JP5897473B2 - 起泡性水中油型乳化物用油脂組成物および該油脂組成物を含んでなる起泡性水中油型乳化物 - Google Patents
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Description
起泡性水中油型乳化物用油脂組成物であって、
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が36〜38である第1のトリグリセリドと、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が50〜52である第2のトリグリセリドとを有する混合油脂と、
HLB値が3.5以上6.5以下であり、かつ結合する脂肪酸の80質量%以上が飽和脂肪酸であるソルビタン脂肪酸エステルと
を含んでなり、
前記混合油脂の全量に対して、第1のトリグリセリドの含有量が、20質量%以上35質量%以下であり、第2のトリグリセリドの含有量が、8質量%以上44質量%以下であり、前記混合油脂中の全てのトリグリセリドに結合する脂肪酸の全量に対して、飽和脂肪酸の含有量が、60質量%以上であり、
前記油脂組成物の全量に対して、前記ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が、0.01質量%以上2質量%以下である、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物が提供される。
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、1分子のグリセロールに、3分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの1、2、3位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、以下を用いる。X:炭素数16〜24の飽和脂肪酸、U:炭素数16〜24の不飽和脂肪酸。
本発明において、油脂組成物は、混合油脂と、ソルビタン脂肪酸エステルとを含んでなるものである。油脂組成物は、香料、食品用乳化剤等の油溶性成分をさらに含んでもよい。食品用乳化剤としては、ソルビタン脂肪酸エステル以外の乳化剤であり、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、およびレシチン等が挙げられる。
混合油脂は、第1のトリグリセリドと第2のトリグリセリドとを有するものである。混合油脂は、第3のトリグリセリドをさらに有してもよい。混合油脂の含有量は、油脂組成物の全量に対して、50質量%以上99.99質量%以下、好ましくは70質量%以上99.99質量%以下、より好ましくは90質量%以上99.99質量%以下である。
第1のトリグリセリドは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が36〜38である。第1のトリグリセリドの含有量は、混合油脂の全量に対して、20質量%以上35質量%以下であり、好ましくは23質量%以上35質量%以下、より好ましくは25質量%以上33質量%以下である。なお、第1のトリグリセリドとしては、単一の種類のトリグリセリドでもよいし、複数の種類のトリグリセリドが含まれていてもよい。複数の種類が含まれる場合には、その合計の含有量が、上記範囲内であればよい。第1のトリグリセリドが上記範囲程度含まれていれば、起泡性水中油型乳化物の口どけを良好にすることができる。
第2のトリグリセリドは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が50〜52である。第2のトリグリセリドの含有量は、混合油脂の全量に対して、8質量%以上44質量%以下であり、好ましくは8質量%以上38質量%以下、より好ましくは10質量%以上33質量%以下である。なお、第2のトリグリセリドとしては、単一の種類のトリグリセリドでもよいし、複数の種類のトリグリセリドが含まれていてもよい。複数の種類が含まれる場合には、その合計の含有量が、上記範囲内であればよい。第2のトリグリセリドが上記範囲程度含まれていれば、起泡性水中油型乳化物の安定性とホイップ性を良好にすることができる。
