JP3391246B2 - チョコレート成分含有水中油型乳化物及びその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、チョコレート成分含有
水中油型乳化物及びその製造法に関し、詳しくは全油脂
中の油脂が特定の組成をもつ、乳化安定性及び作業性が
良く、ホイップ後の物性が安定であり、チョコレート風
味と口溶けの優れた、起泡性を有するチョコレート成分
含有水中油型乳化物（「ガナッシュ」ともいう）及びそ
の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、パン、菓子、ケーキ等の装飾に用
いられるチョコレート含有のホイップ用クリームは、ガ
ナッシュと呼ばれ、通常、クリームをホイップしたもの
に、細かく刻んで加温融解したチョコレートを加えて製
造される。

【０００３】しかしながら、このようなガナッシュの製
造は、チョコレートの混合割合、温度、混合具合の違い
により状態が大きく変化するため、高度の熟練を要す
る。

【０００４】そこで近年、予めチョコレートを配合して
作成した無菌のガナッシュを製造する技術が提案され、
ガナッシュが大量生産されるようになった（特開昭58-1
29944 号公報、特開昭59-28447号公報、特開昭60-58052
号公報）。

【０００５】ところが、ガナッシュはチョコレートを含
有するため粘性が高くなり易く、またボテ（塑性状態
化）を発生し易いという特性を有しているので、物性を
安定にするために配合油脂にラウリン系油脂以外の硬化
油脂を多く使用しており、そのためホイップ後の食感や
口溶けの悪いものが多かった。

【０００６】なお、ホイップ後の食感や口溶けを良くす
るために、油脂のＳＦＣ（固体脂含有指数曲線）がシャ
ープなラウリン系油脂を多く配合すると、ホイップ時に
気泡量が多くなりフワフワしてコシのないものになり、
チョコレート風味が薄くなる傾向を呈する。

【０００７】チョコレートの油脂であるココアバター
は、２−不飽和−１，３−ジ飽和トリグリセリドであ
る、ＳＵＳ型トリグリセリドを非常に多く含み、そのＳ
ＦＣは非常にシャープである。そのため、チョコレート
そのものの口溶けは非常にシャープであり、そのことが
チョコレートの特徴ともなっている。

【０００８】一方、起泡性乳化物にとってホイップ後の
口溶けが良好なことは、その品質にとって非常に重要な
点である。しかし、起泡性乳化物の口溶けを良くするた
めに、ＳＵＳ型トリグリセリドを利用した場合、一般
に、乳化破壊が起こり易く、ボテを発生し易くなる。ま
た、チョコレート成分を多く含むガナッシュでは、特
に、粘度が高くなり、ボテが非常に発生し易いため、Ｓ
ＵＳ型トリグリセリドを使用することは、チョコレート
成分含有のクリーム用の油脂原料として不適当であると
いわれていた。

【０００９】従って、チョコレートを含まない系で、油
脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを２５％以上、ラウリン
系油脂を５〜６０％含むクリーム用油脂を使用した、風
味、口溶けの良好な低油分クリームが提案されているが
（特開平5-219887号公報）、このようなクリームにチョ
コレートを加えると粘性が高くなり、ボテが発生し易く
なってしまうと考えられ、試みられなかった。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、ホイップ後
の風味や食感、口溶けが良好であるにもかかわらず、粘
度の上昇やボテが発生せず、また、起泡安定性に優れ、
作業性が良好である、チョコレート成分含有の水中油型
乳化物を提供するものである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らは鋭
意研究した結果、チョコレート成分由来のココアバター
を含めた、全油脂中のＳＵＳ型トリグリセリドの使用量
を規定することによって、上記欠点を克服することがで
きるという知見を得た。そして、これらの結果より、ホ
イップ後の風味や食感、口溶けが良好であるにもかかわ
らず、粘度の上昇やボテが発生せず、また、起泡安定性
に優れ、作業性が良好な、チョコレート成分含有の水中
油型乳化物を得ることに成功した。

