KR20120051037A

KR20120051037A - 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료 및 그 제조방법, 및 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료를 포함하는 샐러드

Info

Publication number: KR20120051037A
Application number: KR1020127004722A
Authority: KR
Inventors: 사토시 테라오카; 토모후미 키무라; 마사히로 아리이즈미; 카오리 오구치
Original assignee: 큐피가부시키가이샤
Priority date: 2009-08-19
Filing date: 2010-08-10
Publication date: 2012-05-21
Also published as: WO2011021537A1; CN102595933B; JPWO2011021537A1; JP4681691B2; HK1171921A1; US20120148722A1; CN102595933A

Abstract

산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 가교 전분을 포함하고, 유지 함량이 10 내지 70 질량%이며, 점도가 20,000 내지 1,000,000mPa?s이고, 또한, 레이저 회절 입도 분석기를 이용하여 측정된 입도 분포에서 0.5 내지 5㎛에 존재하는 제1 피크와 20 내지 80㎛에 존재하는 제2 피크를 포함하고, 상기 가교 전분은 하기의 조건에서 조제된 가교 전분-물 혼합물의 점도가 120 내지 20,000mPa?s이고, 또한, 상기 혼합물 중의 상기 가교 전분의 평균 입자지름은 20 내지 40㎛이다. 조건: 8질량%의 상기 가교 전분을 포함하는 가교 전분-물 혼합물을 90℃까지 가온 후 5분간 유지한 후, 20℃까지 냉각하고, 호모 믹서로 10,000rpm에서 5분간 교반한다.

Description

산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료 및 그 제조방법, 및 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료를 포함하는 샐러드{SEASONING IN THE FORM OF ACIDIC OIL-IN-WATER TYPE EMULSION, METHOD FOR PRODUCING SAME, AND SALAD CONTAINING SEASONING IN THE FORM OF ACIDIC OIL-IN-WATER TYPE EMULSION}

본 발명은 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료 및 그 제조방법, 및 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료를 포함하는 샐러드에 관한 것이다.

마요네즈나 드레싱 등의 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는, 일상 식생활에서 널리 사랑받고 있는 조미료의 일종으로, 이를 이용한 대표적인 식품으로 샐러드가 있다. 샐러드는 사용하는 주요 식재에 따라 예를 들면, 감자샐러드, 야채샐러드, 파스타샐러드, 달걀샐러드, 과일샐러드 등으로 분류할 수 있다. 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료를 이용한 샐러드는, 일반적으로 식재와 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료를 버무려 제조한다.

상기 샐러드 중 야채샐러드, 과일샐러드는 만들고 나서 시간이 지나면, 야채나 과일 등의 식재에서 수분이 나오기 때문에, 샐러드의 외관을 해칠 뿐 아니라 방금 만든 샐러드의 맛을 유지할 수 없다는 문제가 있었다.

또, 특허 공고공보 평7－112414호에는 호화(젤라틴화) 전분을 사용한 샐러드 드레싱이 개시되어 있다. 그러나, 특허 공고공보 평7－112414호에는 상기 야채샐러드나 과일샐러드 등의 샐러드를 만들었을 때, 야채나 과일 등의 식재로부터의 수분 분리에 대해 유효하다는 기재는 없다.

본 발명은 식재로부터의 수분 분리를 효과적으로 방지할 수 있는 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료 및 그 제조방법, 및 상기 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료를 포함하는 샐러드를 제공한다.

본 발명의 일 실시양태에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는, 가교 전분을 포함하고, 유지 함량이 10 내지 70 질량%이며, 점도가 20,000 내지 1,000,000mPa?s이고, 또한 레이저 회절 입도 분석기를 이용하여 측정된 입도 분포에서 0.5 내지 5㎛에 존재하는 제1 피크와 20 내지 80㎛에 존재하는 제2 피크를 포함하고,

상기 가교 전분은 하기의 조건으로 제조된 가교 전분-물 혼합물의 점도가 120 내지 20,000mPa?s이고, 또한 상기 혼합물 중의 상기 가교 전분의 평균 입자지름은 20 내지 40㎛인 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료이다.

조건：8질량%의 상기 가교 전분을 포함하는 가교 전분-물 혼합물을 90℃까지 가온 후 5분간 유지한 후, 20℃까지 냉각하고, 호모 믹서로 10,000rpm에서 5분간 교반한다.

상기 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에서, 상기 제1 피크가 1 내지 3㎛에 존재할 수 있다.

상기 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에서, 상기 가교 전분은 유지 함량이 10 내지 70 질량%이며, 점도가 20,000 내지 1,000,000mPa?s이고, 또한 레이저 회절 입도 분석기를 이용하여 측정된 입도 분포에서 0.5 내지 5㎛에 존재하는 제1 피크와 20 내지 80㎛에 존재하는 제2 피크를 포함하고,

상기 가교 전분은 하기의 순서 (1) 내지 (3)로 계산되는 전단 내성이 0.7 내지 0.9일 수 있다.

