CN117042616A - 含有种子类糊剂的起泡性水包油型乳化物 - Google Patents
含有种子类糊剂的起泡性水包油型乳化物 Download PDFInfo
- Publication number
- CN117042616A CN117042616A CN202280023760.7A CN202280023760A CN117042616A CN 117042616 A CN117042616 A CN 117042616A CN 202280023760 A CN202280023760 A CN 202280023760A CN 117042616 A CN117042616 A CN 117042616A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- oil
- fatty acid
- water emulsion
- weight
- fat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 title claims abstract description 52
- 238000005187 foaming Methods 0.000 title description 7
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 39
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims abstract description 39
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims abstract description 25
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims abstract description 25
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 17
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 claims abstract description 16
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 15
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims abstract description 14
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims abstract description 12
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims abstract description 12
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 11
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 9
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 9
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 4
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 11
- 239000000470 constituent Substances 0.000 claims description 9
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 claims description 7
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 claims description 7
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 6
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 6
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 6
- 239000004519 grease Substances 0.000 claims description 2
- 125000004185 ester group Chemical group 0.000 claims 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 abstract description 14
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 abstract description 11
- 239000008256 whipped cream Substances 0.000 abstract description 8
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 abstract description 5
- 241000220304 Prunus dulcis Species 0.000 abstract 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 25
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 25
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 13
- -1 glycerin fatty acid ester Chemical class 0.000 description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 description 7
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 7
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 6
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 6
