CN104770678A - 一种豆豉粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆豉粉的制备方法，其制备步骤包括：筛选、去杂、杀菌、粉碎研磨、白酒混合、喷雾干燥、灭菌包装。所述制备方法简单、利于操作，并且最大程度发挥了豆豉的营养价值，生产出的豆豉粉用途广泛、保存时间长、便于携带、使用方便，主要运用在食品调味料、中医药、保健食品等领域。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种豆豉粉的制备方法。
【背景技术】
豆豉是传统发酵豆制菜品，其味道鲜美，不仅适合搭配各种蔬菜、肉类烹饪或单独食用，而且可以入药，因而得到消费者的喜爱。同时豆豉加工使游离氨基酸、维生素B1、维生素B2、可溶性氮的含量增加，还可使糖苷型大豆异黄酮转化为相应的游离型大豆异黄酮，为豆豉的功能保健价值评价提供了一定的实验理论依据，也为利用豆豉进一步研发抗衰老、抗肿瘤等健康食品提供依据。
作为家庭中常备的食品调味料，豆豉已经食用千年，市面上除了豆豉成品外仅有鼓油为其衍生的产品，食用方法单一，没有充分发挥豆豉的使用价值。
豆豉是常用的中药之一，中医中经常使用淡豆豉入药，用于伤寒热病，寒热，头痛，烦躁，胸闷，有解表、除烦、宣郁、解毒的功效。传统的中药采用的豆豉是整颗入药，煎煮后药渣较多，不能有效的利用豆豉的全部有效成分。
【发明内容】
为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种豆豉粉的制备方法，解决了豆豉产品单一、豆豉使用率低的问题，本发明加工方法简单，易于操作，延长豆豉保质期的同时，充分发挥了豆豉的食用价值和药用价值。
本发明提供的一种豆豉粉的制备方法，包括以下制备步骤：
S1、筛选去杂，选择颗粒完整、颜色棕红、酱香浓郁、无受潮霉变虫蛀的豆豉作为原料，筛除豆豉中掺杂的石头和杂物。
S2、杀菌，将S1制得的豆豉用紫外线杀菌。
S3、粉碎研磨，通过粉碎机器将S2制得的豆豉粉碎成颗粒，再放入真空冷冻干燥机中冷冻5-10小时，于20℃以下将豆豉颗粒研磨成粉末。
优选地，将S2制得的豆豉粉碎为80目的颗粒，然后放入真空冷冻干燥机以-20℃的温度冷冻5-10小时，最后用粉碎机和破壁机在20℃以下的环境中将所述豆豉颗粒研磨成含水量为15％的150-200目的破壁豆豉粉末。
S4、白酒混合，将S3制得的豆豉粉加白酒混合搅拌成乳浊液。
优选地，使用50°以上的白酒与豆豉粉混合，其中每100份豆豉粉加入20份白酒。
优选地，将白酒与豆豉粉搅拌20分钟，形成乳浊液。
S5、喷雾干燥，将S4制得的乳浊液倒入喷雾干燥机中干燥制得豆豉粉。
优选地，喷雾干燥机进风150-200℃，排风80℃，喷雾压力150kg/cm2。
优选地，所述豆豉粉产品含水量为8％。
S6、灭菌包装，用微波灭菌法将S5制得的豆豉粉灭菌，再用真空抽气机真空包装。
优选地，通过微波灭菌法将温度控制在40℃以下对豆豉粉灭菌，再用真空抽气机真空包装成500g的小袋。
本发明具有的优势：
首先，开创一种新的豆豉加工方法，改变了豆豉产品的单一性，充分发挥豆豉的使用价值，为利用豆豉进一步研发抗衰老、抗肿瘤等健康食品提供依据；
其次，作为一种食品调味剂，通过两次粉碎研磨、破壁、喷雾干燥加工，豆豉在不影响菜品的外表前提下，充分溶解在菜肴中，既在最大程度保留了豆豉的浓郁酱香味和丰富的营养价值，又提高了豆豉的利用率；
再次，豆豉粉以豆豉为原料，通过两次冷冻粉碎并真空包装，不仅保持了豆豉在中药上的性味与功效，使之应用于中医临诊处方的调配，从而适应辨证施治、处方变化的需要；而且豆鼓粉为含水量低的粉末状产品，具有保存时间久、便于携带、使用方便等特点。
最后，所述加工方法简单、易于操作，成本低，适用于大规模工业化生产。
【具体实施方式】
下面结合实例进一步详细描述本发明的具体实施方式。
实施例1
一种豆豉粉的制备方法，包括以下制备步骤：
S1、筛选去杂，选择颗粒完整、颜色棕红、酱香浓郁、无受潮霉变虫蛀的豆豉作为原料，筛除豆豉中掺杂的石头和杂物。