순서 (1)：8질량%의 상기 가교 전분을 포함하는 가교 전분-물 혼합물을 90℃까지 가온 후 5분간 유지한 후, 20℃까지 냉각하고, 버티컬 믹서(와이어 윕 장착)로 스피드 눈금 6에서 3분간 교반하여 얻어진 상기 혼합물 중의 상기 가교 전분에 대해, 레이저 회절 입도분포 분석법에 따라 체적 평균 입자지름 A를 측정한다.

순서 (2)：순서 (1)에서 얻어진 8질량%의 상기 가교 전분을 포함하는 가교 전분-물 혼합물을 호모 믹서로 10,000rpm에서 5분간 교반하여 얻어진 상기 혼합물 중의 상기 가교 전분에 대해, 레이저 회절 입도분포 분석법에 따라 체적 평균 입자지름 B를 측정한다.

순서 (3)：하기 계산식에 의해 전단 내성을 구한다

전단 내성=B/A

본 발명의 다른 일 양태에 따른 샐러드는 상기 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료 및 야채 및 과일 중 적어도 하나를 포함한다.

본 발명의 또 다른 일 양태에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 제조방법은 상기 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료 제조방법에 있어, 난황 및 가교 전분을 포함하는 수상과, 유상을 혼합하는 것을 포함한다.

상기 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에 의하면, 가교 전분을 포함하고, 유지 함량이 10 내지 70 질량%이며, 점도가 20,000 내지 1,000,000mPa?s이고, 또, 레이저 회절 입도 분석기를 이용하여 측정된 입도 분포에서 0.5 내지 5㎛에 존재하는 제1 피크와 20 내지 80㎛에 존재하는 제2 피크를 포함하고, 상기 가교 전분이 8질량%의 상기 가교 전분을 포함하는 가교 전분-물 혼합물을 90℃까지 가온 후 5분간 유지한 후, 20℃까지 냉각하고, 호모 믹서로 10,000rpm에서 5분간 교반했을 때의 상기 혼합물의 점도가 120 내지 20,000mPa?s이고, 또한 상기 혼합물 중의 상기 가교 전분의 평균 입자지름은 20 내지 40㎛이다. 상기 가교 전분을 샐러드에 배합함으로써 식재로부터의 수분 분리를 효과적으로 방지할 수 있고, 양호한 식감의 양립이 가능해진다. 또한 상기 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 볼륨감 및 입안에서 녹아내리는 양호한 느낌을 가진다.

도 1은 실시예 1 및 비교예 3에서 각각 제조한 반고체 상태 드레싱의 입도 분포를 나타내는 그래프이다.

이하, 본 발명의 일 실시양태에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료 및 그 제조방법, 및 상기 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료를 포함하는 샐러드를 상세히 설명한다. 또한, 본 발명에서 「%」는 「질량%」를 의미한다.

1. 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료

본 발명의 일 실시양태에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 가교 전분을 포함하고, 유지 함량이 10 내지 70 질량%이며, 점도가 20,000 내지 1,000,000mPa?s이고, 또한 레이저 회절 입도 분석기를 이용하여 측정된 입도 분포에서 0.5 내지 5㎛에 존재하는 제1 피크와 20 내지 80㎛에 존재하는 제2 피크를 포함하고, 8질량%의 상기 가교 전분을 포함하는 가교 전분-물 혼합물을 90℃까지 가온 후 5분간 유지한 후, 20℃까지 냉각하고, 호모 믹서로 10,000rpm에서 5분간 교반했을 때의 상기 혼합물의 점도가 120 내지 20,000mPa?s이고, 또, 상기 혼합물 중의 상기 가교 전분의 평균 입자지름은 20 내지 40㎛이다.

또한, 상기 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 식용유지가 기름 방울로 수상 중에 대략 균일하게 분산되어 수중유형의 유화상태가 유지된 산성(pH4.6 이하)의 조미료이다.

1.1. 가교 전분

본 실시양태에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는, 가교 전분을 더 포함할 수 있다. 본 실시양태에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에서, 가교 전분의 적어도 일부는 용해하지 않고 존재하고 있는 것이 바람직하며, 보다 구체적으로는 가교 전분은 팽윤(흡수)한 상태의 입자로 존재할 수 있다.

본 실시양태에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에서 사용되는 가교 전분이란 전분 분자 중의 수산기 중 일부를 가교 처리한 것으로, 가교 방법으로는 아세틸화 아디프산 가교나 아세틸화 인산 가교 등을 예로 들 수 있다. 가교 전분의 원료가 되는 전분은 그 종류에 따라 한정되는 것이 아니라, 예를 들면 감자 전분, 콘스타치(예를 들면, 스위트콘(sweet corn) 유래, 덴트콘(dent corn) 유래, 왁시콘(waxy corn) 유래의 콘스타치), 타피오카 전분, 사고 전분, 고구마 전분, 밀 전분 및 쌀 전분 어느 것이어도 좋으며, 특히 샐러드에 배합했을 때 야채 등의 식재로부터 분리된 수분을 흡수하는 효과가 높기 때문에 왁시콘 유래의 콘스타치 또는 타피오카 전분을 원료로 하는 것이 보다 바람직하다.