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 6
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 6
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 4
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 4
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 4
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 4
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 3
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 3
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 3
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 description 3
- 229950008882 polysorbate Drugs 0.000 description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 3
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 101710156496 Endoglucanase A Proteins 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- WQDUMFSSJAZKTM-UHFFFAOYSA-N Sodium methoxide Chemical compound [Na+].[O-]C WQDUMFSSJAZKTM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 2
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 2
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 2
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 2
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 2
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 2
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N monopropylene glycol Natural products CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 2
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 2
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 2
- 241000208223 Anacardiaceae Species 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 241000209763 Avena sativa Species 0.000 description 1
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 description 1
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 1
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 1
- 235000003301 Ceiba pentandra Nutrition 0.000 description 1
- 244000146553 Ceiba pentandra Species 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000758791 Juglandaceae Species 0.000 description 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 1
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 1
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 1
- 241000208467 Macadamia Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 240000006711 Pistacia vera Species 0.000 description 1
- 229920001214 Polysorbate 60 Polymers 0.000 description 1
- 235000019774 Rice Bran oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 description 1
- 241001135917 Vitellaria paradoxa Species 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 1
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000020226 cashew nut Nutrition 0.000 description 1
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 description 1
- 239000000919 ceramic Substances 0.000 description 1
- 239000002738 chelating agent Substances 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- JBXYCUKPDAAYAS-UHFFFAOYSA-N methanol;trifluoroborane Chemical compound OC.FB(F)F JBXYCUKPDAAYAS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000002496 methyl group Chemical group [H]C([H])([H])* 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 235000020233 pistachio Nutrition 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000008165 rice bran oil Substances 0.000 description 1
- 229960003656 ricinoleic acid Drugs 0.000 description 1
- FEUQNCSVHBHROZ-UHFFFAOYSA-N ricinoleic acid Natural products CCCCCCC(O[Si](C)(C)C)CC=CCCCCCCCC(=O)OC FEUQNCSVHBHROZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 229940057910 shea butter Drugs 0.000 description 1
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000002195 soluble material Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 1
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000005418 vegetable material Substances 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L9/20—Cream substitutes
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
本发明的问题在于,提供一种配合杏仁等种子类糊剂,并且不含有乳成分的、风味和物性良好的植物性搅打奶油。以配合1~10重量%的种子类糊剂,含有1~12重量%的上升熔点33~40℃的棕榈仁硬化油和2.5~12重量%的规定的酯交换油脂的方式配合水包油型乳化物。该酯交换油脂包含棕榈油和/或棕榈油的加工油脂作为油脂源,构成脂肪酸组成中的碳原子数16~18的饱和脂肪酸为15~65重量%,碳原子数6~10的饱和脂肪酸和碳原子数18的不饱和脂肪酸的合计量为20~60重量%。而且,优选以酯交换油脂∶种子类糊剂的重量比成为0.8以上的方式配合。
Description
技术领域
本发明涉及一种含有杏仁等种子类糊剂的起泡性水包油型乳化物。
背景技术
以环境、资源保护、健康关怀等为背景,对利用植物性原材料代替动物性食品、乳制品的商品的需求增加。例如作为牛乳的代替物,存在以大豆、燕麦、杏仁、椰子等为原料的植物奶,也称为植物性奶的产品组。
在通常的奶油、搅打奶油类中,乳蛋白的酪蛋白有助于水包油型乳化,因此为了制造不使用乳制品的搅打奶油,需要补足该功能的技术。
专利文献1为涉及一种仅使用了植物性原材料的起泡性水包油型乳化物的发明,配合有作为具有乳化能力的植物性蛋白的大豆蛋白的部分分解物。
另一方面,也存在如下情况:要求植物性食品意向中的需求的细分化、过敏对应等,不依赖大豆、豆类原料的方式。
杏仁所代表的种子类特别是在西点、咖啡馆等的需求大,谋求配合有它的植物性搅打奶油。
为了赋予种子类的自然的风味,理想的是配合一定量以上的糊剂形态的原材料即种子类糊剂,但在仅单纯配合的情况下,存在起泡性水包油型乳化物的粘度变高的问题。而且,有时种子类中丰富地包含的液体油成分在阻碍起泡性的方向上起作用。
即难以在含有种子类糊剂的同时,不配合乳成分并且不使用豆类蛋白、其分解物,而制造物性良好的起泡性水包油型乳化物。
专利文献2公开了一种起泡性水包油型乳化脂的制造方法,其中,通过将杏仁糊剂的粒度设为80~400目来抑制混合乳化时的粘度上升,但在实施例中含有酪蛋白酸钠,未公开不使用乳制品的制造方法。
现有技术文献
专利文献
专利文献1:日本特开2020-115854号公报
专利文献2:日本特开昭62-22562号公报
发明内容
发明要解决的问题
本发明的问题在于,提供一种配合杏仁等种子类糊剂,并且不含有乳成分的、风味和物性良好的植物性搅打奶油。
技术方案
本发明人等进行了深入讨论,发现通过配合一定量的上升熔点33~40℃的棕榈仁硬化油和特定的酯交换油脂,能解决上述问题,从而完成了本发明。
即本发明是如下内容。
(1)一种起泡性水包油型乳化物,其含有:1~10重量%的种子类糊剂、1~12重量%的上升熔点33~40℃的棕榈仁硬化油、以及2.5~12重量%的满足以下(i)~(iii)全部条件的酯交换油脂。
(i)油脂源中包含棕榈油和/或棕榈油的加工油脂。
(ii)构成脂肪酸组成中,碳原子数16~18的饱和脂肪酸的含量为15~65重量%。
(iii)构成脂肪酸组成中,碳原子数6~10的饱和脂肪酸和碳原子数18的不饱和脂肪酸的合计量为20~60重量%。
(2)根据(1)所述的起泡性水包油型乳化物,其中,酯交换油脂满足下述(iv)的条件。
(iv)构成脂肪酸组成中,碳原子数6~14的饱和脂肪酸的含量为10~50重量%。
(3)根据(1)或(2)所述的起泡性水包油型乳化物,其中,酯交换油脂∶种子类糊剂(重量比)为0.8以上。
(4)根据(1)至(3)中任一项所述的起泡性水包油型乳化物,其中,所述起泡性水包油型乳化物不含乳成分。
(5)一种如(1)至(4)中任一项所述的水包油型乳化物的制造方法,其包括:利用纤维素酶的酶处理工序。
有益效果
根据本发明,能提供一种具有种子类的自然的风味的植物性搅打奶油。
具体实施方式
以下,对本发明具体地进行说明。
(起泡性水包油型乳化物)
本发明的起泡性水包油型乳化物为包含油脂和水的水包油型乳化物,含有1~10重量%的种子类糊剂。利用搅打器(whipper)、混合机等对作为流动状态的乳化物的起泡性水包油型乳化物进行搅拌,掺入空气使其起泡,由此得到“搅打奶油”。
(棕榈仁硬化油)
本发明的起泡性水包油型乳化物含有1~12重量%的上升熔点33~40℃的棕榈仁硬化油,优选含有1.5~10重量%的上升熔点33~40℃的棕榈仁硬化油,更优选含有1.5~9.5重量%的上升熔点33~40℃的棕榈仁硬化油。