S2、杀菌，将S1制得的豆豉后用紫外线杀菌。
S3、粉碎研磨，通过粉碎机器将S2制得的豆豉粉碎为80目颗粒，再放入真空冷冻干燥机中以-20℃的温度冷冻5小时，最后用粉碎机和破壁机在20℃以下的环境中将所述豆豉颗粒研磨成含水量为15％的150目的破壁豆豉粉末。
S4、白酒混合，将S3制得的豆豉粉加50°以上的白酒混合搅拌20分钟形成乳浊液，其中每100份豆豉粉加入20份的白酒。
S5、喷雾干燥，将S4制得的乳浊液倒入喷雾干燥机中，干燥成含水量为8％的豆豉粉产品，其中喷雾干燥机进风150℃，排风80℃，喷雾压力150kg/cm2。
S6、灭菌包装，将温度控制在40℃以下，通过微波灭菌法对S5制得的豆豉粉灭菌，用真空抽气机将所述豆鼓粉真空包装成500g的小袋。
实施例2
一种豆豉粉的制备方法，包括以下制备步骤：
S1、筛选去杂，选择颗粒完整、颜色棕红、酱香浓郁、无受潮霉变虫蛀的豆豉作为原料，筛除豆豉中掺杂的石头和杂物。
S2、杀菌，将S1制得的豆豉后用紫外线杀菌。
S3、粉碎研磨，通过粉碎机器将S2制得的豆豉粉碎为80目颗粒，再放入真空冷冻干燥机中以-20℃的温度冷冻10小时，最后用粉碎机和破壁机在20℃以下的环境中将所述豆豉颗粒研磨成含水量为15％的200目的破壁豆豉粉末。
S4、白酒混合，将S3制得的豆豉粉加50°以上的白酒混合搅拌20分钟形成乳浊液，其中每100份豆豉粉加入20份的白酒。
S5、喷雾干燥，将S4制得的乳浊液倒入喷雾干燥机中，干燥成含水量为8％的豆豉粉产品，其中喷雾干燥机进风200℃，排风80℃，喷雾压力150kg/cm2。
S6、灭菌包装，将温度控制在40℃以下，通过微波灭菌法对S5制得的豆豉粉灭菌，用真空抽气机将所述豆鼓粉真空包装成500g的小袋。
实施例3
一种豆豉粉的制备方法，包括以下制备步骤：
S1、筛选去杂，选择颗粒完整、颜色棕红、酱香浓郁、无受潮霉变虫蛀的豆豉作为原料，筛除豆豉中掺杂的石头和杂物。
S2、杀菌，将S1制得的豆豉后用紫外线杀菌。
S3、粉碎研磨，通过粉碎机器将S2制得的豆豉粉碎为80目颗粒，再放入真空冷冻干燥机中以-20℃的温度冷冻5小时，最后用粉碎机和破壁机在20℃以下的环境中将所述豆豉颗粒研磨成含水量为15％的200目的破壁豆豉粉末。
S4、白酒混合，将S3制得的豆豉粉加50°以上的白酒混合搅拌20分钟形成乳浊液，其中每100份豆豉粉加入20份的白酒。
S5、喷雾干燥，将S4制得的乳浊液倒入喷雾干燥机中，干燥成含水量为8％的豆豉粉产品，其中喷雾干燥机进风150℃，排风80℃，喷雾压力150kg/cm2。
S6、灭菌包装，将温度控制在40℃以下，通过微波灭菌法对S5制得的豆豉粉灭菌，用真空抽气机将所述豆鼓粉真空包装成500g的小袋。
实施例4
一种豆豉粉的制备方法，包括以下制备步骤：
S1、筛选去杂，选择颗粒完整、颜色棕红、酱香浓郁、无受潮霉变虫蛀的豆豉作为原料，筛除豆豉中掺杂的石头和杂物。
S2、杀菌，将S1制得的豆豉后用紫外线杀菌。
S3、粉碎研磨，通过粉碎机器将S2制得的豆豉粉碎为80目颗粒，再放入真空冷冻干燥机中以-20℃的温度冷冻10小时，最后用粉碎机和破壁机在20℃以下的环境中将所述豆豉颗粒研磨成含水量为15％的150目的破壁豆豉粉末。
S4、白酒混合，将S3制得的豆豉粉加50°以上的白酒混合搅拌20分钟形成乳浊液，其中每100份豆豉粉加入20份的白酒。
S5、喷雾干燥，将S4制得的乳浊液倒入喷雾干燥机中，干燥成含水量为8％的豆豉粉产品，其中喷雾干燥机进风200℃，排风80℃，喷雾压力150kg/cm2。
S6、灭菌包装，将温度控制在40℃以下，通过微波灭菌法对S5制得的豆豉粉灭菌，用真空抽气机将所述豆鼓粉真空包装成500g的小袋。
实施例5
一种豆豉粉的制备方法，包括以下制备步骤：
S1、筛选去杂，选择颗粒完整、颜色棕红、酱香浓郁、无受潮霉变虫蛀的豆豉作为原料，筛除豆豉中掺杂的石头和杂物。
S2、杀菌，将S1制得的豆豉后用紫外线杀菌。
