JP2010193811A - 低油分水中油型乳化物 - Google Patents

Abstract

【課題】油脂分１０〜４０重量％の低油分であるにもかかわらず、高い乳化安定性、ホイップ性、ホイップ後の保形性、口溶け性、風味に優れた低油分起泡性水中油型乳化物を提供する事にある。
【解決手段】油脂、蛋白質、乳化剤及び水を含み、油脂分が１０〜４０重量％であって、水不溶性食物繊維を０．０３〜１重量％含み、水不溶性食物繊維が果実ファイバー、小麦ファイバー、パルプファイバー、コーンファイバー及び大豆ファイバーから選ばれる１種又は２種以上であり、配合前の水不溶性食物繊維の単一粒子の大きさが３〜７００μｍの範囲である低油分水中油型乳化物である。
【選択図】なし

Description

本発明は、油脂分が１０〜４０重量％の低油分水中油型乳化物に関し、更に詳しくはケーキ等のトッピングやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）であり、高い乳化安定性、ホイップ性、ホイップ後の保形性、口溶け性、風味に優れた低油分起泡性水中油型乳化物に関する。

近年、食品分野では食生活の多様化や健康志向の高まりから、食品の低カロリー化、ライト化、ソフト化などが要求されており、起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）においても風味のライト化、低カロリー化のために、油脂分を低減させる傾向にある。
洋菓子のケーキのトッピングやサンドに用いられる生クリームは、風味の点で他に類するものがない程優れているが、油脂分４０〜５０重量％と高カロリーであり油脂分を低減すると更にホイップ性、ホイップ後の保形性が悪化する。また、高価でもある。
そこで、近年、植物性油脂を用いた低油分水中油型乳化物が検討されてきている。特許文献１では、油脂分４０重量％以下の低油分クリームに使用する、油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを２５％以上、ラウリン系油脂を５〜６０％含み、ＳＦＣが５℃で５０％以上、１５℃で４０％以上であるクリーム用油脂が提案されているが低油脂分でのホイップ後の保形性が十分ではなかった。
特許文献２では、ＳＦＣが、５℃で７０％以上、１５℃で４０％以上、２０℃で３５％以上である油脂を含み、且つ無脂乳固形分を１０重量％以上含むホイップクリーム用の高蛋白低油分水中油型乳化物が提案されているが、無脂乳固形分を１０重量％以上使用しなければならずコストの高いものであった。
特許文献３では、パーム系油脂と、液状油及び／又はラウリン系油脂からなる油脂とを、質量比４０：６０〜８０：２０でエステル交換することにより得られる油脂を９５〜９９．５質量％、融点が５５〜６５℃の油脂を０．５〜５質量％含有することを特徴とする水中油型乳化物用油脂が提案されているが、これも低油脂分でのホイップ後の保形性が十分ではなかった。

特開平０５−２１９８８７号公報 特開平０８−２５６７１７号公報 特開２００６−２５４８０５号公報

本発明の目的は、油脂分１０〜４０重量％の低油分であるにもかかわらず、高い乳化安定性、ホイップ性、ホイップ後の保形性、口溶け性、風味に優れた低油分起泡性水中油型乳化物を提供する事にある。

