WO2022202444A1 - 種実類ペーストを含有する起泡性水中油型乳化物 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L9/20—Cream substitutes
Definitions
- the present invention relates to a foamable oil-in-water emulsion containing a paste of nuts and seeds such as almonds.
- plant milks and plant milks made from soybeans, oats, almonds, coconuts, and the like.
- Patent Document 1 is an invention relating to a foamable oil-in-water emulsion that uses only vegetable materials, and contains a partial hydrolyzate of soybean protein, which is a vegetable protein with emulsifying power.
- soybean protein which is a vegetable protein with emulsifying power.
- Nuts and seeds represented by almonds are particularly in demand in Western confectioneries and cafes, and plant-based whipped creams containing them are in demand.
- the liquid oil component abundantly contained in nuts and seeds may act in the direction of inhibiting the foamability. That is, it has been difficult to produce a foamable oil-in-water emulsion with good physical properties without blending a milk component, without using legume protein or its decomposition product, while containing a seed paste.
- Patent document 2 is a method for producing a foaming oil-in-water emulsified fat that suppresses the viscosity increase during mixed emulsification by setting the particle size of the almond paste to 80 to 400 mesh, and examples include sodium caseinate. and does not disclose a dairy-free production method.
- the object of the present invention is to provide a vegetable whipped cream that contains a paste of nuts and seeds such as almonds, does not contain milk components, and has good flavor and physical properties.
- the present inventors have made extensive studies and found that the above-mentioned problems can be solved by blending a certain amount of hydrogenated palm kernel oil with an elevated melting point of 33 to 40 ° C. and a specific transesterified fat, and completed the present invention. .
- the present invention comprises (1) 1 to 10% by weight of seed paste, 1 to 12% by weight of hardened palm kernel oil having a rising melting point of 33 to 40°C, and an ester satisfying all the following conditions (i) to (iii).
- Contains palm oil and/or oil processed from palm oil as a fat source ii)
- the content of saturated fatty acids with 16 to 18 carbon atoms in the constituent fatty acid composition is 15 to 65% by weight
- the total amount of saturated fatty acids with 6 to 10 carbon atoms and unsaturated fatty acids with 18 carbon atoms in the constituent fatty acid composition is 20 to 60% by weight.
- the foamable oil-in-water emulsion of the present invention is an oil-in-water emulsion containing oil and water, and contains 1 to 10% by weight of a seed paste.
- a "whipped cream” is obtained by stirring a foamable oil-in-water emulsion, which is a fluid emulsion, with a whipper, a mixer, or the like to incorporate air and foam.
- the foamable oil-in-water emulsion of the present invention contains 1 to 12% by weight, preferably 1.5 to 10% by weight, more preferably 1.5 to 9.5% by weight of hardened palm kernel oil having a rising melting point of 33 to 40°C. If the rising melting point is less than 33°C, the emulsification stability of the foamable oil-in-water emulsion may deteriorate, and if it exceeds 40°C, the meltability in the mouth of the foamable oil-in-water emulsion may deteriorate. If the content is less than this, the emulsification stability of the foamable oil-in-water emulsion may decrease, and if it exceeds this, the meltability in the mouth of the foamable oil-in-water emulsion may decrease.
- the foamable oil-in-water emulsion of the present invention contains transesterified fat, and includes palm oil and/or palm oil-processed fat as the transesterified fat source.
- Examples of fats and oils obtained by processing palm oil include hardened palm oil, fractionated hardened palm oil, and fractionated palm oil.
- the content of saturated fatty acids with 16 to 18 carbon atoms in the constituent fatty acid composition of the transesterified fat is 15 to 65% by mass, and the total amount of saturated fatty acids with 6 to 10 carbon atoms and unsaturated fatty acids with 18 carbon atoms is 20. ⁇ 60% by weight.
- the content of saturated fatty acids having 6 to 14 carbon atoms in the constituent fatty acid composition of the transesterified fat is 10 to 50% by weight.
