JP2002034486A - 水中油型乳化食品の製造方法 - Google Patents
水中油型乳化食品の製造方法Info
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Abstract
型乳化食品の製造方法に関し、当該乳化食品の粘度の低
下、粘度の調整及び高温殺菌処理を行なっても品質の低
下や油相、水相分離を生じない当該乳化食品の製造方法
を提供することを目的とする。 【解決手段】本発明は、豆類粉末及び/又はペースト、
種実類粉末及び/又はペースト、茶類粉末及び/又はペー
ストから選ばれる1種又は2種以上の粉末及び/又はペ
ーストと油脂、蛋白質、糖類、乳化剤、及び水とを混合
乳化して水中油型乳化食品を製造するに際し、上記粉末
及び/又はペースト含有物をセルラーゼ処理することを
特徴とする、 粉末及び/又はペースト含有水中油型乳化
食品の製造方法である。
Description
の製造方法に関し、特に、洋菓子、パン、和菓子、冷菓
等への幅広い利用が可能な粉末及び/又はペースト含有
水中油型乳化食品の製造方法に関する。
のトッピング材、フィリング材或いはコーティング材
は、生クリーム、コンパウンドクリーム、植物性クリー
ム等のクリーム類やバター、マーガリン、ショートニン
グ、カスタードクリーム等主に洋風の素材が利用されて
いる。
風への移行、逆に、和菓子の洋菓子風への移行が、その
外観のみならず味等の面からも検討されている。特開昭
61−268132号公報に黄粉含有油脂組成物及びこ
れを用いた水中油型乳化食品の製造法が提案されてい
る。この方法のように黄粉を単に混合乳化しただけで
は、水中油型乳化食品の粘度が高くなり黄粉の添加量が
制限される。また、高温殺菌処理に対しては、品質の変
化や油相、水相分離を生じ無菌性に限界があった。
題を解決することを目的とし、粉末及び/又はペースト
含有水中油型乳化食品の製造方法に関し、当該乳化食品
の粘度の低下、粘度の調整及び高温殺菌処理を行なって
も品質の低下や油相、水相分離を生じない当該乳化食品
の製造方法を提供することを目的とする。
又はペースト、種実類粉末及び/又はペースト、茶類粉
末及び/又はペーストから選ばれる1種又は2種以上の
粉末及び/又はペーストと油脂、蛋白質、糖類、乳化
剤、及び水とを混合乳化して水中油型乳化食品を製造す
るに際し、上記粉末及び/又はペースト含有物をセルラ
ーゼ処理することを特徴とする、 粉末及び/又はペース
ト含有水中油型乳化食品の製造方法である。
又はペーストの原料としては、大豆、小豆、うずら豆、
コーヒー豆等が例示でき、種実類粉末及び/又はペース
トの原料としては、ゴマ、ピーナツ、アーモンド等が例
示でき、茶類粉末及び/又はペーストの原料としては、
抹茶が例示できる。粉末化は、原料をそのまま又は切断
して、乾燥してから粉砕するか又は凍結粉砕するか何れ
の方法でも良い。粉末粒子は細かい方が良い。ペースト
化はこれらの粉末に水又は油脂を加えるか或いは原料を
そのまま磨砕するか或いは水又は油脂を加え磨砕するこ
とにより微粒子化したペーストを得ることができる。粉
末及び/又はペーストの添加量は、配合原料全量に対し
て、固形分換算で1〜8重量%が良く、1重量%より少
ないと粉末及び/又はペーストの風味が出ない。8重量
%を超えると水中油型乳化食品の風味に嫌味が出たり、
粘度調整が難しくなる。
は、大豆をガスバーナーの直火にて焙煎し冷却後、粉砕
機にて粉末化したものが良い。粉末の粒子径は、40μ
m以下にするのが好ましく30μm以下のものを80重
量%以上にするのがより好ましい。黄粉の添加量は、配
合原料全量に対して、固形分換算で1〜8重量%が良
く、1重量%より少ないと黄粉の風味が出ない。8重量
%を超えると水中油型乳化食品の風味に嫌味が出たり、
粘度調整が難しくなる。
それらの硬化油脂の単独又は二種以上の混合物或いはこ
れらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したもの
である。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン
油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米
ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カ
カオ脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油
脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等が例
示できる。
蛋白質及び大豆由来の大豆蛋白質が例示できる。乳蛋白
質としては具体的には、牛乳、濃縮乳、脱脂乳、生クリ
ーム、練乳、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトア
ルブミン、乳清蛋白質、ホエイ蛋白質、全脂粉乳、脱脂
粉乳等を挙げることができる。大豆蛋白質としては具体
的には、豆乳、豆腐、分離大豆蛋白質、濃縮大豆蛋白
質、全脂大豆粉、脱脂大豆粉等を挙げることができる。
これらの単独または2種以上を併用することができる。
糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示で
きる。単糖類としては具体的には、グルコース、フルク
トース、マンノース、キシロースを挙げることができ
る。またオリゴ糖類としては、通常二糖類から六糖類ま
でのものが含まれるが、具体的にはショ糖、マルト―
ス、乳糖、トレハロース、ラフィノース、スタキオース
等を挙げることができる。糖アルコール類としては具体
的には、マルチトール、ソルビトール、オリゴ糖アルコ
ール、ラクチトール、エリスリトール、キシリトールを
挙げることができる。これらの単独または2種以上を併
用することができる。
ノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル、ショ糖脂肪酸エステル等が例示でき、これらの
中から、親油性のものと親水性のものを組み合わせて使
用すればよい。その添加量は、配合原料全量に対して、
0.05〜2重量%で併用するのが適当であり、0.05
重量%より少ないと、水中油型乳化食品の乳化安定性が
悪くなり加熱処理が難しくなる。2重量%を超えると、
水中油型乳化食品の風味が悪くなる。
種塩類を使用するのが好ましく、ヘキサメタリン酸塩、
第2リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重
曹等を単独又は2種以上混合使用するのが好ましい。
ラーゼT4アマノ」(商品名、天野製薬株式会社製)、
「セルロシンT2」(商品名、阪急共栄物産株式会社製)
等が例示できる。その添加量は、配合原料全量に対し
て、固形分換算で0.01〜2.0重量%で有効である。
0.01重量%より少ないと粘度低下及び粘度調整の効
果が少なく、2.0重量%を超えると風味が悪くなる。
セルラーゼは、配合原料全部を混合・乳化した後に添加
し、温度は50℃〜90℃の範囲で、添加後10分〜6
0分間プロペラ、ホモミキサー等適当な装置で攪拌し
て、粉末及び/又はペースト成分と接触させることによ
り処理できる。或いは粉末及び/又はペーストに水を加
え、温度は50℃〜90℃の範囲で、セルラーゼを添加
し処理した後他の原料と混合・乳化することにより得る
こともできる。処理された乳化物は、粘度が低くなり或
いは粘度の調整が可能であるため後の加熱処理が容易に
なる。
ける加熱処理としては、セルラーゼの酵素活性が失活し
且つ微生物が死滅する加熱であれば良い。具体的には、
加熱方法としては、例えば、熱水・蒸気加熱(65℃、
15〜120分)、HTST殺菌(110℃、1〜20
分)、UHT滅菌(135℃〜150℃、1〜120
秒)等が挙げられる。また微生物の殺菌方法としての紫
外線照射、超音波照射、高圧処理等を併用することも出
来る。
HT滅菌処理が好ましい。UHT滅菌処理は従来公知の
直接加熱方式又は間接加熱方式の何れの方式を採用して
も良い。直接方式としては、例えばユーベリゼーション
滅菌装置(テトラパック・アルファラバル社製)、VT
IS滅菌装置(テトラパック・アルファラバル社製)、
ラギア―UHT滅菌装置(ラギア―社製)等があり、間
接加熱方式としては、APVプレート式UHT処理装置