가교 전분의 평균 입자지름은 20 내지 40㎛이며, 25 내지 35㎛인 것이 보다 바람직하다. 여기서, 가교 전분의 평균 입자지름은 8질량%의 상기 가교 전분을 포함하는 가교 전분-물 혼합물 500g을 90℃까지 가온 후 5분간 유지한 후, 20℃까지 냉각하고, 호모 믹서(프라이믹스주식회사에서 제조, TK 호모 믹서 MARKII 2.5형)로 10,000rpm에서 5분간 교반하여 얻어진 상기 혼합물에서의 평균 입자지름에 대해, 레이저 회절 입도 분포 분석법에 따라 측정된 값(체적 평균 입자지름)이다.

또한, 가교 전분은 8질량%의 상기 가교 전분을 포함하는 가교 전분-물 혼합물을 90℃까지 가온 후 5분간 유지한 후, 20℃까지 냉각하고, 호모 믹서로 10,000rpm에서 5분간 교반했을 때의 상기 혼합물의 점도는 120 내지 20,000mPa?s이고, 바람직하게는 150 내지 15,000mPa?s이다. 평균 입자지름 및 점도가 상기 범위인 경우에, 본 실시양태에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료를 샐러드에 혼합했을 때 야채나 과일로부터의 분리된 수분을 흡수할 수 있다. 또 본 발명에서, 호모 믹서로 10,000rpm에서 5분간 교반한 후의 8질량% 가교 전분 함유 가교 전분-물 혼합물의 점도는, 원료가 되는 전분의 종류나 가교 방법, 또한 가교 정도에 따라 특정되는 값이다. 예를 들면, 상기 5분간 교반한 후의 8질량% 가교 전분 함유 가교 전분-물 혼합물의 점도가 낮을수록 가교 정도가 높고 전분 입자의 팽윤이 억제된다. 또한, 본 발명에서 「가교 전분-물 혼합물」이란, 가교 전분이 물에 용해된 가교 전분 수용액뿐만 아니라 가교 전분이 물에 분산된 가교 전분 수분산액(water dispersion)을 포함하므로, 가교 전분-물 혼합물은 상기 수용액 또는 상기 수분산액일 수 있다.

상기 가교 전분-물 혼합물의 점도는 최초 온도 20, 회전수 20rpm의 조건에서 BH 점도계를 이용하여 측정이 시작된 후 로터가 2회전 했을 때에 얻어진 값으로, 점도가 375mPas 미만일 때 로터 No.1, 375mPas 이상 1500mPas 미만일 때 로터 No.2, 1500mPas 이상 3750mPas 미만일 때 로터 No.3, 3750mPas 이상 7500mPas 미만일 때 로터 No.4, 7500mPas 이상 15000mPas 미만일 때 로터 No.5, 15000mPas 이상일 때 로터 No.6이다.

일반적으로 전분의 점도를 측정할 때, 전분의 8질량%를 함유하고 있는 전분 및 물 혼합물의 점도가 측정된다. 또한, 가교 정도가 높은 전분은 수중에서 침전되는 일이 있어 균일 분산되는 것이 곤란하기 때문에, 편차가 없는 측정을 위해, 상기 조건의 교반 처리를 실시하고 있다. 또한, 호모 믹서는 종래부터 일반적으로 식품이나 화장품 등의 제조에 사용되고 있는 교반장치로, 회전수를 조절할 수 있는 교반장치이다.

또한, 본 실시양태에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에서 사용되는 가교 전분은, 하기와 같이 계산되는 전단 내성이 바람직하게는 0.7 내지 0.9이고, 더욱 바람직하게는 0.8 내지 0.9이다. 여기서, 전단 내성이 0.7 미만이면 붕괴, 호화(젤라틴화)가 되기 쉽고 상기 가교 전분 알갱이의 표면이 수화되기 쉬운 성질이기 때문에, 상기 가교 전분을 배합한 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료를 샐러드에 배합해도 야채나 과일로부터 분리된 수분을 흡수하는 효과가 얻어지기 어렵다. 한편, 0.9를 넘으면 상기 가교 전분은 붕괴, 호화(젤라틴화)가 되기 어렵고 상기 가교 전분 알갱이의 표면이 수화되기 어려운 성질이기 때문에, 상기 가교 전분을 배합한 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료를 샐러드에 배합해도 야채나 과일로부터 분리된 수분을 흡수하는 효과가 얻어지기 어렵다. 즉, 본 발명에서 가교 전분의 「전단 내성」은, 가교 전분이 붕괴, 호화(젤라틴화)되기 어려움 및 가교 전분 알갱이 표면이 수화되기 어려움을 나타내는 지표이다. 즉, 전단 내성이 높은 경우는 붕괴, 호화가 되기 어려운 것을 나타내고, 그 결과, 상기 가교 전분 알갱이의 표면이 수화되기 어려운 성질임을 알 수 있다. 한편, 전단 내성이 낮은 경우는 붕괴, 호화가 되기 쉬운 것을 나타내고, 그 결과, 상기 가교 전분 알갱이의 표면이 수화되기 쉬운 성질임을 알 수 있다.

