TWI612904B

TWI612904B - 乳化液狀調味料

Info

Publication number: TWI612904B
Application number: TW101145479A
Authority: TW
Inventors: Yasunobu Saito; Keita Ikegame
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2011-12-06
Filing date: 2012-12-04
Publication date: 2018-02-01
Also published as: KR101987306B1; JP6177138B2; KR20140103263A; TW201340886A; US20140287128A1; WO2013084848A1; JPWO2013084848A1; CN103974629A; CN103974629B

Description

乳化液狀調味料

本發明是關於乳化液狀調味料。

近年，從對生活型態疾病(慢性病)的預防等的關切，即可瞭解消費者的健康意識正在提高。因此，例如關於沙拉醬等的乳化液狀調味料，出現對降低熱量及膽固醇的量的商品的需求。

作為降低乳化液狀調味料的熱量的方法，可舉出如降低乳化液狀調味料中的油脂的添加量。但是，降低乳化液狀調味料中的油脂的添加量時，會使得鮮味及濃醇味消失。又，若降低乳化液狀調味料中的油脂添加量，變成要多添加水分，因此存在於乳化液狀調味料中的乳化粒子間的水分增加，結果，會出現水份沉降的可能性。因此，將乳化液狀調味料於保存用容器等中保存時，於容器的底部有發生出水現象(由乳化液狀調味料中，水層分離的現象)的可能性。

就防止出水現象的方法來說，周知的有於乳化液狀調味料中添加增黏多醣類，使乳化粒子的分散性安定的方法。但是，乳化液狀調味料中的增黏多醣類的添加量過多時，有產生凝固現象(乳化液狀調味料的流動性消失，變為膠狀的現象)的可能性。

又，作為降低乳化液狀調味料的膽固醇的方法，舉例如，就乳化液狀調味料中的成分來說，不使用蛋黃。然而，不使用蛋黃作為乳化液狀調味料成分時，取代蛋黃，必須使用辛烯基琥珀酸澱粉等作為乳化劑。但是，若辛烯基琥珀酸澱粉等的添加量過多，乳化液狀調味料的風味及口感有變差的可能性。另一方面，若減少乳化液狀調味料的辛烯基琥珀酸澱粉的添加量，會使乳化安定性低下，且有產生分離現象(從乳化液狀調味料中，油層分離的現象)的可能性。

作為一種低熱量且低膽固醇的乳化液狀調味料，其不使用蛋黃且油脂的添加量少，提出了含有大豆蛋白質的美奶滋類的調味料(專利文獻1)、或藉由2階段的乳化處理所製造而成的乳化型沙拉醬(專利文獻2)等。然而，這些技術，關於乳化液狀調味料的出水、分離以及凝固現象的抑制，並不能說是經過充分的檢討的產物。

如上所述，要在不產生出水、分離以及凝固現象下，製造出一種低熱量且低膽固醇的乳化液狀調味料，並不容易。

[先前技術文件] (專利文獻)

專利文獻1：日本特開2004-350525號公報

專利文獻2：日本特開平7-75522號公報

本發明是考慮這些相關事情而成，目的在於提供一種低熱量且低膽固醇的乳化液狀調味料，其出水、分離及凝固現象被抑制。

本發明人，為了解決問題努力仔細研究後發現，作為乳化液狀調味料中的成分，藉由添加交聯澱粉、辛烯基琥珀酸處理澱粉、及增黏多醣類於乳化液狀調味料中，能夠抑制低熱量且低膽固醇的乳化液狀調味料的出水、分離以及凝固現象發生，使本發明完成。具體來說，本發明提供如下述之物。

(1)一種乳化液狀調味料，其特徵在於含有：交聯澱粉、辛烯基琥珀酸處理澱粉、及增黏多醣類。

(2)如(1)所述之乳化液狀調味料，其中，相對於乳化液狀調味料的總量，含有0.3~2.2質量%的上述交聯澱粉、0.5~2.5質量%的上述辛烯基琥珀酸處理澱粉、及0.2~0.6質量%的上述增黏多醣類。