第3のトリグリセリドは、第1および第2のトリグリセリド以外であればよく、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数は特に限定されない。第3のトリグリセリドの含有量は、混合油脂の全量に対して、0質量%以上70質量%以下であり、好ましくは5質量%以上60質量%以下、より好ましくは10質量%以上50質量%以下である。なお、第3のトリグリセリドとしては、単一の種類のトリグリセリドでもよいし、複数の種類のトリグリセリドが含まれていてもよい。複数の種類が含まれる場合には、その合計の含有量が、上記範囲内であればよい。
本発明において、混合油脂中の飽和脂肪酸の含有量は、混合油脂中の全てのトリグリセリドに結合する脂肪酸の全量に対して、60質量%以上、好ましくは70質量%以上90質量%以下、より好ましくは73質量%以上85質量%以下である。飽和脂肪酸の含有量が上記範囲程度であれば、起泡性水中油型乳化物のホイップ作業性を良好にすることができる。
本発明の好ましい態様によれば、混合油脂中のトランス脂肪酸の含有量は、混合油脂中の全てのトリグリセリドを構成する脂肪酸の全量に対して、5質量%以下、好ましくは3質量%以下、より好ましくは2質量%以下であるのがよい。トランス脂肪酸の含有量が上記範囲程度であれば、栄養学的に好ましい。
本発明の好ましい態様によれば、混合油脂中の炭素数16〜24の飽和脂肪酸Xが結合したXXX型トリグリセリドの含有量は、混合油脂の全量に対して、1質量%以上15質量%以下、好ましくは2質量%以上10質量%以下、より好ましくは2質量%以上8質量%以下、さらにより好ましくは3質量%以上6質量%以下であるのがよい。XXX型トリグリセリド含有量が上記範囲程度であれば、起泡性水中油型乳化物の口解けを損なうことなく、乳化安定性を良好にすることができる。
第1の油脂は、第1の油脂中の全てのトリグリセリドに結合する脂肪酸の全量に対して、ラウリン酸を30質量%以上、好ましくは35質量%以上、より好ましくは40質量%以上60質量%以下含有するものである。ラウリン酸が上記範囲程度含まれていれば、ラウリン系油脂の優れた口溶けを十分に活かすことができる。また、混合油脂の全量に対して、第1の油脂の含有量は、55質量%以上95質量%以下、好ましくは60質量%以上95質量%以下、より好ましくは65質量%以上90質量%以下である。第1の油脂としては、食用油脂(動植物油脂)ならびにそれを水素添加および/または分別して得られる加工油脂、例えば、パーム核油、ヤシ油、およびこれらを水素添加して得られる加工油脂等が挙げられる。なお、第1の油脂としては、単一の種類の油脂を単独で用いてもよいし、複数の種類の油脂を併用してもよい。併用する場合には、その合計の含有量が、上記範囲内であればよい。
第2の油脂は、第2の油脂中のトリグリセリドの全量に対して、炭素数16〜24の飽和脂肪酸Xと、炭素数16〜24の不飽和脂肪酸Uとが結合したX2U型トリグリセリド(XUX型とXXU型の合計)を30質量%以上、好ましくは40質量%以上、より好ましくは50質量%以上60質量%以下含有するものである。飽和脂肪酸Xの炭素数は16〜18であるのが好ましく、不飽和脂肪酸Uの炭素数は16〜18であるのが好ましい。また、好ましい態様によれば、X2U型トリグリセリドは、X2U型中、XUX型/X2U型≧0.5、好ましくはXUX型/X2U型≧0.7である。特定の炭素数を有するX2U型トリグリセリドが上記範囲程度含まれていれば、起泡性水中油型乳化物の安定性とホイップ性を改良することができる。また、混合油脂の全量に対して、第2の油脂の含有量は、5質量%以上45質量%以下、好ましくは5質量%以上40質量%以下、より好ましくは10質量%以上35質量%以下である。第2の油脂としては、食用油脂(動植物油脂)ならびにそれを水素添加、分別、およびエステル交換のうち選択される1以上の処理を施した加工油脂、例えば、パーム油を分別して得られる中融点部が挙げられる。また、他の態様によれば、第2の油脂は、ヨウ素価32以上48以下のものが好ましい。なお、第2の油脂としては、単一の種類の油脂を単独で用いてもよいし、複数の種類の油脂を併用してもよい。併用する場合には、その合計の含有量が、上記範囲内であればよい。
