CN115812946A - 制备食用菌菌菇酱的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，公开了一种制备食用菌菌菇酱的方法。该方法包括如下步骤：(1)将食用菌菌种接入培养基中进行发酵I，固液分离后得到食用菌菌球；(2)将所述食用菌菌球与水混合后破碎成浆料，对所述浆料进行酶解、发酵II。该方法能够提高菌菇酱的风味口感，且制备得到的菌菇酱质量稳定，营养较为丰富，能够减少不利于身体健康的物质的产生。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种制备食用菌菌菇酱的方法。
背景技术
食用菌是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。随着现代医学和营养学不断深入研究，食用菌的药用价值也不断被发掘。食用菌含有氨基酸、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿质元素等多种营养成分。其中蛋白质在菇类中平均含蛋白质达4％，是蔬菜水果的12倍。在食用菌中赖氨酸、精氨酸、甲硫氨酸、色氨酸也十分丰富。
随着人们对健康、健美的追求，食用菌逐渐成为了健康人群的首选食品原料。长期以来食用菌通常作为家庭的普通食材，食用菌的加工大多停留在干燥和酱等方面，而菌菇酱的原料采购货源不稳定，产品品质也易受季节气候的影响。再者，现有的菌菇酱在加工过程中大都需要进行炒制，在炒制过程中会产生反式脂肪酸、丙烯酰胺等有害人体健康的物质，而且炒制过程中也会使本来的营养成分和鲜味流失，降低营养价值和风味口感。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术存在的菌菇酱风味口感和营养价值有待提高，且会产生不利于身体健康的物质的技术问题，提供一种制备食用菌菌菇酱的方法，该方法能够提高菌菇酱的风味口感，且制备得到的菌菇酱质量稳定，营养较为丰富，能够减少不利于身体健康的物质的产生。
为了实现上述目的，本发明提供一种制备食用菌菌菇酱的方法，包括如下步骤：
(1)将食用菌菌种接入培养基中进行发酵I，固液分离后得到食用菌菌球；
(2)将所述食用菌菌球与水混合后破碎成浆料，对所述浆料进行酶解、发酵II。
优选地，在步骤(1)中，所述发酵I包括：将食用菌菌种接种至种子培养基中进行种子培养后得到种子液，将所述种子液接种至发酵培养基中进行发酵培养。
进一步优选地，所述种子培养基中含有5-10g/L的蛋白胨、6-14g/L的葡萄糖、1.5-2.5g/L的磷酸二氢钾和0.2-0.8g/L的磷酸镁；
所述发酵培养基中含有6-14g/L的蛋白胨、15-25g/L的葡萄糖、2-4g/L的果糖、6-14g/L的酵母膏、1.5-2.5g/L的磷酸二氢钾和0.2-0.8g/L的磷酸镁。
优选地，所述种子培养和所述发酵培养的条件包括：转速为150-200rpm，温度为15-30℃，时间为8-18天。
优选地，在步骤(2)中，所述食用菌菌球和所述水的质量比为1-3:1。
优选地，在步骤(2)中，所述酶解的条件包括：温度为30-40℃，时间为12-48h。
优选地，在步骤(2)中，相对于100g的食用菌菌球，所述酶解采用的酶的总含量为0.1-1g。
优选地，所述酶解采用的酶为蛋白酶和淀粉酶。
进一步优选地，所述蛋白酶和所述淀粉酶的质量比为1:1-1.5。
优选地，在步骤(2)中，相对于100g的食用菌菌球，所述发酵II采用的菌的总含量为0.2-2g。
优选地，所述发酵II采用的菌为酵母菌和乳酸菌。
进一步优选地，所述酵母菌和所述乳酸菌的质量比为1.5-2.5:1。
优选地，所述食用菌菌种选自冬虫夏草菌种、蛹虫草菌种、细虫草菌种、金耳菌种、灵芝菌种、香菇菌种、平菇菌种、猴头菇菌种、草菇菌种、茯苓菌种、金针菇菌种、凤尾菇菌种、黑木耳菌种、蜜环菌菌种和滑菇菌种中的至少一种。