(3)如(1)或(2)所述之乳化液狀調味料，其中，上述交聯澱粉是乙醯化己二酸交聯澱粉，並且，上述辛烯基琥珀酸處理澱粉是辛烯基琥珀酸澱粉鈉。

(4)如(1)~(3)中的任一項所述之乳化液狀調味料，其中，含有三仙膠作為上述增黏多醣類。

(5)如(1)~(4)中的任一項所述之乳化液狀調味料，其中，含有羅望子膠作為上述增黏多醣類。

(6)如(1)~(5)中的任一項所述之乳化液狀調味料，其中，相對於乳化液狀調味料的總量，含有1~30質量%的油脂，且上述油脂於20℃下為液狀。

依照本發明，提供一種低熱量且低膽固醇的乳化液狀調味料，其出水、分離及凝固現象被抑制。

以下，具體地說明關於本發明的實施形態。

[乳化液狀調味料]

本發明的乳化液狀調味料，含有交聯澱粉、辛烯基琥珀酸處理澱粉、及增黏多醣類來作為成分。藉由添加組合這些成分，若依據本發明，可提供一種低熱量且低膽固醇的乳化液狀調味料，其出水、分離及凝固現象被抑制。

本發明中的乳化液狀調味料，是指以水中油型(O/W型)來乳化的液狀調味料，意指沙拉醬、醬汁、沾醬，或其他類似這些的食品。作為本發明的乳化液狀調味料的理想態樣，可舉例如沙拉醬，更具體來說，可舉出以日本農林規格(JAS)中所定義的「乳化液狀沙拉醬」等。此外，本發明的乳化液狀調味料中，並不包含美奶滋等的半固體狀沙拉醬。

又，以下，本發明中的低熱量且低膽固醇的乳化液狀調味料，是指不使用蛋黃作為原料，且油脂添加量少之物(例如，相對於乳化液狀調味料的總量，油脂的添加量是1~30%，較佳是5~20%，更佳是8~15%之物)。作為乳化液狀調味料中含有的油脂，並沒有特別限定，在乳化液狀調味料的製造中，亦可是一般所使用的食用油。

以下，詳細敘述關於本發明的乳化液狀調味料中所含的各種成分。

(交聯澱粉)

本發明中的交聯澱粉，是指附加了澱粉或乙醯基，又或是羥丙基等的官能基而成的加工澱粉，藉由與磷酸基或己二酸基等互相反應，經交聯處理過的澱粉。交聯澱粉，一般來說，廣為人知的是使乳化液狀調味料，具有適當地優良耐剪切性及耐酸性等。本發明中的交聯澱粉，藉由保持乳化液狀調味料的水分，並賦予乳化液狀調味料適度的黏度及流動性，而能抑制乳化液狀調味料的凝固現象。

本發明中可使用的交聯澱粉，並無特別限定，例如，可為對澱粉同時進行交聯處理與加工處理所得之物，或是亦可為藉由先進行加工處理，調製成加工澱粉後，再將該加工澱粉藉由進行交聯處理所得之物。

作為本發明中可使用的交聯澱粉的具體例，可舉例如，乙醯化己二酸交聯澱粉、乙醯化磷酸交聯澱粉、羥丙化磷酸交聯澱粉等。從取得的容易度來說，較佳是乙醯化己二酸交聯澱粉。

本發明的乳化液狀調味料中的交聯澱粉的添加量，相對於乳化液狀調味料的總量，較佳是0.3~2.2質量%，更佳是0.5~2.2質量%，最佳是0.8~1.7質量%。交聯澱粉的添加量過少時，有使得乳化液狀調味料變得容易產生出水現象的可能性。另一方面，交聯澱粉的添加量過多時，會產生澱粉臭味，黏膩口感等，而使乳化液狀調味料的風味和口感有變差的可能性。

(辛烯基琥珀酸處理澱粉)