S3、粉碎研磨，通过粉碎机器将S2制得的豆豉粉碎为80目颗粒，再放入真空冷冻干燥机中以-20℃的温度冷冻7小时，最后用粉碎机和破壁机在20℃以下的环境中将所述豆豉颗粒研磨成含水量为15％的150目的破壁豆豉粉末。
S4、白酒混合，将S3制得的豆豉粉加50°以上的白酒混合搅拌20分钟形成乳浊液，其中每100份豆豉粉加入20份的白酒。
S5、喷雾干燥，将S4制得的乳浊液倒入喷雾干燥机中，干燥成含水量为8％的豆豉粉产品，其中喷雾干燥机进风200℃，排风80℃，喷雾压力150kg/cm2。
S6、灭菌包装，将温度控制在40℃以下，通过微波灭菌法对S5制得的豆豉粉灭菌，用真空抽气机将所述豆鼓粉真空包装成500g的小袋。
实施例6
一种豆豉粉的制备方法，包括以下制备步骤：
S1、筛选去杂，选择颗粒完整、颜色棕红、酱香浓郁、无受潮霉变虫蛀的豆豉作为原料，筛除豆豉中掺杂的石头和杂物。
S2、杀菌，将S1制得的豆豉后用紫外线杀菌。
S3、粉碎研磨，通过粉碎机器将S2制得的豆豉粉碎为80目颗粒，再放入真空冷冻干燥机中以-20℃的温度冷冻7小时，最后用粉碎机和破壁机在20℃以下的环境中将所述豆豉颗粒研磨成含水量为15％的200目的破壁豆豉粉末。
S4、白酒混合，将S3制得的豆豉粉加50°以上的白酒混合搅拌20分钟形成乳浊液，其中每100份豆豉粉加入20份的白酒。
S5、喷雾干燥，将S4制得的乳浊液倒入喷雾干燥机中，干燥成含水量为8％的豆豉粉产品，其中喷雾干燥机进风200℃，排风80℃，喷雾压力150kg/cm2。
S6、灭菌包装，将温度控制在40℃以下，通过微波灭菌法对S5制得的豆豉粉灭菌，用真空抽气机将所述豆鼓粉真空包装成500g的小袋。
下表是实施例制作豆豉粉保质期试验情况：
上表所示，本发明的产品保质期时间为2-3年，远远长于目前市面上豆豉的1年保质期；且产品受豆豉粉含水量影响，含水量越低保质期越长。
以上内容不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明，对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明由所提交的权利要求书确定的专利保护范围。
Claims (7)
1.一种豆豉粉的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：
S1、筛选去杂，选择颗粒完整、颜色棕红、酱香浓郁、无受潮霉变虫蛀的豆豉作为原料，筛除豆豉中掺杂的石头和杂物；
S2、杀菌，将S1制得的豆豉用紫外线杀菌；
S3、粉碎研磨，通过粉碎机器将S2制得的豆豉粉碎成颗粒，再放入真空冷冻干燥机中冷冻5-10小时，于20℃以下将豆豉颗粒研磨成粉末；
S4、白酒混合，将S3制得的豆豉粉加白酒混合搅拌成乳浊液；
S5、喷雾干燥，将S4制得的乳浊液倒入喷雾干燥机中干燥制得豆豉粉；
S6、灭菌包装，用微波灭菌法将S5制得的豆豉粉灭菌，再用真空抽气机真空包装。
2.如权利要求1所述的一种豆豉粉的制备方法，其特征是：所述步骤S3中，将S2制得的豆豉粉碎为80目的颗粒，然后放入真空冷冻干燥机以-20℃的温度冷冻5-10小时，最后用粉碎机和破壁机在20℃以下的环境中将所述豆豉颗粒研磨成含水量为15％的150-200目的破壁豆豉粉末。
3.如权利要求1所述的一种豆豉粉的制备方法，其特征是：所述步骤S4中，所述白酒为50°以上白酒，其中每100份豆豉粉加入20份白酒。
4.如权利要求1所述的一种豆豉粉的制备方法，其特征是：所述步骤S4中，将白酒与豆豉粉搅拌20分钟，形成乳浊液。
5.如权利要求1所述的一种豆豉粉的制备方法，其特征是：所述步骤S5中，喷雾干燥机进风150-200℃，排风80℃，喷雾压力150kg/cm2。
6.如权利要求1所述的一种豆豉粉的制备方法，其特征是：所述步骤S5中，所述豆豉粉产品含水量为8％。
7.如权利要求1所述的一种豆豉粉的制备方法，其特征是：所述步骤S6中，通过微波灭菌法将温度控制在40℃以下对豆豉粉灭菌，再用真空抽气机真空包装成500g的小袋。
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