- Oils and fats used as raw materials for transesterification are not limited to palm oil and/or processed oils and fats thereof, provided that the above conditions are satisfied, and a plurality of transesterified oils and fats may be mixed.
- oils and/or palm oil By using one or more oils selected from oils obtained by processing kernel oil and/or palm oil, it becomes easy to prepare a transesterified oil that satisfies all of the above-described requirements.
- fats and oils obtained by processing palm kernel oil include hardened palm kernel oil, fractionated palm kernel hardened oil, and fractionated palm kernel oil.
- the method for producing the transesterified fat is not particularly limited, and may be a method using a chemical catalyst such as sodium methylate or a method using an enzyme such as lipase. It may be a selective transesterification reaction with a certain property.
- the transesterified fat is blended so as to be 2.5 to 12% by weight, preferably 2.5 to 10% by weight, in the foamable oil-in-water emulsion. If the blending amount is too small or too large, the emulsion stability of the foamable oil-in-water emulsion may be lowered.
- the transesterified oil and fat be blended so that the weight ratio to the amount of the seed and seed paste is 0.8 or more, that is, "interesterified oil and seed paste ⁇ 0.8". It is desirably 0.9 or more, more preferably 1.0 or more. If it is less than this, it may be difficult to obtain a foamable oil-in-water emulsion with good emulsion stability.
- the foamable oil-in-water emulsion of the present invention may contain other fats and oils such as soybean oil, rapeseed oil, canola oil, safflower oil, sunflower oil, rice bran oil, corn oil, cottonseed oil, and peanut oil. , kapok oil, olive oil, palm oil, palm kernel oil, coconut oil and other vegetable oils and fats, as well as those subjected to processing such as hardening, fractionation and transesterification. One or two or more of these may be mixed and used.
- the oil content (oil content) in the foamable oil-in-water emulsion of the present invention is 25 to 50% by weight, preferably 30 to 45% by weight, more preferably 33 to 50% by weight in total with the oil content derived from the seed paste. 45% by weight. If the amount is less or more than this, the emulsion stability may decrease.
- the foamable oil-in-water emulsion of the present invention contains 1 to 10% by weight of the seed paste. It is preferably 2-9% by weight, more preferably 2-8% by weight. If the amount is less than this, it may be difficult to obtain the natural flavor derived from nuts and seeds, and if it is more than this, the emulsification may become unstable.
- nuts and seeds include almonds, cashew nuts, walnuts, macadamia nuts, chestnuts, peanuts, pistachios, and sesame seeds, which can be ground into a paste. Almond paste made from almonds is particularly suitable.
- emulsifier Any commonly used emulsifier can be used in the foamable oil-in-water emulsion of the present invention. Specifically, lecithin, enzymatically degraded lecithin, glycerin fatty acid ester, organic acid monoglyceride, polyglycerin fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester. , polysorbate, etc., and one or more of these can be appropriately selected and used.
- one or more selected from the group consisting of lecithin, sucrose fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, organic acid monoglycerides, and polysorbates is particularly preferred, and more preferably contains sucrose fatty acid esters of HLB 2-6. preferable.
- the total blending amount in the foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.05 to 3% by weight, more preferably 0.1 to 2% by weight, still more preferably 0.3 to 1.5% by weight.
- a foamable oil-in-water emulsion with good physical properties can be obtained without containing dairy products, that is, casein, which is a milk component. Therefore, a whipped cream that meets the needs of vegetable foods is provided. can do. Furthermore, it can be produced without blending any of the emulsifiable legume proteins and their hydrolyzates and partial hydrolysates.
- the foamable oil-in-water emulsion may contain, as appropriate, fragrances, thickening polysaccharides, gelling agents, salts, chelating agents, sugars, and the like, as long as the effects of the present invention are not impaired.
- the method for producing the foamable oil-in-water emulsion may also be according to a conventional method. First, fats and oils are melted, and oil-soluble raw materials, specifically, for example, oil-soluble emulsifiers are dissolved therein to prepare an oil phase.