本發明中的辛烯基琥珀酸處理澱粉，是指將馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉、玉米澱粉(Corn starch)、糯玉米澱粉等、及這些澱粉的加水分解物，以辛烯基琥珀酸進行酯化後的澱粉。本發明中的辛烯基琥珀酸處理澱粉，可將乳化液狀調味料中的乳化粒子變得更細緻，提高乳化安定性，而能抑制乳化液狀調味料的出水及分離現象。

本發明中可使用的辛烯基琥珀酸處理澱粉，並無特別限定，但可舉例如，辛烯基琥珀酸處理澱粉中，其中之一的羧酸基，與澱粉或其加水分解物構成酯之物。此時，其他羧酸基可為游離狀態，亦可構成鈉、鉀、銨，或是胺類等的鹽類。從取得的容易度來說，較佳的是辛烯基琥珀酸澱粉鈉。

本發明的乳化液狀調味料中的辛烯基琥珀酸處理澱粉的添加量，相對於乳化液狀調味料的總量，較佳是0.5~2.5質量%，更佳的是1.0~2.2質量%，最佳的是1.5~2.0質量%。辛烯基琥珀酸處理澱粉的添加量過少時，會使得乳化液狀調味料中的乳化粒子難以變細微，將乳化液狀調味料含入口中時，有欠缺滑順感的可能性。另一方面，辛烯基琥珀酸處理澱粉的添加量過多時，會產生溶口性差，餘味不佳等，而使乳化液狀調味料的風味和口感有變差的可能性。

(增黏多醣類)

本發明的乳化液狀調味料中，含有增黏多醣類。本發明中的增黏多醣類，具有使乳化液狀調味料的乳化安定，並抑制乳化液狀調味料的出水及分離現象的作用。

作為本發明中可使用的增黏多醣類，雖然並無特別限定，但較佳的是三仙膠。三仙膠，是藉由其網絡式結構，能使乳化液狀調味料中的乳化粒子的分散性安定。因此，若添加三仙膠於乳化液狀調味料中，能夠使乳化液狀調味料的乳化安定，其結果可抑制乳化液狀調味料的出水及分離現象。

作為其他可使用於本發明中的增黏多醣類，雖然並無特別限定，可舉例如，羅望子膠、古亞膠、刺槐豆膠、鹿角菜膠、***膠、海藻酸類、果膠、聚三葡萄糖、車前籽膠、羧甲基纖維素、甲基纖維素、結晶纖維素、洋菜，或葡甘露聚糖等、以及這些化合物中的任意組合。

本發明的乳化液狀調味料中的增黏多醣類的添加量，相對於乳化液狀調味料的總量，較佳是增黏多醣類的合計為0.2~0.6質量%，更佳是合計為0.2~0.5質量%，最佳是合計為0.2~0.45質量%。增黏多醣類的添加量過少時，乳化液狀調味料的乳化會變得不安定，有容易發生分離現象的可能性。另一方面，若增黏多醣類的添加量過多，會有產生凝固現象(乳化液狀調味料的流動性降低，變成膠狀的現象)的可能性。

本發明的乳化液狀調味料中，含有三仙膠作為增黏多醣類時，三仙膠的添加量，相對於乳化液狀調味料的總量，較佳是0.05質量%以上。若三仙膠的添加量是在此範圍內，可有效地安定乳化液狀調味料中的乳化粒子的分散性，因此，能抑制乳化液狀調味料的出水現象。

又，本發明的乳化液狀調味料中，作為增黏多醣類，較佳是添加三仙膠與羅望子膠。作為增黏多醣類，藉由組合三仙膠與羅望子膠，可提升乳化液狀調味料的乳化的安定性。作為增黏多醣類組合三仙膠與羅望子膠時，羅望子膠的添加量，相對於乳化液狀調味料的總量，較佳是0.1~0.55質量%，更佳是0.3~0.45質量%，最佳是0.3~0.4質量%。