本発明者らは鋭意研究を行った結果、意外にも特定の水不溶性食物繊維の少量使用が有効であるという知見に基づき本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、油脂、水不溶性食物繊維、蛋白質、乳化剤及び水を含み、油脂分が１０〜４０重量％であって、水不溶性食物繊維を０．０３〜１重量％含むことを特徴とする低油分水中油型乳化物である。第２は、水不溶性食物繊維が果実ファイバー、小麦ファイバー、パルプファイバー、コーンファイバー及び大豆ファイバーから選ばれる１種又は２種以上である、第１記載の低油分水中油型乳化物である。第３は、配合前の水不溶性食物繊維の単一粒子の大きさが３〜７００μｍの範囲である、第１記載の低油分水中油型乳化物である。第４は、油相中の６０％以上がラウリン系油脂である、第１記載の低油分水中油型乳化物である。第５は、水中油型乳化物全体に対して、融点が４０℃〜６８℃であり且つヨウ素価が４０以下である硬質油脂を０．５〜５重量％含む、第１記載の低油分水中油型乳化物である。第６は、全固形分が１４〜４４重量％である、第１記載の低油分水中油型乳化物である。第７は、乳化剤がレシチン、ショ糖飽和脂肪酸エステル、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル及びポリグリセリン飽和脂肪酸エステルから少なくとも３種以上を含む、第１記載の起泡性水中油型乳化物である。第８は、第１〜第７何れか１に記載の低油分水中油型乳化物が起泡性である、低油分水中油型乳化物である。第９は、オーバーランが５０〜１４０％の起泡性である、第８記載の低油分水中油型乳化物である。第１０は、乳化物の油脂粒子の平均粒子径が０．８〜２．４μｍの範囲である、請求項１記載の低油分水中油型乳化物である。

油脂分１０〜４０重量％の低油分であるにもかかわらず、高い乳化安定性、ホイップ性、ホイップ後の保形性、口溶け性、風味に優れた低油分起泡性水中油型乳化物を提供する事が可能になった。

果実ファイバーを蒸留水に分散させた後の顕微鏡写真：粒子の形状が棒状であり、単一粒子の大きさが５０〜４００μmである。粒子同士の凝集は少ない。（１０倍×１０倍にて観察）（１目盛＝９．７μm） 小麦ファイバーを蒸留水に分散させた後の顕微鏡写真：粒子の形状が球状であり、単一粒子の大きさが１０〜１００μmである。粒子同士の凝集が見られ、凝集体の大きさは１００〜３００μmである。（１０倍×１０倍にて観察）（１目盛＝９．７μm） パルプファイバーを蒸留水に分散させた後の顕微鏡写真：粒子の形状が棒状であり、単一粒子の大きさが１００〜５００μmである。粒子同士の凝集が見られ、凝集体の大きさは１００〜７００μmである。（１０倍×１０倍にて観察）（１目盛＝９．７μm） パルプファイバーを蒸留水に分散させた後の顕微鏡写真：粒子の形状が米粒状であり、単一粒子の大きさが３〜２０μmである。粒子同士の凝集が見られ、凝集体の大きさは２０〜１００μmである。（１０倍×１０倍にて観察）（１目盛＝９．７μm） パルプファイバーを蒸留水に分散させた後の顕微鏡写真：粒子の形状が米粒状であり、単一粒子の大きさが５〜２０μmである。粒子同士の凝集が見られ、凝集体の大きさは１００〜２００μmである。（１０倍×１０倍にて観察）（１目盛＝９．７μm）

本発明の低油分水中油型乳化物は、油脂、水不溶性食物繊維、蛋白質、乳化剤及び水を含む水中油型乳化物であって、流動状態の乳化物であり、更に本発明はホイップ性、ホイップ後の保形性に優れた低油分起泡性水中油型乳化物である。起泡性水中油型乳化物は、”ホイップ用クリーム”と呼ばれたりもする。これを泡立器具、または専用のミキサーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌したとき、俗に”ホイップドクリーム”または”ホイップクリーム”と称される、起泡状態を呈するものとなる。

本発明の低油分水中油型乳化物は、油脂、水不溶性食物繊維、蛋白質、乳化剤及び水を含み、油脂分が１０〜４０重量％であって、水不溶性食物繊維を０．０３〜１重量％含む必要がある。
本発明の目的である低カロリー化、ライト化からすれば、油脂分が１０〜３５重量％が好ましく、より好ましくは１２〜３０重量％であり、更に好ましくは１５〜２５重量％である。油脂分が低すぎると水中油型乳化物を起泡する際の起泡性、保形性が悪化する傾向にある。油脂分が高すぎると本発明の目的が達成し難くなる。

水不溶性食物繊維としては水に対して難溶性を示す食物繊維であり、具体的には果実ファイバー、小麦ファイバー、パルプファイバー、コーンファイバー、大豆ファイバーが挙げられ、これらから選ばれる１種又は２種以上を用いることができ、より好ましくは果実ファイバー、小麦ファイバー、パルプファイバー、大豆ファイバーであり、更に好ましくは果実ファイバー、小麦ファイバー、パルプファイバーである。