- a water-soluble raw material is dissolved in water to prepare an aqueous phase, stirred with a homogenizer or the like, an oil phase is added to obtain an oil-in-water emulsion, and further emulsified with a high-pressure homogenizer.
- a sterilization step can be added as necessary.
- transesterified fat B (Production of transesterified fat B) Using palm oil and rapeseed oil as raw materials, random transesterification was performed to obtain transesterified fat B.
- Table 1 shows the fatty acid content in the constituent fatty acid composition and the melting point.
- Hydrogenated palm kernel oil “Numeralin 38” (melting point 38 ° C), manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.
- Almond paste Dehulled almond paste, manufactured by Tokai Nuts Co., Ltd.
- Emulsifier Sucrose fatty acid ester of HLB5 Cellulase: Cellulase A "Amano" 3, Made by Amano Enzyme
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Abstract
Description
特許文献1は植物性素材のみを使用した起泡性水中油型乳化物に関する発明であり、乳化力を有する植物性蛋白である大豆蛋白の部分分解物を配合している。
一方、植物性食品志向の中でのニーズの細分化やアレルギー対応など、大豆や豆類原料に頼らない手段が求められる場面も存在する。
種実類の自然な風味を付与するためにはペースト形態の原材料、すなわち種実類ペーストを一定量以上配合することが望ましいが、単に配合しただけでは起泡性水中油型乳化物の粘度が高くなってしまうという問題がある。さらに、種実類に豊富に含まれる液体油成分は起泡性を阻害する方向に作用する場合がある。
すなわち種実類ペーストを含有しながら、乳成分を配合せず、かつ豆類蛋白やその分解物を使用せず、物性良好な起泡性水中油型乳化物を製造することは困難であった。
(1)種実類ペーストを1~10重量%、上昇融点33~40℃のパーム核硬化油を1~12重量%、及び以下(i)~(iii)すべての条件を満たすエステル交換油脂を2.5~12重量%含有する、起泡性水中油型乳化物。
(i)油脂源にパーム油及び/又はパーム油を加工した油脂を含む
(ii)構成脂肪酸組成中、炭素数16~18の飽和脂肪酸の含有量が15~65重量%
(iii)構成脂肪酸組成中、炭素数6~10の飽和脂肪酸、及び炭素数18の不飽和脂肪酸の合計量 が20~60重量%
(2)エステル交換油脂が下記(iv)の条件を満たす、(1)に記載の起泡性水中油型乳化物。
(iv)構成脂肪酸組成中、炭素数6~14の飽和脂肪酸の含有量が10~50重量%
(3)エステル交換油脂:種実類ペースト(重量比)が0.8以上である、(1)または(2)に記載の起泡性水中油型乳化物。
(4)乳成分を含まない、(1)ないし(3)いずれか1項に記載の起泡性水中油型乳化物。
(5)セルラーゼによる酵素処理工程を含む、(1)ないし(4)いずれか1項に記載の水中油型乳化物の製造方法。
である。
本発明の起泡性水中油型乳化物は、油脂及び水を含む水中油型乳化物であって、種実類ペーストを1~10重量%含有する。流動状態の乳化物である起泡性水中油型乳化物をホイッパー、ミキサー等で攪拌し、空気を抱き込み起泡させることで「ホイップクリーム」が得られる。
