JP6198503B2 - 起泡性水中油型乳化物用油脂および該油脂を含んでなる起泡性水中油型乳化物 - Google Patents

Description

本発明は、主に製菓、製パン領域で起泡性水中油型乳化物として用いられる起泡性水中油型乳化物の原料に好適な油脂に関する。さらに該油脂を使用した起泡性水中油型乳化物に関する。

乳等省令でいうところのクリームは、クリーム中の油脂が乳脂肪１００％であり、風味、口どけの良さは他に代わるものがないほど優れている。しかし一方で、輸送中にボテと呼ばれる急激な粘度の上昇や固化が起こり易く、また、ホイップする際の終点幅が短くて扱いにくい、さらには高価であるという難点を持っている。現在では、乳脂１００％のいわゆる生クリームではなく、風味を活かしつつ、作業性を改良するために、乳脂肪と植物性油脂とを組み合わせたコンパウンドクリームと呼ばれるタイプや、保存性や保形性、コストを重視した植物性油脂のみから作られた純植クリームと呼ばれるものなど、様々な起泡性水中油型乳化物が市販されている。

純植タイプの起泡性水中油型乳化物に用いられる植物性油脂としては、炭素数１２の飽和脂肪酸であるラウリン酸を多く含むヤシ油、パーム核油等のラウリン系の植物油脂、パーム油、菜種油、大豆油等の炭素数１６以上の脂肪酸を多く含む植物油脂、これら植物油脂の硬化油、分別油、それらの混合油等が挙げられる。ラウリン系油脂を用いて得られる起泡性水中油型乳化物は、口どけが非常に良い反面、乳化が不安定になりやすく、ホイップ作業時の終点幅が短い、ホイップしたクリームの表面が荒れやすい、といった問題があった。一方、ラウリン系油脂と、パーム油、菜種油、大豆等の炭素数１６以上の脂肪酸を多く含む植物油脂の硬化油とを併用して得られる起泡性水中油型乳化物は、口どけ、乳化安定性、保形性のバランスも良く、ホイップ状態での冷凍解凍耐性も得られやすいことから、従来、広く流通してきた（例えば、特許文献１〜３参照）。

しかしながら、近年、硬化油に含まれるトランス脂肪酸が栄養学的に好ましくないという学説が出てきている。また、米国では一定基準以上のトランス脂肪酸を含む食品には表示の義務が課されるなどの背景から、油脂含有食品のトランス脂肪酸含量を低減することが社会的に求められるようになってきた。従って、起泡性水中油型乳化物に用いられる油脂に関しても、トランス脂肪酸を含有する植物油脂の硬化油を低減することが求められるようになってきた。

トランス脂肪酸を実質上含有しない起泡性水中油型乳化物としては、ラウリン系油脂を主体としたタイプ（例えば、特許文献４、５参照）や、パーム油の中融点分別油等のＳＵＳ型トリグリセリドを主体としたタイプ（例えば、特許文献６、７参照）等が考案されている。しかしながら、上記ラウリン系油脂を主体としたタイプや、ＳＵＳ型トリグリセリドを主体としたタイプは、乳化を安定に維持するのが難しく、また、ホイップされたクリームの口どけは極めてシャープで優れているが、クリームのなめらかさや、やわらかさに欠けるという難点があり、現在の消費者嗜好とミスマッチであった。

従って、トランス脂肪酸含量が十分に低減され、乳化安定性、起泡性、保形性等のホイップ適性が良好であり、ホイップされたクリームが、口どけがよく、なめらかでソフト感のある、起泡性水中油型乳化物の開発が望まれていた。

特開平２−１００６４６号公報 特開平２−３０８７６６号公報 特開平１１−９２１４号公報 特開２００６−３０４７１３号公報 特開２００９−５０２３５号公報 特開２００６−２２３１７６号公報 特開２０１０−６８７１６号公報