第3の油脂は、第1および第2の油脂以外であればよく、第3の油脂中のトリグリセリドに結合する脂肪酸の炭素数は特に限定されない。混合油脂の全量に対して、第3の油脂の含有量は、10質量%以下であり、好ましくは5質量%以下、より好ましくは3質量%以下である。第3の油脂としては、食用油脂(動植物油脂)ならびにそれを水素添加および/または分別して得られる加工油脂、例えば、ナタネ油、コーン油、大豆油、米油、魚油、紅花油、オリーブ油、ごま油、綿実油、乳脂、およびバター等が挙げられる。なお、第3の油脂としては、単一の種類の油脂を単独で用いてもよいし、複数の種類の油脂を併用してもよい。併用する場合には、その合計の含有量が、上記範囲内であればよい。
本発明において、ソルビタン脂肪酸エステルは、HLB値が3.5以上6.5以下、好ましくは3.7以上6.0以下、より好ましくは4.0以上5.5以下のものを用いる。また、ソルビタン脂肪酸エステルにおいて、結合する脂肪酸の80質量%以上、好ましくは85質量%以上、より好ましくは90質量%以上が飽和脂肪酸である。さらに、ソルビタン脂肪酸エステルの含有量は、油脂組成物の全量に対して、0.01質量%以上2質量%以下、好ましくは0.02質量%以上1.0質量%以下、より好ましくは0.05質量%以上0.5質量%以下、さらに好ましくは0.07質量%以上0.5質量%以下、さらにより好ましくは0.1質量%以上0.5質量%以下である。ソルビタン脂肪酸エステルを、上記程度の含有量で油脂組成物に加えることで、起泡性水中油型乳化物の乳化安定性が高く、起泡性や保形性等のホイップ特性を向上することができる。さらに、ソルビタン脂肪酸エステルの含有量を0.07質量%以上にすることで、エージング時間をより短縮することができる。また、HLB値が3.5以上6.5以下であり、かつ結合する脂肪酸の80質量%以上が飽和脂肪酸であることで、ソルビタン脂肪酸エステルの添加量を低減することができ、エージング時間をより短縮することができる。
本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物は、液相と固相の相転移(融解・凝固)の際に生じる熱量変位(吸熱・発熱)に特徴があり、示差走査熱量測定(METTLER TOLEDO社DSC1)装置を用いて測定した場合に、特定の転移熱曲線(DSC曲線)を有するのがよい。好ましい態様によれば、油脂組成物は、融解状態(例えば、60℃、好ましくは60℃以上℃80℃以下)から−5℃/分の冷却速度で冷却した時に、冷却が5℃に到達した時点までの発熱量が、全体の発熱量に対して60%以上、好ましくは70%以上である。冷却が5℃に到達した時点までの発熱量が上記程度であれば、起泡性水中油型乳化物を製造した場合に、冷却に要する時間を短縮し、エージング工程を短縮することができ、コストを改善できる。
本発明の好ましい態様によれば、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物は、上記の混合油脂を溶解し、ソルビタン脂肪酸エステルと必要に応じて油溶性成分を公知の方法で均一に分散、溶解することによって製造することができる。また、他の好ましい態様によれば、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物は、第1の油脂と、第2の油脂とを溶解して混合し、ソルビタン脂肪酸エステルを公知の方法で均一に分散、溶解することによって製造することができる。好ましくは第3の油脂や必要に応じて油溶性成分をさらに混合してもよい。なお、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物の全量に対して、ソルビタン脂肪酸エステルを0.01質量%以上2質量%以下、好ましくは0.02質量%以上1.0質量%以下、より好ましくは0.05質量%以上0.5質量%以下、さらに好ましくは0.07質量%以上0.5質量%以下、さらにより好ましくは0.1質量%以上0.5質量%以下混合するのがよい。特に、ソルビタン脂肪酸エステルの含有量を0.07質量%以上にすることで、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物を特定のDSC曲線を有するものに調整することができる。