本発明の起泡性水中油型乳化物は上昇融点33~40℃であるパーム核硬化油を1~12重量%、好ましくは1.5~10重量%、より好ましくは1.5~9.5重量%含有する。
上昇融点が33℃未満では起泡性水中油型乳化物の乳化安定性が低下する場合があり、40℃を超えると起泡性水中油型乳化物の口溶けが低下する場合がある。また、含有量がこれ未満では起泡性水中油型乳化物の乳化安定性が低下する場合があり、これを超えると起泡性水中油型乳化物の口溶けが低下する場合がある。
本発明の起泡性水中油型乳化物はエステル交換油脂を含有し、そのエステル交換の油脂源としてパーム油及び/又はパーム油を加工した油脂を含む。パーム油を加工した油脂としては硬化パーム油、パーム分別硬化油、及びパーム分別油等が例示できる。
かつ該エステル交換油脂は構成脂肪酸組成中、炭素数16~18の飽和脂肪酸の含有量が15~65質量%、炭素数6~10の飽和脂肪酸及び炭素数18の不飽和脂肪酸の合計量が20~60重量%である。さらに、該エステル交換油脂は構成脂肪酸組成中、炭素数6~14の飽和脂肪酸の含有量が10~50重量%であることがより好ましい。
前記構成を満たせばエステル交換の原材料として使用する油脂類としてはパーム油及び/又はその加工油脂以外に制限はなく、また、複数のエステル交換油脂を混合してもよい。特にパーム核油、ヤシ油、菜種油、ひまわり油、綿実油、コーン油、シア脂、及びこれらを加工した油脂からなる群から選ばれる1種又は2種以上を使用することが好ましく、より好ましくはパーム核油及び/又はパーム油を加工した油脂より選ばれる1種以上を用いることで、前述の構成をすべて満たすエステル交換油脂の調製が容易となる。パーム核油を加工した油脂としては硬化パーム核油、パーム核分別硬化油、及びパーム核分別油等が例示できる。エステル交換油脂の製造方法にも特に制限はなく、ナトリウムメチラートなどの化学的触媒による方法でも、リパーゼなどの酵素による方法でもよく、また、非選択的なランダム化反応であっても、位置特異性のある選択的エステル交換反応でもよい。
本発明の起泡性水中油型乳化物中の油脂含量(油分)は、種実類ペーストに由来する油分との合計で25~50重量%、好ましくは30~45重量%、より好ましくは33~45重量%である。これより少ない、あるいは多いと、乳化安定性が低下する場合がある。
本発明の起泡性水中油型乳化物は、種実類ペーストを1~10重量%含有する。好ましくは2~9重量%、より好ましくは2~8重量%である。これより少ないと種実類に由来する自然な風味が得られにくい場合があり、これより多いと乳化が不安定になる場合がある。
種実類としてはアーモンド、カシューナッツ、クルミ、マカダミアナッツ、マロン、ピーナッツ、ピスタチオ、ゴマなどが例示でき、これらを磨砕しペースト状としたものが使用できる。特にアーモンドを原料としたアーモンドペーストが好適である。
本発明においては製造工程中にセルラーゼによる酵素処理を行うことで、起泡性水中油型乳化物の過度の増粘を抑制することができる。酵素反応は通常の起泡性水中油型乳化物の製造工程中に同時進行するため、別途工程を付加する必要はない場合が多いが、反応条件の目安としては50~70℃で20分間以上が例示できる。セルラーゼとしては市販の製剤を用いることができ、添加量はその活性や純度により適宜調整すればよいが、例えば起泡性水中油型乳化物中0.01~1%が例示できる。
本発明の起泡性水中油型乳化物には一般的に用いられる乳化剤をいずれも使用できる。具体的にはレシチン、酵素分解レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等の乳化剤が例示でき、これらの1種または2種以上を適宜選択使用することができる。
本発明では特にレシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、及びポリソルベートからなる群より選ばれる1種または2種以上が好ましく、HLB2~6のショ糖脂肪酸エステルを含むことがより好ましい。
配合量は起泡性水中油型乳化物中合計0.05~3重量%が好ましく、より好ましくは0.1~2重量%であり、更に好ましくは0.3~1.5重量%である。