전단 내성은 8질량%의 가교 전분을 포함하는 가교 전분-물 혼합물에 대해 전단을 가한 전후에 입자지름 크기의 변화를 조사함으로써 평가할 수 있고, 구체적으로는 하기의 순서로 평가할 수 있다. 또 본 발명에서 「전단을 가한다」란 기계적 전단 처리를 적용하는 것을 의미한다.

순서：먼저, 전단을 가하기 전의 가교 전분의 입자지름을 측정한다. 즉, 8질량%의 상기 가교 전분을 더한 가교 전분-물 혼합물 500g을 90℃까지 가온 후 5분간 유지한 후, 20℃까지 냉각하고, 버티컬 믹서(키친에이드사, 스탠드 믹서, 형식 KSM5, 와이어 윕 장착)로 스피드 눈금 6에서 3분간 교반하여 얻어진 상기 혼합물 중의 상기 가교 전분에 대해, 레이저 회절 입도 분포 분석법에 따라 측정된 값(체적 평균 입자지름) A를 구한다. 다음으로, 얻어진 가교 전분-물 혼합물에 대해, 전단을 가한 후의 가교 전분의 입자지름을 측정한다. 즉, 얻어진 8질량%의 상기 가교 전분을 포함하는 가교 전분-물 혼합물에 대해, 호모 믹서(프라이믹스주식회사에서 제조, TK 호모 믹서 MARKII 2.5형)로 10,000rpm에서 5분간 교반하여 얻어진 상기 혼합물 중의 상기 가교 전분에 대해, 레이저 회절 입도 분포 분석법에 따라 측정된 값(체적 평균 입자지름) B를 구한다. 이어, 하기 계산식에 의해 전단 내성을 구한다.

전단 내성=B/A

전단 내성이 상기 범위인 경우에, 산성 수중 유적형 에멀션 형태의 조미료를 샐러드에 배합했을 때 야채나 과일로부터 분리된 수분을 흡수할 수 있다. 또한 본 발명에서, 상기 전단 내성은 원료가 되는 전분의 종류나 가교 방법, 또한 가교 정도에 따라 특정되는 값이다. 예를 들면, 상기 전단 내성이 높을수록 전분 입자의 팽윤을 억제하는 가교가 강해진다.

상기 조건을 충족하는 가교 전분으로는 예를 들면, 상품명 「파리넥스 VA70WM」(마츠타니화학주식회사에서 제조), 「푸드스타치 HR－7」(마츠타니화학주식회사에서 제조) 등을 예들 수 있다.

또한, 본 실시양태에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에서의 가교 전분의 함유량은, 샐러드에 배합했을 때 야채 등의 식재로부터 분리된 수분을 흡수하는 효과가 높기 때문에 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에 대해 바람직하게는 0.1 내지 15 질량%이고, 더욱 바람직하게는 1 내지 10 질량%이다.

또한, 본 발명에서의 상기 가교 전분의 함유량은 무수 물질로 전환된 값이다. 즉, 상기 8질량%의 가교 전분을 포함하는 가교 전분-물 혼합물에서의 가교 전분의 함유량뿐만 아니라 산성 수중 유적형 에멀션 형태의 조미료에서의 가교 전분의 함유량의 어느 것에 대해서도 무수 물질로 전환된 값이다.

1.2. 그 외의 성분

본 실시양태에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 유지(식용 유지) 및 난황를 포함할 수 있다. 본 실시양태에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 유지 함량이 10 내지 70 질량%이며, 본 실시양태에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료가 저칼로리이기 위해서는 유지 함량은 바람직하게는 10 내지 40 질량%이고, 더욱 바람직하게는 10 내지 35 질량%이다. 또, 본 실시양태에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에서의 난황의 함량은 바람직하게는 날(生) 환산으로 5 내지 50 질량%(더욱 바람직하게는 10 내지 40 질량%)이다.

본 실시양태에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 후술하는 바와 같이, 유화제를 이용하여 수상과 유상을 혼합해서 유화함으로써 제조할 수 있다.

본 실시양태에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 수상성분은 특별히 한정되지 않지만, 물 외에 예를 들면 난황, 식초(양조식초), 식염, 조미료, 당류, 향신료, 착색료 및 착향료를 예로 들 수 있고, 이들을 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다.

