KR102347584B1 - 난황 및 난백을 사용하지 않은 식물성 마요네즈 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 난황 및 난백을 사용하지 않은 식물성 마요네즈 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 난황 및 난백과 같은 동물성 원료를 전혀 사용하지 않더라도 종래 시판되고 있는 동물성 마요네즈와 비교하여 풍미가 유사하면서 유화력 및 유화안정성이 우수한 순식물성 마요네즈를 비가열 공정으로 제조하는 방법과 이에 따른 콜레스테롤이 전혀 함유되어 있지 않은 식물성 마요네즈를 제공한다.

Description

난황 및 난백을 사용하지 않은 식물성 마요네즈 조성물 및 이의 제조방법{Vegetable mayonnaise composition without using egg yolk and egg white and manufacturing method thereof}

본 발명은 난황 및 난백을 사용하지 않은 식물성 마요네즈 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

일반적인 마요네즈 및 마요네즈 소스는 유지 30~70 중량%, 난황 및 난백 3~15 중량% 및 그 밖의 식초와 소금, 설탕 등을 사용하여 제조된 수중유형(o/w, oil in water) 유화 형태의 식품이다. 그 중 계란의 난황은 동물성 원료로서 난황의 레시틴 성분이 지방 성분(유지)을 수분이 포함된 성분(정제수, 식초 등)에 잘 분산시켜 주는 역할을 한다.

최근 식생활의 변화로 지방 섭취량 증가로 인하여 비만, 고혈압 등이 성인병을 유발시키며, 또한 식품 트렌드인 동물성 원료가 들어가 있지 않은 식물성 제품에 대한 소비자의 니즈(needs)가 높다. 그에 따른 동물성 육류 제품이 식물성 소재로 이루어진 유사한 맛의 제품이 세계적으로 출시되고 있는 상황이다. 이에 따른 조미식품(마요네즈, 소스, 드레싱, 복합조미식품)의 식물성 원료만이 사용된 제품의 연구가 활발히 이루어지고 있다.

한편, 마요네즈에는 유화력과 고소한 풍미를 위해 주로 계란이 사용된다.

한국등록특허 제10-0529149호의 경우, 난황을 사용하지 않은 마요네즈의 제조방법 및 콜레스테롤이 없는 마요네즈가 개시되어 있지만, 난백이 사용되어 식물성 마요네즈라고 할 수 없다.

또한, 약콩 마요네즈 및 약콩 마요네즈 제조방법에 관해 개시하고 있는 한국공개특허 제10-2018-0059284호에 따르면 약콩 분말을 사용하여 유화력을 대체한 순식물성 마요네즈를 제조하였으나, 기존 동물성 마요네즈 대비 콩취로 발생하는 부분으로 맛에 대한 개선이 필요한 상황이다.

이와 더불어, 한국공개특허 제10-2014-000849호에 따르면 순식물성 마요네즈를 제조하기 위해 난황을 대체하는 대체제로서 대두레시틴을 포함하는 두유를 사용하고 있으나, 두유 자체 혹은 공정상의 문제를 해결하지는 못하였다.

또한, 한국공개특허 제10-2019-0048436호에 따른 변성전분을 활용한 마요네즈풍 소스 및 이의 제조방법은 가열공정이 들어가기 때문에 비가열 공정에서는 적용이 어려운 공정상의 문제가 있다.

한국등록특허 제10-0529149호 한국공개특허 제10-2018-0059284호 한국공개특허 제10-2019-0048436호

상기와 같은 배경하에서, 본 발명자들은 마요네즈 제조 시에 계란의 난황 및 난백 등 동물성 원료의 사용을 완전 배제함과 동시에, 종래 시판되고 있는 동물성 마요네즈와 비교하여 풍미에는 차이가 없으면서 콜레스테롤은 전혀 함유되지 않은 순식물성 마요네즈를 비가열 공정으로 제조할 수 있는 방법을 모색하고자 예의 노력한 결과, 동물성 원료를 전혀 사용하지 않고 변성전분인 히드록시프로필인산이전분 및 옥테닐호박산나트륨전분을 포함하여 비가열 방식으로 제품화 및 생산 적용이 가능한 순식물성 마요네즈 제조 공정을 개발함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 동물성 원료가 전혀 포함되지 않은, 마요네즈 조성물을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 실온에서 비가열 방식으로 수행되는, 동물성 원료를 사용하지 않은 식물성 마요네즈의 제조방법 및 이에 의해 제조된 콜레스테롤이 함유되어 있지 않은 식물성 마요네즈를 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 하기의 해결 수단을 제공한다.

본 발명의 일측면은, 마요네즈 조성물 전체 중량에 대하여, 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 0.5 ~ 5.0 중량%; 및 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate) 1.0 ~ 5.0 중량%;를 포함하며, 동물성 원료가 포함되지 않은, 마요네즈 조성물을 제공한다.

본 발명의 일측면에 있어서, 상기 동물성 원료는 난황, 난백 및 난황 레시틴으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택되는, 마요네즈 조성물을 제공한다.

본 발명의 일측면에 있어서, 상기 마요네즈 조성물은 유지 30 ~ 70 중량%; 검류(gum) 0.05 ~ 2 중량%; 및 정제수 15 ~ 24 중량%;를 더 포함하는, 마요네즈 조성물을 제공한다.

본 발명의 일측면에 있어서, 상기 마요네즈 조성물은 식물성 마요네즈인, 마요네즈 조성물을 제공한다.

본 발명의 일측면에 있어서, 상기 유지는 식물성 유지인, 마요네즈 조성물을 제공한다.