低油分水中油型乳化物全体に対して、水不溶性食物繊維の含有量は０．０３〜１重量％であり、好ましくは０．０３〜０．８重量％であり、更に好ましくは０．０５〜０．５重量％である。
水不溶性食物繊維の含有量が少なすぎると期待する効果が得難くなり、多すぎると食した際に口溶けが悪くなる。 低油分起泡性水中油型乳化物に水不溶性食物繊維を含有させることによって、ホイップタイムの短縮ができ、保形性、ボディ感を向上させ、風味の持続性も向上させることができる。

使用する水不溶性食物繊維にあっては、配合前の水不溶性食物繊維の単一粒子の大きさが３〜７００μｍの範囲であるのが好ましく、より好ましくは１０〜６００μｍの範囲であり、更に好ましくは３０〜６００μｍの範囲である。水不溶性食物繊維の単一粒子の大きさが小さ過ぎるとホイップタイムの短縮、保形性、ボディ感の向上が難しくなる。大き過ぎると食した際にザラツキを感じるようになる。
水不溶性食物繊維の大きさは配合前の試料を用いて予め蒸留水にて検出可能な範囲に希釈して光学顕微鏡による目視観察から測定したものである。
そして、水不溶性食物繊維のホイップタイムの短縮、保形性、ボディ感の向上、風味の持続性の向上という効果の要因については推察の域を出ないが、単一粒子の大きさ、粒子形状、凝集体の存在等が考えられるが総じて言えば、単一粒子の大きさが３０μｍを超える大きさでこれらの効果が著しいことが実施例より理解できる。

本発明の低油分水中油型乳化物は、油脂、水不溶性食物繊維、蛋白質、乳化剤及び水を含み、油脂分が１０〜４０重量％であるが、使用油脂としては油相中の６０％以上がラウリン系油脂であるのが好ましく、より好ましくは油相中のラウリン系油脂が７０％以上であり、更に好ましくは８０％以上である。油相中のラウリン系油脂が少ないと起泡性水中油型乳化物の場合は、起泡した際の保形性が悪くなる。
ラウリン系油脂としては例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム核油を分別して得られるパーム核オレイン、パーム核ステアリン等の分別油、及びこれらの硬化油等が挙げられ、これらから選ばれる１種又は２種以上を用いることができ特に、起泡性水中油型乳化物の保形性の点で、パーム核油、硬化ヤシ油、硬化パーム核油、硬化パーム核オレイン、パーム核ステアリン、硬化パーム核ステアリン、パーム核の２段分画した中融点画分の極度硬化油が好ましい。

本発明の低油分水中油型乳化物においては、水中油型乳化物全体に対して、融点が４０℃〜６８℃であり且つヨウ素価が４０以下である硬質油脂を０．５〜５重量％含むのが好ましい。
本発明の硬質油脂としては融点が４０℃〜６８℃であり且つヨウ素価が４０以下である油脂であれば何れの油脂であっても良い。
原料油脂としてはラウリン酸を主体とするラウリン系油脂、パルミチン酸を主体とするパーム系油脂や炭素数１８以上の脂肪酸を主体とする植物硬化油が例示できる。具体的にはラウリン系油脂としては例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム核油を分別して得られるパーム核オレイン、パーム核ステアリン等の分別油、及びこれらの硬化油が挙げられ、これらから選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。

パーム系油脂としては例えば、パーム油、パーム油を分別して得られるパームステアリン、パームオレイン等の分別油、及びこれらの硬化油が挙げられ、これらから選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。
炭素数１８以上の脂肪酸を主体とする植物硬化油の植物油脂としては、大豆油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油の植物性油脂が挙げられ、これらから選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。