난황으로는 식용으로 일반적으로 이용하고 있는 난황이면 특별히 한정되는 것이 아니며, 예를 들면 날(raw) 난황를 비롯하여 해당 날 난황에 살균 처리, 냉동 처리, 분무건조 또는 동결건조 등의 건조 처리, 포스포리파아제 A1, 포스포리파아제 A2, 포스포리파아제 C, 포스포리파아제 D 또는 프로테아제(protease) 등에 의한 효소 처리, 효모 또는 글루코오스 옥시다아제(glucoseoxidase) 등에 의한 탈당(desugaring)처리, 초임계 이산화탄소(supercritical carbon dioxide) 처리 등의 탈콜레스테롤(decholesterolling) 처리, 식염 또는 당류 등의 혼합 처리 및 이들의 하나 또는 그 이상의 단독 또는 조합을 사용하는 것을 포함한다.

본 실시양태에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 유상성분은 주로 유지(식용 유지)이며, 식용 유지로는 예를 들면, 식용 식물유지(예를 들면, 채종유(rapeseed oil), 대두유, 홍화유, 해바라기유, 옥수수유, 올리브유, 포도씨유, 호마유(sesame oil), 면실유, 차조기유(perilla essential oil), 아마인유), 어유, 간유, 또한 에스테르 교환된(ester-exchanged) 유지나 디글리세라이드(diglycerides)를 주로 포함하는 유지 및 이들의 하나 또는 그 이상의 단독 또는 조합을 사용하는 것을 포함한다.

또한, 본 실시양태에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료로 사용 가능한 유화제는 그 용도에 따라 적당히 선택되며, 예를 들면, 상술한 난황 외에 난황 레시틴, 우유 단백질, 대두 단백질, 모노글리세리드, 모노글리세리드 유도체, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄(sorbitan) 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜(propylene glycol) 지방산 에스테르, 스테아릴(stearyl) 젖산칼슘, 식물 레시틴을 예로 들 수 있고, 이들의 하나 또는 그 이상의 단독 또는 조합을 사용하는 것을 포함한다.

1.3. 입도 분포 및 점도

본 실시양태에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는, 레이저 회절 입도 분석기를 이용하여 측정된 입도 분포에서 0.5 내지 5㎛에 존재하는 제1 피크와 20 내지 80㎛에 존재하는 제2 피크를 함유할 수 있다. 여기서, 「피크」의 위치는 입도 분포중에 존재하는 「산(山)」의 정점을 말하는 것으로 한다.

본 실시양태에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에서는, 제1 입자는 에멀션 입자이고, 제2 입자는 가교 전분일 수 있다. 이 경우, 본 실시양태에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 수분 흡수 효과를 높일 수 있다. 또한, 가교 전분 입자 사이에 에멀션 입자가 존재한 최밀 충전(close packing) 구조가 되어, 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에 적당한 볼륨감을 부여할 수 있다. 상기 제1 피크는 에멀션 입자의 크기에 의존하고, 에멀션 입자의 크기는 사용하는 유화 장치에서의 클리어런스(clearance) 조건, 압력 등의 설정에 의해 통상의 방법으로 조정할 수 있다. 또, 상기 제2 피크는 원료로 한 가교 전분의 크기에 의존하고, 본 발명에서는 상기 8질량%의 가교 전분을 포함하는 가교 전분-물 혼합물에서의 평균 입자지름이 20 내지 40㎛인 가교 전분을 사용함으로써 상기 제2 피크를 20 내지 80㎛에 존재시킬 수 있다.

또, 본 실시양태에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 점도는, 식재와의 혼합 용이성 때문에 바람직하게는 20,000 내지 1,000,000mPa?s이며, 더욱 바람직하게는 30,000 내지 400,000mPa?s이고, 더 더욱 바람직하게는 30,000 내지 300,000mPa?s이다. 본 발명에서, 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 점도는 최초 온도 20℃, 회전수 20rpm의 조건에서 BH 점도계를 이용하여 측정이 시작된 후 로터가 2회전 했을 때에 얻어진 값으로, 점도가 375mPas 미만일 때 로터 No.1, 375mPas 이상 1500mPas 미만일 때 로터 No.2, 1500mPas 이상 3750mPas 미만일 때 로터 No.3, 3750mPas 이상 7500mPas 미만일 때 로터 No.4, 7500mPas 이상 15000mPas 미만일 때 로터 No.5, 15000mPas 이상일 때 로터 No.6이다.

1.4. 작용 효과

본 실시양태에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에 의하면, 상기 특정의 가교 전분을 포함하고, 유지 함량이 10 내지 70 질량%이며, 점도가 20,000 내지 1,000,000mPa?s이고, 또한 레이저 회절 입도 분석기를 이용하여 측정된 입도 분포에서 0.5 내지 5㎛에 존재하는 제1 피크와 20 내지 80㎛에 존재하는 제2 피크를 포함함으로써 식재로부터의 수분 분리를 효과적으로 방지할 수 있다.