본 발명의 일측면에 있어서, 상기 식물성 유지는 대두유, 카놀라유, 올리브유, 옥배유, 면실유, 팜유, 야자유, 해바라기유, 현미유, 미강유, 포도씨유, 호도유, 살구씨유, 버진 코코넛오일, 아보카도 오일, 헴프씨드 오일, 아마씨 오일, 아몬드 오일, 달맞이꽃 오일 및 호마유로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택되는, 마요네즈 조성물을 제공한다.

본 발명의 일측면에 있어서, 상기 검류(gum)는 잔탄검, 타마린드검(tamarind gum), 구아검, 카라기난(carrageenan), 아라비아검(arabic gum), 가티검(ghatti gum), 로거스트빈검(locust bean gum), 담마검(dammar gum), 젤란검(gellan gum), 송진검(rosin gum), 카라야검(karaya gum), 코팔검(copal gum), 타라검(tara gum) 및 트라가칸스검(tragacanth gum)으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택되는, 마요네즈 조성물을 제공한다.

본 발명의 일측면에 있어서, 상기 조성물은 pH 3.0 ~ 4.5인 수중유화 형태(oil-in-water type)의 유화물인, 마요네즈 조성물을 제공한다.

본 발명의 다른 측면은, a) 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 0.5 ~ 5.0 중량%, 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate) 1.0 ~ 5.0 중량% 및 검류(gum) 0.05 ~ 2 중량%를 포함하는 분말원료를 혼합하여 준비하는 과정; b) 분말원료를 식초 및 정제수를 포함한 액상원료에 분산시켜 수상부 원료를 혼합하는 과정; c) 유지가 포함된 유상부 원료를 혼합하여 준비하는 과정; 및 d) b)과정의 수상부 원료 및 c)과정의 유상부 원료를 교반하여 수중유화 형태의 유화물을 얻는 과정;을 포함하며, 상기 중량%는 마요네즈 전체 중량에 대한 중량%인, 동물성 원료를 사용하지 않은 식물성 마요네즈의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 동물성 원료는 난황, 난백 및 난황 레시틴으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택되는, 식물성 마요네즈의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 a)과정 내지 d)과정은 실온에서 비가열 방식으로 수행되는, 식물성 마요네즈의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 유지는 식물성 유지인, 식물성 마요네즈의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 또 다른 측면은, 상기 동물성 원료를 사용하지 않은 식물성 마요네즈의 제조방법에 의해 제조된, 식물성 마요네즈를 제공한다.

본 발명의 또 다른 측면에 있어서, 상기 식물성 마요네즈는 콜레스테롤이 함유되어 있지 않은, 식물성 마요네즈를 제공한다.

본 발명의 일측면에 따른 동물성 원료가 전혀 포함되지 않은 순식물성 마요네즈는 종래 시판되고 있는 동물성 마요네즈와 비교하여 풍미는 유사하면서, 비만을 초래하는 콜레스테롤이 전혀 포함되어 있지 않은 바, 섭취에 따른 비만을 포함한 성인병 유발을 감소시키는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 일측면에 따른 식물성 마요네즈의 제조방법은 종래 동물성 마요네즈 제조시 유화제로 사용되는 계란의 난황과 같은 동물성 원료를 사용하지 않더라도, 유화력이 강하고, 유화안정성이 우수한 마요네즈를 제조할 수 있는 효과가 있다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급한 효과로 한정되지 않는다. 본 발명의 효과는 이하의 설명에서 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 할 것이다.

도 1은 종래 통상적으로 비가열 공정을 통해 제조되는 동물성 마요네즈 제조 공정을 개략적으로 나타낸 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 난황 및 난백을 포함하지 않고, 비가열 공정으로 제조한 순식물성 마요네즈 제조 공정을 개략적으로 나타낸 공정도이다.
도 3은 본 발명에 따른 난황 및 난백을 포함하지 않고, 비가열 공정으로 제조한 순식물성 마요네즈 및 종래 통상적으로 비가열 공정을 통해 제조된 동물성 마요네즈의 유화력 평가 결과를 나타낸 입도 분포 그래프이다.
도 4는 본 발명에 따른 난황 및 난백을 포함하지 않고, 비가열 공정으로 제조한 순식물성 마요네즈 및 종래 통상적으로 비가열 공정을 통해 제조된 동물성 마요네즈의 저장 온도에 따른 유화 안정성 정도를 촬영한 사진이다.

이상의 본 발명의 목적들, 다른 목적들, 특징들 및 이점들은 첨부된 도면과 관련된 이하의 바람직한 실시예들을 통해서 쉽게 이해될 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 통상의 기술자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 층, 막, 영역, 판 등의 부분이 다른 부분 "상에" 있다고 할 경우, 이는 다른 부분 "바로 위에" 있는 경우뿐만 아니라 그 중간에 또 다른 부분이 있는 경우도 포함한다. 반대로 층, 막, 영역, 판 등의 부분이 다른 부분 "하부에" 있다고 할 경우, 이는 다른 부분 "바로 아래에" 있는 경우뿐만 아니라 그 중간에 또 다른 부분이 있는 경우도 포함한다.

본 명세서에 있어서, 범위가 변수에 대해 기재되는 경우, 상기 변수는 상기 범위의 기재된 종료점들을 포함하는 기재된 범위 내의 모든 값들을 포함하는 것으로 이해될 것이다. 예를 들면, "5 내지 10"의 범위는 5, 6, 7, 8, 9, 및 10의 값들뿐만 아니라 6 내지 10, 7 내지 10, 6 내지 9, 7 내지 9 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 내지 8.5 및 6.5 내지 9 등과 같은 기재된 범위의 범주에 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다. 또한 예를 들면, "10% 내지 30%"의 범위는 10%, 11%, 12%, 13% 등의 값들과 30%까지를 포함하는 모든 정수들뿐만 아니라 10% 내지 15%, 12% 내지 18%, 20% 내지 30% 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 10.5%, 15.5%, 25.5% 등과 같이 기재된 범위의 범주 내의 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.