本発明の方法によれば乳製品、すなわち乳成分であるカゼインを含有せずに物性良好な起泡性水中油型乳化物が得られるため、植物性食品のニーズにも合致したホイップクリームを提供することができる。さらに、乳化力を有する豆類蛋白及びそれらの分解物、部分分解物をいずれも配合せずに製造することができる。
起泡性水中油型乳化物には上記以外にも本発明の効果を妨げない範囲で香料、増粘多糖類、ゲル化剤、塩類、キレート剤、糖類などを適宜配合することができる。起泡性水中油型乳化物の製造方法も常法によればよい。まず、油脂を融解し、ここに油溶性の原材料、具体的には例えば油溶性乳化剤を溶解し、油相を調製する。別途、水溶性の原材料を水に溶解し水相を調製、ホモゲナイザー等で攪拌、油相を添加し水中油型乳化物とし、更に高圧ホモゲナイザーにより乳化する。必要に応じ殺菌工程を加えることもできる。
パーム核油及びパーム油を用いてランダムエステル交換を行い、エステル交換油脂Aを得た。構成脂肪酸組成中の脂肪酸含有量及び上昇融点を表1に示した。
なお、脂肪酸組成は日本油化学協会基準油脂分析試験法(1996年版)2.4.1.2メチルエステル化法(三フッ化ホウ素メタノール法)に規定の方法に準じて測定した。
パーム油及び菜種油を原材料としランダムエステル交換を行い、エステル交換油脂Bを得た。構成脂肪酸組成中の脂肪酸含有量及び上昇融点を表1に示した。
表2、表3の配合に従い、油脂を加温融解し、ここに油溶性成分(レシチン、乳化剤)を加えて混合溶解し油相とした。別途、温水に水溶性成分(アーモンドペースト、クエン酸Na、セルラーゼ)を溶解し水相を調整した。乳化タンクにて油相、水相を調合し、予備乳化、均質化の後、超高温滅菌装置により殺菌処理を行い、直ちに冷却し起泡性水中油型乳化物を得た。
パーム核硬化油:「ニューメラリン38」(融点38℃)、不二製油株式会社製
アーモンドペースト:脱皮アーモンドペースト、東海ナッツ株式会社製
乳化剤:HLB5のショ糖脂肪酸エステル
セルラーゼ:セルラーゼA「アマノ」3、天野エンザイム製
得られた起泡性水中油型乳化物について以下の測定を行い、合否を判定した。
測定条件:品温5℃
測定機器:BM形粘度計(東機産業株式会社製「VISCOMETER TV-10」)、ローターNo.2、3
10cP以上1500cP以下を合格とした。
起泡性水中油型乳化物を100ml容ビーカーに50g採り、20℃で2時間保持、セラミックボールを加えた後、横型シェーカーを用いて振動させ、ボテ(著しい粘度上昇、固化)の発生時間を計測した。7分以上を合格とした。
起泡性水中油型乳化物1kgに砂糖80gを加えてホバートミキサーN50(ホバート・ジャパン株式会社製)、3速でホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間を測定し、7分間以下であるものを合格とした。
最適起泡状態の起泡性水中油型乳化物の比重を測定し、0.35~0.55を合格とした。
最適起泡状態の起泡性水中油型乳化物を直径8センチ、容量200mlのカップに入れ、レオメーター(不動工業製)にて直径3cmの円盤状のプランジャーにて測定し、60~150gfを合格とした。
Claims (5)
- 種実類ペーストを1~10重量%、上昇融点33~40℃のパーム核硬化油を1~12重量%、及び、以下(i)~(iii)すべての条件を満たすエステル交換油脂を2.5~12重量%含有する、起泡性水中油型乳化物。
(i)油脂源にパーム油及び/又はパーム油を加工した油脂を含む
(ii)構成脂肪酸組成中、炭素数16~18の飽和脂肪酸の含有量が15~65重量%
(iii)構成脂肪酸組成中、炭素数6~10の飽和脂肪酸、及び炭素数18の不飽和脂肪酸の合計量が20~60重量% - エステル交換油脂が下記(iv)の条件を満たす、請求項1に記載の起泡性水中油型乳化物。
(iv)構成脂肪酸組成中、炭素数6~14の飽和脂肪酸の含有量が10~50重量% - エステル交換油脂:種実類ペースト(重量比)が0.8以上である、請求項1または2に記載の起泡性水中油型乳化物。
- 乳成分を含まない、請求項1ないし3いずれか1項に記載の起泡性水中油型乳化物。
- セルラーゼによる酵素処理工程を含む、請求項1ないし4いずれか1項に記載の水中油型乳化物の製造方法。
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