优选地，所述方法还包括：将发酵II得到的发酵产物和调味剂、保鲜剂混合。
进一步优选地，所述保鲜剂为D-异抗坏血酸钠和山梨酸钾。
更优选地，所述D-异抗坏血酸钠和所述山梨酸钾的质量比为1:0.5-2。
通过上述技术方案，本发明的有益效果为：
本发明通过将食用菌菌种发酵得到食用菌菌球，然后在食用菌菌球的基础上进行酶解发酵，制得菌菇酱，不需要额外进行炒制步骤，能够避免了传统菌菇酱油炸过程中的有害物质，另外保留了菌菇酱中的天然营养物质和风味物质，相比于现有技术中的菌菇酱，其口感、风味、色泽等方面都得到了改善。而且该方法能够简化菌菇酱制备的步骤，从而降低人工成本。发酵制得的菌球性质稳定，使得制备得到的菌菇酱质量稳定，且通过菌球制备菌菇酱能够有效降低成本。本发明制得的菌菇酱鲜味高、酱香味浓郁、口感佳，产品品质得到大幅度提升。
附图说明
图1是实施例1中制得的菌球。
具体实施方式
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
如前所述，本发明提供一种制备食用菌菌菇酱的方法，包括如下步骤：
(1)将食用菌菌种接入培养基中进行发酵I，固液分离后得到食用菌菌球；
(2)将所述食用菌菌球与水混合后破碎成浆料，对所述浆料进行酶解、发酵II。
根据本发明，食用菌菌种可以是食用菌孢子、食用菌菌丝等，只要能够发酵得到食用菌菌球即可。固液分离可以通过任意一种能够实现固液分离的手段实现，如离心、过滤等。作为本发明的一个优选实施方式，固液分离通过过滤的方式实现，该过滤可以通过纱布实现。破碎可以采用破碎机破碎，破碎的条件没有特殊限定，只要能够将食用菌菌球破碎成浆料即可。作为本发明的一个具体实施方式，破碎的条件包括：功率1000-4000W，时间为30-90min。在本发明实施例的具体操作中，破碎的功率为2000W、时间为60min，破碎机购自上海依肯机械设备有限公司。
发明人在研究过程中发现，将食用菌菌种发酵至菌球，然后对菌球分别进行酶解处理和发酵处理，不需要额外进行炒制，能够避免了传统菌菇酱在油炸过程中有害物质的产生，另外保留了菌菇酱中的天然营养物质和风味物质，相比于现有技术中的菌菇酱，其口感、风味、色泽、营养价值等方面都得到了改善。而且能够简化菌菇酱制备的步骤，从而降低人工成本。发酵制得的菌球性质稳定，能够使得制备得到的菌菇酱质量稳定，且通过菌球制备菌菇酱能够有效降低成本。本发明制得的菌菇酱鲜味高、酱香味浓郁、口感佳，产品品质得到大幅度提升。
发酵I可以是实验人员根据实际情况确定，作为本发明的一种优选实施方式，在步骤(1)中，所述发酵I包括：将食用菌菌种接种至种子培养基中进行种子培养后得到种子液，将所述种子液接种至发酵培养基中进行发酵培养。
根据本发明，种子培养基的接种量可以为0.5-2体积％，若以甘油管保藏的微生物菌种进行接种，则每个甘油管内的菌种接种至100mL的种子培养基中。种子液的接种量可以是0.5-10体积％。
种子培养基和发酵培养基中的碳源、氮源、金属离子、盐、微量元素等可以是任意能够用于生物发酵的碳源、氮源、金属离子、盐、微量元素等。优选地，所述种子培养基中含有5-10g/L的蛋白胨、6-14g/L的葡萄糖、1.5-2.5g/L的磷酸二氢钾和0.2-0.8g/L的磷酸镁；所述发酵培养基中含有6-14g/L的蛋白胨、15-25g/L的葡萄糖、2-4g/L的果糖、6-14g/L的酵母膏、1.5-2.5g/L的磷酸二氢钾和0.2-0.8g/L的磷酸镁。采用上述种子培养基和发酵培养基，能够进一步改善菌菇酱的风味口感和营养价值。
种子培养和发酵培养的条件可以是实验人员根据实际情况确定。优选地，所述种子培养和所述发酵培养的条件各自独立地包括：转速为150-200rpm，温度为15-30℃，时间为8-18天。具体地，所述种子培养的条件包括：转速为150-200rpm，温度为15-30℃，时间为8-18天，所述发酵培养的条件包括：转速为150-200rpm，温度为15-30℃，时间为8-18天。在上述种子培养和发酵培养条件下，制得的菌菇酱的风味口感和营养价值得到提高。