本發明的乳化液狀調味料中，交聯澱粉、辛烯基琥珀酸處理澱粉、及增黏多醣類，是在不阻礙彼此的機能下進行作用。因此，若依照本發明，可提供一種低熱量且低膽固醇的乳化液狀調味料，其出水、分離、凝固現象被有效地抑制。乳化液狀調味料的出水及分離現象，可藉由目視觀察將乳化液狀調味料離心分離後的乳化液狀調味料的外觀(觀察水層及/或油層是否從乳化液狀調味料分離)來進行評價。乳化液狀調味料的凝固現象，可藉由以目視觀察將乳化液狀調味料靜置保存後的乳化液狀調味料的流動性(觀察乳化液狀調味料的流動性是否消失，且是否如膠狀般凝固)來進行評價。

(20℃下為液狀的油脂)

本發明的乳化液狀調味料中，亦可含有20℃下為液狀的油脂。乳化液狀調味料中藉由含有這種油脂，可賦予乳化液狀調味料鮮味及濃醇味等。

作為於本發明中可使用的20℃下為液狀的油脂，雖然無特別限定，但可舉出，從大豆油、菜籽油、玉米油、椰子油、棕櫚油、米油、麻油、棉籽油、葵花油、紅花油、亞麻仁油、紫蘇油、橄欖油、花生油、葡萄籽油、夏威夷豆油、榛實油、南瓜籽油、胡桃油、山茶花油、茶籽油、荏胡麻油、琉璃苣油、米糠油、小麥胚芽油，以及香味油(香草油、蒜味油)等中所選出的1種油脂，或這些油脂中組合2種以上的混合油脂。又，亦可使用這些油脂的分離油(speciality fat)、硬化油、轉酯油等。從不損害乳化液狀調味料的風味，且，能賦予乳化液狀調味料濃醇味這樣的觀點來說，較佳是使用於0℃下保存5.5小時後，被調和成液狀且澄澈的植物油(意即沙拉油)。

本發明的乳化液狀調味料中，20℃下為液狀的油脂的添加量，相較於乳化液狀調味料的總量，較佳是1~30%，更佳是5~20%，最佳是8~15%。此外，一般的乳化液狀調味料，含有30~50%的油脂，但本發明的乳化液狀調味料中，油脂的總量(意即，與油脂於20℃下是否為液狀無關的油脂的總量)，是控制在成為比該數值更低量的油脂來添加而成。

20℃下為液狀的油脂的添加量，比上述的範圍少時，會變得難以賦予乳化液狀調味料充分的鮮味及濃醇味。另一方面，20℃下為液狀的油脂的添加量，比上述的範圍多時，乳化液狀調味料的卡路里數值增加，要符合對低熱量食品的需求則變得困難。又，20℃下為液狀的油脂的添加量，比上述的範圍多時，乳化液狀調味料產生油的分離現象的可能性變高。

[本發明的乳化液狀調味料的製造方法]

本發明的乳化液狀調味料，可遵從一般的乳化液狀調味料的製造方法來製造。例如可舉出，加熱攪拌油脂以外的原料(例如，交聯澱粉、辛烯基琥珀酸處理澱粉、增黏多醣類、乙酸、食鹽等)，使原料均勻地分散，冷卻至常溫後，於所得之物中加入油脂進行乳化的方法等。

本發明的乳化液狀調味料，亦可使用，食鹽、食用醋、醬油、果汁、酸味劑、鮮味調味料、蛋白質水解物、醣類、甜味劑、萃取物類、香料、抗氧化劑、食材(蔬菜絲、蔬菜泥等)、起司粉、蕃茄糊、玉米漿、芝麻等。藉由使用這些原料，可賦予本發明的乳化液狀調味料所期望的風味及口感。

例如，欲製造的乳化液狀調味料是沙拉醬時，使用上述的原料等，可調製出涼拌高麗菜絲沙拉醬、凱薩沙拉醬、玉米沙拉醬、芝麻沙拉醬、和風沙拉醬、莎莎醬沙拉醬、法式沙拉醬等。