본 발명은 난황 및 난백을 사용하지 않은 식물성 마요네즈 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 난황 및 난백과 같은 동물성 원료를 전혀 사용하지 않더라도 종래 시판되고 있는 동물성 마요네즈와 비교하여 풍미가 유사하면서 유화력 및 유화안정성이 우수한 순식물성 마요네즈를 비가열 공정으로 제조하는 방법 및 이에 따른 콜레스테롤이 전혀 함유되어 있지 않은 식물성 마요네즈에 관한 것이다.

본 발명의 일측면은, 마요네즈 조성물 전체 중량에 대하여, 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 0.5 ~ 5.0 중량%; 및 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate) 1.0 ~ 5.0 중량%;를 포함하며, 동물성 원료가 포함되지 않은, 마요네즈 조성물을 제공한다.

용어 "마요네즈"는 일반적으로 유화제 역할을 하는 동물성 원료로서 계란의 난황(달걀의 노른자)을 기본으로 하여 정제된 식물성 기름 및 식초를 포함하는 유화상태의 반고체 식품으로, 각종 샐러드의 드레싱, 소스 등 풍미 증진으로 목적으로 사용되거나, 요리의 재료로 사용되고 있다.

본 발명에 있어서 '마요네즈 조성물'은 동물성 원료가 전혀 포함되지 않은 순식물성 마요네즈 조성물로서, 마요네즈 조성물 전체 중량에 대하여, 히드록시프로필인산이전분 0.5 ~ 5.0 중량%; 옥테닐호박산나트륨전분 1.0 ~ 5.0 중량%;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 마요네즈 조성물은 마요네즈 조성물 전체 중량에 대하여, 유지 30 ~ 70 중량%; 검류(gum) 0.05 ~ 2 중량%; 및 정제수 15 ~ 24 중량%;를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 상기 동물성 원료는 이에 제한되지는 않으나, 난황, 난백 및 난황 레시틴으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택되는 것일 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 유지는 식물성 유지로서, 이에 제한되지는 않으나, 대두유, 카놀라유, 올리브유, 옥배유, 면실유, 팜유, 야자유, 해바라기유, 현미유, 미강유, 포도씨유, 호도유, 살구씨유, 버진 코코넛오일, 아보카도 오일, 헴프씨드 오일, 아마씨 오일, 아몬드 오일, 달맞이꽃 오일 및 호마유로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택되는 것일 수 있다.

상기 유지는 이에 제한되지는 않으나, 마요네즈 조성물 전체 중량에 대하여, 30 ~ 70 중량% 범위로 포함될 수 있다. 상기 유지의 함량이 30 중량% 미만이면 마요네즈 풍미가 부족하며, 반면 70 중량%를 초과하면 전분의 수화가 잘 이루어지지 않아 유화가 불안정하고, 통상적 마요네즈 형태인 반고체 상태와 같은 점성을 발현하지 않을 수 있다.

본 발명에 있어서, 마요네즈 조성물에 점성 부여 및 유화를 위해 전분을 포함하되, 히드록시프로필인산이전분 및 옥테닐호박산나트륨전분과 같은 변성전분을 선택 사용한다. 상기 변성전분은 통상의 전분, 예컨대 곡물, 감자, 고구마 및 타피오카로 이루어진 군으로부터 유래된 식물성 전분으로 히드록시프로필인산 및 옥테닐호박산에 의해 변성시킨 전분이다.

상기 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate)은 마요네즈의 점성을 부여하기 위해 포함되는 성분으로서, 이에 제한되지는 않으나, 마요네즈 조성물 전체 중량에 대하여, 0.5 ~ 5.0 중량% 범위로 포함될 수 있다. 상기 히드록시프로필인산이전분의 함량이 0.5 중량% 미만이면 점성이 낮아 유화가 잘 이루어지지 않으며, 이에 따라 적절한 마요네즈 물성을 나타내지 않는다. 반면에 5.0 중량%를 초과하면 마요네즈가 흐름성이 없는 고체의 성상을 가지게 되며, 풍미 또한 종래 마요네즈와 상이할 수 있다.

상기 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate)은 유지의 유화제로서 작용하는 유화전분으로, 이에 제한되지는 않으나, 마요네즈 조성물 전체 중량에 대하여, 1.0 ~ 5.0 중량% 범위로 포함될 수 있다. 상기 옥테닐호박산나트륨전분의 함량이 1.0 중량% 미만이면 유화가 잘 이루어지지 않아, 기름 분리 현상이 일어나며, 반면 5 중량%를 초과하면 마요네즈가 흐름성이 없는 고체의 성상을 가지게 되어, 종래 마요네즈와 상이한 형태를 가질 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 검류(gum)는 마요네즈 조성물에 점성 부여 및 유화를 위한 유화안정제로서 포함되며, 이에 제한되지는 않으나, 잔탄검, 타마린드검(tamarind gum), 구아검, 카라기난(carrageenan), 아라비아검(arabic gum), 가티검(ghatti gum), 로거스트빈검(locust bean gum), 담마검(dammar gum), 젤란검(gellan gum), 송진검(rosin gum), 카라야검(karaya gum), 코팔검(copal gum), 타라검(tara gum) 및 트라가칸스검(tragacanth gum)으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택되는 것일 수 있다.