从更进一步改善制得的菌菇酱的风味口感和营养价值来考虑，优选地，在步骤(2)中，所述食用菌菌球和所述水的质量比为1-3:1，具体可以是1:1、1.5:1、2:1、2.5:1、3:1，或者上述任意两个数值所构成的范围中的任意值。
优选地，在步骤(2)中，所述酶解的条件包括：温度为30-40℃，具体可以为30℃、32℃、34℃、36℃、38℃、40℃，或者上述任意两个数值所构成的范围中的任意值；时间为12-48h，具体可以为12h、16h、20h、24h、28h、32h、36h、40h、44h、48h，或者上述任意两个数值所构成的范围中的任意值。上述酶解条件的控制能够使得菌菇球具有较好的酶解效果，进而提高制得的菌菇酱的风味口感和营养价值。从更进一步提高制得的菌菇酱的风味口感和营养价值来考虑，进一步优选地，所述酶解的条件包括：温度为35-40℃，时间为20-40h。
所述酶解采用的酶的总含量可以是实验人员根据实际情况确定。优选地，相对于100g的食用菌菌球，所述酶解采用的酶的总含量为0.1-1g，具体可以为0.1g、0.2g、0.4g、0.6g、0.8g、1g，或者上述任意两个数值所构成的范围中的任意值。在上述条件下，能够保证较低的成本下具有较高的酶解效果。进一步优选地，在步骤(2)中，所述酶解采用的酶为蛋白酶和淀粉酶。采用上述两种酶的组合能够提高酶解效果，从而进一步改善制得的菌菇酱的风味口感和营养价值。从更进一步改善值得的菌菇酱的风味口感和营养价值来考虑，进一步优选地，所述蛋白酶和所述淀粉酶的质量比为1:1-1.5，具体可以为1:1、1:1.1、1:1.2、1:1.3、1:1.4、1:1.5，或者上述任意两个数值所构成的范围中的任意值。
所述发酵II采用的菌的总含量可以是实验人员根据实际情况确定。优选地，相对于100g的食用菌菌球，所述发酵II采用的菌的总含量为0.2-2g，具体可以为0.2g、0.5g、1g、1.5g、2g，或者上述任意两个数值所构成的范围中的任意值。在上述条件下，能够保证较低的成本下具有较高的发酵效果。进一步优选地，在步骤(2)中，所述发酵II采用的菌为酵母菌和乳酸菌。采用酵母菌和乳酸菌的组合，能够使得发酵效果更好，从而进一步改善菌菇酱的风味口感和营养价值。从更进一步提高菌菇酱的风味口感和营养价值来考虑，进一步优选地，所述酵母菌和所述乳酸菌的质量比为1.5-2.5:1，具体可以为1:1.5、1:1.7、1:1.9、1:2.1、1:2.3、1:2.5，或者上述任意两个数值所构成的范围中的任意值。
优选地，所述发酵II的条件包括：温度为30-40℃，具体可以为30℃、32℃、34℃、36℃、38℃、40℃，或者上述任意两个数值所构成的范围中的任意值；时间为24-48h，具体可以为24h、28h、32h、36h、40h、44h、48h，或者上述任意两个数值所构成的范围中的任意值。在该发酵条件下，具有更好的发酵效果。进一步优选地，所述发酵II的温度为30-35℃。
优选地，所述食用菌菌种选自冬虫夏草菌种、蛹虫草菌种、细虫草菌种、金耳菌种、灵芝菌种、香菇菌种、平菇菌种、猴头菇菌种、草菇菌种、茯苓菌种、金针菇菌种、凤尾菇菌种、黑木耳菌种、蜜环菌菌种和滑菇菌种中的至少一种。进一步优选为冬虫夏草菌种、蛹虫草菌种和细虫草菌种中的至少一种。