本発明の好ましい態様によれば、起泡性水中油型乳化物は、上記の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物を油相に含むものである。起泡性水中油型乳化物は、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物と、水と、さらにその他の成分とを含むものである。その他の成分としては、例えば、起泡性水中油型乳化物に一般的に使用される食品、乳化剤、香料、タンパク質(乳固形分)、増粘多糖類、抗酸化剤、および色素等が挙げられる。起泡性水中油型乳化物中の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物の配合量は、20質量%以上55質量%以下、好ましくは25質量%以上50質量%以下、より好ましくは30質量%以上45質量%以下である。水の配合量は、40質量%以上70質量%以下、好ましくは35質量%以上65質量%以下、より好ましくは30質量%以上60質量%以下である。その他の成分の配合量は、0.1質量%以上25質量%以下、好ましくは0.1質量%以上15質量%以下、より好ましくは0.1質量%以上10質量%以下である。
本発明の起泡性水中油型乳化物は、各種用途に用いることができる。各種用途としては、例えば、ホイップクリーム、コーヒーホワイトナー、および調理用の食用クリーム等があげられる。本発明の起泡性水中油型乳化物を用いた食品としては、例えば、ホイップクリームを用いたチルドデザートや和洋生菓子等が挙げられる。
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造方法には、公知の方法を用いることができる。一例としては、本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物を融解し、油溶性のその他の成分を溶解または分散させて油相を調製する。一方、水に水溶性のその他の成分を溶解または分散させて調製した水相も調製する。それぞれ調製した油相と水相を混合し、予備的に乳化させた乳化物を均質化処理することにより製造することができる。また、必要に応じて殺菌処理することもできる。均質化処理は、殺菌処理の前に行う前均質であっても、殺菌処理の後に行う後均質であってもよく、また前均質および後均質の両者を組み合わせた二段均質を行うこともできる。均質化処理の後は、冷却、エージングの工程をとることが好ましい。本発明の製造方法においては、上記のソルビタン脂肪酸エステルを上記範囲内で油相に含む起泡性水中油型乳化物を用いることで、製造工程中の冷却工程(エージング工程)を短縮することができる。
油脂原料と、ソルビタン脂肪酸エステルとを、表1に示す配合で、ホモミキサー(プライミクス社製)により混合し、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物を製造した。
第1の油脂
・パーム核油(日清オイリオグループ株式会社社内製造品、総炭素数36〜38が37%、総炭素数50〜52が6%、ラウリン酸47質量%、X2U型トリグリセリド0質量%、トランス脂肪酸0.1質量%)
・パーム核微水添油(日清オイリオグループ株式会社社内製造品、総炭素数36〜38が37%、総炭素数50〜52が6%、ラウリン酸45質量%、X2U型トリグリセリド0質量%、トランス脂肪酸4.7質量%、ヨウ素価10)
・ヤシ極度硬化油(日清オイリオグループ株式会社社内製造品、総炭素数36〜38が35%、総炭素数50〜52が4%、ラウリン酸47質量%、X2U型トリグリセリド0質量%、トランス脂肪酸0.0質量%)
・パーム核極度硬化油(日清オイリオグループ株式会社社内製造品、総炭素数36〜38が37%、総炭素数50〜52が6%、ラウリン酸47質量%、X2U型トリグリセリド0質量%、トランス脂肪酸0.0質量%)
第2の油脂
・パーム中融点部(日清オイリオグループ株式会社社内製造品、総炭素数36〜38が1%、総炭素数50〜52が89%、ラウリン酸0.2質量%、X2U型トリグリセリド68質量%、トランス脂肪酸0.5質量%、ヨウ素価45)
第3の油脂
・ナタネ油(日清オイリオグループ株式会社内製造品、総炭素数36〜38が0.6%、総炭素数50〜52が12.7%、トランス脂肪酸1.5質量%)
ソルビタン脂肪酸エステル
・S320YN(商品名:ポエムS−320YN、理研ビタミン株式会社製、HLB値:4.2、結合脂肪酸:ステアリン酸とパルミチン酸の合計で90質量%以上)
・S300V(商品名:ソルマンS−300(V)、理研ビタミン株式会社製、HLB値:5.3、結合脂肪酸:ステアリン酸とパルミチン酸の合計で90質量%以上)