本發明的乳化液狀調味料，為了更加確實地抑制出水與凝固現象，較佳是調整黏度至固定的值的範圍內。本發明的乳化液狀調味料的黏度，較佳是1000~7000mPa．s，更佳是1500~6000mPa．s，最佳是2000~5000mPa．s。乳化液狀調味料的黏度比這些數值還低時，乳化會變得不安定，有產生出水或分離現象的可能性。另一方面，乳化液狀調味料的黏度比這些數值還高時，有產生凝固現象的可能性。又，乳化液狀調味料不論是低黏度或是高黏度的狀態，都有可能變得不容易與其他食品原料(例如，做為沙拉用途的蔬菜)混拌。

乳化液狀調味料的黏度，可藉由一般周知的方法來調整。例如，藉由適當地調整乳化液狀調味料中的增黏多醣類、油脂、及交聯澱粉等的添加量，可調整黏度為期望的數值。

本發明的乳化液狀調味料，為了抑制細菌等的繁殖，可將pH值調整在3.0~5.5為佳，在3.0~4.5的範圍內更佳。乳化液狀調味料的pH值，可藉由適當地調整食用醋、果汁、萃取物類、鮮味調味料、酸味劑等的添加量，來達到所期望的pH值。

以下，藉由實施例來更詳細地說明本發明，但本發明並不限於這些實施例。

[實施例1~14，比較例1~3；涼拌高麗菜絲沙拉醬的製造-I]

將乙醯化己二酸交聯澱粉(商品名：CORUFURO 67，日本NSC股份有限公司製)、辛烯基琥珀酸澱粉鈉(商品名：EMARUSTA-500、松谷化學工業股份有限公司製)、三仙膠(商品名：ECO-GUM GM，CP Kelco股份有限公司製)、羅望子膠(商品名：GURIROIDO 3S，敷紡堺股份有限公司製)、果糖葡萄糖液態糖、以及水，按照表1及表2所記載的添加量，放入附有螺旋攪拌片攪拌機之可加溫的容器中，以100 rpm的轉速下，邊攪拌邊加熱至產品溫度變為90℃為止。

接著，保持產品溫度在90℃，並將原料溶解，加入剩下的材料(菜籽油以外)，再攪拌5分鐘，冷卻至到產品溫度變為20℃。接著，於上述產品中，一邊分次加入少量的菜籽油於該產品中，並利用桌上型均質混拌機，以6500rpm、10分鐘的條件進行乳化，製造涼拌高麗菜絲沙拉醬。

此外，表1及2中，「合計(1)」是表示三仙膠與羅望子膠的組成的合計值。「合計(2)」是表示在涼拌高麗菜絲沙拉醬的製造上，所使用的全部的原料組成的合計值。

又，以下表中的「%」表示「質量%」。

<評價>

關於所製造的各式沙拉醬，依照下述的指標進行評價。

(出水及分離現象的評價)

將各個沙拉醬分別放入10mL大小的離心管中，利用離心機以40×g(半徑15cm、500 rpm)的離心力進行8小時的離心分離後，藉由目視觀察沙拉醬的外觀並進行評價。評價的基準如以下所述。

○：經判斷非出水及分離現象

△：判斷有輕微的出水及/或分離現象，但仍可作為沙拉醬使用

×：明確地判斷為出水及/或分離現象。

(凝固現象的評價)

將50mL的各種沙拉醬分別放入100mL大小的燒杯中，於4℃下靜置保存7天後，藉由目視觀察各沙拉醬的流動性並進行評價。評價的基準如以下所述。

○：具有流動性，經判斷非凝固現象

△：流動性低，但判斷非凝固現象

×：不具有流動性，判斷為凝固現象。

(黏度的評價)

將各沙拉醬，以24小時，20℃的溫度保溫，再使用BM型迴轉式黏度計來測定黏度。此外，使用旋轉軸(Rotor)No.3，並使其以12 rpm轉動，將迴轉5圈時的值作為黏度。評價的基準如以下所述。