本発明の目的は、主に製菓、製パン領域で起泡性水中油型乳化物として用いられる起泡性水中油型乳化物の原料に好適な油脂を提供することにある。さらに、本発明の別の目的は、該油脂を使用することにより、トランス脂肪酸含量が十分に低減され、乳化安定性、起泡性、保形性等のホイップ適性が良好であり、ホイップされたクリームが、口どけがよく、なめらかでソフト感のある、起泡性水中油型乳化物を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決するため、鋭意検討した結果、特定の種類のトリグリセリドを特定の含有量で有する油脂を使用することにより上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の一態様によれば、本発明は、以下の、第１のトリグリセリドを３０質量％以上７０質量％以下、第２のトリグリセリドを２５質量％以上５０質量％以下含有する油脂であって、ヨウ素価が２０〜５０である油脂からなる、起泡性水中油型乳化物用油脂である。
ただし、
第１のトリグリセリドは、トリパルミチンを除く、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４０〜４８であるトリグリセリドであり、
第２のトリグリセリドは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基として、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸Ｓと、炭素数１８〜２４の不飽和脂肪酸Ｕとが結合したＳ２Ｕ型及びＳＵ２型のトリグリセリドである。
本発明の好ましい態様によれば、ＳＳＳ型トリグリセリドの含量が１０質量％以下である、上記起泡性水中油型乳化物用油脂である。
本発明の好ましい態様によれば、ＵＵＵ型トリグリセリドの含量が１５質量％以下である、上記起泡性水中油型乳化物用油脂である。
本発明の好ましい態様によれば、上記起泡性水中油型乳化物用油脂が、上記第１のトリグリセリドを４０質量％以上含有する第１の油脂と、上記第２のトリグリセリドを６０質量％以上含有する第２の油脂とを含む混合油脂であり、
該混合油脂の全量に対して、第１の油脂の含有量が５５質量％以上９５質量％以下であり、第２の油脂の含有量が５質量％以上４５質量％以下である、起泡性水中油型乳化物用油脂である。
また、本発明の別の態様によれば、上記起泡性水中油型乳化物用油脂を油相中に含んでなる、起泡性水中油型乳化物である。
また、本発明の別の態様によれば、上記起泡性水中油型乳化物を含んでなる、食品である。

本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂を使用することにより、トランス脂肪酸含量が十分に低減され、乳化安定性、起泡性、保形性等のホイップ特性が良好であり、ホイップされたクリームが、口どけがよく、なめらかでソフト感のある、起泡性水中油型乳化物を提供することができる。

定義
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに、３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１、２、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、以下を用いる。Ｓ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１８〜２４の不飽和脂肪酸。また、例えば、Ｓ２Ｕ型トリグリセリドは、Ｓが２つ、Ｕが１つ結合したトリグリセリドを表し、脂肪酸の結合位置は問わない。ＳＵＳ型トリグリセリドは、グリセロールの１、３位にＳが結合し、２位にＵが結合したトリグリセリドを表す。

トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ５−８６準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行うことができる。油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。ヨウ素価は、基準油脂分析試験法（２．３．４．１−１９９６）に従い、ウィイス法により測定した値である。

本発明において、飽和脂肪酸Ｓは、炭素数が１６〜２４、好ましくは１６〜２２、より好ましくは１６〜２０、さらに好ましくは１６〜１８である。また、トリグリセリド分子に２つ又は３つの飽和脂肪酸Ｓが結合する場合、飽和脂肪酸Ｓは同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。具体的には、飽和脂肪酸Ｓとしては、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、およびリグノセリン酸（２４）が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。

本発明において、不飽和脂肪酸Ｕは、炭素数が１８〜２４、好ましくは１８〜２２、より好ましくは１８〜２０、さらに好ましくは１８である。また、トリグリセリド分子に２つ又は３つの不飽和脂肪酸Ｕが結合する場合、不飽和脂肪酸Ｕは同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。具体的には、不飽和脂肪酸Ｕとしては、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、およびリノレン酸（１８：３）が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合数の組み合わせである。

