JP6788762B2

JP6788762B2 - 起泡性水中油型乳化油脂組成物

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Publication number: JP6788762B2
Application number: JP2020511071A
Authority: JP
Inventors: 涼輔宮本; 敏秀磯部
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2018-03-29
Filing date: 2019-03-29
Publication date: 2020-11-25
Anticipated expiration: 2039-03-29
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Description

本発明は、起泡性水中油型乳化油脂組成物、及び、該組成物がホイップされたホイップドクリームに関する。

ホイップドクリームは、起泡性水中油型乳化油脂組成物を起泡させて製造される。該起泡性水中油型乳化油脂組成物には良好な乳化安定性（原液安定性）と起泡性が求められ、かつ、得られるホイップドクリームにはシャープな口溶けと良好なコクが求められる。さらに、ホイップドクリームには保存中、経時的に水が遊離してくる場合があるが、そのような水の遊離が少ないこと、すなわち離水耐性が求められる。

一方、近年の健康志向により、ホイップドクリーム中のトランス脂肪酸や飽和脂肪酸含量の低減が求められている。トランス脂肪酸や飽和脂肪酸の含量を低減した起泡性水中油型乳化油脂組成物を製造するためには、その原料油脂として各種エステル交換油を用いる手法が知られている。しかし、エステル交換油を配合すると、コストが増大することに加えて、ホイップドクリームのコクが不足する傾向があった。

また、起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化状態を安定させる目的で、該組成物にタンパク質溶融塩を配合することが行なわれているが、これを配合すると、食した時に苦みが感じられ、また、健康上の懸念も生じる。

特許文献１では、エステル交換油、タンパク質溶融塩及びトランス脂肪酸を実質的に含まず、かつ、飽和脂肪酸の含有量も低減しているにも関わらず、所定量のパーム油中融点部（ＰＭＦ）とパーム油分別液状部を併用して起泡性水中油型乳化油脂組成物を構成することで、原液安定性が良好になり、コクと口溶けが良好なホイップドクリームが得られることが開示されている。

特開２０１６−２０２１３２号公報

本発明者らが検討したところ、特許文献１に開示された起泡性水中油型乳化油脂組成物では、得られるホイップドクリームに乳化剤特有の異味が感じられ風味の点で問題があり、また、起泡性や離水耐性も十分ではないという問題があった。

本発明は、上記現状に鑑み、タンパク質溶融塩及びエステル交換油を実質的に含有せず、トランス脂肪酸と飽和脂肪酸の含有量がそれぞれ少ない起泡性水中油型乳化油脂組成物であるにも関わらず、パーム油中融点部を多く配合しても、起泡性と原液安定性の双方が良好であり、かつ、ホイップされたホイップドクリームが良好な離水耐性、口溶け、及びコクを有し、乳化剤特有の異味が抑制された起泡性水中油型乳化油脂組成物、並びに、該組成物がホイップされたホイップドクリームを提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、タンパク質溶融塩及びエステル交換油を実質的に含有しなくても、油脂、カゼインタンパク質、ラウリン系油脂、パーム油中融点部、パームオレイン、及びハイエルシン菜種極度硬化油を特定量含み、カリウムとナトリウムの合計含有量が特定の範囲にあり、前記油脂の構成脂肪酸にトランス脂肪酸を実質的に含まず、特定量の飽和脂肪酸を含み、また、特定の不飽和脂肪酸の結合した特定の乳化剤を特定量含む起泡性水中油型乳化油脂組成物は、起泡性と原液安定性の双方が良好であり、かつ、当該起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップすることで好ましい離水耐性を有し、口溶けとコクが良好で、乳化剤特有の異味が抑制されたホイップドクリームが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、タンパク質溶融塩含有量が０．０２重量％未満であり、油脂を２５〜５０重量％含有し、カゼインタンパク質を０．５〜１．３重量％含有し、カリウムとナトリウムとの合計含有量が０．０２８〜０．１５重量％であり、かつ、Ｃ_１６〜Ｃ_２２の不飽和脂肪酸の結合した脂肪酸エステルである少なくとも１種の乳化剤の合計含有量が０．０１〜０．０５５重量％であり、前記油脂全体中、エステル交換油含有量が１重量％未満であり、ラウリン系油脂を３．７〜２５重量％、パーム油中融点部を２５〜８０重量％、パームオレインを１５〜６５重量％、及び、ハイエルシン菜種極度硬化油を０．３〜１．８重量％含有し、前記油脂の構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含有量が１重量％未満で、かつ飽和脂肪酸含有量が４７〜６５重量％である、起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。好ましくは、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、カリウムとナトリウムとの合計含有量がカルシウムの含有量に対して１．５〜２．９である。また、好ましくは、前記パーム油中融点部と前記パームオレインとの合計含有量が前記油脂全体中７３．２〜９６重量％である。

本発明の第二は、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物がホイップされたホイップドクリームに関する

本発明に従えば、タンパク質溶融塩及びエステル交換油を実質的に含有せず、トランス脂肪酸と飽和脂肪酸の含有量がそれぞれ少ない起泡性水中油型乳化油脂組成物であるにも関わらず、パーム油中融点部を多く配合しても、起泡性と原液安定性の双方が良好であり、かつ、ホイップされたホイップドクリームが良好な離水耐性、口溶け、及びコクを有し、乳化剤特有の異味が抑制された起泡性水中油型乳化油脂組成物、並びに、該組成物がホイップされたホイップドクリームを提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、油脂と必要に応じて油脂以外の油溶性原料とを含む油相、及び、水と必要に応じて水溶性原料とを含む水相を含む、水中油型の乳化物である。当該起泡性水中油型乳化油脂組成物は、起泡性を示すものであり、これをホイップし、起泡させることにより、本発明のホイップドクリームを得ることができる。なお、油脂とは、１分子のグリセリンに対し３分子の脂肪酸がエステル結合してなるトリグリセリドのことをいう。トリグリセリドを構成している前記脂肪酸を、構成脂肪酸という。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、タンパク質溶融塩やエステル交換油を実質的に含有せず、油脂、カゼインタンパク質、ラウリン系油脂、パーム油中融点部、パームオレイン、及び、ハイエルシン菜種極度硬化油を特定量含み、カリウムとナトリウムの合計含有量が特定の範囲にあり、前記油脂の構成脂肪酸にトランス脂肪酸を実質的に含まず、特定量の飽和脂肪酸を含み、また、特定の不飽和脂肪酸の結合した特定の乳化剤を特定量含むことが特徴である。

前記タンパク質溶融塩とは、通常ホイップドクリームの原液（起泡性水中油型乳化油脂組成物）の乳化安定剤として用いられる溶融塩のことであり、具体的には、リン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム等のリン酸塩や、クエン酸三ナトリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム等のクエン酸塩が挙げられる。更に、炭酸や、コハク酸、乳酸、酢酸等の有機酸のアルカリ金属塩も挙げられる。このようなタンパク質溶融塩は、摂取しすぎると健康を損なう場合があるため、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物中のタンパク質溶融塩含有量は少ないほど好ましく、具体的には、タンパク質溶融塩は、起泡性水中油型乳化油脂組成物の全体中０．０２重量％未満の範囲で含まれるか、又は全く含まれないことが好ましく、全く含まれないことがより好ましい。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、油脂を、前記組成物全体中、合計で２５〜５０重量％含有することが好ましく、３２〜４５重量％含有することがより好ましい。油脂の含有量が２５重量％より少ないと起泡性が悪化する場合があり、５０重量％より多いと原液安定性が悪化し、ボテと呼ばれる現象が起こる場合がある。

起泡性や、得られるホイップドクリームのコクの観点から、エステル交換油の含有量は少ないほど好ましい。ここで、エステル交換油とは、食用油脂をエステル交換反応して得られる油脂を指す。前記食用油脂としては菜種油、コーン油、綿実油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油等の植物性油脂や、乳脂肪、牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂が例示でき、これらを硬化、分別、エステル交換等の加工処理を行ったものも用いることができる。前記エステル交換油の製法については特に限定なく、常法を用いて製造することができる。例えば、ナトリウムメチラートまたはナトリウムエチラートを原料油脂に対して０．０１〜１．０重量％添加してランダムエステル交換反応を起こす化学法や、リパーゼなどの酵素を用いてエステル交換を行なう酵素法などを適用できる。

具体的には、エステル交換油は、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂全体中１重量％未満の範囲で含まれるか、又は全く含まれないことが好ましく、全く含まれないことがより好ましい。エステル交換油の含有量が１重量％以上であると、コストがアップしたり、起泡性が低下したり、ホイップドクリームのコクが不足する場合がある。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂は、少なくとも、ラウリン系油脂、パーム油中融点部、パームオレイン、及び、ハイエルシン菜種極度硬化油を含有する。

ラウリン系油脂とは、構成脂肪酸としてラウリン酸を多く含む油脂をいい、具体的には構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が概ね３５重量％以上の油脂であればよく、例えば、パーム核油、ヤシ油、及びこれらの分別油や硬化油等が挙げられる。ラウリン系油脂は特に油脂の結晶性やホイップドクリームの口溶けの観点から配合される油脂成分である。ラウリン系油脂の含有量は、前記油脂全体中３．７〜２５重量％であることが好ましく、５〜２０重量％がより好ましい。ラウリン系油脂の含有量が３．７重量％より少ないと、原液安定性が悪化し、また、ホイップドクリームの口溶けが悪化する場合があり、２５重量％より多いとコストがアップし過ぎる場合がある。

パーム油中融点部とは、パーム油を、食用油脂に一般的に適用される分別方法、例えば多段階分別や溶剤分別に供して得られ、且つエステル交換されていない中融点部である。より具体的には、分別時の温度において固体の成分であって、上昇融点が２５〜３２℃程度を示す成分をいう。しかし本発明の効果を奏する限り、中融点部の上昇融点はこの範囲に限定されない。

パーム油中融点部の含有量は、前記油脂全体中２５〜８０重量％であることが好ましく、５０〜７５重量％がより好ましい。パーム油中融点部の含有量が２５重量％より少ないと離水耐性が悪化したり、起泡性やホイップドクリームの口溶けが悪化する場合があり、８０重量％より多いと口溶けが悪化する場合がある。

パームオレインとは、パームの果肉から採取した油脂を分別して得られる液状部であって、ヨウ素価が５５以上のものをいう。パームオレインは主にホイップドクリームの口溶けを向上させるために配合される。特に本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物ではラウリン系油脂の含有量を低減しているが、単にラウリン系油脂を減らすとホイップドクリームの口溶けが悪化しやすい。しかし本発明ではパームオレインを配合することで、ホイップドクリームの口溶けを改善することができる。

パームオレインの含有量は、前記油脂全体中１５〜６５重量％であることが好ましく、１６．５〜３９重量％がより好ましく、２０〜３７重量％が更に好ましい。パームオレインの含有量が１５重量％より少ないとホイップドクリームの口溶けが悪化する場合があり、６５重量％より多いと離水耐性が悪化する場合がある。

また、前記パーム油中融点部と前記パームオレインとの合計含有量は、前記油脂全体中７３．２〜９６重量％であることが好ましく、８０〜９０重量％がより好ましい。該合計量が７３．２重量％より少ないとコストがアップし過ぎる場合があり、９６重量％より多いと原液安定性が悪化し、ボテと呼ばれる現象が起こる場合がある。

ハイエルシン菜種極度硬化油とは、菜種の中でもエルシン酸（エルカ酸）含量が概ね４０％以上の品種から搾油した油脂を極度硬化したものをいう。ハイエルシン菜種極度硬化油を配合することによって、ホイップドクリームの良好なコクを維持しながら、起泡性とホイップドクリームの離水耐性を改善することができる。

ハイエルシン菜種極度硬化油の含有量は、前記油脂全体中０．３〜１．８重量％であることが好ましく、０．８〜１．５重量％がより好ましい。ハイエルシン菜種極度硬化油の含有量が０．３重量％より少ないと起泡性や離水耐性が悪化する場合があり、１．８重量％より多いと原液安定性が悪化する場合がある。このように微量のハイエルシン菜種極度硬化油を配合することで、乳化界面付近でハイエルシン菜種極度硬化油由来のトリグリセリドが結晶化して油滴同士が合一しやすくなり、ホイップ構造も強固になるため、起泡性と離水耐性を改善することができると推測される。

健康上の観点から、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂の構成脂肪酸として、トランス脂肪酸を多量に含有しないことが好ましい。ここで、トランス脂肪酸とは、トランス型の二重結合を持つ不飽和脂肪酸のことをいう。具体的には、トランス脂肪酸は、前記油脂の構成脂肪酸全体中１重量％未満の範囲を占めるように構成脂肪酸として含まれるか、又は含まれないことが好ましく、全く含まれないことがより好ましい。なお、トランス脂肪酸の含有割合を少なくするには、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物に配合する部分硬化油の量を低減すればよい。

同じく健康上の観点から、前記油脂の構成脂肪酸として、飽和脂肪酸の含有量はできるだけ減らすことが好ましい。具体的には、飽和脂肪酸は、前記油脂の構成脂肪酸全体中４７〜６５重量％であることが好ましく、５０〜６０重量％がより好ましい。飽和脂肪酸の含有量が４７重量％より少ないと起泡性が悪化する場合があり、６５重量％より多いと健康上好ましくない場合がある。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂は、本発明の効果を阻害しない範囲において、上述したラウリン系油脂、パーム油中融点部、パームオレイン、及び、ハイエルシン菜種極度硬化油以外の他の食用油脂を含有するものであってもよい。そのような他の食用油脂としては、ホイップドクリームに用いられ得るものであれば特に限定はなく、例えば、菜種油、大豆油、サフラワー油、コーン油、米油、綿実油、パーム油中融点部およびパームオレインを除くパーム系油脂などの植物油脂や、乳脂肪、豚脂などの動物油脂、および、これらの油脂の分別油、硬化油、エステル交換油やそれらの混合油などが挙げられる。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物はカゼインタンパク質を含有する。カゼインタンパク質を含有することにより、原液安定性を改善することができ、また、ホイップドクリームのコクを改善し、乳化剤特有の異味を抑制することができる。カゼインタンパク質としては、例えば、カゼインナトリウムやカゼインカリウムに含まれるカゼインタンパク質の他、生乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、チーズ等の乳製品に含まれるカゼインタンパク質等が挙げられる。前記カゼインタンパク質の含有量は、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．５〜１．３重量％であることが好ましく、０．８〜１．２重量％がより好ましい。カゼインタンパク質の含有量が０．５重量％より少ないと原液安定性が悪化し、ボテと呼ばれる現象が起こる場合があり、また、ホイップドクリームのコクが低下し、乳化剤特有の異味が感じられる場合がある。１．３重量％より多いと起泡性が悪化する場合がある。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、乳化剤を必須成分として含有するが、乳化剤として、少なくとも、Ｃ_１６〜Ｃ_２２の不飽和脂肪酸の結合した脂肪酸エステルを含有する。このような乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、Ｃ_１６〜Ｃ_２２の不飽和脂肪酸の結合したポリグリセリン脂肪酸エステル、Ｃ_１６〜Ｃ_２２の不飽和脂肪酸の結合したジグリセリン脂肪酸エステル、Ｃ_１６〜Ｃ_２２の不飽和脂肪酸の結合したショ糖脂肪酸エステル、Ｃ_１６〜Ｃ_２２の不飽和脂肪酸の結合したソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。これら乳化剤において、１分子中に結合している不飽和脂肪酸の数は特に限定されない。これらの乳化剤は１種類のみを使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。このような特定の乳化剤を配合することにより、起泡性とホイップドクリームの離水耐性を向上させることができる。前記特定の乳化剤の合計含有量は、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０１〜０．０５５重量％であることが好ましく、０．０２〜０．０４重量％がより好ましい。前記特定の乳化剤の合計含有量が０．０１重量％より少ないと起泡性や離水耐性が悪化する場合があり、０．０５５重量％より多いと原液安定性が低下し、ホイップドクリームの口溶け及びコクが低下し、乳化剤特有の異味が感じられる場合がある。

さらに、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、カリウム及びナトリウムのいずれか１つ又は双方を含有するものである。カリウムとナトリウムとの合計含有量は０．０２８〜０．１５重量％であることが好ましく０．０３〜０．１４重量％がより好ましい。カリウムとナトリウムの合計含有量が０．０２８重量％より少ないと原液安定性が悪化することに加え、ホイップドクリームのコクが低下したり、乳化剤特有の異味が感じられる場合があり、０．１５重量％より多いと塩味が強く出てしまう場合がある。

また、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、カリウム及び／又はナトリウムに加えてカルシウムを含有することが好ましい。（カリウムとナトリウムの合計含有量）／カルシウムの含有量（重量比）は、１．５〜２．９であることが好ましく、２．０〜２．９がより好ましく、２．０〜２．５がさらに好ましい。１．５より小さいと原液安定性が悪化する場合があり、２．９より大きいと起泡性が悪化したり、塩味が強く出てしまう場合がある。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、本発明の効果を損なわない範囲で、必要に応じて、前述した乳化剤以外の他の乳化剤、増粘剤、糖類、乳原料、呈味剤、着色料、香料、塩分、ビタミン類、ミネラル類、油溶性酸化防止剤、その他の食品成分を含有してもよい。

前述した乳化剤以外の他の乳化剤としては、主要構成脂肪酸が飽和脂肪酸及び／又はＣ_１４以下の不飽和脂肪酸及び／又はＣ_２４以上の不飽和脂肪酸のグリセリン脂肪酸エステル、主要構成脂肪酸が飽和脂肪酸及び／又はＣ_１４以下の不飽和脂肪酸及び／又はＣ_２４以上の不飽和脂肪酸のポリグリセリン脂肪酸エステル、主要構成脂肪酸が飽和脂肪酸及び／又はＣ_１４以下の不飽和脂肪酸及び／又はＣ_２４以上の不飽和脂肪酸のショ糖脂肪酸エステル、主要構成脂肪酸が飽和脂肪酸及び／又はＣ_１４以下の不飽和脂肪酸及び／又はＣ_２４以上の不飽和脂肪酸のソルビタン脂肪酸エステル、主要構成脂肪酸が飽和脂肪酸及び／又はＣ_１４以下の不飽和脂肪酸及び／又はＣ_２４以上の不飽和脂肪酸のプロピレングリコール脂肪酸エステルなどの合成乳化剤、大豆レシチン、卵黄レシチン、及びこれらの分画レシチン、更には酵素分解したリゾレシチンといった改質レシチンなどのレシチン類や乳由来のリン脂質を含む天然由来の乳化剤などが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。

他の乳化剤のなかでも大豆レシチンは、ホイップドクリームに乳化剤特有の異味を付加することなく、起泡性を向上することができるので、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物に配合することが好ましい。特に、Ｃ_１６〜Ｃ_２２の不飽和脂肪酸の結合した脂肪酸エステルである乳化剤の含有量が少ない時ほど、大豆レシチンを配合することがより好ましい。大豆レシチンの含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．１〜０．３５重量％が好ましく、０．１５〜０．２５重量％がより好ましい。大豆レシチンの含有量が０．１重量％より少ないと起泡性が悪化する場合があり、０．３５重量％より多いと原液安定性が悪化し、ボテと呼ばれる現象が起こる場合がある。

前記増粘剤としては、例えば、ジェランガム、グアガム、キサンタンガム、寒天、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ローカストビーンガム、アラビアガム、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、結晶セルロース、微結晶セルロース、澱粉、デキストリン等を挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記糖類としては、例えば、ブドウ糖、砂糖、果糖、異性化糖、澱粉糖化物、デキストリン、澱粉又は糖アルコール等を挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記乳原料としては、カゼイン、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、乳糖、トータルミルクプロテイン、生乳、牛乳、全脂濃縮乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、ホエー、生クリーム、加糖練乳、無糖練乳、バター、チーズ等を用いてもよく、さらに、ＵＦ膜やイオン交換樹脂処理等により蛋白質を分離、分画したものや、カゼインナトリウムやカゼインカリウムのような乳蛋白質の塩類が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記呈味剤としては、前記乳原料を酵素分解、加熱、分離、分画等をしたものが挙げられ、これらの群より少なくとも１種を使用することができる。

前記着色料としては、天然成分や人工成分に関わらず、食品用途として使用できるものが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記香料としては、天然成分や人工成分に関わらず、食品用途として使用できるものが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記塩分としては、塩化ナトリウムを主成分とする食品用途として使用できるものが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記ビタミン類としては、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫを主成分とする食品用途として使用できるものが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記ミネラル類としては、亜鉛、カリウム、カルシウム、クロム、セレン、鉄、銅、ナトリウム、マグネシウム、マンガン、モリブデン、ヨウ素、リンが挙げられ、これらの成分を含む食品及び食品添加物に分類されるものを少なくとも１種を使用することができる。

前記油溶性酸化防止剤としては、ビタミンＥ、ローズマリー抽出物等の抗酸化成分を主成分とする食品用途として使用できるものが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造例は、特に限定されないが、次に一例を示す。まず、５０〜７０℃に加温溶融した油脂に、必要に応じて油溶性乳化剤、油溶性香料等の油溶性原料を混合し、該混合物を５０〜７０℃に維持しながら撹拌し、油相を調製する。

また、５０〜７０℃の温水に、Ｃ_１６〜Ｃ_２２の不飽和脂肪酸の結合した脂肪酸エステルである乳化剤と、必要に応じて蛋白質、香料、増粘剤、呈味剤、糖類、乳原料、着色料、塩分、ビタミン類、ミネラル類などの水溶性原料を混合し、５０〜７０℃に維持しながら撹拌し、水相を調製する。

そして、水相を撹拌しながらそこへ油相を添加して、予備乳化する。その後、微細化、均質化、予備加熱、殺菌、１次冷却、均質化、２次冷却、３次冷却、エージングなど、起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造時に常法として行われる各処理を行うことにより、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。

そして、得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を、オープン式ホイッパーや密閉式連続ホイップマシンを用いて、トッピング、ナッペ、サンド等の使用目的に沿った適度な硬さに到達するまでホイップすることで、本発明のホイップドクリームが得られる。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、食用のものとすることができ、主に、ホイップしてホイップドクリームとすることで、トッピング用、ナッペ用、サンド用、フィリング用、センター用等のホイップドクリームとして使用することができる。

しかし、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、ホイップドクリーム用途に限定されず、例えば、コーヒー用クリーム、加工食品（ホワイトソース、グラタンなど）用クリーム、アイスクリーム、ソフトクリーム用プレミックス；飲料；パン、菓子、ハム、ソーセージ、食肉、魚肉、その他加工食品等への練り込み用油脂；マヨネーズ、ドレッシング、チーズ様食品、フラワーペースト、フィリング、トッピング、サンド、スプレッド等の加工食品用途としても用いることができる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

なお、各実施例及び比較例で使用した各材料は以下のものである。
１）カネカ社製「パーム核油」
２）カネカ社製「パーム中融点分別油」
３）カネカ社製「パームオレイン」
４）横関油脂工業社製「ハイエルシン菜種極度硬化油」
５）カネカ社製「パーム核硬化油」
６）カネカ社製「ヤシ油とハイエルシン菜種極度硬化油のエステル交換油」
７）カネカ社製「パーム極度硬化油」
８）ＡＤＭ社製「ＹｅｌｋｉｎＴＳ」
９）阪本薬品工業社製「ＭＳ−３Ｓ」（テトラグリセリンモノステアレート、ＨＬＢ：８．４）
１０）よつば葉乳業社製「脱脂粉乳」
１１）ＦｒｉｅｓｌａｎｄＣａｍｐｉｎａＤＭＶ社製「カゼインカリウムＳＰＲＡＹ」
１２）ＨＩＬＭＡＲ社製「ラクトースＨＩＬＭＡＲＦＩＮＥＧＲＡＩＮＤ」
１３）阪本薬品工業社製「ＭＳ−５Ｓ」（ヘキサグリセリンモノステアレート、ＨＬＢ：１１．６）
１４）阪本薬品工業社製「ＭＯ−５Ｓ」（ヘキサグリセリンモノオレエート、ＨＬＢ：１１．６）
１５）第一工業製薬社製「ＤＫエステルＦ−７０」（ショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ：８）
１６）阪本薬品工業社製「ＭＯ−７Ｓ」（デカグリセリンモノオレエート、ＨＬＢ：１２．９）
１７）理研ビタミン株製「Ｊ−０３８１Ｖ」（デカグリセリンモノオレエート、ＨＬＢ：１４）
１８）三菱ケミカルフーズ社製「Ｏ−１５７０」（ショ糖オレイン酸エステル、ＨＬＢ：１５）
１９）理研ビタミン製「ＤＯ−１００Ｖ」（ジグリセリンモノオレエート、ＨＬＢ：７．４）

＜油脂の構成脂肪酸組成の測定＞
油脂の構成脂肪酸組成の測定は、ＦＩＤ恒温ガスクロマトグラフ法により行った。ＦＩＤ恒温ガスクロマトグラフ法とは、社団法人日本油化学協会編「基準油脂分析試験法」（発行年：１９９６年）の「２．４．２．１脂肪酸組成」に記載された方法である。油脂の構成脂肪酸組成を測定することにより、構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含有量、及び、飽和脂肪酸含有量をそれぞれ得た。

＜起泡性水中油型乳化油脂組成物の粘度測定（原液安定性）＞
各実施例及び比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物について、ホイップ直前に、Ｂ型粘度計（ＴＯＫＩＭＥＣＩＮＣ．製）を用いて粘度を測定し、その測定値（単位：ｍＰａ・ｓ）を粘度の評価値とした。なお、評価値が２５０ｍＰａ・ｓ以下の範囲であれば、起泡性水中油型乳化油脂組成物の原液安定性は良好であるといえる。

＜ボテの評価（原液安定性）＞
各実施例及び比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物６０ｇを１００ｍＬビーカーに入れ、１５℃で１時間温調後、縦１ｃｍ×横３ｃｍ×厚さ０．１ｃｍの攪拌ペラで１２０ｒｐｍ、室温２０℃の条件で攪拌し、流動性が無くなるまでに要する時間を測定し、その測定値をボテの評価値とした。なお、評価値が３０分以上であれば、起泡性水中油型乳化油脂組成物の原液安定性は良好であるといえる。

＜ホイップ時間（起泡性）＞
５Ｌ卓上ミキサー（ホバート製）に、各実施例及び比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物３００ｇ、及び、グラニュー糖２４ｇを入れ、２８５ｒｐｍでホイップした。クリープメーター（（株）山電製「ＲＥ２−３３００５Ｓ」）を用いて直径１６ｍｍの円柱状のプランジャーにて、速度５ｍｍ／ｓの速さで１ｃｍ貫入させた時の最大荷重が０．３０Ｎになるまでに要するホイップ時間を測定し、その測定値をホイップ時間の評価値とした。なお、評価値が６分００秒〜７分３０秒の範囲であれば、起泡性水中油型乳化油脂組成物の起泡性は良好であるといえる。また、ホイップ時間の評価値が６分００秒未満であっても、次に説明するオーバーランの評価値が１４０％以上であれば起泡性は良好であるといえる。

＜オーバーランの評価（起泡性）＞
上記ホイップにより最大荷重０．３０Ｎになった状態のホイップドクリームを予め重量と容積を測定した容器に積め、この時のホイップドクリームの重量からオーバーランを算出し、その測定値をオーバーランの評価値とした。なお、評価値が１４０％以上であれば、起泡性水中油型乳化油脂組成物の起泡性は良好であるといえる。

オーバーランとは、ホイップドクリームに含まれる空気の割合を％で示したもので、次式により求めた。
オーバーラン（％）＝［（一定容積の起泡性水中油型乳化油脂組成物の重量）−（前記起泡性水中油型乳化油脂組成物と同容積のホイップドクリームの重量）］÷（前記起泡性水中油型乳化油脂組成物と同容積のホイップドクリームの重量）×１００

＜離水耐性の評価＞
各実施例及び比較例で得られたホイップドクリーム５０ｇをプラスチック製カップに絞り出し、１５℃で２４時間静置した後、絞ったホイップドクリームから発生する離水の状態を目視で評価した。その際の評価基準は、以下の通りである。
◎…全く離水しない。
○…クリーム表面に水分を確認できる。
△…クリームからの水分の遊離を確認できる。
×…離水した水分にクリームが浸る程、激しい離水が確認できる

＜口溶けの官能評価＞
各実施例及び比較例で得られたホイップドクリームを、熟練した評価者４人に食べてもらい、官能評価を行い、口溶けの平均値を評価値とした。その際、従来品相当である比較例４を「３」として評価し、評価基準は、以下の通りである。
５：速やかに溶けていき、口溶けが非常に良い
４：口残りが無く、口溶けが良い
３：口残りはあるが、許容できるレベル
２：口残りがあって、口溶けがやや悪い
１：最後まで口残りがあって、口溶けが悪い

＜コクの官能評価＞
各実施例及び比較例で得られたホイップドクリームを、熟練した評価者４人に食べてもらい、官能評価を行い、コクの平均値を評価値とした。その際、従来品相当である比較例４を「３」として評価し、評価基準は、以下の通りである。
５：より豊かに感じられる
４：十分に感じられる
３：十分ではないが、感じられる
２：感じられるが、やや不足
１：全く感じない

＜乳化剤の異味の評価＞
各実施例及び比較例で得られたホイップドクリームを、熟練した評価者４人に食べてもらい、官能評価を行い、乳化剤に由来する異味の平均値を評価値とした。その際、従来品相当である比較例４を「２」として評価し、評価基準は、以下の通りである。
５：異味をほとんど感じず、非常に好ましい
４：異味はやや感じるものの、少なく好ましい
３：異味が感じられるが許容できるレベル
２：異味がやや強く感じられ、悪い
１：異味が強く、非常に悪い

＜総合評価＞
５：原液安定性に関してはボテの評価値が３０分以上、起泡性に関してはホイップ時間が６分００秒〜７分３０秒の範囲であるか又は６分００秒未満の時はオーバーランが１４０％以上、離水耐性は◎又は○評価、及び、官能評価はいずれも３以上の評価で、３項目のうち２項目以上で４以上の評価。
４：原液安定性に関してはボテの評価値が３０分以上、起泡性に関してはホイップ時間が６分００秒〜７分３０秒の範囲であるか又は６分００秒未満の時はオーバーランが１４０％以上、離水耐性は◎又は○評価、及び、官能評価はいずれも３以上の評価。
３：原液安定性、起泡性、離水耐性、及び、官能評価のうちいずれか１つが、基準「４」において示した評価値を満足しない。
２：原液安定性、起泡性、離水耐性、及び、官能評価のうち２以上が、基準「４」において示した評価値を満足しない。
１：原液安定性、起泡性、離水耐性、及び、官能評価のうちいずれかが著しく劣る（原液安定性に関してはボテの評価値が１０分未満、起泡性に関してはホイップ時間が１０分００秒以上又はオーバーランが１２０％未満、離水耐性は×評価）、又は、官能評価で著しく劣る（２以下を含む、又は乳化剤の異味が２以下）

（実施例１）起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリーム
表１の配合に従い、パーム核油（上昇融点：２７℃、トランス脂肪酸：０重量％、総飽和脂肪酸：７９．９％）３．５０重量部、パーム油中融点部（トランス脂肪酸：０．１重量％、総飽和脂肪酸：５５．６重量％）１９．２６重量部、パームオレイン（トランス脂肪酸：０．２重量％、総飽和脂肪酸：４５．９重量％）１２．０７重量部及びハイエルシン菜種極度硬化油（トランス脂肪酸：０重量％、総飽和脂肪酸：９９．９重量％）０．３５重量部を混合した油脂混合物に、大豆レシチン０．２００重量部、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ：８．４）０．１４０重量部を添加し、６５℃で溶解して油相部を作製した。このとき、油相部の油脂の構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含有量は０．１重量％、飽和脂肪酸含有量は５４．５重量％であった。

一方、脱脂粉乳１．５０重量部、カゼインカリウム０．５５重量部、乳糖１．５５重量部、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ：１１．６）０．０９０重量部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ：１１．６）０．０２５重量部を、表１の配合と最終的に同じになるように６０℃以上の温水に溶解して水相部を作製した。

前記の油相部と水相部とを混合して高速乳化機（ＰＲＩＭＩＸ株式会社製「ホモミクサーＭＡＲＫＩＩ」）にて５分間予備乳化した後、卓上型高圧ホモジナイザーを用いて１段目：１０．０ＭＰａ／２段目：３．０ＭＰａの圧力で処理した後に、低温恒温槽で５℃まで冷却したものを容器に充填し、５℃の冷蔵庫で２４時間保管し、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の粘度、ボテ、ホイップ時間、及びオーバーランを評価し、表１に記載した。

さらに、この起泡性水中油型乳化油脂組成物１００重量部に対してグラニュー糖を１重量部加え、５Ｑ卓上ミキサーにて中速（２速）で攪拌してホイップドクリームを得た。得られたホイップドクリームの離水耐性、口溶け、コク及び乳化剤の異味を評価し、表１に記載した。

（実施例２）
表１の配合に従い、パーム油中融点部の配合量を１８．９６重量部、ハイエルシン菜種極度硬化油の配合量を０．４７重量部に変更した以外は、実施例１と同様に、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを得た。

（実施例３）
表１の配合に従い、パーム油中融点部の配合量を１８．９１重量部、ハイエルシン菜種極度硬化油の配合量を０．５３重量部に変更した以外は、実施例１と同様に、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを得た。

（比較例１）
表１の配合に従い、パーム油中融点部の配合量を１９．４０重量部、パームオレインの配合量を１２．１０重量部に変更し、ハイエルシン菜種極度硬化油を配合しなかった以外は、実施例１と同様に、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを得た。

（比較例２）
表１の配合に従い、パーム油中融点部の配合量を１８．４９重量部に変更し、ハイエルシン菜種極度硬化油を配合せず、エステル交換油を０．９４重量部配合した以外は、実施例１と同様に、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを得た。

（比較例３）
表１の配合に従い、パーム油中融点部の配合量を１８．９６重量部に変更し、ハイエルシン菜種極度硬化油を配合せず、パーム極度硬化油を０．４７重量部配合した以外は、実施例１と同様に、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを得た。

（比較例４）
表１の配合に従い、パーム核油の配合量を１．７５重量部、パーム油中融点部の配合量を１９．１９重量部、パームオレインの配合量を１２．２０重量部に変更し、ハイエルシン菜種極度硬化油を配合せず、パーム核硬化油を１．７５重量部、パーム極度硬化油を０．２０重量部配合し、水相において、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルの配合量を０．０８０重量部に変更し、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルの配合量を０．０６０重量部に変更し、さらにショ糖飽和脂肪酸エステルを０．０５０重量部配合した以外は、実施例１と同様に、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを得た。

実施例２〜３及び比較例１〜４で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物について粘度、ボテ、ホイップ時間、及びオーバーランを評価し、また、ホイップドクリームについて、離水耐性、口溶け、コク及び乳化剤の異味を評価し、それらの結果を表１に記載した。

表１で示した結果より以下のことが分かる。油脂にハイエルシン菜種極度硬化油を１．０〜１．５重量％配合した実施例１〜３では、原液安定性と起泡性がいずれも良好であり、また、ホイップドクリームの離水耐性、口溶け、コク、及び乳化剤特有の異味の点でも良好な結果が得られた。ハイエルシン菜種極度硬化油を配合しなかった比較例１と比較すると、実施例１〜３ではホイップ時間が大幅に短縮されており起泡性が向上し、さらにホイップドクリームの離水耐性も向上していることが分かる。

比較例２では、ハイエルシン菜種極度硬化油の代わりに、これを原料とするエステル交換油を、ベヘン酸含有量として実施例２のハイエルシン菜種極度硬化油と同量配合したが、実施例１〜３のような起泡性の大幅な向上は見られなかった。またホイップドクリームのコクの評価が低下した。さらに、比較例３及び４では、ハイエルシン菜種極度硬化油の代わりにパーム極度硬化油またはパーム核硬化油を配合したが、実施例１〜３のような起泡性の向上は見られなかった。また比較例３及び４では離水耐性の点も好ましくなく、加えて比較例４では乳化剤の異味の評価も低下した。

（実施例４）
表２の配合に従い、パーム核油の配合量を１．７５重量部、パーム油中融点部の配合量を２０．０３重量部に変更した以外は、実施例２と同様に、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを得た。

（比較例５）
表２の配合に従い、パーム核油を配合せず、パーム油中融点部の配合量を２１．１０重量部、パームオレインの配合量を１３．４３重量部に変更した以外は、実施例２と同様に、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを得た。

（比較例６）
表２の配合に従い、パーム核油の配合量を０．８８重量部、パーム油中融点部の配合量を２０．５７重量部、パームオレインの配合量を１３．０９重量部に変更した以外は、実施例２と同様に、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを得た。

実施例４及び比較例５〜６で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物について粘度、ボテ、ホイップ時間、及びオーバーランを評価し、また、ホイップドクリームについて、離水耐性、口溶け、コク及び乳化剤の異味を評価し、それらの結果を、実施例２の結果と共に、表２に記載した。

表２の結果より以下のことが分かる。ハイエルシン菜種極度硬化油が配合され、ラウリン系油脂の含有量を油脂全体中５重量％まで低減した実施例４では、良好な起泡性を示し、その他の評価も良好であった。一方、ハイエルシン菜種極度硬化油が配合されているが、ラウリン系油脂が配合されていなかったり配合されていてもその含有量が２．５重量％と少ない比較例５及び６では、原液安定性、起泡性、及び、口溶けの点で評価が低下した。

（実施例５）
表３の配合に従い、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルの配合量を０．０２０重量部に変更した以外は、実施例２と同様に、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを得た。

（実施例６）
表３の配合に従い、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルの配合量を０．０５０重量部に変更した以外は、実施例２と同様に、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを得た。

（比較例７）
表３の配合に従い、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを配合しなかった以外は、実施例２と同様に、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを得た。

（比較例８）
表３の配合に従い、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルの配合量を０．０６０重量部に変更した以外は、実施例２と同様に、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを得た。

実施例５〜６及び比較例７〜８で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物について粘度、ボテ、ホイップ時間、及びオーバーランを評価し、また、ホイップドクリームについて、離水耐性、口溶け、コク及び乳化剤の異味を評価し、それらの結果を、実施例２及び比較例４の結果と共に、表３に記載した。

表３の結果より以下のことが分かる。ハイエルシン菜種極度硬化油が配合されており、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルの配合量が起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０２０〜０．０５０重量％である実施例２、５、及び６では、良好な起泡性を示し、その他の評価も良好であった。一方、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを配合しなかった比較例７では、起泡性と離水耐性の評価が低下した。また、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルの配合量が０．０６０重量％と多い比較例８では、原液安定性が低下すると共に、ホイップドクリームの官能評価がいずれも好ましくないものであった。また、比較例同士の対比ではあるが、ハイエルシン菜種極度硬化油を配合していない比較例４に対して、ハイエルシン菜種極度硬化油を配合した比較例８では、起泡性と離水耐性が改善されたことを確認できる。

（実施例７）
表４の配合に従い、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルの種類を、ＨＬＢ１１．６のヘキサグリセリンモノオレエートから、ＨＬＢ１２．９のデカグリセリンモノオレエートに変更した以外は、実施例２と同様に、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを得た。

（実施例８）
表４の配合に従い、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルの種類を、ＨＬＢ１１．６のヘキサグリセリンモノオレエートから、ＨＬＢ１４のデカグリセリンモノオレエートに変更した以外は、実施例２と同様に、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを得た。