作为本发明的一个相对优选地具体实施方式，所述方法还包括：将发酵II得到的发酵产物和调味剂、保鲜剂混合。将保鲜剂和菌菇酱混合，能够延长菌菇酱的保存时间。从进一步延长菌菇酱的保存时间来考虑，进一步优选地，所述保鲜剂为D-异抗坏血酸钠和山梨酸钾。更优选地，所述D-异抗坏血酸钠和所述山梨酸钾的质量比为1:0.5-2。所述发酵II得到的发酵产物和调味剂、保鲜剂的质量比可以是技术人员根据实际情况确定。作为本发明的一个具体实施方式，相对于100g的食用菌菌球，所述食用盐的添加量为4-6g，具体可以为4g、4.5g、5g、5.5g、6g，或者上述任意两个数值所构成的范围中的任意值；所述保鲜剂的添加量为2-4g，具体可以是2g、2.5g、3g、3.5g、4g，或者上述任意两个数值所构成的范围中的任意值。
根据本发明一种特别优选的实施方式，提供一种制备食用菌菌菇酱的方法，包括如下步骤：
(1)将食用菌菌种接种至种子培养基中在转速为150-200rpm、温度为15-30℃的条件下培养8-18天得到种子液；
种子培养基中含有5-10g/L的蛋白胨、6-14g/L的葡萄糖、1.5-2.5g/L的磷酸二氢钾和0.2-0.8g/L的磷酸镁；
(2)将所述种子液以体积比0.5-10％的接种量接种至发酵培养基中，并在转速为150-200rpm、温度为15-30℃的条件下培养8-18天，离心后得到食用菌菌球；
发酵培养基中含有6-14g/L的蛋白胨、15-25g/L的葡萄糖、2-4g/L的果糖、6-14g/L的酵母膏、1.5-2.5g/L的磷酸二氢钾和0.2-0.8g/L的磷酸镁；
(3)将所述食用菌菌球和水以质量比1-3:1混合并破碎成浆料；
(4)将所述浆料加热至80-100℃后，与蛋白酶、淀粉酶混合酶解12-48h得到酶解产物；
蛋白酶和淀粉酶的质量比为1:1-1.5；相对于100g的食用菌菌球，蛋白酶和淀粉酶的总含量为0.1-1g；
(5)将酶解产物和酵母菌、乳酸菌混合并在发酵24-48h得到发酵产物；
酵母菌和乳酸菌的质量比为1.5-2.5:1；相对于100g的食用菌菌球，酵母菌和乳酸菌的总含量为0.2-2；
(6)将发酵产物与食用盐、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾混合，得到所述菌菇酱；
D-异抗坏血酸钠和山梨酸钾的质量比为1:0.5-2；相对于100g的食用菌菌球，食用盐的添加量为4-6g，D-异抗坏血酸钠和山梨酸钾的总添加量为2-4g。
上述优选实施方式制得的菌菇酱鲜味高、酱香味浓郁、口感极佳，产品质量较好。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。以下实施例中，蛋白酶为木瓜蛋白酶，购于上海源叶生物科技有限公司，酶活为800U/mg；淀粉酶为α淀粉酶，购于上海源叶生物科技有限公司，酶活为50U/mg；酵母菌为酿酒酵母CICC32883，购买于中国工业微生物菌种保藏管理中心；乳酸菌为植物乳杆菌CICC22199，购买于中国工业微生物菌种保藏管理中心；其它试剂通过商购得到。食用菌破碎机购于上海依肯机械设备有限公司。
根据国标中食品中蛋白质、总糖和脂肪的检测方法，测定制备得到的菌菇酱中的粗蛋白、总糖和粗脂肪的含量。
实施例1
(1)将香菇子实体清洗干净后，切片，纯化培养；
(2)将纯化培养得到的香菇菌种接种至种子培养基中，在转速为180rpm、温度为20℃的条件下培养15天得到种子液；
种子培养基中含有8g/L的蛋白胨、10g/L的葡萄糖、2g/L的磷酸二氢钾和0.5g/L的磷酸镁；
(3)将种子培养基以体积比5％的接种量接种至发酵培养基中，并在转速为180rpm、温度为20℃的条件下培养15天(培养结束得到的菌球如图1所示)，离心后得到菌球；
发酵培养基中含有10g/L的蛋白胨、20g/L的葡萄糖、3g/L的果糖、10g/L的酵母膏、2g/L的磷酸二氢钾和0.5g/L的磷酸镁；
(4)将100g菌球和50mL水混合并破碎成浆料；
(5)将浆料与0.22g蛋白酶、0.28g淀粉酶混合后并在35℃的条件下酶解24h后得酶解产物；
(6)将酶解产物和0.67g酵母菌、0.33g乳酸菌混合后并在35℃的条件下发酵36h得到发酵产物；