Ｉ．起泡性水中油型乳化物用油脂
本発明において、起泡性水中油型乳化物用油脂は、以下に説明する油脂であり、第１のトリグリセリドと第２のトリグリセリドを有するものである。該油脂は、第３のトリグリセリドと第４のトリグリセリドとをさらに有してもよい。

第１のトリグリセリド
第１のトリグリセリドは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計（総炭素数）が４０〜４８である。ただし、第１のトリグリセリドにはトリパルミチン（炭素数が１６の飽和脂肪酸であるパルミチン酸がグリセロールに３つ結合したトリグリセリド）は含まれない。以下、第１のトリグリセリドを総炭素数４０〜４８と表すことがある。第１のトリグリセリドの含有量は、油脂の全量に対して、３０質量％以上７０質量％以下であり、好ましくは３５質量％以上６５質量％以下、より好ましくは４０質量％以上６０質量％以下である。なお、第１のトリグリセリドとしては、単一の種類のトリグリセリドでもよいし、複数の種類のトリグリセリドが含まれていてもよい。複数の種類が含まれる場合には、その合計の含有量が、上記範囲内であればよい。第１のトリグリセリドが上記範囲程度含まれていれば、起泡性水中油型乳化物の乳化安定性を高め、ホイップされたクリームを、口どけがよく、なめらかでソフト感があるものにすることができる。

第２のトリグリセリド
第２のトリグリセリドは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基として、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸Ｓと、炭素数１８〜２４の不飽和脂肪酸Ｕとが結合したＳ２Ｕ型及びＳＵ２型のトリグリセリドである。Ｓ２Ｕ型トリグリセリドは、グリセロールに飽和脂肪酸Ｓが２つと不飽和脂肪酸Ｕが１つ結合したトリグリセリドであり、ＳＵ２型トリグリセリドは、グリセロールに飽和脂肪酸Ｓが１つと不飽和脂肪酸Ｕが２つ結合したトリグリセリドである。以下、第２のトリグリセリドをＳ２Ｕ＋ＳＵ２と表すことがある。Ｓ２Ｕ型及びＳＵ２型のトリグリセリドにおいては、脂肪酸残基の結合位置は問わない。例えば、Ｓ２Ｕ型トリグリセリドは、ＳＵＳ型、ＳＳＵ型及びＵＳＳ型のトリグリセリドを指す。飽和脂肪酸Ｓの炭素数は１６〜１８であるのが好ましく、不飽和脂肪酸Ｕの炭素数は１８であるのが好ましい。また、好ましい態様によれば、Ｓ２Ｕ型トリグリセリド含量とＳＵ２型トリグリセリド含量との質量比（Ｓ２Ｕ／ＳＵ２）は、１．５以上であり、好ましくは２．０以上であり、より好ましくは２．３以上２．８以下である。また、Ｓ２Ｕ型トリグリセリド中におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合（質量比、ＳＵＳ／Ｓ２Ｕ）は、０．３５〜０．９であり、好ましくは０．４〜０．８であり、より好ましくは０．５〜０．７５である。第２のトリグリセリドの含有量は、混合油脂の全量に対して、２５質量％以上５０質量％以下であり、好ましくは２５質量％以上４５質量％以下、より好ましくは３０質量％以上４０質量％以下である。なお、第２のトリグリセリドとしては、単一の種類のトリグリセリドでもよいし、複数の種類のトリグリセリドが含まれていてもよい。複数の種類が含まれる場合には、その合計の含有量が、上記範囲内であればよい。第２のトリグリセリドが上記範囲程度含まれていれば、起泡性水中油型乳化物のホイップ適性とホイップされたクリームの保形性を良好にすることができる。

第３のトリグリセリド
第３のトリグリセリドは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基として、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸Ｓが３つ結合したＳＳＳ型トリグリセリドである。第３のトリグリセリドの含有量は、混合油脂の全量に対して、１０質量％以下であることが好ましく、より好ましくは１質量％以上８質量％以下であり、さらに好ましくは２質量％以上６質量％以下である。なお、第３のトリグリセリドとしては、単一の種類のトリグリセリドでもよいし、複数の種類のトリグリセリドが含まれていてもよい。複数の種類が含まれる場合には、その合計の含有量が、上記範囲内であればよい。第３のトリグリセリドが上記範囲程度含まれていれば、起泡性水中油型乳化物の乳化安定性とホイップされたクリームの耐熱性を良好にすることができる。