○：黏度為1000~70000 mPa．s

×：黏度為不滿1000~70000 mPa．s，或是超過7000 mPa．s

(風味評價)

讓5名品評員參與，將各沙拉醬(2ml)含於口中後的風味，利用評分進行評價。評分基準如下所述。

2分：比起1分的沙拉醬，在味道與口感雙方上都更加良好

1分：味道與口感雙方皆良好

0分：具有異味，且/或口感差。

關於以分數來評價的風味，基於5名品評員的評分來計算出平均值，並藉由下述的基準來進行評價。

◎：1.6~2

○：1~1.4

×：0.8以下

(綜合判定)

基於上述各種評價，對各種沙拉醬進行綜合的評價。評價基準如以下所述。

◎：出水、分離、凝固現象，以及黏度全是○，且風味評價是◎

○：出水、分離及凝固現象全是○或△

×：出水、分離及凝固現象中的任一個是×

各個涼拌高麗菜絲沙拉醬的評價結果如表1及2所示。

如表1及表2所示，本發明的乳化液狀調味料，儘管油脂添加量低，且不含有蛋黃，仍能抑制出水、分離及凝固現象。

[實施例15：凱薩沙拉醬的製造-I]

使用表3所記載的原料，利用與上述涼拌高麗菜絲沙拉醬同樣的方法來製造凱薩沙拉沙拉醬。此外，關於乙醯化己二酸交聯澱粉、辛烯基琥珀酸澱粉鈉、及三仙膠，皆使用與上述涼拌高麗菜絲沙拉醬的製造中所使用的原料相同的原料。

<評價>

關於所製造出的沙拉醬，基於與上述涼拌高麗菜絲沙拉醬相同的指標，來進行評價。該評價結果如表3所示。

如表3所示，本發明的乳化液狀調味料，儘管油脂添加量低，且不含有蛋黃，仍能良好地抑制出水、分離及凝固現象。

[實施例16：玉米沙拉醬的製造-I]

使用表4所記載的原料，利用與上述涼拌高麗菜絲沙拉醬同樣的方法製造玉米沙拉醬。此外，共同加入還原麥芽糖與果糖葡萄糖液態糖。又，關於乙醯化己二酸交聯澱粉、辛烯基琥珀酸澱粉鈉、及三仙膠，皆使用與在上述涼拌高麗菜絲沙拉醬的製造中所使用的原料相同的原料。

<評價>

關於所製造出的沙拉醬，基於與上述涼拌高麗菜絲沙拉醬相同的指標，來進行評價。該評價結果如表4所示。

如表4所示，本發明的乳化液狀調味料，儘管油脂添加量低，且不含有蛋黃，仍能良好地抑制出水、分離及凝固現象。

[實施例17：芝麻沙拉醬的製造-I]

使用表5所記載的原料，利用與上述涼拌高麗菜絲沙拉醬同樣的方法製造芝麻沙拉醬。此外，關於乙醯化己二酸交聯澱粉、辛烯基琥珀酸澱粉鈉、三仙膠、及羅望子膠，皆使用與在上述涼拌高麗菜絲沙拉醬的製造中所使用的原料相同的原料。

<評價>

關於所製造出的沙拉醬，基於與上述涼拌高麗菜絲沙拉醬相同的指標，來進行評價。該評價結果如表5所示。

如表5所示，本發明的乳化液狀調味料，儘管油脂添加量低，且不含有蛋黃，仍能良好地抑制出水、分離及凝固現象。

[實施例18~25：涼拌高麗菜絲沙拉醬的製造-II]使用表6所記載的原料，利用與上述涼拌高麗菜絲沙拉醬同樣的方法製造涼拌高麗菜絲沙拉醬。此外，關於乙醯化己二酸交聯澱粉、辛烯基琥珀酸澱粉鈉，三仙膠及羅望子膠，皆使用與上述涼拌高麗菜絲沙拉醬的製造中所使用的原料相同的原料。又，除了上述涼拌高麗菜絲沙拉醬的製造中所使用的原料之外，再配合使用乙醯化磷酸交聯澱粉(產品名：SMS747，松谷化學工業股份有限公司製)、羥丙化磷酸交聯澱粉(產品名：PAINE-SU#5，松谷化學工業股份有限公司製)、古亞膠(產品名：BISUTOPPU D-20，三榮源FFI股份有限公司製)。