(APV社製)、CP−UHT殺菌装置(クリマティ・
パッケージ社製)、ストルク・チューブラー型滅菌装置
(ストルク社製)、コンサーム掻取式UHT滅菌装置
(テトラパック・アルファラバル社製)等が例示でき
る。
ては、一般的なクリーム類を製造する要領で行なうこと
ができる。具体的には、各種原料を60℃〜75℃で3
0分間予備乳化する。この予備乳化時に、セルラーゼを
配合原料の最後の段階で添加して混合・乳化しセルラー
ゼ処理を行なう。その後UHT滅菌処理をした後、0〜
150Kg/cm2の条件下にて均質化し、冷却後、約24時
間エージングを行なう。均質化は、滅菌処理の前、後の
どちらか一方でも、両者を組み合わせた二段均質化でも
良い。
細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定さ
れるものではない。特に、添加剤の添加順序或いは油相
を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の
例示によって限定せれるものではないことは言うまでも
ない。なお、例中、%及び部は重量基準を意味する。
又、結果については以下の方法で評価した。 (1)粘度:B型粘度計(株式会社東京計器製)を使用
し、2号ローター、6rpmで測定した。 (2)ホイップタイム:ケンミックスを使用し、乳化食
品500gをホイップして最適起泡状態に達するまでの
時間。 (3)オーバーラン:次式で算出した容積増加割合 〔(一定容積の乳化物重量)−(一定容積の起泡後の乳
化物重量)〕÷(一定容積の起泡後の乳化物重量)×1
00 (4)造花性:起泡した乳化物の絞り袋で造花した場合
の外観の美しさ。 (5)保型性:造花した乳化物を25℃で24時間放置
した場合の外観の美しさ。 (5)コーティング性:アイスキャンデーに乳化物をコ
ーティングし口どけ風味を観察する。
製、商品名:パルケナH)25部にレシチン0.3部を
添加し60℃に加温溶解して油相を調製する。これとは
別に、水15部、豆乳22部を攪拌しながら加温しこれ
にグルコース20部、液糖(固形分約67%のショ糖型
液糖)15部、黄粉(群馬製粉株式会社製、商品名:き
な粉・赤・細目、粒子径が30μm以下が90%、粒子
径が9μm以下が55%、固形分:99%)3部と蔗糖
脂肪酸エステル(HLB5)0.2部、ヘキサメタリン
酸ナトリウム0.2部、重曹0.02部を順次添加して調
製した60℃の水相を前記油相と混合し、これに「セル
ラーゼT4アマノ」(商品名、天野製薬株式会社製)0.
1部を添加し、60℃20分間攪拌保持して予備乳化し
た。このときの予備乳化物のPHは6.46であった。
得られた予備乳化物をVTIS滅菌装置(テトラパック
・アルファラバル社製)を用いて144℃4秒間滅菌処
理した後、75℃にて50Kg/cm2の条件下にて均質化
し、7℃前後に冷却して、本発明に従う水中油型乳化食
品を得た。このものには微生物学的汚染は認められなか
った。この乳化食品の粘度は500cp/5℃で安定し
ており、PHは6.47であった。。この製品をホイッ
プした結果、ホイップ時間4分30秒、オーバーラン1
30%でホイップ状態、造花性及び25℃における保型
性も良く、風味も良好であった。
製、商品名:粉末あんF、固形分:99%)3部を配合
しその他は全て実施例1と同様の配合で、実施例1と同
様の条件で処理し水中油型乳化食品を得た。得られた乳
化食品の粘度は800cp/5℃で安定しており、PH
は7.34であった。この製品をホイップした結果、ホ
イップ時間3分15秒、オーバーラン115%でホイッ
プ状態、造花性及び25℃における保型性も良く、風味
も良好であった。
(長岡香料株式会社製、商品名:ねりごま白、固形分:
99.5%)4部、水14部を配合しその他は全て実施
例1と同様の配合で、実施例1と同様の条件で処理し水
中油型乳化食品を得た。得られた乳化食品の粘度は10
00cp/5℃で安定しており、PHは7.17であっ
た。この製品をホイップした結果、ホイップ時間2分5
5秒、オーバーラン110%でホイップ状態、造花性及
び25℃における保型性も良く、風味も良好であった。
社銘葉製、商品名:抹茶S85、固形分:99%)1.