第４のトリグリセリド
第４のトリグリセリドは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基として、炭素数１８〜２４の不飽和脂肪酸Ｕが３つ結合したＵＵＵ型トリグリセリドである。第４のトリグリセリドの含有量は、混合油脂の全量に対して、１５質量％以下であることが好ましく、より好ましくは１質量％以上１２質量％以下であり、さらに好ましくは２質量％以上８質量％以下である。なお、第４のトリグリセリドとしては、単一の種類のトリグリセリドでもよいし、複数の種類のトリグリセリドが含まれていてもよい。複数の種類が含まれる場合には、その合計の含有量が、上記範囲内であればよい。第４のトリグリセリドが上記範囲程度含まれていれば、起泡性水中油型乳化物の乳化安定性を良好にすることができる。

ヨウ素価
本発明において、起泡性水中油型乳化物用油脂は、そのヨウ素価が２０〜５０であることが好ましく、２５〜４５であることがより好ましく、３０〜４０であることがさらに好ましい。ヨウ素価が上記範囲程度であれば、起泡性水中油型乳化物の乳化安定性とホイップされたクリームの口どけを良好にすることができる。

トランス脂肪酸含有量
本発明の好ましい態様によれば、起泡性水中油型乳化物用油脂中のトランス脂肪酸の含有量は、該油脂中の全てのトリグリセリドを構成する脂肪酸の全量に対して、５質量％以下、好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下であるのがよい。トランス脂肪酸の含有量が上記範囲程度であれば、栄養学的に好ましい。

本発明の他の好ましい態様によれば、本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂は、第１の油脂と第２の油脂とを含む混合油脂であり、さらにその他油脂を混合してもよい。本発明の好ましい態様である、第１の油脂と第２の油脂とを含む混合油脂は、混合油脂中に第１の油脂と第２の油脂とを、合計で６０質量％〜１００質量％含むことが好ましく、７０質量％〜１００質量％含むことがより好ましく、８０質量％〜１００質量％含むことがさらに好ましい。

第１の油脂
第１の油脂は、第１の油脂中のトリグリセリド全量に対して、トリパルミチンを除く、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４０〜４８であるトリグリセリド（第１のトリグリセリド）を４０質量％以上、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは５５質量％以上７５質量％以下含有するものである。第１の油脂は、油脂中の全てのトリグリセリドに結合する脂肪酸の全量に対してラウリン酸を３０質量％以上含有する油脂（油脂Ａ）と、油脂中の全てのトリグリセリドに結合する脂肪酸の全量に対して炭素数１６〜２４の脂肪酸を９０質量％以上含有する油脂（油脂Ｂ）とのエステル交換油であることが好ましい。油脂Ａはヤシ油やパーム核油、ならびにそれらを水素添加および／または分別して得られる加工油脂であることが好ましく、油脂Ｂはパーム油、ならびにそれを水素添加および／または分別して得られる加工油脂であることが好ましい。該エステル交換油は、油脂Ａと油脂Ｂとを質量比で、好ましくは２：８〜８：２、より好ましくは３：７〜７：３、さらに好ましくは４：６〜６：４で混合した混合油のエステル交換油であることが好ましい。油脂Ａと油脂Ｂとの混合質量比が上記範囲程度であれば、起泡性水中油型乳化物の乳化安定性を高め、ホイップされたクリームを、口どけがよく、なめらかでソフト感のあるものにすることができる。また、本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂の全量に対して、第１の油脂の含有量は、５５質量％以上９５質量％以下、好ましくは６０質量％以上９０質量％以下、より好ましくは６５質量％以上８５質量％以下、さらに好ましくは７０質量％以上８０質量％以下である。第１の油脂としては、食用油脂（動植物油脂）ならびにそれを水素添加および／または分別して得られる加工油脂のエステル交換油脂、例えば、パーム核油とパーム油の混合油のエステル交換油脂、パーム核極度硬化油とパーム極度硬化油の混合油のエステル交換油脂等が挙げられる。なお、第１の油脂としては、単一の種類の油脂を単独で用いてもよいし、複数の種類の油脂を併用してもよい。併用する場合には、その合計の含有量が、上記範囲内であればよい。