(7)将发酵产物和5g食用盐、1g D-异抗坏血酸钠、1g山梨酸钾混合，得到所述菌菇酱。
实施例2
(1)将香菇子实体清洗干净后，切片，纯化培养；
(2)将纯化培养得到的香菇菌种接种至种子培养基中，在转速为150rpm、温度为15℃的条件下培养18天得到种子液；
种子培养基中含有5g/L的蛋白胨、14g/L的葡萄糖、1.5g/L的磷酸二氢钾和0.2g/L的磷酸镁；
(3)将种子培养基以体积比1％的接种量接种至发酵培养基中，并在转速为150rpm、温度为15℃的条件下培养18天，离心后得到菌球；
发酵培养基中含有6g/L的蛋白胨、25g/L的葡萄糖、2g/L的果糖、6g/L的酵母膏、1.5g/L的磷酸二氢钾和0.2g/L的磷酸镁；
(4)将100g菌球和100mL水混合并破碎成浆料；
(5)将浆料与0.04g蛋白酶、0.06g淀粉酶混合后并在40℃的条件下酶解48h后得酶解产物；
(6)将酶解产物和0.12g酵母菌、0.08g乳酸菌混合后并在40℃的条件下发酵48h得到发酵产物；
(7)将发酵产物和4g食用盐、2g D-异抗坏血酸钠、1g山梨酸钾混合，得到所述菌菇酱。
实施例3
(1)将香菇子实体清洗干净后，切片，纯化培养；
(2)将纯化培养得到的香菇菌种接种至种子培养基中，在转速为200rpm、温度为30℃的条件下培养8天得到种子液；
种子培养基中含有10g/L的蛋白胨、6g/L的葡萄糖、2.5g/L的磷酸二氢钾和0.8g/L的磷酸镁；
(3)将种子培养基以体积比10％的接种量接种至发酵培养基中，并在转速为200rpm、温度为30℃的条件下培养8天，离心后得到菌球；
发酵培养基中含有14g/L的蛋白胨、15g/L的葡萄糖、4g/L的果糖、14g/L的酵母膏、2.5g/L的磷酸二氢钾和0.8g/L的磷酸镁；
(4)将100g菌球和33mL水混合并破碎成浆料；
(5)将浆料与0.5g蛋白酶、0.5g淀粉酶混合后并在30℃的条件下酶解12h后得酶解产物；
(6)将酶解产物和1.4g酵母菌、0.6g乳酸菌混合后并在30℃的条件下发酵36h得到发酵产物；
(7)将发酵产物和6g食用盐、1g D-异抗坏血酸钠、2g山梨酸钾混合，得到所述菌菇酱。
实施例4
按照实施例2的方法制备菌菇酱，不同的是，酵母菌的添加量为0.1g，乳酸菌的添加量为0.1g。
实施例5
按照实施例3的方法制备菌菇酱，不同的是，酵母菌的添加量为1.6g，乳酸菌的添加量为0.4g。
实施例6
按照实施例1的方法制备菌菇酱，不同的是，将香菇子实体替换成冬虫夏草子实体。
实施例7
按照实施例1的方法制备菌菇酱，不同的是，将香菇子实体替换成蛹虫草子实体。
实施例8
按照实施例1的方法制备菌菇酱，不同的是，将香菇子实体替换成细虫草子实体。
对比例1
(1)选取新鲜香菇，清洗后打碎成糊状，得到预处理物；
(2)将预处理物与蛋白酶、淀粉酶按照质量比1000:2.2:2.8混合后在35℃的条件下酶解24h后得酶解产物；
(3)将酶解产物和产香酵母按照质量比100:1混合后在35℃的条件下发酵36h后得到发酵产物；
(4)在炒锅中添加食用油(2质量％)，待油热后，加入发酵产物炒制5min，并在炒制过程中添加食用盐，得到菌菇酱；
其中，发酵产物和食用盐的质量比为100:5。
对比例2
市售香菇子实体经过检选清洗后采用粉碎机进行粉碎，香菇粉碎物的粒径在0.5mm以下。粉碎完毕后加入10份的水混合，添加蛋白酶进行酶解，酶制剂的添加量为混合液的0.22质量％。酶解条件为温度35℃，pH为5，酶解时间24小时，酶解完毕升温到95℃保持20分钟进行灭酶。
随后向酶解液中添加香菇子实体重量5％的食盐，2％的香油；然后采用胶体磨和均质机进行处理；
胶体磨和均质机的处理条件如下：调整胶体磨定子与转子的间隙为0.5微米，利用其剪切力作用进行处理，胶体磨流量为0.5吨/小时；均质机采用破碎粒度在0.3微米的高压均质机，调整高压均质机压力为60Mpa，高压均质流量为0.4吨/小时，利用其高压释放力、空穴效应、剪切等力的作用，进行处理。均质处理后进行浓缩处理使固形物含量达到60％，然后进行包装，并采用121℃保持15分钟灭菌后即为菌菇酱。
