU比为1-2.5:1的植物乳杆菌CICC21794和酿酒酵母CICC1016的混合菌液。
进一步优选地,如上所述南瓜蔓酱的制备方法,其中所述的乳酸菌和酵母的混合菌液中有效活菌总数为7.7×109~9.5×1011个/g,接种量为2%-8%(W/W)。
优选地,如上所述南瓜蔓酱的制备方法,其中步骤(4)中所述的甜味剂包括蛋白糖、糖蜜素和甜菊糖。
优选地,如上所述的南瓜蔓酱的制备方法,其中所述增稠剂选自如下的一种或多种:β-环状糊精、海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、魔芋精粉、果胶、食用明胶。
与现有技术相比,本发明采用双菌发酵方式,不仅增强风味物质的形成,而且可以促进有效营养物质的溶出,再加之甜味剂、增稠剂、食盐、香辛料、苹果酸、柠檬酸进行调配,所得南瓜蔓酱具有浓郁的酱香味,口感丰富,营养价值高。
具体实施方式
下面将结合具体实施例,对本发明中的技术方案和技术效果进行清楚、完整地描述。需要说明的是,各实施例和对比例中,植物乳杆菌为植物乳杆菌CICC21794,所述的酵母为酿酒酵母CICC1016,均取自于中国工业微生物菌种保藏管理中心;所述的乳酸菌和酵母的混合菌液中有效活菌总数为8.0×1010个/g左右;按重量份数计,所述的甜味剂的组成为:蛋白糖(APM)4份、糖蜜素1.5份和甜菊糖3份;所述的增稠剂的组成为:β-环状糊精0.3份、海藻酸钠0.3份、黄原胶0.4份、羧甲基纤维素钠0.2份、魔芋精粉0.4份、果胶0.5份和食用明胶0.5份。
实施例1
一种南瓜蔓酱及其制备方法,其步骤如下:
(1)截取南瓜蔓嫩尖部位2cm,称取250g,洗净,于含有2%盐水、0.1%柠檬酸和0.1%CaCl2的混合液中浸泡2h;
(2)沥干后,在压力0.10Pa,温度101℃条件下蒸3min;
(3)冷却后,加入4%盐,并添加1%乳糖,按接种量为2%接入CFU比为1:1的植物乳杆菌和酵母混合菌液,28℃好氧发酵4h,15℃厌氧发酵15d;
(4)所得发酵酱加入甜味剂8g、增稠剂3g、花椒7g、白胡椒粉8g、食盐5g、大蒜2g、生姜6g、苹果酸0.05g、柠檬酸0.04g,搅拌均匀,灌装后巴氏灭菌,冷却即为南瓜蔓酱。
实施例2
一种南瓜蔓酱及其制备方法,其步骤如下:
(1)截取南瓜蔓嫩尖部位7cm,称取250g,洗净,于含有6%盐水、1%柠檬酸和1%CaCl2的混合液中浸泡14h;
(2)沥干后,在压力0.15MPa,温度105℃条件下蒸12min;
(3)冷却后,加入8%盐,并添加2%乳糖,按接种量为8%接入CFU比为2.5:1的植物乳杆菌和酵母混合菌液,33℃好氧发酵12h,25℃厌氧发酵70d;
(4)所得发酵酱加入甜味剂18g、增稠剂6g、花椒10g、白胡椒粉12g、食盐10g、大蒜8g、生姜10g、苹果酸0.07g、柠檬酸0.06g,搅拌均匀,灌装后巴氏灭菌,冷却即为南瓜蔓酱。
实施例3
一种南瓜蔓酱及其制备方法,其步骤如下:
(1)截取南瓜蔓嫩尖部位4.5cm,称取250g,洗净,于含有4%盐水、0.6%柠檬酸和0.6%CaCl2的混合液中浸泡8h;
(2)沥干后,在压力0.125MPa,温度103℃条件下蒸7.5min;
(3)冷却后,加入6%盐,并添加1.5%乳糖,按接种量为5%接入CFU比为2:1的植物乳杆菌和酵母混合菌液,30℃好氧发酵8h,20℃厌氧发酵42d;
(4)所得发酵酱加入甜味剂13g、增稠剂4.5g、花椒8.5g、白胡椒粉10g、食盐7.5g、大蒜5g、生姜8g、苹果酸0.06g、柠檬酸0.05g,搅拌均匀,灌装后巴氏灭菌,冷却即为南瓜蔓酱。
对比实施例1:南瓜蔓不浸泡
一种南瓜蔓酱及其制备方法,其步骤如下:
(1)截取南瓜蔓嫩尖部位4.5cm,称取250g,洗净,沥干后,在压力0.125MPa,温度103℃条件下蒸7.5min;