これら硬質油脂にあって、より好ましいのは融点が４０℃〜６８℃であり且つヨウ素価が１０以下のラウリン酸を主体とするラウリン系油脂、パルミチン酸を主体とするパーム系油脂や炭素数１８以上の脂肪酸を主体とする植物硬化油であり、更に好ましくは融点が４０℃〜６５℃であり且つヨウ素価が２以下のラウリン酸を主体とするラウリン系油脂、パルミチン酸を主体とするパーム系油脂や炭素数１８以上の脂肪酸を主体とする植物硬化油であり、最も好ましくは融点が４０℃〜６８℃であり且つヨウ素価が２以下のラウリン酸を主体とするラウリン系油脂である。
融点の測定法は、日本油化学協会基準油脂分析試験法（１９９６年版）２．２．４．２融点（上昇融点）に規定の方法に準じて測定した。

硬質油脂の使用量であるが、水中油型乳化物全体に対して、０．５〜５重量％が好ましく、より好ましくは１〜４重量％であり、更に好ましくは１〜３重量％の少量使用である。硬質油脂の使用量が少ないとホイップし難くなり、硬質油脂の使用量が多すぎるとホイップ後の口溶けが悪くなる。

ラウリン系油脂及び硬質油脂以外の油脂としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、カカオ脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できる。

本発明においては、全固形分が１４〜４４重量％が好ましく、より好ましくは１６〜４２重量％であり、更に好ましくは１８〜４０重量％であり、最も好ましくは１８〜３８重量％である。全固形分が少なすぎると起泡後の風味が水っぽいものとなる。全固形分が多すぎると口溶けが悪くなる。

本発明にあっては、上記した油脂分と全固形分が特定の範囲にあって猶且つ（油脂分）÷（全固形分）が０．３以上が好ましく、より好ましくは０．４以上であり、更に好ましくは０．５以上である。（油脂分）÷（全固形分）が低すぎると風味が悪くなる。

本発明においては、全固形分としては油脂、水不溶性食物繊維、蛋白質、乳化剤、糖類、増粘多糖類、塩類、香料、着色剤、保存料が例示できる。
本発明の蛋白質としては、乳蛋白質、卵蛋白質、大豆蛋白質が挙げられ、好ましくは乳蛋白質であり、更に好ましくは無脂乳固形分由来の蛋白質である。
具体的には、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、酸カゼイン、レンネットカゼイン、若しくはカゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム等のカゼイン類、またはトータルミルクプロテイン乳由来の蛋白質が例示できる。卵蛋白質としては、液状あるいは乾燥された卵黄、卵白、全卵及びこれらより分離される単一（単純）蛋白質、例えばオボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド、オボグロブリン等がある。大豆蛋白質としては、豆乳、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、脱脂豆乳粉末、大豆蛋白加水分解物等がある。
無脂乳固形分由来の蛋白質としては生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白が例示できる。 蛋白質の使用量は０．３〜７重量％が好ましく、より好ましくは０．３〜６重量％であり、更に好ましくは０．３〜５重量％である。蛋白質が少なすぎると低油分水中油型乳化物の乳化安定性が悪くなる。蛋白質が多すぎると殺菌工程で風味劣化を起こりやすくなる。
そして、無脂乳固形分の場合の使用量は０．５〜１２重量％が好ましく、より好ましくは１〜９重量％であり、更に好ましくは２〜８重量％となる。

本発明の乳化剤は、レシチン、ショ糖飽和脂肪酸エステル、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル及びポリグリセリン飽和脂肪酸エステルから少なくとも３種以上を含むのが好ましい。
更にショ糖飽和脂肪酸エステルとしてはＨＬＢ値が４〜１６の範囲のものが好ましい。また、ソルビタン不飽和脂肪酸エステルとしては主要な構成脂肪酸がオレイン酸であり、エステル化度が１〜３であるのが好ましい。ソルビタン飽和脂肪酸エステルとしては主要な構成構成脂肪酸はパルミチン酸及びステアリン酸であり、エステル化度が１〜３であるのが好ましい。ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルとしては主要な構成脂肪酸がオレイン酸であり、グリセリンの重合度が２〜１０であり、エステル化度が１〜１０であるのが好ましい。ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルとしては主要な構成脂肪酸がミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸から１種以上選択されるものであり、グリセリンの重合度が２〜１０であり、エステル化度が１〜１０であるのが好ましい。
また、上記乳化剤に必要に応じて、従来より使用されてきた、モノグリセライド、上記ソルビタン脂肪酸エステル以外のソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、上記ショ糖飽和脂肪酸以外のショ糖脂肪酸エステルの合成乳化剤を使用することができる。