【００１２】即ち本発明は、全油脂中にココアバター、
パーム油、イリッペ脂、シア脂、それらの硬化もしくは
分別油脂に由来するＳＵＳ型トリグリセリドを３０〜７
０重量％含み、ＳＦＣが１０℃で５０％以上、２０℃で
２０％以上である油脂（ラウリン系油脂主体であるもの
を除く）を油脂成分とし、チョコレート成分を含有する
水中油型乳化物、及び、乳化物中の油脂成分がココアバ
ター、パーム油、イリッペ脂、シア脂、それらの硬化も
しくは分別油脂に由来するＳＵＳ型トリグリセリドを３
０〜７０重量％含み、且つＳＦＣが１０℃で５０％以
上、２０℃で２０％以上となる要件を満足するようにＳ
ＵＳ型トリグリセリドに富む油脂を使用し、チョコレー
ト成分及び水性成分とを使用してこれらを混合乳化し、
その後、殺菌、冷却することを特徴とするチョコレート
成分含有水中油型乳化物の製造法、である。

【００１３】ＳＵＳ型のトリグリセリドに富む油脂とし
ては、ココアバター、パーム油、イリッペ脂、シア脂、
それらの硬化もしくは分別油脂、又は、２位が不飽和脂
肪酸に富む油脂の１，３位に飽和脂肪酸を導入して得た
エステル交換油などが例示できる。ＳＵＳ型トリグリセ
リドとは、２−不飽和１，３−ジ飽和トリグリセリドの
ことであり、脂肪酸残基の炭素原子数は８〜２２個（少
量の短鎖脂肪酸を含んでいてもよい）である。２位の不
飽和脂肪酸としては、オレイン酸、リノール酸、リノレ
ン酸などが例示できる。

【００１４】以上の油脂と、チョコレート成分を混合し
てできた乳化物中の、全油脂中に含まれるココアバタ
ー、パーム油、イリッペ脂、シア脂、それらの硬化もし
くは分別油脂に由来するＳＵＳ型トリグリセリドが、全
油脂分に対して３０〜７０重量％、好ましくは３０〜６
８重量％含まれる。ＳＵＳ型トリグリセリドが３０重量
％未満ではホイップ時間が非常に長くて気泡量が多くな
り易く口溶けが悪化する傾向にある。なお、気泡量が多
くなると口当たりがソフトになるが、反面、意図に反し
て口溶けが悪く、口中でもたつくような感じになり、恰
も紙を噛んでいるような食感を生ずる。逆に、ＳＵＳ型
トリグリセリドが７０重量％を越えると乳化破壊が起こ
り、ボテ易くなる。

【００１５】以上のＳＵＳ型トリグリセリド及びＳＦＣ
の要件を満足する範囲内において、ＳＵＳ型トリグリセ
リドに富む油脂に他の油脂が含まれていても良い。この
ような油脂原料としては、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ
種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラ
ワー油、オリーブ油、胡麻油、パーム油、シア脂、ヤシ
油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚
脂、魚油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類をその
まま、もしくは硬化、分別、エステル交換等を施した加
工油脂を混合使用することができる。

【００１６】本発明に使用されるチョコレート成分とし
ては、ココアバター、カカオマス、ココアパウダー、ス
ィートチョコレート、ミルクチョコレート等が例示で
き、これらの一種又は二種以上を、３〜４０重量％とな
るように使用する。３重量％より少ないとチョコレート
の風味が弱く、４０重量％より多くなると、粘度が高く
なり、起泡性が低下し、好ましくない。

【００１７】本発明の水中油型乳化物を製造するには、
油相と水相及びチョコレート成分とを乳化剤の存在下に
混合し、６５〜７５℃にて１５〜３０分ホモミキサー等
により予備乳化した後、０〜１５０ｋｇ／ｃｍ² の条件
下にて均質化する。次いで超高温瞬間殺菌処理（ＵＨＴ
処理）した後、再度、０〜１５０ｋｇ／ｃｍ² の条件下
にて均質化し、冷却後、約２４時間エージングする。但
し、均質化は殺菌処理の前又は後の何れか一方でも、両
方を組み合わせた二段均質化処理でも良い。

【００１８】乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、蔗糖脂肪酸エステル等が例示でき、これらの中か
ら親油性のものと親水性のものを適宜組み合わせて使用
するのが好ましい。その添加量は全成分に対して０．０
５〜２．０重量％で併用するのが適当であり、０．０５
重量％より少ないと乳化剤としての効果を得難く、２．
０重量％以上であれば、ボテ易く、風味が悪くなる傾向
を示す。

【００１９】無脂乳固形分は、水中油型乳化物への乳味
感付与と、乳化安定化のために全成分に対し１〜１５重
量％、好ましくは２〜１０重量％使用することができ
る。これらの無脂乳固形分としては脱脂粉乳、全脂粉
乳、生クリーム、加糖練乳などが例示でき、脱脂粉乳あ
るいは全脂粉乳はこれらの粉乳をメイラード処理したも
のであっても良い。

【００２０】本発明においては、さらに各種塩類を使用
するのが好ましく、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸
塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独
又は二種以上を使用することが望ましい。

【００２１】また、本発明においては各種糖類を使用し
てもよく、糖類としては蔗糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、
麦芽糖、転化糖あるいはソルビトール等の糖アルコー
ル、コーンシロップ、水飴等の液糖類が例示でき、これ
らの一種又は二種以上を用いても良い。その他、ゼラチ
ン、澱粉、加工澱粉、カラギーナン、ペクチン、ガム質
（ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガ
ム、カラヤガム、トラガントガム、アラビアガム）等を
安定剤として適宜使用することができる。

【００２２】さらに、本発明においては粘度上昇の抑制
のため、チョコレート成分を水相下で酵素処理したもの
を使用することができる。酵素としては、アミラーゼ、
殊にα−アミラーゼが有効であり、例えばクライスター
ゼＬ１、クライスターゼＴ５、コクゲンＴ、（何れも商
品名、大和化成（株）製）等が例示でき、全製品成分に
対し、０．０１〜１．０重量％の添加で有効である。な
お、チョコレート成分を酵素処理する方法に関しては本
出願人が既に提案済みである（特開昭60-58052号公
報）。

【００２３】本発明におけるチョコレート成分含有水中
油型乳化物は、保型性、造花性に優れており、パン、菓
子、ケーキ等の洋菓子全般に使用できる。また、粘度の
増加、ボテの発生が抑えられ、風味、口溶け共に良好な
チョコレート風味のホイップクリームが得られる。

【００２４】

【実施例】以下に実施例を例示して本発明の効果をより
一層明瞭にするが、本発明の精神が以下の例示によって
限定されるものではない。特に、添加剤の添加順序或い
は油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が
以下の例示によって限定されるものではないことは言う
までもない。なお、配合量の部及び％は何れも重量基準
である。

【００２５】各例に示す配合に従って、油脂にチョコレ
ート類（例えばチョコレートそのものような油脂含量の
高いチョコレート成分）、親油性乳化剤を加え油相とし
たものと、水に乳固形分、糖類、チョコレート類（例え
ばココアのような油脂含量の低いチョコレート成分）、
塩類、親水性乳化剤を加え水相としたものを混合し、酵
素を添加する。高速ミキサーで攪拌しながら、７０℃で
３０分間予備乳化した後、１４９℃、数秒程度の超高温
加熱殺菌（ＵＨＴ処理）し、その後、３０ｋｇ／ｃｍ²
の均質化し、冷却後、約２４時間エージングすることに
より作成した。

【００２６】また、結果については以下の方法で評価し
た。 （１）ホイップタイム：カントーミキサーを使用し、ク
リーム５ｋｇをホイップし、最適起泡状態に達するまで
の時間。 （２）オーバーラン：〔（一定容積のクリーム重量）−
（一定容積の起泡後のクリーム重量）〕÷（一定容積の
起泡後のクリーム重量）×１００ （３）保型性：造花したホイップドクリームを１５℃で
２４時間放置した場合の外観の美しさ。 （４）ボテ：ホイップするクリームを２０℃で２時間イ
ンキュベートし、その後５分攪拌（180 rpm ）した時の
ボテの発生の有無を確認。 （５）保存性：クリームを５℃に７日間保存したときの
状態。

【００２７】 実施例１ 配合組成（部） ───────────────────────── 油脂＊ ２０．０ スィートチョコレート （ココアバター分 ２８％） １０．０ レシチン ０．３ 水 ５０．２ 全脂粉乳 ７．０ 蔗糖 １０．０ ココアパウダー （ココアバター分 １１％） ２．０ 蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５） ０．２ リン酸のアルカリ金属塩 ０．２ クライスターゼＬ１ ０．１ ──────────────────────────────── ＊：・パーム中融点部（融点３４℃） １６部 ・パーム核硬化油（融点３４℃） ４部との混合油脂 ○配合組成における全油脂分中の ・ＳＵＳ型トリグリセリド含量 ６５．４％ ・ＳＦＣ １０℃ ８３％ ２０℃ ４４％ ────────────────────────────────

【００２８】実験結果 ─────────────────── ホイップ時間 １２分３４秒 オーバーラン ９２％ 風味 良好 口溶け 非常に良好 保型性 良好 ボテ発生 無し 保存性 増粘見られず

【００２９】 実施例２ 配合組成（部） ───────────────────────── 油脂＊ ２０．０ スィートチョコレート （ココアバター分 ２８％） １０．０ レシチン ０．３ 水 ５０．２ 全脂粉乳 ７．０ 蔗糖 １０．０ ココアパウダー （ココアバター分 １１％） ２．０ 蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５） ０．２ リン酸のアルカリ金属塩 ０．２ クライスターゼＬ１ ０．１ ──────────────────────────────── ＊：・パーム中融点部（融点３４℃） １１部 ・パーム核硬化油（融点３４℃） ４部 ・大豆油３部とパーム軟質油２部 との混合硬化油（融点３１℃） ５部との混合油脂 ○配合組成における全油脂分中の ・ＳＵＳ型トリグリセリド含量 ４５．０％ ・ＳＦＣ １０℃ ７８％ ２０℃ ２９％ ────────────────────────────────

【００３０】実験結果 ─────────────────── ホイップ時間 １３分１１秒 オーバーラン １００％ 風味 良好 口溶け 非常に良好 保型性 良好 ボテ発生 無し 保存性 増粘見られず

【００３１】 実施例３ 配合組成（部） ───────────────────────── 油脂＊ ２０．０ スィートチョコレート （ココアバター分 ２８％） １０．０ レシチン ０．３ 水 ５０．２ 全脂粉乳 ７．０ 蔗糖 １０．０ ココアパウダー （ココアバター分 １１％） ２．０ 蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５） ０．２ リン酸のアルカリ金属塩 ０．２ クライスターゼＬ１ ０．１ ──────────────────────────────── ＊：・パーム中融点部（融点３４℃） １５部 ・大豆油３部とパーム軟質油２部 との混合硬化油（融点３１℃） ５部との混合油脂 ○配合組成における全油脂分中の ・ＳＵＳ型トリグリセリド含量 ６１．６％ ・ＳＦＣ １０℃ ８０％ ２０℃ ３１％ ────────────────────────────────

【００３２】実験結果 ─────────────────── ホイップ時間 １３分００秒 オーバーラン ９５％ 風味 良好 口溶け 非常に良好 保型性 良好 ボテ発生 無し 保存性 増粘見られず

【００３３】 比較例１ 配合組成（部） ───────────────────────── 油脂＊ ２０．０ スィートチョコレート （ココアバター分 ２８％） １０．０ レシチン ０．３ 水 ５０．２ 全脂粉乳 ７．０ 蔗糖 １０．０ ココアパウダー （ココアバター分 １１％） ２．０ 蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５） ０．２ リン酸のアルカリ金属塩 ０．２ クライスターゼＬ１ ０．１ ──────────────────────────────── ＊：・パーム中融点部（融点３４℃） ２０部 ○配合組成における全油脂分中の ・ＳＵＳ型トリグリセリド含量 ７３．０％ ・ＳＦＣ １０℃ ８２％ ２０℃ ５３％ ────────────────────────────────

【００３４】実験結果 ─────────────────── ホイップ時間 ７分４５秒 オーバーラン ７０％ 風味 良好 口溶け 非常に良好 保型性 良好 ボテ発生 有り 保存性 増粘著しい

【００３５】 比較例２ 配合組成（部） ───────────────────────── 油脂＊ ２０．０ スィートチョコレート （ココアバター分 ２８％） １０．０ レシチン ０．３ 水 ５０．２ 全脂粉乳 ７．０ 蔗糖 １０．０ ココアパウダー （ココアバター分 １１％） ２．０ 蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５） ０．２ リン酸のアルカリ金属塩 ０．２ クライスターゼＬ１ ０．１ ──────────────────────────────── ＊：・大豆油１１部とパーム軟質油９部 との混合硬化油（融点３１℃） ２０部 ○配合組成における全油脂分中の ・ＳＵＳ型トリグリセリド含量 １２．４％ ・ＳＦＣ １０℃ ５８％ ２０℃ ２５％ ────────────────────────────────

【００３６】実験結果 ─────────────────── ホイップ時間 １８分１１秒 オーバーラン １０５％ 風味 良好 口溶け 悪い 保型性 悪い ボテ発生 無し 保存性 増粘見られず

【００３７】 比較例３ 配合組成（部） ────────────────────────── 油脂＊ ２０．０ スィートチョコレート （ココアバター分 ２８％） １０．０ レシチン ０．３ 水 ５０．２ 全脂粉乳 ７．０ 蔗糖 １０．０ ココアパウダー （ココアバター分 １１％） ２．０ 蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５） ０．２ リン酸のアルカリ金属塩 ０．２ クライスターゼＬ１ ０．１ ──────────────────────────────── ＊：・パーム核硬化油（融点３４℃） ２０部 ○配合組成における全油脂分中の ・ＳＵＳ型トリグリセリド含量 １２．４％ ・ＳＦＣ １０℃ ８９％ ２０℃ ６０％ ────────────────────────────────

【００３８】実験結果 ─────────────────── ホイップ時間 １８分２８秒 オーバーラン １４０％ 風味 薄い 口溶け やや悪い 保型性 悪い ボテ発生 有り 保存性 増粘見られず

【００３９】 比較例４ 配合組成（部） ────────────────────────── 油脂＊ ２５．０ スィートチョコレート （ココアバター分 ２８％） ２．０ レシチン ０．３ 水 ５１．２ 全脂粉乳 ７．０ 蔗糖 １４．０ 蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５） ０．２ リン酸のアルカリ金属塩 ０．２ クライスターゼＬ１ ０．１ ──────────────────────────────── ＊：・パーム中融点部（融点３４℃） ２０部 ・パーム核硬化油（融点３４℃） ５部との混合油脂 ○配合組成における全油脂分中の ・ＳＵＳ型トリグリセリド含量 ６０．０％ ・ＳＦＣ １０℃ ８５％ ２０℃ ５０％ ────────────────────────────────

【００４０】実験結果 ─────────────────── ホイップ時間 １５分００秒 オーバーラン １００％ 風味 薄い 口溶け 非常に良好 保型性 良好 ボテ発生 無し 保存性 増粘見られず

【００４１】

【発明の効果】以上の如く、本発明により全油脂中のコ
コアバター、パーム油、イリッペ脂、シア脂、それらの
硬化もしくは分別油脂に由来するＳＵＳ型トリグリセリ
ドの使用量を規定することによって、ホイップ後の口溶
け、風味が良好であるにもかかわらず、粘度の上昇やボ
テが発生せず、また、起泡安定性に優れ、作業性が良好
なチョコレート成分含有の水中油型乳化物を得ることが
可能になったのである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/19 A23D 7/00 A23G 1/00 ＢＥＩＬＳＴＥＩＮ（ＳＴＮ)

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】全油脂中にココアバター、パーム油、イリ
   ッペ脂、シア脂、それらの硬化もしくは分別油脂に由来
   するＳＵＳ型トリグリセリドを３０〜７０重量％含み、
   ＳＦＣが１０℃で５０％以上、２０℃で２０％以上であ
   る油脂（ラウリン系油脂主体であるものを除く）を油脂
   成分とし、チョコレート成分を含有する水中油型乳化
   物。
2. 【請求項２】アミラーゼ処理されたチョコレート成分
   を、乳化物全量に対し３〜４０重量％含む、請求項１記
   載の乳化物。
3. 【請求項３】乳化物中の油脂成分がココアバター、パー
   ム油、イリッペ脂、シア脂、それらの硬化もしくは分別
   油脂に由来するＳＵＳ型トリグリセリドを３０〜７０重
   量％含み、且つＳＦＣが１０℃で５０％以上、２０℃で
   ２０％以上となる要件を満足するようにＳＵＳ型トリグ
   リセリドに富む油脂を使用し、チョコレート成分及び水
   性成分とを使用してこれらを混合乳化し、その後、殺
   菌、冷却することを特徴とする、チョコレート成分含有
   水中油型乳化物の製造法。
4. 【請求項４】殺菌前後の何れか一方または両方で均質化
   処理する、請求項３記載の製造法。