본 발명에서 있어서, 상기 검류의 종류 선택에 특별히 제한을 두지 않는다. 검류는 상기 변성전분인 히드록시프로필인산이전분 및 옥테닐호박산나트륨전분의 안정성 효과를 충분히 획득하기 위하여 포함되며, 이에 제한되지는 않으나, 마요네즈 조성물 전체 중량에 대하여, 0.05 ~ 2 중량% 범위로 포함될 수 있다. 상기 검류의 함량이 0.05 중량% 미만이면 유화안정화 효과를 충분히 얻을 수 없으며, 반면 2 중량%를 초과하면 검류가 뭉쳐 이물질로 오인되거나 럼핑현상(뭉치는 현상)이 발생할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 정제수는 수중유화 형태의 유화물 제조를 위해 포함되며, 이에 제한되지는 않으나, 마요네즈 조성물 전체 중량에 대하여, 15 ~ 24 중량% 범위로 포함될 수 있다. 상기 정제수의 함량이 15 중량% 미만이면 분말원료들이 충분히 분산되기 어렵고, 반면 24 중량%를 초과하면 마요네즈 풍미가 부족할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 마요네즈 조성물은 이에 제한되지는 않으나, pH 3.0 ~ 4.5 범위인 수중유화 형태(oil-in-water type)의 유화물일 수 있다.

본 발명의 다른 측면은, a) 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 0.5 ~ 5.0 중량%, 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate) 1.0 ~ 5.0 중량% 및 검류(gum) 0.05 ~ 2 중량%를 포함하는 분말원료를 혼합하여 준비하는 과정; b) 분말원료를 식초 및 정제수를 포함한 액상원료에 분산시켜 수상부 원료를 혼합하는 과정; c) 유지가 포함된 유상부 원료를 혼합하여 준비하는 과정; 및 d) b)과정의 수상부 원료 및 c)과정의 유상부 원료를 교반하여 수중유화 형태의 유화물을 얻는 과정;을 포함하며, 상기 중량%는 마요네즈 전체 중량에 대한 중량%인, 동물성 원료를 사용하지 않은 식물성 마요네즈의 제조방법을 제공한다.

전술한 바와 같이, 본 발명에 있어서 상기 동물성 원료는 이에 제한되지는 않으나, 난황, 난백 및 난황 레시틴으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택되는 것일 수 있다.

상기 동물성 원료를 사용하지 않은 식물성 마요네즈의 제조방법을 과정별로 보다 구체적으로 설명하면 하기와 같다.

a)과정은 분말원료를 혼합하여 준비하는 과정이다. 구체적으로, 식물성 마요네즈 전체 중량 대비 히드록시프로필인산이전분 0.5 ~ 5.0 중량%, 옥테닐호박산나트륨전분 1.0 ~ 5.0 중량% 및 검류(gum) 0.05 ~ 2 중량%를 포함하여 혼합된 분말원료를 준비한다. 만약 식물성 마요네즈 조성물에 추가로 고체의 첨가제를 포함시키고자 한다면 상기 분말원료에 포함시킬 수도 있다.

상기 식물성 마요네즈의 제조방법에 있어서, 분말원료로서 포함되는 변성전분인 히드록시프로필인산이전분과 옥테닐호박산나트륨전분, 및 검류는 유화 및 점성 부여를 위해 첨가된다.

변성전분은 많은 다양한 유형의 변성전분이 시중에 판매되고 있지만, 본 발명의 식물성 마요네즈 제조방법에 있어서는 유화 안정성을 비롯하여 종래 시판되고 있는 동물성 마요네즈와 유사한 식감 및 풍미를 구현하기 위해 상기 히드록시프로필인산이전분 및 옥테닐호박산나트륨전분을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 히드록시프로필인산은 본 발명의 식물성 마요네즈의 점성을 부여하기 위해 포함되며, 식품첨가물로서 시판되고 있고, 이의 제조방법도 잘 알려져 있다. 다만, 본 발명의 식물성 마요네즈는 후술하는 바와 같이 비가열 방식으로 제조되며, 최종 비가열 제품에 적용하기 위해서는 호화된 알파전분을 사용하여야 한다. 호화된 알파전분을 사용함에 따라 비가열 공정에서도 물을 수화시켜 안정적인 점성을 구현할 수 있다. 호화된 알파전분을 사용하지 아니할 경우, 전분의 호화가 충분히 이루어지지 않고, 유화 및 점성이 구현되지 않으므로, 비가열 방식으로 마요네즈를 생산하는 공정에 있어 그 적용이 용이하지 않다.

상기 옥테닐호박산나트륨전분은 본 발명의 식물성 마요네즈의 조성 중 하나인 유지의 유화제로서 작용하는 유화전분으로, 식품첨가물로서 시판되고 있고, 이의 제조방법도 잘 알려져 있다. 상기 옥테닐호박산나트륨전분의 대표적인 제조방법으로서는, 전분과 무수 옥테닐호박산을 에스테르화 반응시키고 전분의 하이드록시 그룹에 옥테닐호박산기를 치환한 후에, 나트륨 화합물로 중화하여 제조될 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 옥테닐호박산나트륨전분의 제조방법에 대해서는 특별히 제한을 두지 않는다. 다만, 본 발명의 식물성 마요네즈의 제조방법에 의해 제조되는 마요네즈의 유화 안정성을 고려할 때 옥테닐호박산의 치환도가 0.02 DS 이하이며, pH 4.5 ~ 6.5의 범위로 중화된 것을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 옥테닐호박산나트륨전분은 옥테닐호박산의 치환도가 0.02 DS를 초과하면 유화 및 점도에 영향을 줄 수 있으므로, 옥테닐호박산의 치환도는 0.02 DS를 초과하지 않는 것이 바람직하다. 또한, pH 4.5 ~ 6.5의 범위에서 안정적으로 전분이 작용하므로, 해당 pH 범위에 포함되는 것이 바람직하다.