(2)冷却后,加入6%盐,并添加1.5%乳糖,按接种量为5%接入CFU比为2:1的植物乳杆菌和酵母混合菌液,30℃好氧发酵8h,20℃厌氧发酵42d;
(3)所得发酵酱加入甜味剂13g、增稠剂4.5g、花椒8.5g、白胡椒粉10g、食盐7.5g、大蒜5g、生姜8g、苹果酸0.06g、柠檬酸0.05g,搅拌均匀,灌装后巴氏灭菌,冷却即为南瓜蔓酱。
对比实施例2:南瓜蔓不蒸
一种南瓜蔓酱及其制备方法,其步骤如下:
(1)截取南瓜蔓嫩尖部位4.5cm,称取250g,洗净,于含有4%盐水、0.6%柠檬酸和0.6%CaCl2的混合液中浸泡8h;
(2)沥干后,加入6%盐,并添加1.5%乳糖,按接种量为5%接入CFU比为2:1的植物乳杆菌和酵母混合菌液,30℃好氧发酵8h,20℃厌氧发酵42d;
(3)所得发酵酱加入甜味剂13g、增稠剂4.5g、花椒8.5g、白胡椒粉10g、食盐7.5g、大蒜5g、生姜8g、苹果酸0.06g、柠檬酸0.05g,搅拌均匀,灌装后巴氏灭菌,冷却即为南瓜蔓酱。
对比实施例3:南瓜蔓不发酵
一种南瓜蔓酱及其制备方法,其步骤如下:
(1)截取南瓜蔓嫩尖部位4.5cm,称取250g,洗净,于含有4%盐水、0.6%柠檬酸和0.6%CaCl2的混合液中浸泡8h;
(2)沥干后,在压力0.125MPa,温度103℃条件下蒸7.5min;
(3)所得南瓜蔓浆加入甜味剂13g、增稠剂4.5g、花椒8.5g、白胡椒粉10g、食盐7.5g、大蒜5g、生姜8g、苹果酸0.06g、柠檬酸0.05g,搅拌均匀,灌装后巴氏灭菌,冷却即为南瓜蔓酱。
表1产品的色泽、形态、滋味、脆感评分标准
表2各实施例和对比例所得样品的感官指标比较
表3各实施例和对比例所得样品的乙醇和乳酸含量比较
Claims (7)
1.一种南瓜蔓酱,其特征在于,该南瓜蔓酱以南瓜蔓为原料,经植物乳杆菌和酿酒酵母发酵而成。
2.一种南瓜蔓酱的制备方法,其特征在于该方法包括以下步骤:
(1)截取南瓜蔓嫩尖部位2-7cm,称取200-280重量份,洗净,于含有2%-6%(W/W)盐、0.1%-1%(W/W)柠檬酸和0.1%-1%CaCl2(W/W)的混合液中浸泡2-14h;
(2)取出南瓜蔓沥干后,在压力0.10-0.15MPa,温度101-105℃条件下蒸3-12min;
(3)冷却后,加入4%-8%(W/W)盐,并添加1%-2%(W/W)乳糖,并接入乳酸菌和酵母的混合菌液,28-33℃好氧发酵4-12h,15-25℃厌氧发酵15-70d;
(4)所得发酵酱加入甜味剂8-18份、增稠剂3-6份、花椒7-10份、白胡椒粉8-12份、食盐5-10份、大蒜2-8份、生姜6-10份、苹果酸0.05-0.07份和柠檬酸0.04-0.06份,混匀,灌装后巴氏灭菌,冷却即为南瓜蔓酱。
3.根据权利要求2所述的南瓜蔓酱的制备方法,其特征在于:步骤(3)中所述的乳酸菌为植物乳杆菌CICC21794,所述的酵母为酿酒酵母CICC1016。
4.根据权利要求2所述的南瓜蔓酱的制备方法,其特征在于:步骤(3)中所述的乳酸菌和酵母的混合菌液是CFU比为1-2.5:1的植物乳杆菌CICC21794和酿酒酵母CICC1016的混合菌液。
5.根据权利要求4所述的南瓜蔓酱的制备方法,其特征在于:所述的乳酸菌和酵母的混合菌液中有效活菌总数为7.7×109~9.5×1011个/g,接种量为2%-8%(W/W)。
6.根据权利要求2所述的南瓜蔓酱的制备方法,其特征在于:步骤(4)中所述的甜味剂包括蛋白糖、糖蜜素和甜菊糖。
7.根据权利要求2所述的南瓜蔓酱的制备方法,其特征在于所述增稠剂选自如下的一种或多种:β-环状糊精、海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、魔芋精粉、果胶、食用明胶。
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