第２の油脂
第２の油脂は、第２の油脂中のトリグリセリド全量に対して、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸Ｓと炭素数１８〜２４の不飽和脂肪酸Ｕとが結合したＳ２Ｕ型及びＳＵ２型のトリグリセリド（第２のトリグリセリド）を６０質量％以上、好ましくは６５質量％以上、より好ましくは７０質量％以上１００質量％以下含有するものである。ここで、Ｓ２Ｕ型及びＳＵ２型のトリグリセリドにおいては、脂肪酸残基の結合位置は問わず、例えば、Ｓ２Ｕ型トリグリセリドは、ＳＵＳ型、ＳＳＵ型及びＵＳＳ型のトリグリセリドを指す。飽和脂肪酸Ｓの炭素数は１６〜１８であるのが好ましく、不飽和脂肪酸Ｕの炭素数は１８であるのが好ましい。また、好ましい態様によれば、Ｓ２Ｕ型トリグリセリド含量とＳＵ２型トリグリセリド含量との質量比（Ｓ２Ｕ／ＳＵ２）は、１．５以上であり、好ましくは２．０以上であり、より好ましくは２．５以上３．２以下である。また、Ｓ２Ｕ型トリグリセリド中におけるＳＵＳ型トリグリセリドの割合（質量比、ＳＵＳ／Ｓ２Ｕ）は、０．４５〜０．９５であり、好ましくは０．５５〜０．９であり、より好ましくは０．６５〜０．９である。特定の構成を有するＳ２Ｕ型及びＳＵ２型のトリグリセリドが上記範囲程度含まれていれば、起泡性水中油型乳化物のホイップ適性とホイップされたクリームの保形性を改良することができる。また、混合油脂の全量に対して、第２の油脂の含有量は、５質量％以上４５質量％以下、好ましくは５質量％以上４０質量％以下、より好ましくは１０質量％以上３５質量％以下、さらに好ましくは１５質量％以上３０質量％以下である。第２の油脂としては、食用油脂（動植物油脂）ならびにそれを水素添加、分別、およびエステル交換のうち選択される１以上の処理を施した加工油脂、例えば、カカオ脂、シア脂、サル脂、マンゴー核油、イリッペ脂等、及びそれらの分別油、特に、パーム油を分別して得られる中融点部（ヨウ素価３２以上４８以下）が挙げられる。また、他の態様によれば、第２の油脂は、パーム分別低融点部（ヨウ素価５０以上８０以下）のエステル交換油が好ましい。なお、第２の油脂としては、単一の種類の油脂を単独で用いてもよいし、複数の種類の油脂を併用してもよい。併用する場合には、その合計の含有量が、上記範囲内であればよい。

本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂は、本発明の特徴を損なわない限り、第１の油脂と第２の油脂以外のその他油脂を含有することができる。その他油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、ひまわり油、紅花油、米油、綿実油、コーン油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂から選択された１種または２種以上の動植物油脂を必要に応じて水素添加、エステル交換、分別等の加工をして得られる各種加工油脂が挙げられる。これら各種動植物油脂及び各種加工油脂から選択された１種または２種以上の油脂を適宜配合することができる。水素添加を行う場合は、トランス脂肪酸が存在しない二重結合すべてに水素を添加した極度硬化油を用いることが好ましい。

その他油脂を本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂に加える場合は、油脂中に当該その他油脂を１〜３０質量％含有することが好ましい。さらに好ましくは１〜２５質量％、最も好ましくは１〜２０質量％である。なお、その他油脂を含有する場合、起泡性水中油型乳化物用油脂における、第１の油脂と第２の油脂の合計含量の上限は９９質量％である。