・S60V(商品名:ポエムS−60V、理研ビタミン株式会社製、HLB値:5.1、結合脂肪酸:ステアリン酸とパルミチン酸の合計で90質量%以上)
・O80V(商品名:ポエムO−80V、理研ビタミン株式会社製、HLB値:4.9、結合脂肪酸:オレイン酸主体の不飽和脂肪酸85質量%以上)
・B150(商品名:ポエムB−150、理研ビタミン株式会社製、HLB値:2.5、結合脂肪酸:ベヘン酸主体の飽和脂肪酸量90質量%以上)
・S65V(商品名:ポエムS−65V、理研ビタミン株式会社製、HLB値:3.0、結合脂肪酸:ステアリン酸とパルミチン酸の合計で90質量%以上)
例1〜6の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物について、それぞれ以下の分析を行った。
油脂組成物中の混合油脂に含まれるトリグリセリドについて、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が(1)総炭素数が36〜38のトリグリセリド量と、(2)総炭素数が50〜52のトリグリセリド量と、(3)XXX型トリグリセリド量とをガスクロマトグラフ法(AOCS Ce5−86準拠、測定装置:Agilent Technologies 6890)により測定した。
油脂組成物中の混合油脂に含まれる飽和脂肪酸量を脂肪酸組成は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f−96準拠、測定装置:HEWLETT PACKARD HP6890)により測定した。
油脂組成物中の混合油脂に含まれるトランス脂肪酸量を脂肪酸組成は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f−96準拠、測定装置:HEWLETT PACKARD HP6890)により測定した。
油脂組成物を60℃から−5℃/分の冷却速度で5℃まで冷却し、相転移の際に生じる熱量変位を示差走査熱量測定(DSC)装置(METTLER TOLEDO社DSC1)により測定し、DSC曲線を得た。DSC曲線から、(1)発熱量のピークトップ温度と、(2)5℃までの発熱量/全体の発熱量(%)とを算出した。
例1の油脂組成物の混合油脂と同様の配合において、ソルビタン脂肪酸エステル(S320YN)の配合量(質量%)を0.1%から、0.2%、0.3%、および0.5%へと変化させた油脂組成物を製造した。油脂組成物の配合を表3に示す。これらの油脂組成物について、相転移の際に生じる熱量変位を示差走査熱量測定(DSC)装置(METTLER TOLEDO社DSC1)により測定し、DSC曲線を得た。結果を図2に示す。なお、参照のために、表3および図2に、例1の配合・DSC曲線を併記した。図2において、斜線部は5℃までの発熱量である。ソルビタン脂肪酸エステルの添加量が、0.1質量%以上であれば、5℃までの発熱量/全体の発熱量(%)が70%以上であることがわかる。
ソルビタン脂肪酸エステル(S320YN)0.3質量%の配合量を変えずに、油脂原料の配合比(第1の油脂と第2の油脂の混合比)を100:0、80:20、60:40、40:60、20:80に変化させた油脂組成物を製造した。油脂組成物の配合を表5に示す。これらの油脂組成物について、相転移の際に生じる熱量変位を示差走査熱量測定(DSC)装置(METTLER TOLEDO社DSC1)により測定し、DSC曲線を得た。結果を図3に示す。図3において、斜線部は5℃までの発熱量である。第1の油脂の配合量が全体の60質量%以上であれば、発熱量のピークトップの温度が、7℃以上であることがわかる。
ソルビタン脂肪酸エステル(S320YN)0.3質量%の配合量を変えずに、XXX型トリグリセリド含有量を変化させた油脂組成物を製造した。油脂組成物の配合を表7に示す。これらの油脂組成物について、相転移の際に生じる熱量変位を示差走査熱量測定(DSC)装置(METTLER TOLEDO社DSC1)により測定し、DSC曲線を得た。結果を図4に示す。なお、参照のために、表7および図4に、例11の配合・DSC曲線を併記した。図4において、斜線部は5℃までの発熱量である。