일반적으로, 증점제 등을 첨가함으로써 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 점도를 높일수록 이를 사용하여 제조한 야채 샐러드나 과일 샐러드의 수분 분리 방지 효과가 높지만, 증점제 등을 첨가하는 것에 의해 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 식감이 무거워지거나 끈적거리는 느낌을 나타내어 상품 가치를 손상시키는 경우가 있었다. 이에 대해, 본 실시양태에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에 의하면, 물에 분산했을 때의 점도가 낮은 가교 전분을 사용하고 있음에도 불구하고, 점도가 높은 증점제를 사용하는 것보다도 야채 샐러드나 과일 샐러드 등의 샐러드로부터의 수분 분리를 방지할 수 있고, 양호한 식감의 양립이 가능해진다.

2. 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 제조방법

본 실시양태에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 제조방법은, 난황 및 상기 특정의 가교 전분을 포함하고, 바람직하게는 점도가 100 내지 2,000mPa?s인 수상과 바람직하게는 점도가 10 내지 200mPa?s인 유상을 혼합하는 것을 포함할 수 있다. 이 경우, 수상 및 유상은 각각 상술한 「1.3. 그 외의 성분」란에서 설명한 구성 성분을 포함하는 것이고, 수상 및 유상의 점도는 각각 유화 전에 측정된 값이다. 또한 이 경우, 상기 수상은 가교 전분을 포함함으로써 유화시에 가교 전분 입자 사이에 기름 방울로 이루어지는 에멀션 입자가 존재한 최밀 충전 구조가 되어 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에 적당한 볼륨감을 부여할 수 있다.

3. 샐러드

본 발명의 다른 실시양태에 따른 샐러드는, 상기 실시양태에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료 및, 야채 및 과일 중 적어도 어느 하나를 포함한다. 본 실시양태에 따른 샐러드로는 예를 들면, 감자 샐러드, 야채 샐러드, 파스타 샐러드, 계란 샐러드, 과일 샐러드 등을 예들 수 있고, 통상, 식재와 상기 실시양태에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료를 혼합하여 제조한다.

즉, 야채 및 과일 혹은 어느 하나를 포함하는 샐러드는 시간의 경과와 함께 야채나 과일에서 수분이 나오기 때문에, 상기 실시양태에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료를 포함하는 것에 의해 수분의 분리를 효과적으로 방지하고, 샐러드의 외관 및 맛을 유지할 수 있다는 우수한 작용 효과를 가진다.

본 실시양태에 따른 샐러드에서의 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 바람직한 함유량은 10 내지 90 질량%이다.

4. 실시예

이하, 실시예에 의해 본 발명을 더 상세히 설명하며, 본 발명은 실시예에 한정되지 않는다.

4.1. 실시예 1

식초 10kg, 순수(pure water) 43kg, 식염 2kg 및 왁시 콘스타치를 원료로 한 가교 전분(상품명 「파리넥스 VA70WM」, 마츠타니화학주식회사에서 제조) 5kg를 믹서로 혼합하여 균일화하고, 95℃까지 가온했다. 이를 20℃까지 냉각한 후, 10질량% 가염 난황 10kg를 혼합하여 수상(점도 210mPa?s)을 제조한 후, 샐러드유 30kg으로 이루어지는 유상(점도: 30mPa?s)을 예비 유화하였다. 얻어진 유화물을 콜로이드 밀(colloid mill)로 마무리 유화를 실시하여 본 실시예에 따른 반고형 상태 드레싱(산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료)을 제조했다. 실시예 1의 반고형 상태 드레싱의 점도는 22,500mPa?s(BH 점도계, 토키산교주식회사에서 제조로 측정)였다. 또한, 실시예 1의 반고형 상태 드레싱에 대해, 레이저 회절 입도 분석기를 이용하여 입도 분포를 측정한바, 입자지름 3.6㎛에서의 제1 피크 및 입자지름 30㎛에서의 제2 피크를 가지는 입도 분포가 얻어졌다(도 1 참조). 또한, 실시예 1에서 사용한 가교 전분에 대해, 「1.2. 가교 전분」란에 따라 측정한 A값(체적 평균 입자지름)은 39.3㎛이고, B값(체적 평균 입자지름)은 29.8㎛이며, 전단 내성(A/B)은 0.8이었다.

또, 실시예 1에서 사용한 가교 전분을 8질량% 포함하는 가교 전분-물 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 90℃까지 가온 후 5분간 유지한 후, 20℃까지 냉각하고, TK 호모 믹서 MARKII 2.5형(프라이믹스주식회사에서 제조)으로 10,000rpm에서 5분간 교반한 후의 상기 혼합물(8질량% 수분산액)의 점도는 13,000mPa?s이고, 평균 입자지름은 29.8㎛였다. 또한, 본 실시예 및 후술하는 실시예 및 비교예에서 측정된 가교 전분의 평균 입자지름 및 반고형 상태 드레싱의 입도 분포는, 입도 분포계 MT3300EXII(닛키소주식회사에서 제조)를 이용하여 측정했다. 상술한 실시예 1의 반고형 상태 드레싱의 입도 분포에 의해 실시예 1의 반고체 상태 드레싱 중에서 에멀션 입자 및 가교 전분 입자가 공존하고 있음이 확인되었다.