5部、水16.5を配合しその他は全て実施例1と同様
の配合で、実施例1と同様の条件で処理し水中油型乳化
食品を得た。得られた乳化食品の粘度は1200cp/
5℃で安定しており、PHは6.69であった。この製
品をホイップした結果、ホイップ時間2分35秒、オー
バーラン110%でホイップ状態、造花性及び25℃に
おける保型性も良く、風味も良好であった。
製、商品名:パルケナH)35部にレシチン0.3部を
添加し60℃に加温溶解して油相を調整する。これとは
別に、水44部を攪拌しながら加温しこれに全脂粉乳6
部、液糖15部、実施例1の黄粉5部と蔗糖脂肪酸エス
テル(HLB5)0.2部、ヘキサメタリン酸ナトリウ
ム0.2部、重曹0.04部を順次添加して調整した60
℃の水相を前記油相と混合し、これに「セルラーゼT4
アマノ」、0.1部を添加し、60℃20分間攪拌保持し
て予備乳化した。得られた予備乳化物を実施例1同様に
滅菌処理、均質化、冷却を行い、本発明に従う水中油型
乳化食品を得た。このものには微生物学的汚染は認めら
れなかった。この乳化食品の粘度は800cp/5℃で
安定しており、PHは6.31であった。この製品をア
イスキャンデーにコーチングし、冷凍下で固めたとこ
ろ、口溶けが良好で風味も良好なアイスコーティングと
なった。また、この製品をアイス中心部に充填し、冷凍
下で固めたところ、口溶けが良好で風味も良好なアイス
フィリングとなった。
例1と同様にして得られた乳化食品の粘度は5000cp
/5℃であった。粘度が高く作業性の悪いものとなっ
た。
例2と同様にして得られた乳化食品の粘度は3000cp
/5℃であった。粘度が高く作業性の悪いものとなっ
た。
例3と同様にして得られた乳化食品の粘度は5000cp
/5℃であった。粘度が高く作業性の悪いものとなっ
た。
例4と同様にして得られた乳化食品の粘度は4000cp
/5℃であった。粘度が高く作業性の悪いものとなっ
た。
方法に関し、特に、洋菓子、パン、和菓子、冷菓等への
幅広い利用が可能な粉末及び/又はペースト含有水中油
型乳化食品の製造方法を提供できるようになった。
Claims (4)
- 【請求項1】豆類粉末及び/又はペースト、種実類粉末
及び/又はペースト、茶類粉末及び/又はペーストから選
ばれる1種又は2種以上の粉末及び/又はペーストと油
脂、蛋白質、糖類、乳化剤、及び水とを混合乳化して水
中油型乳化食品を製造するに際し、上記粉末及び/又は
ペースト含有物をセルラーゼ処理することを特徴とす
る、 粉末及び/又はペースト含有水中油型乳化食品の製
造方法。 - 【請求項2】水中油型乳化食品を乳化後さらに加熱処理
する、請求項1記載の製造方法。 - 【請求項3】加熱処理がUHT滅菌処理である、請求項
1又は請求項2記載の製造方法。 - 【請求項4】粉末が黄粉である、請求項1乃至請求項3
の何れかに記載の製造方法。
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---|---|---|---|
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6913220B1 (ja) * | 2020-11-05 | 2021-08-04 | 博繁 河野 | 素材食品由来の水中油型乳化油脂食品及びその製造方法 |
JPWO2022202444A1 (ja) * | 2021-03-26 | 2022-09-29 |
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JP2022074950A (ja) * | 2020-11-05 | 2022-05-18 | 博繁 河野 | 素材食品由来の水中油型乳化油脂食品及びその製造方法 |
JPWO2022202444A1 (ja) * | 2021-03-26 | 2022-09-29 | ||
WO2022202444A1 (ja) * | 2021-03-26 | 2022-09-29 | 不二製油グループ本社株式会社 | 種実類ペーストを含有する起泡性水中油型乳化物 |
JP7318827B2 (ja) | 2021-03-26 | 2023-08-01 | 不二製油株式会社 | 種実類ペーストを含有する起泡性水中油型乳化物 |
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