本発明の糖類としては、ショ糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、転化糖、トレハロース、糖アルコール、コーンシロップ、水あめ、デキストリンが例示できる。糖アルコールとしてはエリスリトール、マンニトール、ソルビトール、キシリトール等の単糖アルコール、イソマルチトール、マルチトール、ラクチトール等の２糖アルコール、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール等の３糖アルコール、オリゴ糖アルコール等の４糖以上の糖アルコール、還元澱粉糖化物、還元澱粉分解物が例示できる。
そして、蛋白質と共存している乳糖は本発明の糖類に含まれる。
糖類の使用量は概ね０．５〜２０重量％が好ましく、より好ましくは０．５〜１０重量％、更に０．５〜６重量％が好ましい。

本発明の増粘多糖類としては、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、カラギーナン、タマリンド種子ガム及びタラガムから選択される１種又は２種以上の増粘多糖類が好ましく、更にジェランガム、キサンタンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、カラギーナン及びタマリンド種子ガムから選択される１種又は２種以上の増粘多糖類が好ましい。

本発明の低油分水中油型乳化物については、各種塩類を使用するのが好ましく、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが望ましい。
その他所望により香料、着色剤、保存料等を使用することができる。

本発明の低油分水中油型乳化物の製造法としては、一般的なクリーム類を製造する要領で行うことができる。具体的には油脂、水不溶性食物繊維、蛋白質、乳化剤及び水を主要原料とし、水不溶性食物繊維を０．０３〜１重量％含むように調製し、これらの原料を混合して、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することにより得ることができる。その際の均質化圧は１５ＭＰａ以下が好ましく、より好ましくは１０ＭＰａ以下、さらに好ましくは８ＭＰａ以下である。
低油分水中油型乳化物の乳化物の油脂粒子の平均粒子径が０．８〜２．４μｍの範囲であるのが好ましく、より好ましくは１．０〜２．０μｍの範囲であり、更に好ましくは１．０〜１．８μｍの範囲である。油脂粒子の平均粒子径が小さすぎるとホイップ後のオーバーランが高くなる。油脂粒子の平均粒子径が大きすぎると乳化安定性が悪くなる。
水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。

滅菌処理には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置(ＡＰＶ株式会社製）、ＣＰ−ＵＨＴ滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のＵＨＴ滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。

本発明の低油分起泡性水中油型乳化物は、オーバーランが５０〜１４０％、好ましくは６０〜１３０％、更に好ましくは７０〜１２０％、最も好ましくは７０〜１１０％であることが好ましい。オーバーランが高すぎる場合には食感が軽すぎたり、風味の乏しいものになる。オーバーランが低すぎる場合には食感が重たくなりすぎ、良好な風味、口溶け感が得難くなる。

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。また、結果については以下の方法で評価した。
水中油型乳化物の評価方法
水中油型乳化物の粘度、ボテテスト（水中油型乳化物の安定性）、平均粒子径を評価した。方法は、
粘度：水中油型乳化物の粘度の測定は、Ｂ型粘度計（株式会社東京計器製）にて、２号ローター、３０ｒｐｍの条件下で行った。
ボテテスト：水中油型乳化物を１００ｍｌ容ビーカーに５０ｇ採り、２０℃で２時間インキュベートし、その後５分間攪拌した時のボテの発生の有無を確認した。
平均粒子径：レーザー回折式粒度分布測定装置（株式会社島津製作所製、ＳＡＬＤ−２２００）を用いて、水中油型乳化物を蒸留水で測定可能範囲に希釈し測定後、データとして出力される平均値を平均粒子径とした。

水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法
（１）ホイップタイム：水中油型乳化物１ｋｇをホバードミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製 ＭＯＤＥＬ Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間及び、同２速（１３０ｒｐｍ）にて緩やかに混ぜた時間
（２）オーバーラン：[（一定容積の水中油型乳化物重量）ー（一定容積の起泡後の起泡物重量）]÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
（３）保形性：造花した起泡物を１５℃で２４時間放置した場合の美しさ
四段階評価 Ａ；良好 Ｂ；やや良好
Ｃ；やや悪い Ｄ；悪い（実用的でない）
（４）離水：上記保形性評価と同時に離水状態を評価
四段階評価 Ａ； 無し Ｂ；殆ど無し
Ｃ； 有り Ｄ；非常に多い

風味の評価方法
起泡したクリームの口溶け、乳味感、食感を評価
（５）風味
五段階評価 ５；良好 ４；やや良好 ３；可
２；やや悪い １；悪い
（６）口溶け
五段階評価 ５；良好 ４；やや良好 ３；可
２；やや悪い １；悪い

実施例１
硬化ヤシ油（融点３３℃）１２部、硬化パーム核油（融点４２℃、ヨウ素価１．０以下）２部、菜種硬化油（融点１７℃）１部にレシチン０.２５部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ）０．１０部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水８０．９部に、脱脂粉乳３部、果実ファイバー０．２０部（大日本住友製薬（株）製、商品名：ヘルバセルＡＱプラスＣＦ−Ｄ）、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．１２部、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＭＳ−５Ｓ）０．０５部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２部、重曹０．０２部、キサンタンガム０．０５部、ジェランガム０．０５部、ミルクフレーバー０．１部を溶解し水相を調製する。
上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４ＭＰa の均質化圧力で均質化して、直ちに１０℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。
この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味、口溶けの評価を行った。結果を表１に纏めた。
実施例１に使用した粉末の果実ファイバー（大日本住友製薬（株）製、商品名：ヘルバセルＡＱプラスＣＦ−Ｄ）１ｇを蒸留水１００ｃｃに分散して光学顕微鏡を用いて測定した。単一粒子の大きさは５０〜４００μｍであった。この顕微鏡写真を図１に示した。

実施例２
実施例１において、硬化ヤシ油１２部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．１０部、水８１．１部を硬化ヤシ油１７部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．０８部、水７５．９部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例２に基づく起泡性水中油型乳化物を得た。実施例１と同様に評価した。結果を表１に纏めた。
実施例３
実施例１において、硬化ヤシ油１２部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．１０部、水８１．１部を硬化ヤシ油２２部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．０５部、水７０．９部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例３に基づく起泡性水中油型乳化物を得た。実施例１と同様に評価した。結果を表１に纏めた。
実施例４
実施例１において、硬化ヤシ油１２部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．１０部、水８１．１部を硬化ヤシ油３２部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．０３部、水６０．９部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例４に基づく起泡性水中油型乳化物を得た。実施例１と同様に評価した。結果を表１に纏めた。

実施例１〜実施例４の配合と結果を表１に纏めた。

実施例５
実施例１において、硬化ヤシ油１２部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．１０部、水８１．１部、果実ファイバー０．２０部を硬化ヤシ油２２部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．０５部、水７１．１部、果実ファイバー０．０５部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例５に基づく起泡性水中油型乳化物を得た。実施例１と同様に評価した。結果を表２に纏めた。
実施例６
実施例１において、硬化ヤシ油１２部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．１０部、水８１．１部、果実ファイバー０．２０部を硬化ヤシ油２２部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．０５部、水７１．０部、果実ファイバー０．１０部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例６に基づく起泡性水中油型乳化物を得た。実施例１と同様に評価した。結果を表２に纏めた。
実施例７
実施例１において、硬化ヤシ油１２部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．１０部、水８１．１部、果実ファイバー０．２０部を硬化ヤシ油２２部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．０５部、水７０．６部、果実ファイバー０．５０部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例７に基づく起泡性水中油型乳化物を得た。実施例１と同様に評価した。結果を表２に纏めた。
実施例８
実施例１において、硬化ヤシ油１２部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．１０部、水８１．１部、果実ファイバー０．２０部を硬化ヤシ油２２部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．０５部、水７０．３部、果実ファイバー０．８０部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例８に基づく起泡性水中油型乳化物を得た。実施例１と同様に評価した。結果を表２に纏めた。

実施例５〜実施例８の配合と結果を表２に纏めた。

実施例９
実施例１において、硬化ヤシ油１２部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．１０部、水８１．１部、果実ファイバー０．２０部（大日本住友製薬（株）製、商品名：ヘルバセルＡＱプラスＣＦ−Ｄ）を硬化ヤシ油２２部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．０５部、水７０．９部、小麦ファイバー０．２０部（日清製粉（株）製、商品名：ウィートブランＰ）に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例９に基づく起泡性水中油型乳化物を得た。実施例１と同様に評価した。結果を表３に纏めた。
実施例９に使用した粉末の小麦ファイバー（日清製粉（株）製、商品名：ウィートブランＰ）０．５ｇを蒸留水１００ｃｃに分散して光学顕微鏡を用いて測定した。単一粒子の大きさは１０〜１００μｍであった。この顕微鏡写真を図２に示した。

実施例１０
実施例１において、硬化ヤシ油１２部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．１０部、水８１．１部、果実ファイバー０．２０部（大日本住友製薬（株）製、商品名：ヘルバセルＡＱプラスＣＦ−Ｄ）を硬化ヤシ油２２部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．０５部、水７０．９部、パルプファイバー０．２０部（ダイセル化学工業（株）製、商品名：セリッシュＦＤ−１００Ｇ）に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１０に基づく起泡性水中油型乳化物を得た。実施例１と同様に評価した。結果を表３に纏めた。
実施例１０に使用したペースト状のパルプファイバー（ダイセル化学工業（株）製、商品名：セリッシュＦＤ−１００Ｇ）０．５ｇを蒸留水１００ｃｃに分散して光学顕微鏡を用いて測定した。単一粒子の大きさは１００〜５００μｍであった。この顕微鏡写真を図３に示した。

実施例１１
実施例１において、硬化ヤシ油（融点３３℃）１２部、硬化パーム核油（融点４２℃、ヨウ素価１．０以下）２部、菜種硬化油（融点１７℃）１部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．１０部、水８１．１部をパーム核油（融点２９℃）２２部、硬化分別パーム核油（融点４３℃、ヨウ素価１．０以下）２部、パーム分別油（融点２１℃）１部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．０５部、水７０．９部、に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１１に基づく起泡性水中油型乳化物を得た。実施例１と同様に評価した。結果を表３に纏めた。
実施例１２
実施例１において、硬化ヤシ油（融点３３℃）１２部、硬化パーム核油（融点４２℃、ヨウ素価１．０以下）２部、菜種硬化油（融点１７℃）１部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．１０部、水８１．１部をパーム核油（融点２９℃）２２部、硬化分別パーム核油（融点４３℃、ヨウ素価１．０以下）２部、パーム分別油（融点２１℃）１部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．０５部、水７０．９部、パルプファイバー０．２０部（ダイセル化学工業（株）製、商品名：セリッシュＦＤ−１００Ｇ）に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１２に基づく起泡性水中油型乳化物を得た。実施例１と同様に評価した。結果を表３に纏めた。

実施例９〜実施例１２の配合と結果を表３に纏めた。

比較例１
実施例１において、硬化ヤシ油１２部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．１０部、果実ファイバー０．２０部（大日本住友製薬（株）製、商品名：ヘルバセルＡＱプラスＣＦ−Ｄ）、水８０．９部を硬化ヤシ油２２部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．０５部、水７１．１部に代え、果実ファイバーを無添加とした以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例２に基づく起泡性水中油型乳化物を得た。実施例１と同様に評価した。結果を表４に纏めた。
比較例２
実施例１において、硬化ヤシ油１２部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．１０部、果実ファイバー０．２０部（大日本住友製薬（株）製、商品名：ヘルバセルＡＱプラスＣＦ−Ｄ）、水８０．９部を硬化ヤシ油２２部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．０５部、水６９．６部、果実ファイバー１．５部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例２に基づく起泡性水中油型乳化物を得た。実施例１と同様に評価した。結果を表４に纏めた。