4.2. 실시예 2

실시예 1에서 유지의 함량을 40kg, 가교 전분의 함량을 4.5kg, 순수(pure water)의 함량을 33.5kg로 한 것 이외에는 실시예 1과 같은 방법으로 실시예 2의 반고형 상태 드레싱(산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료)을 제조했다. 실시예 2의 반고형 상태 드레싱의 점도는 265,000mPa?s였다. 또, 실시예 2의 반고형 상태 드레싱에 대해, 레이저 회절 입도 분석기를 이용하여 입도 분포를 측정한바, 입자지름 2.3㎛에서의 제1 피크 및 입자지름 31㎛에서의 제2 피크를 가지는 입도 분포가 얻어졌다.

4.3. 실시예 3

실시예 1에서 사용하는 가교 전분으로 상품명 「파리넥스 VA70WM」을 대신해 타피오카 전분을 원료로 한 가교 전분(상품명 「푸드스타치 HR-7」, 마츠타니화학주식회사에서 제조)을 배합하고, 가교 전분의 함량을 6kg, 순수(pure water)의 함량을 42kg로 한 것 이외에는 실시예 1과 같은 순서에 의해 실시예 3의 반고형 상태 드레싱(산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료)을 제조했다. 실시예 3의 반고형 상태 드레싱의 점도는 110,000mPa?s였다. 또, 실시예 3의 반고형 상태 드레싱에 대해 레이저 회절 입도 분석기를 이용하여 입도 분포를 측정한바, 입자지름 2.0㎛에서의 제1 피크 및 입자지름 78㎛에서의 제2 피크를 가지는 입도 분포가 얻어졌다. 또한, 실시예 3에서 사용한 가교 전분에 대해 「1.2. 가교 전분」란에 따라 측정한 A값(체적 평균 입자지름)은 29.3㎛이고, B값(체적 평균 입자지름)은 27.1㎛이며, 전단 내성(A/B)은 0.9였다.

또한, 실시예 3에서 사용한 가교 전분을 8질량% 포함하는 가교 전분-물 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 90℃까지 가온 후 5분간 유지한 후, 20℃까지 냉각하고, TK 호모 믹서로 10,000rpm에서 5분간 교반한 후의 상기 혼합물(8질량% 수분산액)의 점도는 150mPa?s이고, 평균 입자지름은 27.1㎛였다.

4.4. 비교예 1

실시예 1의 반고체 상태 드레싱의 제조방법에서, 가교 전분을 대신해 왁시 콘스타치를 원료로 한 α화(젤라틴화) 전분을 배합한 것 이외에는 실시예 1과 같은 순서에 의해 비교예 1의 반고형 상태 드레싱(산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료)을 제조했다. 비교예 1의 반고형 상태 드레싱의 점도는 94,000mPa?s였다. 또한, 비교예 1의 반고형 상태 드레싱에 대해 레이저 회절 입도 분석기를 이용하여 입도 분포를 측정한바, 입자지름 1.9㎛에서의 제1 피크만이 나타났다.

또한, 비교예 1에서 사용한 α화(젤라틴화) 전분을 8질량% 포함하는 α화 전분-물 혼합물을 90℃까지 가온 후 5분간 유지한 후, 20℃까지 냉각하고, TK 호모 믹서로 10,000rpm에서 5분간 교반한 후의 상기 혼합물(α화 전분의 8질량% 수분산액)의 점도는 44,000mPa?s이고, 평균 입자지름은 8.7㎛였다. 상기 비교예 1의 반고형 상태 드레싱의 입도 분포로 판단해 보면, 비교예 1의 반고체 상태 드레싱은 α화(젤라틴화) 전분으로 이루어지는 입자가 호화에 의해 붕괴되어 에멀션 입자로 구성되어 있음을 이해할 수 있다.

4.5. 비교예 2

실시예 1의 반고체 상태 드레싱의 제조방법에서, 가교 전분으로 상품명 「파리넥스 VA70WM」를 대신해 타피오카 전분을 원료로 한 가교 전분(상품명 「내셔널 104」, 내셔널스타치제)을 배합한 것 이외에는 실시예 1과 같은 순서에 의해 비교예 2의 마요네즈(산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료)를 제조했다. 비교예 2의 반고형 상태 드레싱의 점도는 100,000mPa?s였다. 또한, 비교예 2에서 사용한 가교 전분에 대해 「1.2. 가교 전분」에 따라 측정한 A값(체적 평균 입자지름)은 28.1㎛이고, B값(체적 평균 입자지름)은 28.4㎛이며, 전단 내성(A/B)은 1이었다.

또한, 비교예 2에서 사용한 가교 전분을 8질량% 포함하는 가교 전분-물 혼합물을 90℃까지 가온 후 5분간 유지한 후, 20℃까지 냉각하고, TK 호모 믹서로 10,000rpm에서 5분간 교반한 후의 상기 혼합물(가교 전분의 8질량% 수분산액)의 점도는 100mPa?s이고, 평균 입자지름은 28.4㎛였다.