（実施例９）
表４の配合に従い、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを、ジグリセリン不飽和脂肪酸エステル（ジグリセリンモノオレエート、ＨＬＢ：７．４）に変更した以外は、実施例２と同様に、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを得た。

（実施例１０）
表４の配合に従い、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを、ショ糖不飽和脂肪酸エステル（ショ糖オレイン酸エステル、ＨＬＢ：１５）に変更した以外は、実施例２と同様に、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを得た。

実施例７〜１０で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物について粘度、ボテ、ホイップ時間、及びオーバーランを評価し、また、ホイップドクリームについて、離水耐性、口溶け、コク及び乳化剤の異味を評価し、それらの結果を、実施例２の結果と共に、表４に記載した。

表４の結果より以下のことが分かる。ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルの種類を変更した実施例７及び８、並びに、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルに代えて、不飽和脂肪酸の結合した別の種類の乳化剤を使用した実施例９及び１０のいずれにおいても、良好な原液安定性、起泡性、離水耐性を示し、かつ、乳化剤の異味を含む官能評価の点においても良好な結果を得ることができた。

（実施例１１）
表５の配合に従い、カゼインカリウムの配合量を０．２２重量部に変更した以外は、実施例２と同様に、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを得た。

（実施例１２）
表５の配合に従い、カゼインカリウムの配合量を０．３４重量部に変更した以外は、実施例２と同様に、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを得た。

（実施例１３）
表５の配合に従い、カゼインカリウムの配合量を０．７８重量部に変更した以外は、実施例２と同様に、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを得た。

（比較例９）
表５の配合に従い、カゼインカリウムを配合しなかった以外は、実施例２と同様に、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを得た。

実施例１１〜１３及び比較例９で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物について粘度、ボテ、ホイップ時間、及びオーバーランを評価し、また、ホイップドクリームについて、離水耐性、口溶け、コク及び乳化剤の異味を評価し、それらの結果を、実施例２の結果と共に、表５に記載した。

表５の結果より以下のことが分かる。カゼインタンパク質の含有量が起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．６２４重量％以上である実施例２、及び１１〜１３では、良好な原液安定性を示し、その他の評価も良好であった。一方、カゼインタンパク質の含有量が０．４２７重量％と少ない比較例９は、原液安定性が大幅に低下し、また、ホイップドクリームのコクや乳化剤の異味の点でも好ましくないものであった。さらに、カリウムとナトリウムとの合計含有量がカルシウムの含有量に対して１．５以上であると原液安定性が良好となり、該含有量比が２．０以上であると原液安定性がさらに良好になることも分かる。

なお、カゼインタンパク質はカゼインカリウムに８９．５重量％、脱脂粉乳に２８．５重量％含有されており、各実施例で示したカゼインタンパク質の含有量は、カゼインカリウムに由来するカゼインタンパク質と、脱脂粉乳に由来するカゼインタンパク質の合計量である。

（実施例１４）
表６の配合に従い、パーム油中融点部の配合量を９．４８重量部、パームオレインの配合量を２１．５５重量部に変更した以外は、実施例２と同様に、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを得た。

（実施例１５）
表６の配合に従い、パーム油中融点部の配合量を２５．００重量部、パームオレインの配合量を６．０４重量部に変更した以外は、実施例２と同様に、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを得た。

（比較例１０）
表６の配合に従い、パーム油中融点分別油を配合せず、パームオレインの配合量を３１．０３重量部に変更した以外は、実施例２と同様に、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを得た。

（比較例１１）
表６の配合に従い、パーム油中融点分別油の配合量を３１．０３重量部、パームオレインを配合しなかった以外は、実施例２と同様に、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを得た。

実施例１４〜１５及び比較例１０〜１１で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物について粘度、ボテ、ホイップ時間、及びオーバーランを評価し、また、ホイップドクリームについて、離水耐性、口溶け、コク及び乳化剤の異味を評価し、それらの結果を、実施例２の結果と共に、表６に記載した。

表６の結果より以下のことが分かる。パーム油中融点分別油とパームオレインがそれぞれ配合された実施例２、及び１４〜１５では、パーム中融点分別油とパームオレインの配合比率が変わっても良好な結果を示した。一方、パーム油中融点分別油が配合されていない比較例１０では、起泡性がやや不十分で、ホイップドクリームの離水耐性および口溶けの点で好ましくない結果が得られた。また、パームオレインが配合されていない比較例１１では、口溶けの点で好ましくない結果が得られた。

Claims

起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、タンパク質溶融塩含有量が０．０２重量％未満であり、油脂を２５〜５０重量％含有し、カゼインタンパク質を０．５〜１．３重量％含有し、カリウムとナトリウムとの合計含有量が０．０２８〜０．１５重量％であり、かつ、Ｃ_１６〜Ｃ_２２の不飽和脂肪酸の結合した脂肪酸エステルである少なくとも１種の乳化剤の合計含有量が０．０１〜０．０５５重量％であり、
前記油脂全体中、エステル交換油含有量が１重量％未満であり、ラウリン系油脂を３．７〜２５重量％、パーム油中融点部を２５〜８０重量％、パームオレインを１５〜６５重量％、及び、ハイエルシン菜種極度硬化油を０．３〜１．８重量％含有し、
前記油脂の構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含有量が１重量％未満で、かつ飽和脂肪酸含有量が４７〜６５重量％である、起泡性水中油型乳化油脂組成物。
起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、カリウムとナトリウムとの合計含有量がカルシウムの含有量に対して１．５〜２．９である、請求項１に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
前記パーム油中融点部と前記パームオレインとの合計含有量が前記油脂全体中７３．２〜９６重量％である、請求項１又は２に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
請求項１〜３の何れか１項に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物がホイップされたホイップドクリーム。