测试例1
由30人组成的评价小组在各自独立的环境中，对实施例和对比例得到菌菇酱，从色泽、酱香味等等级进行评分，评分标准如表1所示，最高分为9分，最低分为1分，舍弃最高分和最低分，计算得到的评分结果如表2所示。
表1
| 色泽 | 鲜味 | 酱香味 | |||
| 亮度高，有光泽 | 7-9分 | 有鲜味 | 7-9分 | 酱香味浓郁 | 7-9分 |
| 亮度较高，较有光泽 | 4-6分 | 鲜味较浅 | 4-6分 | 酱香味较为浓郁 | 4-6分 |
| 亮度低，无光泽 | 1-3分 | 无明显鲜味 | 1-3分 | 无明显酱香味 | 1-3分 |
表2
| 色泽 | 鲜味 | 酱香味 | |
| 实施例1 | 8.6 | 8.9 | 8.8 |
| 实施例2 | 8.3 | 8.8 | 8.6 |
| 实施例3 | 8.2 | 8.7 | 8.4 |
| 实施例4 | 7.5 | 7.9 | 7.8 |
| 实施例5 | 7.2 | 7.7 | 7.5 |
| 实施例6 | 7.6 | 7.9 | 8.8 |
| 实施例7 | 7.4 | 8.2 | 8.3 |
| 实施例8 | 8.1 | 7.3 | 7.0 |
| 对比例1 | 6.3 | 5.9 | 5.7 |
| 对比例2 | 5.8 | 5.5 | 5.2 |
通过表2可以看出，本发明实施例中的菌菇酱的色泽、鲜味和酱香味评分明显高于对比例，说明实施例中得到的菌菇酱鲜味更高、酱香味更浓、色泽更高，本发明提供的方法能够有效改善制备得到的菌菇酱的鲜味、口感以及酱香味。
测试例2
采用国标方法对制备得到的菌菇酱中的营养成分进行测量，得到表3。
表3
| 粗蛋白 | 总糖 | 粗脂肪 | |
| 实施例1 | 28.34 | 14.21 | 3.24 |
| 实施例2 | 27.52 | 13.96 | 3.17 |
| 实施例3 | 26.91 | 13.93 | 3.15 |
| 实施例4 | 22.42 | 12.18 | 2.86 |
| 实施例5 | 23.25 | 12.15 | 2.84 |
| 实施例6 | 24.16 | 12.34 | 3.27 |
| 实施例7 | 23.43 | 12.39 | 3.65 |
| 实施例8 | 24.33 | 11.12 | 3.43 |
| 对比例1 | 16.37 | 9.42 | 2.32 |
| 对比例2 | 15.93 | 9.57 | 2.35 |
通过表3可以看出，本发明实施例中的菌菇酱的粗蛋白、总糖和粗脂肪含量明显高于对比例，说明通过本发明提供的方法发酵制得的菌菇酱的营养价值更高。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种制备食用菌菌菇酱的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将食用菌菌种接入培养基中进行发酵I，固液分离后得到食用菌菌球；
(2)将所述食用菌菌球与水混合后破碎成浆料，对所述浆料进行酶解、发酵II。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述发酵I包括：将食用菌菌种接种至种子培养基中进行种子培养后得到种子液，将所述种子液接种至发酵培养基中进行发酵培养。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述种子培养基中含有5-10g/L的蛋白胨、6-14g/L的葡萄糖、1.5-2.5g/L的磷酸二氢钾和0.2-0.8g/L的磷酸镁；
所述发酵培养基中含有6-14g/L的蛋白胨、15-25g/L的葡萄糖、2-4g/L的果糖、6-14g/L的酵母膏、1.5-2.5g/L的磷酸二氢钾和0.2-0.8g/L的磷酸镁。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述种子培养和所述发酵培养的条件各自独立的包括：转速为150-200rpm，温度为15-30℃，时间为8-18天。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述食用菌菌球和所述水的质量比为1-3:1。
6.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述酶解的条件包括：温度为30-40℃，时间为12-48h。
7.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤(2)中，相对于100g的食用菌菌球，所述酶解采用的酶的含量为0.1-1g；
优选地，所述酶解采用的酶为蛋白酶和淀粉酶；
优选地，所述蛋白酶和所述淀粉酶的质量比为1:1-1.5。
8.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤(2)中，相对于100g的食用菌菌球，所述发酵II采用的菌的含量为0.2-2g；
优选地，所述发酵II采用的菌为酵母菌和乳酸菌；
优选地，所述酵母菌和所述乳酸菌的质量比为1.5-2.5:1。
9.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其特征在于，所述食用菌菌种选自冬虫夏草菌种、蛹虫草菌种、细虫草菌种、金耳菌种、灵芝菌种、香菇菌种、平菇菌种、猴头菇菌种、草菇菌种、茯苓菌种、金针菇菌种、凤尾菇菌种、黑木耳菌种、蜜环菌菌种和滑菇菌种中的至少一种。
10.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其特征在于，所述方法还包括：将发酵II得到的发酵产物和调味剂、保鲜剂混合；
优选地，所述保鲜剂为D-异抗坏血酸钠和山梨酸钾；
优选地，所述D-异抗坏血酸钠和所述山梨酸钾的质量比为1:0.5-2。
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|---|---|---|---|
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|---|---|---|---|---|
| CN103734688A (zh) * | 2014-01-08 | 2014-04-23 | 天津市林业果树研究所 | 一种食用菌风味酱及其制作方法 |
| CN104025903A (zh) * | 2014-05-22 | 2014-09-10 | 河北绿地久乐生物科技股份有限公司 | 培养食用菌液体菌种的液体发酵培养基及液体菌种的制备方法 |
| CN106360613A (zh) * | 2016-08-25 | 2017-02-01 | 山东天博食品配料有限公司 | 一种利用草菇深层发酵菌丝体制备草菇精粉的方法 |
| AU2020101570A4 (en) * | 2020-07-30 | 2020-09-10 | Chinese Academy Of Agricultural Sciences | A Method for liquid fermentation of Cordyceps militaris strain |
-
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| Title |
|---|
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