在上升熔点低于33℃的情况下,有时起泡性水包油型乳化物的乳化稳定性降低,若超过40℃则有时起泡性水包油型乳化物的口溶性降低。此外,在含量小于上述值的情况下,有时起泡性水包油型乳化物的乳化稳定性降低,若超过上述值则有时起泡性水包油型乳化物的口溶性降低。
(酯交换油脂)
本发明的起泡性水包油型乳化物含有酯交换油脂,包含棕榈油和/或棕榈油的加工油脂作为该酯交换的油脂源。作为棕榈油的加工油脂,可举例示出:硬化棕榈油、棕榈分馏硬化油、以及棕榈分馏油等。
并且该酯交换油脂在构成脂肪酸组成中,碳原子数16~18的饱和脂肪酸的含量为15~65质量%,碳原子数6~10的饱和脂肪酸和碳原子数18的不饱和脂肪酸的合计量为20~60重量%。而且,该酯交换油脂更优选在构成脂肪酸组成中,碳原子数6~14的饱和脂肪酸的含量为10~50重量%。
只要满足所述构成,作为用作酯交换的原材料的油脂类除了棕榈油和/或其加工油脂以外就没有限制,此外,也可以混合多种酯交换油脂。特别是,优选使用选自由棕榈仁油、椰子油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、玉米油、乳木果油、以及它们的加工油脂构成的组中的一种或两种以上,更优选使用选自由棕榈仁油和/或棕榈油的加工油脂中的一种以上,由此制备满足上述全部构成的酯交换油脂变得容易。作为棕榈仁油的加工油脂,可举例示出:硬化棕榈仁油、棕榈仁分馏硬化油、以及棕榈仁分馏油等。酯交换油脂的制造方法也没有特别限制,可以是利用甲醇钠等化学催化剂的方法,也可以是利用脂肪酶等酶的方法,此外,可以是非选择性的随机化反应,也可以是具有位置特异性的选择性酯交换反应。
该酯交换油脂以在起泡性水包油型乳化物中成为2.5~12重量%的方式配合,优选以成为2.5~10重量%的方式配合。若配合量少或者过多则有时起泡性水包油型乳化物的乳化稳定性降低。
而且,该酯交换油脂优选以相对于种子类糊剂的配合量的重量比成为0.8以上,即“酯交换油脂∶种子类糊剂≥0.8”的方式配合。理想为0.9以上,更优选为1.0以上。若小于上述值,则有时难以得到乳化稳定性良好的起泡性水包油型乳化物。
在本发明的起泡性水包油型乳化物中也可以配合上述以外的油脂,例如均可以使用大豆油、菜籽油、芥花油、红花油、葵花籽油、米糠油、玉米油、棉籽油、落花生油、木棉油、橄榄油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油等植物油脂,以及对它们实施了硬化、分馏、酯交换等加工而成的油脂。也可以对它们中的一种或两种以上进行调合而使用。
本发明的起泡性水包油型乳化物中的油脂含量(油分)与源自种子类糊剂的油分的合计为25~50重量%,优选为30~45重量%,更优选为33~45重量%。若比上述值少或多,则有时乳化稳定性降低。
(种子类糊剂)
本发明的起泡性水包油型乳化物含有1~10重量%的种子类糊剂。优选为2~9重量%,更优选为2~8重量%。若比上述值少,则有时难以得到源自种子类的自然的风味,若比上述值多,则有时乳化不稳定。
作为种子类,可举例示出:杏仁、腰果、核桃、澳洲坚果、栗子、花生、开心果、芝麻等,可以使用将它们磨碎制成糊剂状而成的物质。特别优选以杏仁为原料的杏仁糊剂。
(纤维素酶)
在本发明中能通过在制造工序中进行利用纤维素酶的酶处理来抑制起泡性水包油型乳化物的过度的增粘。酶反应在通常的起泡性水包油型乳化物的制造工序中同时进行,因此多数情况下需要附加另外的工序,作为反应条件的参考,可举例示出在50~70℃下进行20分钟以上。作为纤维素酶,可以使用市售的制剂,添加量只要根据其活性、纯度来适当调整即可,例如可举例示出在起泡性水包油型乳化物中为0.01%~1%。
(乳化剂)
在本发明的起泡性水包油型乳化物均可以使用通常使用的乳化剂。具体而言可举例示出:卵磷脂、酶解卵磷脂、甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨糖醇脂肪酸酯、聚山梨酸酯(polysorbate)等乳化剂,可以适当选择使用它们中的一种或两种以上。
在本发明中特别优选选自由卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、以及聚山梨酸酯构成的组中的一种或两种以上,更优选包含HLB2~6的蔗糖脂肪酸酯。
配合量在起泡性水包油型乳化物中合计优选为0.05~3重量%,更优选为0.1~2重量%,进一步优选为0.3~1.5重量%。
(乳成分)
根据本发明的方法,能得到不含乳制品即作为乳成分的酪蛋白而物性良好的起泡性水包油型乳化物,因此能提供也符合植物性食品的需求的搅打奶油。而且,能均不配合具有乳化能力的豆类蛋白和它们的分解物、部分分解物中的任意者来制造。
(其他原材料、制造方法)
在起泡性水包油型乳化物中,除了上述以外,还可以在不妨碍本发明的效果的范围内适当配合香料、增粘多糖类、胶凝剂、盐类、螯合剂、糖类等。起泡性水包油型乳化物的制造方法也只要根据常规方法即可。首先,将油脂熔解,在其中溶解油溶性的原材料具体而言例如油溶性乳化剂,制备油相。另外将水溶性的原材料溶解在水中,制备水相,利用均质机等进行搅拌,添加油相,制成水包油型乳化物,进而利用高压均质机进行乳化。也可以根据需要加入杀菌工序。
实施例
以下记载实施例和比较例,对本发明更详细地进行说明。需要说明的是,只要没有特别说明,文中“%”和“份”是指重量基准。
(酯交换油脂A的制造)
使用棕榈仁油和棕榈油进行随机酯交换,得到了酯交换油脂A。将构成脂肪酸组成中的脂肪酸含量和上升熔点示于表1。
需要说明的是,脂肪酸组成依据日本油化学协会基准油脂分析试验法(1996年版)2.4.1.2甲酯化法(三氟化硼甲醇法)中规定的方法进行了测定。
(酯交换油脂B的制造)
以棕榈油和菜籽油为原材料进行随机酯交换,得到了酯交换油脂B。将构成脂肪酸组成中的脂肪酸含量和上升熔点示于表1。
(表1)酯交换油脂的脂肪酸组成(C:碳原子数)
(起泡性水包油型乳化物的制造)
按照表2、表3的配合,将油脂加温熔解,向其中加入油溶性成分(卵磷脂、乳化剂)进行混合溶解,制成油相。另外,将水溶性成分(杏仁糊剂、柠檬酸钠、纤维素酶)溶解在温水中,调整水相。在乳化罐中对油相、水相进行调合,进行预乳化、均质化后,利用超高温灭菌装置进行杀菌处理,立即冷却,得到了起泡性水包油型乳化物。
表中原材料分别使用了以下。
棕榈仁硬化油:“Newmelarin38”(熔点38℃),不二制油株式会社制。
杏仁糊剂:脱皮杏仁糊剂,东海坚果(Tokainuts)株式会社制。
乳化剂:HLB5的蔗糖脂肪酸酯。
纤维素酶:纤维素酶A“天野”3(Cellulase A“AMANO”3),天野酵素(AMANO ENZYME)制。