例11の油脂組成物に油溶性の乳化剤(レシチン、P−100)を溶解、分散させて油相を調製した。同時に、水に、脱脂粉乳、リン酸ナトリウム、ガム製剤、および水溶性の乳化剤(S−1170)を溶解、分散させて水相を調製した。次に、水相に油相を加え、60℃〜70℃に調温しながら、ホモミキサーにて予備乳化を行い、予備乳化後6.0MPaの圧力下で均質化した。その後、85℃、15分のバッチ殺菌を行い、約10℃まで冷却した。その後5℃の冷蔵庫にて約18時間エージングを行い、例22の起泡性水中油型乳化物を得た。なお、例22は配合の合計仕込み量3kgで、最終的に2.5kgの起泡性水中油型乳化物を得た。
・レシチン:大豆レシチン(商品名:レシチンDX、日清オイリオグループ株式会社製)
・P−100:飽和脂肪酸モノグリセリド(商品名:エマルジーP−100、理研ビタミン株式会社製)
・S−1170:ショ糖脂肪酸エステル(商品名:リョートーシュガーエステルS−1170、三菱化学フーズ株式会社、HLB値:11、結合脂肪酸:ステアリン酸70%)
例22の起泡性水中油型乳化物について、それぞれ以下の分析・評価を行った。
起泡性水中油型乳化物を200mlビーカーに200g計量し、品温を10℃に調整した。B型粘度計(東機産業株式会社製、BMII型式、ローターNO.2)を用いて、60rpmで回転させたときの粘度を測定した。
起泡性水中油型乳化物を100mlビーカーに60g計量し、品温を20℃に調整した。スリーワンモーター(新東科学株式会社製、攪拌翼プロペラRを先端に付けた攪拌棒を使用)を用いて160rpmで攪拌し、起泡性水中油型乳化物が凝固・増粘する(いわゆるボテる)までの時間を計測した。起泡性水中油型乳化物が凝固・増粘するまでの時間が長いほど、乳化安定性が高いことを示す。
起泡性水中油型乳化物500g計量し、品温を5〜10℃に調整した。砂糖35gを加え、ホバートミキサー(ホバートジャパン社製)を用い、中速2(約120rpm)で8分立てまでホイップした後、手立てで10分立てまでホイップした。10分立てまでにかかる時間を計測した。
10分立てした起泡性水中油型乳化物を一定の容器に詰めた起泡性水中油型乳化物の重量を測定し、下記の式で比重を算出した。
比重=ホイップ後の起泡性水中油型乳化物の重量(g)/容器の体積(ml)
10分立てした起泡性水中油型乳化物を一定の容器に詰めた起泡性水中油型乳化物の重量を測定し、下記の式で比重を算出した。
オーバーラン=(容器の体積(ml)−ホイップ後の起泡性水中油型乳化物の重量(g))/ホイップ後の起泡性水中油型乳化物の重量(g)×100
一定の容器に空洞がないように10分立てした起泡性水中油型乳化物を詰めた。レオメーター(株式会社サン科学製、CR−500DX型式)に直径2cm円盤型のプランジャーを付け、測定速度60mm/分の条件で起泡性水中油型乳化物の上面から35mmまで進入させたときにプランジャーにかかる荷重(N)を計測した。
10分立てにした起泡性水中油型乳化物を食して、下記の評価基準に従って評価した。
評価基準
評価◎:非常に良好であった。
評価○:良好であった。
評価△:通常であった。
評価×:不良であった。
10分立てにした起泡性水中油型乳化物を花型口金つきの絞り出し袋で絞りだし、静置したときの形の変化を観察した。静置条件は、(1)5℃で24時間静置、(2)−18℃で24時間静置(解凍後観察)、の2通りで評価した。
評価基準
評価◎:非常に良好であった。静置後の起泡性水中油型乳化物は変形していなかった。
評価○:良好であった。静置後の起泡性水中油型乳化物はほとんど変形していなかった。
評価△:通常であった。静置後の起泡性水中油型乳化物は多少変形していた。
評価×:不良であった。静置後の起泡性水中油型乳化物は変形していた。
10分立てにした起泡性水中油型乳化物を花型口金つきのつけた絞り出し袋で絞りだし、静置したときの離水状態を観察した。静置条件は、(1)5℃で24時間静置、(2)−18℃で24時間静置(解凍後観察)、の2通りで評価した。
評価基準
評価◎:非常に良好であった。静置後の起泡性水中油型乳化物は離水していなかった。
評価○:良好であった。静置後の起泡性水中油型乳化物はほとんど離水していなかった。
評価△:通常であった。静置後の起泡性水中油型乳化物は多少離水していた。
評価×:不良であった。静置後の起泡性水中油型乳化物は離水していた。
Claims (10)
- 起泡性水中油型乳化物用油脂組成物であって、