한편, 검류는 특별한 제한을 두지 않으며, 사용 가능한 검류는 전술한 바와 같다.

또한, 상기 추가로 고체의 첨가제로 포함시킬 수 있는 원료는 이에 제한되지는 않으나, 소금, EDTA염, 설탕, 향신료 등을 포함한 조미료, 산화방지제 및 색소일 수 있다.

상기 조미료는 식물성 마요네즈 전체 중량 대비 1 ~ 10 중량% 범위로 포함될 수 있고, 상기 산화방지제는 마요네즈 전체 중량 대비 0.01 ~ 1.0 중량% 범위로 포함될 수 있다. 또한, 상기 색소는 마요네즈 전체 중량 대비 0.0001 ~ 1.0 중량% 범위로 포함될 수 있다.

상기 색소는 종래 시판되고 있는 동물성 마요네즈와 비교하여 외관에서 차이가 나지 않도록 유사한 색상을 구현하기 위해 첨가되며, 첨가되는 색소는 본 발명의 식물성 마요네즈의 특성 및 품질의 변화를 유발하지 않는 한, 특별히 제한되지 않는다.

b)과정은 준비된 분말원료를 식초 및 정제수를 포함한 액상원료에 분산시켜 수상부 원료를 혼합하는 과정이다. 구체적으로, 준비된 분말원료를 액상원료에 투입하고 실온에서 분산시켜 수상부 원료를 혼합한다.

상기 수상부 원료는 식초 및 정제수가 포함된 액상원료에 용해되는 원료로서, 액상원료에 포함된 상기 식초는 식물성 마요네즈 전체 중량 대비 4 ~ 10 중량% 범위로 포함될 수 있고, 상기 정제수는 15 ~ 24 중량% 범위로 포함될 수 있다.

c)과정은 유지가 포함된 유상부 원료를 혼합하여 준비하는 과정이다. 구체적으로, 식물성 유지인 식용유 및 향미유가 포함된 유상부 원료를 실온에서 혼합하여 준비한다.

상기 유상부 원료는 기름에 용해되는 원료로서, 향미유, 겨자유 등 식물성 마요네즈에 어울리는 식품첨가물을 혼합하여 사용할 수 있으며, 유상부 원료에 포함된 상기 식물성 유지는 전술한 바와 같으며, 식물성 마요네즈 전체 중량 대비 30 ~ 70 중량% 범위로 포함될 수 있다.

d)과정은 b)과정의 수상부 원료 및 c)과정의 유상부 원료를 교반하여 수중유화 형태의 유화물을 얻는 과정이다. 구체적으로, 히드록시프로필인산이전분, 옥테닐호박산나트륨전분 및 검류(gum)가 포함된 분말원료를 식초 및 정제수가 포함된 액상원료에 분산시켜 혼합한 수상부 원료와, 식물성 유지 및 향미유가 포함된 유상부 원료를 실온에서 교반하여 수중유화 형태의 유화물을 제조한다.

상기 수중유화 형태의 유화물은 이에 제한되지는 않으나, pH가 3 ~ 4.5의 범위로 제조될 수 있다.

상기 a)과정 내지 d)과정을 통해 최종 생산품인 난황 및 난백 등 동물성 원료를 전혀 포함하지 않은 순식물성 마요네즈는 실온에서 비가열 방식으로 제조된다.

이에 제한되지는 않으나, 상기 a)과정 내지 d)과정에서는 가열 방식을 완전 배제하고, 교반을 통해서만 수행된다.

본 발명의 또 다른 측면은, 상기 동물성 원료를 사용하지 않은 식물성 마요네즈의 제조방법에 의해 제조된, 식물성 마요네즈를 제공한다.

상기 동물성 원료는 전술한 바와 같으며, 동물성 원료를 전혀 사용하지 않고 제조된 상기 식물성 마요네즈는 콜레스테롤이 전혀 함유되어 있지 않는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 식물성 마요네즈는 종래 동물성 마요네즈와 비교하여 유사한 외관 및 풍미를 가질 뿐 아니라, 유화력이 강하고 유화 안정성이 우수하며, 미생물 안전성이 확보된 것을 특징으로 한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

제조예 1: 난황 및 난백이 포함되지 않은 식물성 마요네즈 제조

하기 표 1에 나타낸 배합비로 난황 및 난백 등 동물성 원료가 전혀 사용되지 않은 순식물성 마요네즈를 다음과 같은 방법으로 제조하였다.

구분		원료	함량(중량%)
유상부	유지	식용유(대두유, 카놀라유 등)	60
수상부	조미료	조미료(소금, 설탕, 향신료 등)	5.0
	변성전분	옥테닐호박산나트륨전분	4.0
		히드록시프로필인산이전분	4.0
	검류	검류(잔탄검, 타마린드검 등)	0.5
	산화방지제		0.05
	색소		0.005
	식초		4.0
	정제수		22.445
동물성 원료	계란 또는 가공된 알가공 제품	난황	0
		난백	0
		레시틴	0
총 함량			100
가열 온도(℃)			실온(1~35℃, 비가열)
마요네즈의 pH			pH 4.2