(表2)配合单位:重量份
(表3)配合单位:重量份
(评价)
对所得到的起泡性水包油型乳化物进行以下的测定,判定是否合格。
(粘度)(单位:cP)
测定条件:品温5℃。
测定设备:BM形粘度计(东机产业株式会社制“VISCOMETER TV-10”),转子No.2、3。
将10cP以上且1500cP以下设为合格。
(乳化稳定性)
采取50g起泡性水包油型乳化物至100ml容量烧杯中,在20℃下保持2小时,加入陶瓷球后,使用卧式振荡器使其振动,对结块(显著的粘度上升、固化)的发生时间进行计测。将7分钟以上设为合格。
(搅打时间)
向起泡性水包油型乳化物1kg中加入砂糖80g,在霍巴特搅拌机N50(霍巴特日本(HOBART JAPAN)株式会社制)、3档下进行搅打,对达到最佳起泡状态为止的时间进行测定,将7分钟以下设为合格。
(搅打比重)
对最佳起泡状态的起泡性水包油型乳化物的比重进行测定,将0.35~0.55设为合格。
(搅打硬度)(单位:gf)
将最佳起泡状态的起泡性水包油型乳化物加入至直径8厘米、容量200ml的杯中,利用流变仪(不动工业制)用直径3cm的圆盘状的柱塞进行测定,将60~150gf设为合格。
将结果示于表4、表5。配合杏仁糊剂,使用棕榈仁硬化油和酯交换油脂(A或B),由此得到了乳化物的物性也稳定,搅打性也良好的起泡性水包油型乳化物。此外酯交换油脂需要相对于杏仁糊剂配合一定量以上。
(表4)测定结果和是否合格判定
(表5)测定结果和是否合格判定
表中×表示无法搅打。
Claims (5)
1.一种起泡性水包油型乳化物,其含有:1~10重量%的种子类糊剂、1~12重量%的上升熔点33~40℃的棕榈仁硬化油、以及2.5~12重量%的满足以下(i)~(iii)全部条件的酯交换油脂,
(i)油脂源中包含棕榈油和/或棕榈油的加工油脂;
(ii)构成脂肪酸组成中,碳原子数16~18的饱和脂肪酸的含量为15~65重量%;
(iii)构成脂肪酸组成中,碳原子数6~10的饱和脂肪酸和碳原子数18的不饱和脂肪酸的合计量为20~60重量%。
2.根据权利要求1所述的起泡性水包油型乳化物,其中,
酯交换油脂满足下述(iv)的条件,
(iv)构成脂肪酸组成中,碳原子数6~14的饱和脂肪酸的含量为10~50重量%。
3.根据权利要求1或2所述的起泡性水包油型乳化物,其中,
酯交换油脂∶种子类糊剂以重量比计为0.8以上。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的起泡性水包油型乳化物,其中,
所述起泡性水包油型乳化物不含乳成分。
5.一种如权利要求1至4中任一项所述的水包油型乳化物的制造方法,其包括:
利用纤维素酶的酶处理工序。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2021-053143 | 2021-03-26 | ||
JP2021053143 | 2021-03-26 | ||
PCT/JP2022/011347 WO2022202444A1 (ja) | 2021-03-26 | 2022-03-14 | 種実類ペーストを含有する起泡性水中油型乳化物 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN117042616A true CN117042616A (zh) | 2023-11-10 |
Family
ID=83397135
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN202280023760.7A Pending CN117042616A (zh) | 2021-03-26 | 2022-03-14 | 含有种子类糊剂的起泡性水包油型乳化物 |
Country Status (4)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP7318827B2 (zh) |
KR (1) | KR20230160824A (zh) |
CN (1) | CN117042616A (zh) |
WO (1) | WO2022202444A1 (zh) |
Citations (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6222562A (ja) * | 1985-07-19 | 1987-01-30 | Asahi Denka Kogyo Kk | 堅果類含有起泡性水中油型乳化脂の製造法 |
JP2009118842A (ja) * | 2007-10-26 | 2009-06-04 | Kaneka Corp | 水中油型乳化油脂組成物またはその製造法 |
CN102014646A (zh) * | 2008-04-24 | 2011-04-13 | 日清奥利友集团株式会社 | 油脂组合物及含有该油脂组合物的水包油型乳化物 |
CN103957721A (zh) * | 2011-12-01 | 2014-07-30 | 株式会社钟化 | 起泡性水包油型乳化油脂组合物 |
JP2015008719A (ja) * | 2013-07-02 | 2015-01-19 | 不二製油株式会社 | 水中油型乳化物の製造法 |
JP2019170337A (ja) * | 2018-03-29 | 2019-10-10 | 森永乳業株式会社 | 起泡性水中油型乳化物及びホイップドクリーム |
JP2020115854A (ja) * | 2019-01-21 | 2020-08-06 | 不二製油株式会社 | 起泡性水中油型乳化物 |
CN111867385A (zh) * | 2018-03-29 | 2020-10-30 | 株式会社钟化 | 起泡性水包油型乳化油脂组合物 |
Family Cites Families (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP3975658B2 (ja) | 2000-07-21 | 2007-09-12 | 不二製油株式会社 | 水中油型乳化食品の製造方法 |
JP4003804B1 (ja) * | 2006-05-25 | 2007-11-07 | 日本油脂株式会社 | 液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物 |
JP2010220484A (ja) | 2009-03-19 | 2010-10-07 | Kaneka Corp | 起泡性水中油型乳化油脂組成物 |