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が36〜38である第1のトリグリセリドと、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が50〜52である第2のトリグリセリドとを有する混合油脂と、
HLB値が3.5以上6.5以下であり、かつ結合する脂肪酸の80質量%以上が飽和脂肪酸であるソルビタン脂肪酸エステルと
を含んでなり、
前記混合油脂の全量に対して、第1のトリグリセリドの含有量が、20質量%以上35質量%以下であり、第2のトリグリセリドの含有量が、8質量%以上44質量%以下であり、前記混合油脂中の全てのトリグリセリドに結合する脂肪酸の全量に対して、飽和脂肪酸の含有量が、60質量%以上であり、
前記油脂組成物の全量に対して、前記ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が、0.01質量%以上2質量%以下である、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物。 - 前記混合油脂が、
油脂の構成脂肪酸中にラウリン酸を30質量%以上含有する第1の油脂と、
炭素数16〜24の飽和脂肪酸Xと、炭素数16〜24の不飽和脂肪酸Uとが結合したX2U型トリグリセリドを30質量%以上含有する第2の油脂と
を混合してなり、
前記混合油脂の全量に対して、第1の油脂の含有量が、55質量%以上95質量%以下であり、第2の油脂の含有量が、5質量%以上45質量%以下である、請求項1に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物。 - 前記混合油脂は、炭素数16〜24の飽和脂肪酸Xが結合したXXX型トリグリセリドの含有量が1質量%以上15質量%以下である、請求項1または2に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物。
- 前記油脂組成物を融解状態から−5℃/分の冷却速度で冷却した時に、冷却が5℃に到達した時点までの発熱量が、全体の発熱量に対して50%以上である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物。
- 前記油脂組成物を融解状態から−5℃/分の冷却速度で冷却した時に、冷却が5℃に到達した時点までの発熱量が、全体の発熱量に対して60%以上である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物。
- 前記油脂組成物を融解状態から−5℃/分の冷却速度で5℃まで冷却した時に、前記油脂組成物のDSC曲線において、発熱量のピークトップ温度が、5℃以上である、請求項1〜5のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物。
- 前記油脂組成物を融解状態から−5℃/分の冷却速度で5℃まで冷却した時に、前記油脂組成物のDSC曲線において、発熱量のピークトップ温度が、7℃以上である、請求項1〜6のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物。
- 請求項1〜7のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物を油相中に含んでなる、起泡性水中油型乳化物。
- 請求項8に記載の起泡性水中油型乳化物を含んでなる、食品。
- 請求項1〜7のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物の製造方法であって、
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が36〜38である第1のトリグリセリドと、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が50〜52である第2のトリグリセリドとを有する混合油脂と、
HLB値が3.5以上6.5以下であり、かつ結合する脂肪酸の80質量%以上が飽和脂肪酸であるソルビタン脂肪酸エステルと
を混合する工程を含んでなる、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物の製造方法。
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