구체적으로, 소정의 함량비로 변성전분인 옥테닐호박산나트륨전분(옥테닐호박산 치환도 0.2DS 이하, pH 5.6), 히드록시프로필인산이전분(히드록시프롤필인산, pH 5.0)과, 검(gum), 설탕, 소금, EDTA염, 향신료 등을 포함한 조미료, 산화방지제, 색소를 혼합하여 분말원료를 준비하였다. 상기 준비된 분말원료를 식초 및 정제수를 포함한 액상원료에 넣고 분산시켜 실온(1~35℃, 비가열)에서 수상부 원료를 혼합하였다. 한편, 식물성 유지인 식용유 및 향미유가 포함된 유상부 원료를 혼합하여 준비하였다. 이를 상기 수상부 원료와 혼합하고 호모믹서로 실온에서 교반하여 pH 4.2인 수중유화 형태의 유화물을 얻었다. 상기 공정을 통해 최종 생산품인 난황 및 난백 등 동물성 원료를 전혀 포함하지 않은 순식물성 마요네즈를 비가열 공정으로 제조하였다.

비교예 1 및 2: 특정 변성전분을 포함한 식물성 마요네즈 제조

상기 제조예 1에서 제조한 순식물성 마요네즈 비교예로서, 특정 변성전분, 즉 히드록시프로필인산이전분(비교예 1) 또는 옥테닐호박산나트륨전분(비교예 2)을 선택하여 첨가한 것을 제외하고는 제조예 1과 동일하게 식물성 마요네즈를 제조하였다.

구체적인 배합비는 하기 표 2에 나타낸 바와 같다.

구분		원료	비교예 1	비교예 2
유상부	유지	식용유	60	60
수상부	조미료	조미료	5.0	5.0
	변성전분	옥테닐호박산 나트륨전분	0	4.0
		히드록시프로필 인산이전분	4.0	0
	검류	검류	0.5	0.5
	산화방지제		0.05	0.05
	색소		0.005	0.005
	식초		4.0	4.0
	정제수		26.445	26.445
동물성 원료	계란 또는 가공된 알가공 제품	난황	0	0
		난백	0	0
		난황 레시틴	0	0
총 함량(중량%)			100	100
가열 온도(℃)			실온(1~35℃, 비가열)	실온(1~35℃, 비가열)
마요네즈의 pH			pH 4.2	pH 4.2

비교예 3 내지 6: 특정 동물성 원료를 포함한 종래 동물성 마요네즈 제조

상기 제조예 1에서 제조한 순식물성 마요네즈 비교예로서, 동물성 원료가 포함된 동물성 마요네즈를 제조하였다.

구체적으로, 특정 동물성 원료, 즉 난황, 난백, 난황 레시틴, 또는 이의 조합을 선택하여 첨가한 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일하게 마요네즈를 제조하였다.

구체적인 배합비는 하기 표 3에 나타낸 바와 같다.

구분		원료	비교예 3	비교예 4	비교예 5	비교예 6
유상부	유지	식용유	60	60	60	60
수상부	조미료	조미료	5.0	5.0	5.0	5.0
	변성전분	옥테닐호박산 나트륨전분	4.0	4.0	4.0	4.0
		히드록시프로필 인산이전분	4.0	4.0	4.0	4.0
	검류	검류	0.5	0.5	0.5	0.5
	산화방지제		0.05	0.05	0.05	0.05
	색소		0.005	0.005	0.005	0.005
	식초		4.0	4.0	4.0	4.0
	정제수		21.445	20.445	21.445	20.945
동물성 원료	계란 또는 가공된 알가공 제품	난황	1.0	1.0	0	0
		난백	0	1.0	1.0	1.0
		난황 레시틴	0	0	0	0.5
총 함량(중량%)			100	100	100	100
가열 온도(℃)			실온 (1~35℃, 비가열)	실온 (1~35℃, 비가열)	실온 (1~35℃, 비가열)	실온 (1~35℃, 비가열)
마요네즈의 pH			pH 4.2	pH 4.2	pH 4.2	pH 4.2

실험예 1: 유화 가능 여부 및 점탄성 확인

마요네즈는 반고체 상태의 제품으로서, 유화와 점탄성이 유지되어야 한다.

이에, 상기 제조예 1에서 제조한 난황 및 난백 등 동물성 원료가 전혀 사용되지 않은 순식물성 마요네즈, 상기 비교예 1 및 2에서 특정 변성전분을 포함하여 제조한 식물성 마요네즈, 및 상기 비교예 3 내지 5에서 특정 동물성 원료를 포함하여 제조한 종래 동물성 마요네즈의 물리적 특성으로서 유화 가능 여부 및 점탄성 정도를 확인하여 보았다.

그 결과, 표 4에 나타낸 바와 같이 난황(비교예 3), 또는 난황 및 난백(비교예 4)을 포함하여 제조한 종래 동물성 마요네즈와 마찬가지로, 동물성 원료를 전혀 포함하지 않더라도 특정 변성전분으로서 히드록시프로필인산이전분 및 옥테닐호박산나트륨전분을 모두 포함하여 제조한 상기 제조예 1의 식물성 마요네즈는 유화가 가능하고 점탄성 정도가 유지되어 반고체 상태의 제품 형태가 유지됨을 확인하였다.

이에 반해, 특정 변성전분을 선택하여 제조한 비교예 1 및 2의 식물성 마요네즈의 경우 반고체 상태의 제품 형태가 유지되지 않음을 확인하였으며, 동물성 원료로서 난백만을 포함하여 제조한 종래 동물성 마요네즈에 해당하는 비교예 5의 경우에도 반고체 상태를 이루지 못함을 확인하였다.

