CN101816395A - 一种纳豆粉的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种纳豆粉的生产工艺，该生产工艺利用纳豆芽孢杆菌进行液体发酵与固体发酵相结合的方法制备含有较高的纳豆激酶及纳豆菌数的高活力纳豆粉；所述纳豆粉的生产工艺与以往纳豆粉的生产工艺不同，采用固体发酵和液体发酵相结合方法，生产的纳豆粉具有较高纳豆激酶活力以及纳豆菌数，除此之外，所述生产工艺可以根据产品要求，通过测定出固体发酵产物和液体发酵产物的纳豆激酶活力，调整改变混合比例，任意配制出所需纳豆激酶活力的纳豆粉，加强了纳豆粉的保健功效，符合市场的需求。
Description
技术领域
本发明涉及生物技术领域，尤其是一种纳豆粉的生产工艺。
背景技术
纳豆是日本常见的传统发酵食品，由黄豆经过纳豆菌发酵制成，具有粘性，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K、能够提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，其中最重要的是具有溶栓作用的纳豆激酶。
纳豆芽孢杆菌(Bacillus subtilis natto)是具有耐酸、耐热特性的有益菌，在胃酸下四小时存活率为100％，同时具有强力的病原菌抑制能力，是各种益菌当中，对环境耐受力最好可以直达小肠的菌种之一，口服后可改变人体肠道菌群生态，帮助消化道机能正常化，以使排便顺畅，维持体内生理环保，同时可以产酸，调节肠道菌群，增强细胞免疫效应。
纳豆激酶(Nattokinase)是由纳豆芽孢杆菌分泌到胞外的一种具有强纤溶性的丝氨酸蛋白酶，具有强大的溶栓作用。纳豆激酶在胃肠中不失活，对血栓的作用时间长，而且安全、无副作用，能有效改善血液微循环障碍。
传统技术利用固体发酵生产的纳豆虽然其纳豆菌数较高，但纳豆激酶含量不高，且不易保存；而单纯生产纳豆激酶成本较高且不易以保健食品方式进行市场推广，因此开发兼具高含量纳豆激酶以及纳豆菌的纳豆粉的生产工艺有助于纳豆产品的普及，实现其对大众的保健功效，具有重要的生产实践意义。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种纳豆粉的生产工艺。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：
一种纳豆粉的生产工艺，该生产工艺利用纳豆芽孢杆菌进行液体发酵与固体发酵相结合的方法制备含有较高的纳豆激酶及纳豆菌数的高活力纳豆粉，其过程包括：
(1)固体发酵：将精选的黄豆浸泡、蒸煮后，接种纳豆芽孢杆菌进行固体发酵，将发酵好的纳豆均质待用；
(2)液体发酵：配制培养基，接种纳豆芽孢杆菌进行液体发酵；发酵完毕，取发酵液待用；
(3)运用平板法及纤维平板法测定出步骤(1)和步骤(2)中固体发酵产物和液体发酵产物的纳豆激酶活力及纳豆芽孢杆菌活菌数，按比例混合均质后真空冷冻干燥得到所需纳豆激酶活力的纳豆粉。
优选的，上述纳豆粉的生产工艺，所述步骤(3)可以根据要求调整改变步骤(1)和步骤(2)中固体发酵产物和液体发酵产物的混合比例，混合均质后任意配制出所需纳豆激酶活力的纳豆粉。
本发明的有益效果：
上述纳豆粉的生产工艺与以往纳豆粉的生产工艺不同，采用固体发酵和液体发酵相结合方法，生产的纳豆粉具有较高纳豆激酶活力以及纳豆菌数，除此之外，所述生产工艺可以根据产品要求，通过测定出固体发酵产物和液体发酵产物的纳豆激酶活力，调整改变混合比例，任意配制出所需纳豆激酶活力的纳豆粉，加强了纳豆粉的保健功效，符合市场的需求。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明所述技术方案作进一步的说明。
实施例1
一种纳豆粉的生产工艺，其过程包括：
(1)固体发酵：将精选的黄豆1kg流水浸泡20小时，在0.1Mpa下蒸煮30分钟；冷却后纳豆菌接种，接种量为1％；发酵，接种后于37℃下发酵18小时；即得鲜纳豆；
(2)液体发酵：配制培养基，其中按重量百分比取大豆粉12％，葡萄糖7.2％，糊精4.8％，NaCl 0.4％，余量为水，pH为7.0；纳豆菌接种，接种量为5％；发酵，接种后于37℃下发酵24小时；取发酵液待用；
(3)采用纤维平板法和菌落平板计数法测得固体发酵产物和液体发酵产物的纳豆激酶活力以及纳豆菌数，要得到纳豆激酶活力为1010IU/g的纳豆粉，其制备具体如表1所示：
表1纳豆粉的制备(100kg)
将鲜纳豆与纳豆激酶液按表1所述比例混合后，真空冷冻干燥，即得所需纳豆粉。具体计算公式如下：
纳豆粉酶活(IU/g)＝(a*X+b*Y)/Z
式中：a为鲜纳豆的纳豆激酶活力，IU/g；
b为纳豆激酶发酵液的纳豆激酶活力，IU/mL；
X为鲜纳豆的质量，g
Y为纳豆激酶发酵液的体积，mL
Z制备好的纳豆粉质量，100kg
取制备好的纳豆粉采用平板法测其纳豆菌的活菌数为3.7×1011cfu/g。
实施例2
一种纳豆粉的生产工艺，其过程包括：
(3)固体发酵：将精选的黄豆1kg流水浸泡20小时，在0.1Mpa下蒸煮30分钟；冷却后纳豆菌接种，接种量为1％；发酵，接种后于18小时；即得鲜纳豆；
(4)液体发酵：配制培养基，其中按重量百分比取大豆粉12％，葡萄糖7.2％，糊精4.8％，NaCl 0.6％，余量为水，pH为7.2：纳豆菌接种，接种量为5％；发酵，接种后于37℃下发酵24小时；取发酵液待用；
(3)采用纤维平板法和菌落平板计数法测得固体发酵产物和液体发酵产物的纳豆激酶活力以及纳豆菌数，要得到纳豆激酶活力为1115IU/g的纳豆粉，其制备具体如表2所示：
表2纳豆粉的制备(100kg)
将鲜纳豆与纳豆激酶液按表1所述比例混合后，真空冷冻干燥，即得所需纳豆粉。具体计算公式如下：
纳豆粉酶活(IU/g)＝(a*X+b*Y)/Z
式中：a为鲜纳豆的纳豆激酶活力，IU/g；
b为纳豆激酶发酵液的纳豆激酶活力，IU/mL；
X为鲜纳豆的质量，g
Y为纳豆激酶发酵液的体积，mL
Z制备好的纳豆粉质量，100kg
取制备好的纳豆粉采用平板法测其纳豆菌的活菌数为3.4×1011cfu/g。
实施例3
一种纳豆粉的生产工艺，其过程包括：
(5)固体发酵：将精选的黄豆1kg流水浸泡20小时，在0.1Mpa下蒸煮30分钟；冷却后纳豆菌接种，接种量为1％；发酵，接种后于37℃下发酵18小时；即得鲜纳豆；
(6)液体发酵：配制培养基，其中按重量百分比取大豆粉12％，葡萄糖7.2％，糊精4.8％，NaCl 0.5％，余量为水，pH为6.8：纳豆菌接种，接种量为5％；发酵，接种后于37℃下发酵24小时；取发酵液待用；
(3)采用纤维平板法和菌落平板计数法测得固体发酵产物和液体发酵产物的纳豆激酶活力以及纳豆菌数，要得到纳豆激酶活力为1220IU/g的纳豆粉，其制备具体如表3所示：
表3纳豆粉的制备(100kg)
将鲜纳豆与纳豆激酶液按表1所述比例混合后，真空冷冻干燥，即得所需纳豆粉。具体计算公式如下：
纳豆粉酶活(IU/g)＝(a*X+b*Y)/Z
式中：a为鲜纳豆的纳豆激酶活力，IU/g；
b为纳豆激酶发酵液的纳豆激酶活力，IU/mL；
X为鲜纳豆的质量，g
Y为纳豆激酶发酵液的体积，mL
Z制备好的纳豆粉质量，100kg
取制备好的纳豆粉采用平板法测其纳豆菌的活菌数为2.9×1011cfu/g。
由上述实施例可知，可以根据产品的需要调整鲜纳豆与纳豆激酶发酵液的混合比例，获得较高的纳豆激酶及纳豆菌数的纳豆粉。
可见，所述纳豆粉的生产工艺采用液体发酵生产纳豆激酶，同时运用固体发酵生产出含有较高纳豆菌数的纳豆，将二者按照一定比例混合后真空冷冻干燥，得到一种含有较高的纳豆菌数及纳豆激酶的高活力纳豆粉，该生产工艺兼顾了纳豆产品中的纳豆激酶及纳豆菌数两种重要的具有保健功效的有效成分，提高了纳豆粉的保健功效。
上述参照实施例对该一种纳豆粉的生产工艺进行的详细描述，是说明性的而不是限定性的，可按照所限定范围列举出若干个实施例，因此在不脱离本发明总体构思下的变化和修改，应属本发明的保护范围之内。
Claims (2)
1.一种纳豆粉的生产工艺，其特征在于：该生产工艺利用纳豆芽孢杆菌进行液体发酵与固体发酵相结合的方法制备含有较高的纳豆激酶及纳豆菌数的高活力纳豆粉，其过程包括：
(1)固体发酵：将精选的黄豆浸泡、蒸煮后，接种纳豆芽孢杆菌进行固体发酵，将发酵好的纳豆均质待用；
(2)液体发酵：配制培养基，接种纳豆芽孢杆菌进行液体发酵；发酵完毕，取发酵液待用；
(3)运用平板法及纤维平板法测定出步骤(1)和步骤(2)中固体发酵产物和液体发酵产物的纳豆激酶活力及纳豆芽孢杆菌活菌数，按比例混合均质后真空冷冻干燥得到所需纳豆激酶活力的纳豆粉。
2.根据权利要求1所述的一种纳豆粉的生产工艺，其特征在于：所述步骤(3)可以根据要求调整改变步骤(1)和步骤(2)中固体发酵产物和液体发酵产物的混合比例，混合均质后任意配制出所需纳豆激酶活力的纳豆粉。
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