WO2013125385A1 (ja) | 2012-02-21 | 2013-08-29 | 不二製油株式会社 | 起泡性水中油型乳化物用油脂組成物及び起泡性水中油型乳化物 |
JP5833729B1 (ja) | 2014-10-23 | 2015-12-16 | ミヨシ油脂株式会社 | バタークリーム又はベーカリー製品用可塑性油脂組成物とそれを用いた食品の製造方法 |
JP6879669B2 (ja) | 2016-03-29 | 2021-06-02 | 太陽油脂株式会社 | バタークリーム用油脂組成物 |
-
2022
- 2022-03-14 WO PCT/JP2022/011347 patent/WO2022202444A1/ja active Application Filing
- 2022-03-14 KR KR1020237032145A patent/KR20230160824A/ko unknown
- 2022-03-14 CN CN202280023760.7A patent/CN117042616A/zh active Pending
- 2022-03-14 JP JP2022562253A patent/JP7318827B2/ja active Active
Patent Citations (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6222562A (ja) * | 1985-07-19 | 1987-01-30 | Asahi Denka Kogyo Kk | 堅果類含有起泡性水中油型乳化脂の製造法 |
JP2009118842A (ja) * | 2007-10-26 | 2009-06-04 | Kaneka Corp | 水中油型乳化油脂組成物またはその製造法 |
CN102014646A (zh) * | 2008-04-24 | 2011-04-13 | 日清奥利友集团株式会社 | 油脂组合物及含有该油脂组合物的水包油型乳化物 |
CN103957721A (zh) * | 2011-12-01 | 2014-07-30 | 株式会社钟化 | 起泡性水包油型乳化油脂组合物 |
JP2015008719A (ja) * | 2013-07-02 | 2015-01-19 | 不二製油株式会社 | 水中油型乳化物の製造法 |
JP2019170337A (ja) * | 2018-03-29 | 2019-10-10 | 森永乳業株式会社 | 起泡性水中油型乳化物及びホイップドクリーム |
CN111867385A (zh) * | 2018-03-29 | 2020-10-30 | 株式会社钟化 | 起泡性水包油型乳化油脂组合物 |
JP2020115854A (ja) * | 2019-01-21 | 2020-08-06 | 不二製油株式会社 | 起泡性水中油型乳化物 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
KR20230160824A (ko) | 2023-11-24 |
JP7318827B2 (ja) | 2023-08-01 |
JPWO2022202444A1 (zh) | 2022-09-29 |
WO2022202444A1 (ja) | 2022-09-29 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5444972B2 (ja) | ホイップクリーム用油脂組成物 | |
US9781945B2 (en) | Oil-and-fat composition and oil-in-water type emulsion containing oil-and-fat composition | |
TWI548347B (zh) | An oil-in-oil composition for a foamed oil-in-water emulsion, and a foamed oil-in-water type emulsion containing the fat and oil composition | |
EP0635216B1 (en) | Fat composition and frothing oil-in-water emulsion | |
JP2007236348A (ja) | 油脂組成物とその製造方法、水中油型乳化物、およびコンパウンドクリーム | |
JP6959037B2 (ja) | ホイップクリーム用油脂組成物 | |
JP5341283B1 (ja) | 起泡性水中油型乳化物用油脂および該油脂を含んでなる起泡性水中油型乳化物 | |
CN108244265B (zh) | 一种米香味水包油型油脂组合物及其制备方法 | |
JP5366294B2 (ja) | ホイップクリーム用油脂組成物 | |
TW200303171A (en) | Triglyceride compositions | |
JP4988070B2 (ja) | 起泡性水中油型乳化物用油脂組成物および該油脂組成物を含んでなる起泡性水中油型乳化物 | |
WO2021182315A1 (ja) | 練り込み用油中水型乳化組成物 | |
JP2020115854A (ja) | 起泡性水中油型乳化物 | |
JP6820158B2 (ja) | 凍結ホイップクリーム用油脂組成物 | |
JP2001139983A (ja) | 油脂組成物 | |
JP3238658B2 (ja) | 起泡性クリーム用油脂組成物および起泡性クリーム | |
JP6937582B2 (ja) | ホイップクリーム用油脂組成物 | |
JP2010051231A (ja) | 低油分起泡性水中油型乳化物 | |
CN117042616A (zh) | 含有种子类糊剂的起泡性水包油型乳化物 | |
JP5252997B2 (ja) | ホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物 | |
JP2010166862A (ja) | 水中油型乳化物およびその製造方法ならびに水中油型気泡含有乳化物およびその製造方法 | |
JP3131608B2 (ja) | 油中水中油型乳化油脂組成物及びその製造法 | |
JP4444804B2 (ja) | クリーム用油脂組成物及び該油脂組成物を含有するクリーム | |
JP7429754B2 (ja) | 起泡性水中油型乳化組成物及びその製造方法 | |
JP2023070754A (ja) | 冷菓用油脂 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination |