JP2001120212A - 麦とろ納豆 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 発酵をよくし、食感を改善し、更に栄養的に
も付加価値のついた納豆の提供。 【解決手段】 浸漬大豆に予め浸漬その他の処理を行っ
た穀類、例えば、大麦、米類、はとむぎ、ライ麦、あ
わ、ひえ、とうもろこし、そば等を添加し、蒸煮した
後、納豆菌を接種し発酵させる。 【効果】臭い少なく、日持ちよく、旨み成分及び糸ひき
がよく更に硬度も自由に制御出来る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は納豆の発酵をよく
し、食感を改善し、更に栄養的にも付加価値をつけるも
ので、例えば 穀類にある糖質及び繊維質の有効利用 発酵に適したＣ／Ｎ（炭水化物と蛋白質等の比）バ
ランスにより納豆の発酵が理想的に進む 品質改善が行われ、納豆の硬度が改善され柔らかく
糸ひき、及び食感のよい納豆が得られる。 大豆と穀類の栄養価の補強及び相乗効果

【０００２】

【従来の技術】我が国の伝統食品の一つである納豆は、
納豆菌の働きによって大豆中の栄養成分を消化し易く
し、ビタミンＢ_２，Ｋ_２それにナットウキナーゼ等の有
益な酵素も多く産生する理想的な食品である。然し、納
豆の品質については原料の大豆に左右される所が大き
い。特に消費者の好みから納豆の粒型が小さくなり、大
豆の完熟度から原料大豆中の糖質の不足がみられる場合
が多い。理想的には粒型の小さい完熟した糖質の多い大
豆が望ましい。又納豆臭がするので臭いを気にする人は
体に良いということがわかっていても朝食に食べること
が出来ない。

【０００３】納豆を製造する場合には、従来より原料と
なる大豆を浸漬，蒸煮し、これに納豆菌を接種して発酵
させる方法が採られて来た。即ち、この発酵の工程で大
豆の蛋白質は納豆菌の出す酵素類によって分解し、納豆
の旨味のもととなるアミノ酸が生成するとともに、グル
タミン酸のポリペプチドとフラクトースが重合して納豆
特有の粘性物質γ−ＰＧＡ（糸ひき）が形成される。又
血栓溶解作用のあるナットウキナーゼも産生され注目さ
れている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
納豆は原料大豆の粒形の極小化により糖質の不足してい
る場合が多く、発酵が進み糖が飢餓状態になるとオート
リーゼ（自己消化）を早め、本来の納豆臭以外にもアン
モニア臭を発生し商品価値を損なうことが多い。又経時
と共にチロシン（水に不溶のアミノ酸の一種）が生成し
食感が悪くなる。

【０００５】又糖質の多い完熟した大豆の場合は種皮の
組織（厚角細胞）が硬化し納豆の硬度を高めるため嗜好
上思わしくなる。

【０００６】上記の問題点を解決する為に考えられる手
法として糖質を多く含む穀類を添加することが考えられ
るが、穀類は一般には堅い穀皮に覆われているので大豆
と一緒に混ぜて蒸煮出来る所まで、それぞれの穀類に適
した方法で前処理をして混合し蒸煮を行うことが必要で
ある。

【０００７】

【課題を解決する為の手段】この発明は、上記課題を解
決する為に予め穀類を高周波加熱（小量の場合は電子レ
ンジ使用）し、穀類の内部迄直接分子運動による発熱処
理等を行いそのあと、これを浸漬大豆に加え両者をよく
混合し蒸煮を行う。

【０００８】蒸煮後、常法により納豆菌をスプレーし発
酵させる。このようにして発酵させた納豆は、穀類の添
加により多量の糖質を含むため、発酵後も十分な糖質が
残存し、そのｐＨも約６．６〜７．０と中性附近を保つ
ため、納豆臭、特にアンモニア臭を発生することはな
い。又冷蔵庫に２週間保存した後もアンモニア臭の発生
はない。更に特筆すべきことは通常の納豆では冷存一週
間位からチロシンが発生する場合が多かったが、穀類添
加使用の場合は３週間保存してもその発生は認められな
い。これは［第一表］に示す通り、穀類は大豆に対して
糖質が多いためチロシン発生が抑えられるのではないか
と思われる。

【第一表】

【０００９】又穀類添加による高含量の糖質の効果とし
て大豆由来のグルタミン酸と、穀類由来の糖質（特にフ
ラクトース）の重合により、粘張な糸ひきを形成し糸の
安定性も良好となり、味覚についてもまろやかな甘味と
風味のある納豆となる。

【００１０】この発明の納豆は上述の食感と旨味の改良
以外に、納豆本来の栄養効果に加え、それぞれの穀類の
ビタミン類・アミノ酸類・食物繊維等の栄養効果を付加
するので、生活習慣病の予防等機能性の増加に資する所
が大きい。

【００１１】以下、実施例を示してこの発明をさらに具
体的に説明する。

【実施例】実施例１ 国産大豆２００ｇに１８℃の水６００ｍｌを加え１６時
間浸漬する。これに精麦七分つき押麦６０ｇを予め３時
間水で浸漬したものを加え、よく混合後１３０℃，１５
分オートクレーブで蒸煮する。蒸煮後、菌数約２×１０
^−５に稀釈した納豆菌液２０ｍｌをスプレーし、５０ｇ
づつ発泡スチロール製容器に充填し、孵卵器に入れ３９
℃で１８時間発酵させた。発酵中期の品温は発酵熱で約
４８℃に上昇していた。発酵終了後、一夜冷蔵庫で冷却
後、品質及び性状にて通常の納豆と比較した。

【第二表】

実施例２ 押麦１００ｇを軽く水洗後、電子レンジで６分間高周波
加熱したものをひきわり大豆（８分割）３００ｇに加え
２０℃水で２時間浸漬後、最高１．２ｋｇ／ｃｍ^２の蒸
気圧で７分３０秒蒸煮し、常法により２×１０^−５に稀
釈した納豆菌液１０ｍｌをスプレーし、平型容器に厚さ
約２ｃｍに充填し、多孔フィルムでシールし室温３８℃
で１６時間発酵させた。発酵中期の品温は最高４７℃に
とどめ発酵を行った。出来上がったひきわり麦納豆は通
常のひきわり納豆特有のアンモニア臭は全くせず、甘味
と風味があり、糸ひきも強く又日持ちもよく、チロシン
析出も１０日間は皆無であった。又特筆すべきこととし
てメナキノン−７（ビタミンＫ_２）含量が約２，０００
μｇ／１００ｇと高いひきわり麦納豆が得られた。実施例３ 米国大豆１ｋｇ１８℃の水３．５ｌを加え、１８時間浸
漬する。これに予め３時間浸漬したひき割りとうもろこ
し（セレアリン・サンプ）３５０ｇを加えオートクレー
プで１３１℃，１３分蒸煮する。蒸煮後に２×１０^−５
稀釈した納豆菌液約１００ｍｌをよく混合し乍ら添加す
る。５０ｇづつ発砲スチロール製容器に充填し、発砲ム
ロに入れ室温３９℃で２０時間発酵させた。このコーン
納豆はコーン特有の風味も出、甘味があり食感もよい美
味しい納豆が得られた。 以上実施例としては記載は１〜３例にとどめたが、この
外にも小麥・米類・はとむぎ，その他［請求項２］に示
した穀類の添加は何れも炭水化物（糖質及び繊維質）の
効果が出、良質の結果が得られた。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１２年１０月１２日（２０００．１０．
１２）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正内容】

【書類名】 明細書

【発明の名称】 麦とろ納豆

【特許請求の範囲】

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は納豆菌の発酵に適
したＣ／Ｎバランス（炭水化物と蛋白質等の比）の改善
につながり納豆の発酵が理想的に進む。その結果品質改
善及び機能成分の増加が見られ、納豆の硬度が改善され
柔らかく糸引き及び食感のよい、酵素力及びビタミンＫ
_２等の高い納豆が得られる。

【０００２】

【従来の技術】日本の伝統食品の一つである納豆は、納
豆菌の働きによって大豆中の栄養成分を消化し易くし、
食晶の中で納豆が群を抜いて高いビタミンＢ_２，Ｋ_２そ
れにナットウキナーゼ等の機能性のある酵素を多く産生
する理想的な食品である。然し、納豆の品質については
原料の大豆に左右される所が大きい。特に消費者の好み
から納豆の粒型が小さくなり、大豆の完熟度から大豆中
の糖質の不足が見られる場合が多い。

【０００３】納豆を製造する場合には、従来より原料と
なる大豆を浸漬、蒸煮し、これに納豆菌を接種して発酵
させる方法が採られて来た。即ち、この発酵の工程で大
豆の蛋白質は納豆菌の出す酵素類によってペプチド更に
はアミノ酸に分解され、納豆の旨味のもととなるアミノ
酸が生成するとともに、グルタミン酸のポリペクチドと
フラクトースが重合して納豆特有の粘性物質γ−ＰＧＡ
（糸ひき）が形成される。又血栓溶解作用のあるナット
ウキナーゼも産生され注目されている。ナットウキナー
ゼは蛋白分解酵素の一つで血栓中のフィブリンを溶かす
作用がある。この酵素は納豆特有のもので、納豆を食べ
ることにより脳血栓等の予防につながるといわれてい
る。

【０００４】次に注目したいのはビタミンＫ_２の機能性
で摂取したカルシウムをオステオカルシンの働きで骨に
付ける接着剤の働きをするビタミンである。カルシウム
は若い人から年配者迄必要なミネラルで不足すると骨格
の形成に影響を及ぼし中年以降の女性の場合には骨粗鬆
症の原因の一つにもつながる。

【０００５】又納豆には活性プロテアーゼが存在してお
り、蛋白質食物の消化を助け、更に体内に入った納豆菌
は脳の蠕動運動を刺激し腸内ビフィズス菌と共に腸内フ
ローラーの改善と、納豆菌の産生した抗生物質のジピコ
リン酸等による食中毒の予防も期待される。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
納豆は原料大豆の粒形が小さくなる傾向にあり糖質の不
足している場合が多く、発酵が進み糖が飢餓状態になる
とオートリーゼ（自己消化）を早め、本来の納豆臭以外
にもアンモニア臭を発生し商品価値を損なうことが多
い。又経時と共にチロシン（水に不溶のアミノ酸の一
種）が生成し食感が悪くなる。

【０００７】上記の問題点を解決する為に考えられる手
法として糖質を多く含む穀類を添加することが考えられ
るが穀類の中でも植物繊維を比較的多く含み、水溶性及
び不溶性植物繊維の割合が１：１で人間の健康に最もよ
いという大麥を選び、大麦と相性のよいとろろ汁に使う
やまいもに注目した。古くからやまいもは滋養に富み不
老長寿の食物といわれている。やまいもの特有なぬるぬ
るは、繊維マンナンと蛋白質が結合したもので、蛋白質
の吸収を高めコレステロールの蓄積を防ぐ作用がある。

【０００８】

【課題を解決する為の手段】「大豆」「大麦」「やまい
も」はそれぞれ固有の有効成分を含んでおり、この三者
の成分を納豆発酵させることにより機能性の高い有効成
分が大幅に増えたことは全くすばらしい発見である。こ
れこそ微生物のなせる技で合成ではとても不可能なこと
である。ここに改めて微生物の神秘さに感嘆する次第で
ある。

【０００９】この納豆はねばりが非常に強いのと納豆臭
が殆どないのが特徴でその結果ナットウキナーゼ，プロ
テアーゼ等の酵素力、及びビタミンＫ_２が高く（［第２
表］参照）素晴らしい機能性を示し、納豆臭が殆どない
ので、国民性・地域性・年令を問わず広く食用してもら
うことが出来る。又品質的にもチロシンの析出が遅く、
３週間冷蔵庫で保存してもその発生が認められない。冷
凍による変性も従来の納豆より少ないので、輸出等遠隔
地輸送に適している。

【００１０】以下実施例を示してこの発明を更に具体的
に説明する。

【実施例】実施例１ 米国産大豆（粒型５．５ｍｍφ以下で完熟したもの）６
０ｋｇを水洗後約２０℃の水で１８時間浸漬し、蒸気圧
２．０ｋｇ／ｃｍ^２で１８分間蒸煮した蒸煮大豆約１２
０ｋｇに大麦と山いもの炊飯物を９５ｋｇ加え５×１０
^４の納豆菌約２ｌをスプレーし乍ら混合を行った。大麦
と山いもの炊飯は業務用の自動炊飯器を用い約２０分か
けて行った。納豆菌接種混合後、所定の発泡スチロール
製納豆容器（５０ｇ入り）、或いはポリプロピレン製特
殊容器（４０ｇ入り）に充填し、発酵室で室温４０〜４
２℃（品温最高５０℃）で１８時間発酵させた。発酵
後、冷蔵庫で一夜冷蔵、品質及び栄養成分及び機能性特
性について比較した。

【００１１】

【発明の効果】麦とろ納豆と従来の納豆の品質，栄養成
分、及び機能性特性の比較を［第一表］及び［第二表］
に示す。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】浸漬大豆に予め浸漬その他の処理を行った
   穀類を添加して混合し、これを蒸煮した後、納豆菌を接
   種して発酵させることを特徴とする無臭で食感のよい栄
   養価の高い納豆の製造。
2. 【請求項２】穀類とは大麦，小麥，米類，はとむぎ，ラ
   イむぎ，あわ，ひえ，えんばく，とうもろこし，そば，
   その他の穀類を含み糖質及び繊維質の多いものがよい。
   穀類の添加量については特に限界はなく３０％以上でも
   可能である。