<評價>

關於所製造出的沙拉醬，基於與上述涼拌高麗菜絲沙拉醬相同的指標，來進行評價。該評價結果如表6所示。

[表6]

如表6所示，本發明的乳化液狀調味料，儘管油脂添加量低，且不含有蛋黃，仍能良好地抑制出水、分離及凝固現象。

[實施例26：凱薩沙拉沙拉醬的製造-II]

使用表7所記載的原料，利用與上述涼拌高麗菜絲沙拉醬同樣的方法製造凱薩沙拉醬。此外，關於乙醯化己二酸交聯澱粉、辛烯基琥珀酸澱粉鈉、及三仙膠，皆使用與在上述涼拌高麗菜絲沙拉醬的製造中所使用的原料相同的原料。

<評價>

關於所製造出的沙拉醬，基於與上述涼拌高麗菜絲沙拉醬相同的指標，來進行評價。該評價結果如表7所示。

如表7所示，本發明的乳化液狀調味料，儘管油脂添加量低，且不含有蛋黃，仍能良好地抑制出水、分離及凝固現象。

[實施例27：玉米沙拉醬的製造-II]

使用表8所記載的原料，利用與上述涼拌高麗菜絲沙拉醬同樣的方法製造玉米沙拉醬。此外，關於乙醯化己二酸交聯澱粉、辛烯基琥珀酸澱粉鈉、及三仙膠，皆使用與在上述涼拌高麗菜絲沙拉醬的製造中所使用的原料相同的原料。

<評價>

關於所製造出的沙拉醬，基於與上述涼拌高麗菜絲沙拉醬相同的指標，來進行評價。該評價結果如表8所示。

如表8所示，本發明的乳化液狀調味料，儘管油脂添加量低，且不含有蛋黃，仍能良好地抑制出水、分離及凝固現象。

[實施例28：芝麻沙拉醬的製造-II]

使用表9所記載的原料，利用與上述涼拌高麗菜絲沙拉醬同樣的方法製造芝麻沙拉醬。此外，關於乙醯化己二酸交聯澱粉、辛烯基琥珀酸澱粉鈉，三仙膠及羅望子膠，皆使用與在上述涼拌高麗菜絲沙拉醬的製造中所使用的原料相同的原料。

<評價>

關於所製造出的沙拉醬，基於與上述涼拌高麗菜絲沙拉醬相同的指標，來進行評價。該評價結果如表9所示。

如表9所示，本發明的乳化液狀調味料，儘管油脂添加量低，且不含有蛋黃，仍能良好地抑制出水、分離及凝固現象。

Claims

一種乳化液狀調味料，其特徵在於：相對於乳化液狀調味料的總量，含有0.3~2.2質量%的交聯澱粉、1.0~2.2質量%的辛烯基琥珀酸處理澱粉、及0.2~0.6質量%的增黏多醣類；其中，前述乳化液狀調味料的黏度是1000~7000mPa．s。
如請求項1所述之乳化液狀調味料，其中，前述交聯澱粉是乙醯化己二酸交聯澱粉，並且，前述辛烯基琥珀酸處理澱粉是辛烯基琥珀酸澱粉鈉。
如請求項1或2所述之乳化液狀調味料，其中，含有三仙膠作為上述增黏多醣類。
如請求項1或2所述之乳化液狀調味料，其中，含有羅望子膠作為上述增黏多醣類。
如請求項1或2所述之乳化液狀調味料，其中，相對於乳化液狀調味料的總量，含有1~30質量%的油脂，且前述油脂於20℃時為液狀。