ＩＩ．起泡性水中油型乳化物
本発明の好ましい態様によれば、起泡性水中油型乳化物は、上記の起泡性水中油型乳化物用油脂を油相に含むものである。起泡性水中油型乳化物は、上記の起泡性水中油型乳化物用油脂と、水と、さらにその他の成分とを含むものである。その他の成分としては、例えば、起泡性水中油型乳化物に一般的に使用される食品、乳化剤、香料、タンパク質（乳固形分）、増粘剤、糖類（澱粉及びその分解物、糖アルコールを含む）、安定化剤、抗酸化剤、および色素等が挙げられる。起泡性水中油型乳化物中の起泡性水中油型乳化物用油脂の配合量は、１５質量％以上５０質量％以下、好ましくは２０質量％以上４０質量％以下、より好ましくは２５質量％以上３５質量％以下である。水の配合量は、２０質量％以上８０質量％以下、好ましくは３０質量％以上７５質量％以下、より好ましくは４０質量％以上７０質量％以下である。その他の成分の配合量は、０．１質量％以上６５質量％以下、好ましくは０．１質量％以上５０質量％以下、より好ましくは０．１質量％以上３５質量％以下である。

用途
本発明の起泡性水中油型乳化物は、各種用途に用いることができる。各種用途としては、例えば、ホイップクリーム、コーヒーホワイトナー、および調理用の食用クリーム等があげられる。本発明の起泡性水中油型乳化物を用いた食品としては、例えば、ホイップクリームを用いたチルドデザートや和洋生菓子等が挙げられる。

ＩＩＩ．起泡性水中油型乳化物の製造方法
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造方法には、公知の方法を用いることができる。一例としては、本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂を融解し、油溶性のその他の成分を溶解または分散させて油相を調製する。一方、水に水溶性のその他の成分を溶解または分散させて調製した水相も調製する。それぞれ調製した油相と水相を混合し、予備的に乳化させた乳化物を均質化処理することにより製造することができる。また、必要に応じて殺菌処理することもできる。均質化処理は、殺菌処理の前に行う前均質であっても、殺菌処理の後に行う後均質であってもよく、また前均質および後均質の両者を組み合わせた二段均質を行うこともできる。均質化処理の後は、冷却、エージングの工程をとることが好ましい。

本発明の起泡性水中油型乳化物に乳脂を含有させる場合は、本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂と、バターやバターオイル、調製油脂などの乳脂とを含む油相を調製し、水相と合わせて乳化することにより製造することができる。また、生クリーム（乳脂肪のみから製造されるクリーム）を水相に配合し、さらにこの水相と本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂を含む油相とを乳化することでも製造することができる。さらに、本発明の起泡性水中油型乳化物に生クリームを混合することでも製造することができる。