実施例１３
実施例１において、硬化ヤシ油１２部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．１０部、果実ファイバー０．２０部（大日本住友製薬（株）製、商品名：ヘルバセルＡＱプラスＣＦ−Ｄ）、水８０．９部を硬化ヤシ油２２部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．０５部、水７０．９部、パルプファイバー０．２部（旭化成ケミカルズ（株）製、商品名：セオラスＲＣ−Ｎ８１）に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１３に基づく起泡性水中油型乳化物を得た。実施例１と同様に評価した。結果を表４に纏めた。
実施例１３に使用した粉末のパルプファイバー（旭化成ケミカルズ（株）製、商品名：セオラスＲＣ−Ｎ８１）０．５ｇを蒸留水１００ｃｃに分散して光学顕微鏡を用いて測定した。単一粒子の大きさは３〜２０μｍであった。この顕微鏡写真を図４に示した。

実施例１４
実施例１において、硬化ヤシ油１２部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．１０部、果実ファイバー０．２０部（大日本住友製薬（株）製、商品名：ヘルバセルＡＱプラスＣＦ−Ｄ）、水８０．９部を硬化ヤシ油２２部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．０５部、水７０．９部、パルプファイバー０．２部（ダイセル化学工業（株）製、商品名：セリッシュＦＤ−２００Ｌ）に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１４に基づく起泡性水中油型乳化物を得た。実施例１と同様に評価した。結果を表４に纏めた。
実施例１４に使用したペースト状のパルプファイバー（ダイセル化学工業（株）製、商品名：セリッシュＦＤ−２００Ｌ）０．５ｇを蒸留水１００ｃｃに分散して光学顕微鏡を用いて測定した。単一粒子の大きさは５〜２０μｍであった。この顕微鏡写真を図５に示した。

比較例１、比較例２、実施例１３、実施例１４の配合と結果を表４に纏めた。

本発明は、油脂分が１０〜４０重量％の低油分水中油型乳化物に関し、更に詳しくはケーキ等のトッピングやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）であり、高い乳化安定性、ホイップ性、ホイップ後の保形性、口溶け性、風味に優れた低油分起泡性水中油型乳化物に関する。

Claims (10)

1. 油脂、水不溶性食物繊維、蛋白質、乳化剤及び水を含み、油脂分が１０〜４０重量％であって、水不溶性食物繊維を０．０３〜１重量％含むことを特徴とする低油分水中油型乳化物。
2. 水不溶性食物繊維が果実ファイバー、小麦ファイバー、パルプファイバー、コーンファイバー及び大豆ファイバーから選ばれる１種又は２種以上である、請求項１記載の低油分水中油型乳化物。
3. 配合前の水不溶性食物繊維の単一粒子の大きさが３〜７００μｍの範囲である、請求項１記載の低油分水中油型乳化物。
4. 油相中の６０％以上がラウリン系油脂である、請求項１記載の低油分水中油型乳化物。
5. 水中油型乳化物全体に対して、融点が４０℃〜６８℃であり且つヨウ素価が４０以下である硬質油脂を０．５〜５重量％含む、請求項１記載の低油分水中油型乳化物。
6. 全固形分が１４〜４４重量％である、請求項１記載の低油分水中油型乳化物。
7. 乳化剤がレシチン、ショ糖飽和脂肪酸エステル、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル及びポリグリセリン飽和脂肪酸エステルから少なくとも３種以上を含む、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
8. 請求項１〜請求項７何れか１項に記載の低油分水中油型乳化物が起泡性である、低油分水中油型乳化物。
9. オーバーランが５０〜１４０％の起泡性である、請求項８記載の低油分水中油型乳化物。
10. 乳化物の油脂粒子の平均粒子径が０．８〜２．４μｍの範囲である、請求項１記載の低油分水中油型乳化物。