4.6. 비교예 3

실시예 1의 반고체 상태 드레싱의 제조방법에서, 콜로이드 밀에 의한 마무리 유화를 실시하지 않고, 미가공의 유화물인 비교예 3의 반고체 상태 드레싱(산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료)을 제조했다. 비교예 3의 반고체 상태 드레싱의 점도는 1600mPa?s였다. 또, 비교예 3의 반고형 상태 드레싱에 대해, 레이저 회절 입도 분석기를 이용하여 입도 분포를 측정한바, 입자지름 28㎛에서 제2 피크만이 나타났다(도 1 참조). 즉, 비교예 3에서는 에멀션 입자가 가교 전분과 거의 같은 입자의 크기로 되어 있음으로써 입자지름 28㎛에서 하나의 피크만이 나타났다.

4. 7. 실험예 1

실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 3에서 제조한 반고체 상태 드레싱을 사용하여, 이하의 배합으로 콜스로우(coleslaw) 샐러드를 제조했다. 구체적으로는, 채를 썬 양배추 100부, 각 반고체 상태 드레싱 100부 및 물 15부를 혼합하여 콜스로우(coleslaw) 샐러드를 제조하고, 각각의 샐러드를 거즈(천)로 된 뚜껑이 있는 플라스틱 용기(질량을 측정해 둔다)에 약 60g씩 넣고, 뚜껑을 덮어 냉장고에서 하룻밤 보관했다. 그 후, 샐러드가 든 용기를 냉장고에서 꺼내어 온도 20℃로 하고, 뚜껑을 열고 거즈를 들어올려 수분을 빼고, 콜스로우 샐러드를 꺼낸 후, 용기의 질량을 측정하여 샐러드로부터의 수분 분리율을 산출했다.

수분 분리율(%)={(24시간 후의 용기의 질량(g)-빈 용기의 질량(g)) / (용기에 넣은 샐러드의 질량)} × 100

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2	비교예 3
수분 분리율(%)	1.18	2.02	1.70	3.61	4.19	3.12

표 1의 결과로부터 실시예 1 내지 3에서 제조한 반고체 상태 드레싱을 사용한 샐러드에서는, 효과적으로 수분 분리가 방지되고 있음을 알 수 있다. 또, 실시예 1 내지 3에서 제조한 반고체 상태 드레싱은 모두 양호한 식감을 나타내고 있었다.

Claims

가교 전분을 포함하고, 유지 함량이 10 내지 70 질량%이며, 점도가 20,000 내지 1,000,000mPa?s이고, 또한 레이저 회절 입도 분석기를 이용하여 측정된 입도 분포에서 0.5 내지 5㎛에 존재하는 제1 피크와 20 내지 80㎛에 존재하는 제2 피크를 포함하고,
상기 가교 전분은 하기 조건으로 제조된 가교 전분-물 혼합물의 점도가 120 내지 20,000mPa?s이고, 상기 혼합물 중의 상기 가교 전분의 평균 입자지름이 20 내지 40㎛인 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료,
조건：8질량%의 상기 가교 전분을 포함하는 가교 전분-물 혼합물을 90℃까지 가온 후 5분간 유지한 후, 20℃까지 냉각하고, 호모 믹서로 10,000rpm에서 5분간 교반한다.
제 1항에 있어서, 상기 제1 피크는 1 내지 3㎛범위 내 존재하는 것을 특징으로 하는 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료.
제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 가교 전분은 하기의 순서 (1) 내지 (3)으로 계산되는 전단 내성이 0.7 내지 0.9인 것을 특징으로 하는 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료,
순서(1)：8질량%의 상기 가교 전분을 포함하는 가교 전분-물 혼합물을 90℃까지 가온 후 5분간 유지한 후, 20℃까지 냉각하고, 버티컬 믹서(와이어 윕 장착)로 스피드 눈금 6에서 3분간 교반하여 얻어진 상기 혼합물 중의 상기 가교 전분에 대해, 레이저 회절 입도 분포 분석법에 따라 체적 평균 입자지름 A를 측정한다;
순서(2)：순서 (1)에서 얻어진 8질량%의 상기 가교 전분을 포함하는 가교 전분-물 혼합물을 호모 믹서로 10,000rpm에서 5분간 교반하여 얻어진 상기 혼합물 중의 상기 가교 전분에 대해, 레이저 회절 입도 분포 분석법에 따라 체적 평균 입자지름 B를 측정한다;
순서(3)：하기 계산식에 의해 전단 내성을 구한다;
전단 내성=B/A.
제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 산성 수중 유적형 에멀션 형태의 조미료, 및 야채 및 과일 중 최소한 하나를 포함하는 샐러드.
난황 및 가교 전분을 포함하는 수상(water phase)과 유상(oil phase)을 혼합하는 것을 포함하는, 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 산성 수중 유적형 에멀션 형태의 조미료 제조방법.