以下、本発明を実施例によってさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。

Ｉ．起泡性水中油型乳化物用油脂の製造
油脂原料を、表１に示す配合で混合し、例１〜６の起泡性水中油型乳化物用油脂を製造した。

起泡性水中油型乳化物用油脂の製造に用いた油脂原料は以下のとおりである。
第１の油脂
・エステル交換油１（パームステアリン極度硬化油５０質量部とパーム核オレイン極度硬化油５０質量部との混合油のランダムエステル交換油、日清オイリオグループ株式会社社内製造品、総炭素数４０〜４８が６２．９質量％、Ｓ２Ｕ型及びＳＵ２型のトリグリセリド０．９質量％、トランス脂肪酸０質量％、ヨウ素価０．６）
・エステル交換油２（パーム油６０質量部とパーム核油４０質量部との混合油のランダムエステル交換油、日清オイリオグループ株式会社社内製造品、総炭素数４０〜４８が６１．１質量％、Ｓ２Ｕ型及びＳＵ２型のトリグリセリド２２．４質量％、トランス脂肪酸０．５質量％、ヨウ素価３９．０、Ｓ２Ｕ型トリグリセリド１５．３質量％、ＳＵＳ型トリグリセリド５．１質量％）
第２の油脂
・パーム中融点部（日清オイリオグループ株式会社製造品、総炭素数４０〜４８が０質量％、Ｓ２Ｕ型及びＳＵ２型のトリグリセリド９２．７質量％、トランス脂肪酸０．５質量％、ヨウ素価４４．７、Ｓ２Ｕ型トリグリセリド７０．０質量％、ＳＵＳ型トリグリセリド５９．９質量％）
・エステル交換油３（パームオレインのランダムエステル交換油、日清オイリオグループ株式会社社内製造品、総炭素数４０〜４８が０質量％、Ｓ２Ｕ型及びＳＵ２型のトリグリセリド７０．７質量％、トランス脂肪酸０．５質量％、ヨウ素価５６．５、Ｓ２Ｕ型トリグリセリド３６．５質量％、ＳＵＳ型トリグリセリド１２．２質量％、）
その他の油脂
・パーム核ステアリン（日清オイリオグループ株式会社社内製造品、総炭素数４０〜４８が３５．５質量％、Ｓ２Ｕ型及びＳＵ２型のトリグリセリド０．３質量％、トランス脂肪酸０質量％、ヨウ素価７．１）
・ヤシ油（日清オイリオグループ株式会社製造品、総炭素数４０〜４８が２７．５質量％、Ｓ２Ｕ型及びＳＵ２型のトリグリセリド１．７質量％、トランス脂肪酸０質量％、ヨウ素価８．３）

ＩＩ．起泡性水中油型乳化物用油脂の分析
表１に示す例１〜６の起泡性水中油型乳化物用油脂（混合油脂）について、それぞれ以下の分析を行った。

１．トリグリセリド量
混合油脂に含まれるトリグリセリドについて、（１）トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４０〜４８のトリグリセリド量、（２）Ｓ２Ｕ型及びＳＵ２型のトリグリセリド量、（３）ＳＳＳ型のトリグリセリド量、及び（４）ＵＵＵの型トリグリセリド量をガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ５−８６準拠、測定装置：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ６８９０）により測定した。また、Ｓ２Ｕ型トリグリセリド中のＳＵＳ型トリグリセリドを銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）により測定した。

２．トランス脂肪酸含有量
混合油脂に含まれるトランス脂肪酸量について、脂肪酸組成は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠、測定装置：ＨＥＷＬＥＴＴ ＰＡＣＫＡＲＤ ＨＰ６８９０）により測定した。
３．ヨウ素価
ヨウ素価は、基準油脂分析試験法（２．３．４．１−１９９６）に従い、ウィイス法により測定した。

上記で製造した混合油脂（例１〜例６）の配合及び分析値（質量％）を表１に示す。

＊；測定不可

ＩＩＩ．起泡性水中油型乳化物の製造
例１〜６の混合油脂３３．０質量部に油溶性の乳化剤０．３５質量部を溶解、分散させて油相を調製した。同時に、水６１．５質量部に、脱脂粉乳４．８質量部、リン酸ナトリウム０．２２質量部、ガム製剤０．０６質量部、および水溶性の乳化剤０．０７質量部を溶解、分散させて水相を調製した。次に、水相に油相を加え、６０〜７０℃に調温しながら、ホモミキサーにて予備乳化を行い、予備乳化後６．０ＭＰａの圧力下で均質化した。その後、８５℃、１５分のバッチ殺菌を行い、約１０℃まで冷却した。その後５℃の冷蔵庫にて約１８時間エージングを行い、例７〜１２の起泡性水中油型乳化物を得た。なお、例７〜１２は配合の合計仕込み量が３ｋｇで、最終的に２．５ｋｇの起泡性水中油型乳化物を得た。

ＩＶ．起泡性水中油型乳化物の分析・評価
例７〜１２の起泡性水中油型乳化物について、それぞれ以下の分析・評価を行った。結果は表２に示した。

１．乳化安定性
各起泡性水中油型乳化物を１００ｍｌビーカーに６０ｇ計量し、品温を２０℃に調整した。スリーワンモーター（新東科学株式会社製、攪拌翼プロペラＲを先端に付けた攪拌棒を使用）を用いて１６０ｒｐｍで攪拌し、起泡性水中油型乳化物が凝固・増粘する（いわゆるボテる）までの時間を計測した。起泡性水中油型乳化物が凝固・増粘するまでの時間が長いほど、乳化安定性が高いことを示す。
評価基準
評価◎：２０分以上
評価○：１０分以上２０分未満
評価△：５分以上１０分未満
評価×：５分未満

２．ホイップ性
各起泡性水中油型乳化物５００ｇ計量し、品温を５〜１０℃に調整した。砂糖３５ｇを加え、ホバートミキサー（ホバートジャパン社製）を用い、中速２（約１２０ｒｐｍ）で８分立てまでホイップした後、手立てで１０分立てまでホイップした。１０分立てまでにかかる時間を計測した。
評価基準
評価◎：４分以上７分未満
評価○：７分以上１０分未満
評価△：４分未満
評価×：１０分以上

３．口どけ
１０分立てにした各起泡性水中油型乳化物を食して、下記の評価基準に従って評価した。
評価基準
評価◎：口どけよく、なめらかでソフト感に優れている。
評価○：口どけよく、なめらかでソフト感がある。
評価△：口どけはよいが、なめらかさ、ソフト感がない。
評価×：不良であった。

４．保形性
１０分立てにした各起泡性水中油型乳化物を花型口金つきの絞り出し袋で絞りだし、５℃で２４時間静置したときの形の変化を観察した。
評価基準
評価◎：非常に良好であった。静置後の起泡性水中油型乳化物は変形していなかった。
評価○：良好であった。静置後の起泡性水中油型乳化物はほとんど変形していなかった。
評価△：通常であった。静置後の起泡性水中油型乳化物は多少変形していた。
評価×：不良であった。静置後の起泡性水中油型乳化物は変形していた。

５．離水
１０分立てにした各起泡性水中油型乳化物を花型口金つきのつけた絞り出し袋で絞りだし、５℃で２４時間静置したときの離水状態を観察した。
評価基準
評価◎：非常に良好であった。静置後の起泡性水中油型乳化物は離水していなかった。
評価○：良好であった。静置後の起泡性水中油型乳化物はほとんど離水していなかった。
評価△：通常であった。静置後の起泡性水中油型乳化物は多少離水していた。
評価×：不良であった。静置後の起泡性水中油型乳化物は離水していた。

上記で製造した起泡性水中油型乳化物（例７〜１２）の評価結果を表２に示す。

Claims (6)

1. 以下の、第１のトリグリセリドを４０質量％以上６０質量％以下、第２のトリグリセリドを２９．４質量％以上４０質量％以下含有する油脂であって、ヨウ素価が３０〜５０である油脂からなる、起泡性水中油型乳化物用油脂。
   ただし、
   第１のトリグリセリド：トリパルミチンを除く、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４０〜４８であるトリグリセリド
   第２のトリグリセリド：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基として、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸Ｓと、炭素数１８〜２４の不飽和脂肪酸Ｕとが結合したＳ２Ｕ型及びＳＵ２型のトリグリセリド
2. ＳＳＳ型トリグリセリドの含量が１０質量％以下である、請求項１に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂。
3. ＵＵＵ型トリグリセリドの含量が１５質量％以下である、請求項１または２に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂。
4. 前記起泡性水中油型乳化物用油脂が、前記第１のトリグリセリドを４０質量％以上含有する第１の油脂と、前記第２のトリグリセリドを６０質量％以上含有する第２の油脂とを含む混合油脂であり、
   前記混合油脂の全量に対して、第１の油脂の含有量が５５質量％以上９５質量％以下であり、第２の油脂の含有量が５質量％以上４５質量％以下である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂を油相中に含んでなる、起泡性水中油型乳化物。
6. 請求項５に記載の起泡性水中油型乳化物を含んでなる、食品。