구분	식물성 마요네즈			종래 동물성 마요네즈(대조군)
	히드록시프로필인산이전분 (비교예 1)	옥테닐호박산나트륨전분 (비교예 2)	히드록시프로필인산이전분 + 옥테닐호박산 나트륨전분 (제조예 1)	난황 (비교예 3)	난황 + 난백 (비교예 4)	난백 (비교예 5)
유화	×	○	○	○	○	×
점탄성	×	×	○	○	○	×
반고체 상태	×	×	○	○	○	×

* ○/×: 여/부를 의미함

실험예 2: 관능 평가

종래 시판되고 있는 동물성 마요네즈와 비교하여, 난황 및 난백 등 동물성 원료를 전혀 사용하지 않은 상기 제조예 1에서 제조한 순식물성 마요네즈의 선호도를 관능 평가를 통해 확인하여 보았다.

구체적으로, 난황(비교예 3), 난황 및 난백(비교예 4), 또는 난백 및 난황 레시틴(비교예 6)을 포함하여 제조한 종래 동물성 마요네즈를 대조군으로 하였으며, 평가는 패널 60명을 대상으로 실시하고 5점 척도 방식으로 평가하여 그 평균값을 산출하였다.

상기 제조예 1에서 제조한 순식물성 마요네즈와 대조군으로 사용한 동물성 마요네즈 간의 선호도를 비교 조사해 본 결과는 하기 표 5에 나타낸 바와 같다.

상세하게는 동물성 원료로서 난황 및 난백이 모두 포함된 비교예 4의 동물성 마요네즈의 종합선호도가 비교적 높은 점수로 산출되었으나, 상기 제조예 1에서 제조한 순식물성 마요네즈의 경우 난황(비교예 3) 또는 난백 및 난황 레시틴(비교예 6)을 포함하여 제조한 동물성 마요네즈와 비교하여 선호도 측면에서 큰 차이가 없음을 확인하였다.

이러한 결과를 통해, 난황 및 난백과 같은 동물성 원료를 전혀 사용하지 않더라도, 특정 변성전분으로서 히드록시프로필인산이전분 및 옥테닐호박산나트륨전분, 그리고 조미료만을 포함하여 제조한 순식물성 마요네즈가 종래 시판되고 있는 동물성 마요네즈와 관능 평가에 있어 큰 차이가 나지 않으므로, 시판 가능한 제품 수준에 있음을 알 수 있었다.

구분		식물성 마요네즈 (제조예 1)	종래 동물성 원료 함유 마요네즈(대조군)
			난황 (비교예 3)	난황 + 난백 (비교예 4)	난백 + 난황 레시틴 (비교예 6)
강도	기름냄새	2.9	2.8	3.0	2.76
선호도	고소한 맛	4.4	4.5	4.5	4.1
	신맛	4.3	4.3	4.5	4.4
	짠맛	4.5	4.3	4.5	4.3
	쓴맛	4.1	4.2	4.0	3.9
	색상	4.5	4.5	4.6	4.3
	전체 식감	4.3	4.31	4.35	4.2
	전체 풍미	4.31	4.21	4.32	4.12
	합계	30.41	30.32	30.77	29.32

실험예 3: 유화력 평가

상기 실험예 2에서 난황 및 난백과 같은 동물성 원료를 전혀 사용하지 않더라도, 특정 변성전분으로서 히드록시프로필인산이전분 및 옥테닐호박산나트륨전분을 포함하여 제조한 제조예 1의 식물성 마요네즈가 종래 난황 및 난백을 포함하여 제조한 동물성 마요네즈와 비교하여 관능 평가에 있어 큰 차이가 없음을 확인하였다.

이에, 상기 변성전분의 역할이 기존 난황에 있는 동물성 원료인 레시틴과 비교하여 어떠한 영향을 미치는지 확인하고자, 유화력 평가를 위한 하나의 요소로서 입도 분석을 실시하였으며, 그 결과는 하기 도 3 및 표 6에 나타낸 바와 같다.

통상 입도(grain size)가 작고 입도 분포 그래프의 폭이 좁을수록 유화가 잘 된 경향을 보이는 것으로 평가되는데, 동물성 원료를 전혀 포함하지 않되 특정 변성전분을 포함하여 제조한 제조예 1의 식물성 마요네즈의 입도는 3.92㎛로, 종래 시판되고 있는 난황 및 난백이 포함된 동물성 마요네즈의 입도 5.68㎛와 유사한 경향을 나타내었다.

즉, 이러한 결과를 통해 난황 및 난백과 같은 동물성 원료를 전혀 사용하지 않더라도, 특정 변성전분으로서 히드록시프로필인산이전분 및 옥테닐호박산나트륨전분을 포함하여 제조한 순식물성 마요네즈가 종래 시판되고 있는 동물성 마요네즈와 비교하여 유화력 평가에 있어서도 유화력이 우수함을 알 수 있었다.

구분		식물성 마요네즈 (제조예 1)	난황 및 난백 함유 종래 동물성 마요네즈 (비교예 4)
입도 (㎛)	최소(5%)	2.18	2.39
	평균	3.92	5.68
	최대(95%)	13.1	15.17

실험예 4: 유화 안정성 평가

유화 안정성은 냉동 상태 유지 후 해동 시 유화가 깨어져 버리는 가혹 조건을 가함에 따라 평가할 수 있는 요소이다.

이에, 동물성 원료를 전혀 포함하지 않되 특정 변성전분을 포함하여 제조한 제조예 1의 식물성 마요네즈의 유화 안정성을 평가하고자, -10℃를 비롯하여, 5℃, 20℃ 및 35℃의 각 온도 조건별로 일주일간 보관한 후, 유·수분 분리 정도를 확인하였다. 이때, 종래 시판되고 있는 난황 및 난백이 포함된 동물성 마요네즈를 대조군으로 사용하였다.

각 온도 조건별로 일주일간 보관한 후, 유·수분 분리 정도를 확인해 본 결과, 도 4에 나타낸 바와 같이, 상기 제조예 1의 식물성 마요네즈는 5℃, 20℃ 및 35℃의 온도 조건에서는 종래 동물성 마요네즈와 유·수분 분리에 있어서 차이를 나타내지 않음을 확인하였다.

한편, -10℃의 온도 조건하에서 일주일간 냉동 상태가 유지된 종래 동물성 마요네즈는 해동된 뒤에 유·수분 분리 현상이 확인되었다. 이에 반해, 상기 제조예 1의 식물성 마요네즈는 -10℃의 온도 조건하에서 일주일간 냉동 상태를 유지하고 해동하였더라도, 종래 동물성 마요네즈에 비해 유·수분 분리 현상이 거의 일어나지 않음을 확인하였다.

즉, 이러한 결과를 통해 난황 및 난백과 같은 동물성 원료를 전혀 사용하지 않더라도, 특정 변성전분으로서 히드록시프로필인산이전분 및 옥테닐호박산나트륨전분을 포함하여 제조한 순식물성 마요네즈가 종래 시판되고 있는 동물성 마요네즈와 비교하여 냉동 상태 유지 후 해동 시에도 유·수분 분리 현상이 거의 일어나지 않으므로, 유화 안정성이 우수함을 알 수 있었다.

실험예 5: 콜레스테롤 함량 측정

과도한 콜레스테롤은 각종 성인병의 원인이 되며, 콜레스테롤은 계란의 난황에 주로 포함되어 있는 것으로 알려져 있다.

이에, 콜레스테롤 함유를 배제한 웰빙 드레싱 소스로서 상기 제조예 1에서 난황 및 난백과 같은 동물성 원료를 전혀 사용하지 않은 식물성 마요네즈를 제조하였고, 이의 콜레스트레롤 함량을 측정해 본 결과, 마요네즈 100g당 콜레스테롤이 0㎎ 함유되어 있는 것으로 확인, 즉 콜레스테롤이 전혀 함유되어 있지 않는 것으로 확인되었다. 이에 반해, 대조군으로 사용한 종래 시판되고 있는 난황 및 난백이 포함된 동물성 마요네즈의 경우 마요네즈 100g당 32.13㎎의 콜레스테롤이 함유되어 있는 것으로 확인되었다.

따라서, 난황 및 난백과 같은 동물성 원료가 전혀 포함되어 있지 않은 식물성 마요네즈는 콜레스테롤이 전혀 검출되지 않은 바, 웰빙 드레싱 소스로 유용하게 활용할 수 있음을 알 수 있었다.

구분	식물성 마요네즈 (제조예 1)	난황 및 난백 함유 종래 동물성 마요네즈 (비교예 4)
콜레스테롤 함량 (㎎/100g)	0	32.13

Claims (14)

1. 마요네즈 조성물 전체 중량에 대하여,
   히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 3.5 ~ 4.5 중량%;
   옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate) 3.5 ~ 4.5 중량%;
   유지 30 ~ 70 중량%;
   검류(gum) 0.05 ~ 2 중량%; 및
   정제수 15 ~ 24 중량%;를 포함하며,
   동물성 원료가 포함되지 않은, 마요네즈 조성물.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 동물성 원료는 난황, 난백 및 난황 레시틴으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택되는, 마요네즈 조성물.
   
3. 삭제
4. 제1항에 있어서, 상기 마요네즈 조성물은,
   식물성 마요네즈인, 마요네즈 조성물.
   
5. 제1항에 있어서, 상기 유지는 식물성 유지인, 마요네즈 조성물.
   
6. 제5항에 있어서, 상기 식물성 유지는 대두유, 카놀라유, 올리브유, 옥배유, 면실유, 팜유, 야자유, 해바라기유, 현미유, 미강유, 포도씨유, 호도유, 살구씨유, 버진 코코넛오일, 아보카도 오일, 헴프씨드 오일, 아마씨 오일, 아몬드 오일, 달맞이꽃 오일 및 호마유로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택되는, 마요네즈 조성물.
   
7. 제1항에 있어서, 상기 검류(gum)는 잔탄검, 타마린드검(tamarind gum), 구아검, 카라기난(carrageenan), 아라비아검(arabic gum), 가티검(ghatti gum), 로거스트빈검(locust bean gum), 담마검(dammar gum), 젤란검(gellan gum), 송진검(rosin gum), 카라야검(karaya gum), 코팔검(copal gum), 타라검(tara gum) 및 트라가칸스검(tragacanth gum)으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택되는, 마요네즈 조성물.
   
8. 제1항에 있어서, 상기 조성물은 pH 3.0 ~ 4.5인 수중유화 형태(oil-in-water type)의 유화물인, 마요네즈 조성물.
   
9. 제 1항 내지 제 2항 및 제 4항 내지 제 8항 중 어느 한 항의 마요네즈 조성물의 제조 방법에 있어서, 상기 방법은
   a) 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 3.5 ~ 4.5 중량%, 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate) 3.5 ~ 4.5 중량% 및 검류(gum) 0.05 ~ 2 중량%를 포함하는 분말원료를 혼합하여 준비하는 과정;
   b) 분말원료를 식초 및 정제수를 포함한 액상원료에 분산시켜 수상부 원료를 혼합하는 과정;
   c) 유지가 포함된 유상부 원료를 혼합하여 준비하는 과정; 및
   d) b)과정의 수상부 원료 및 c)과정의 유상부 원료를 교반하여 수중유화 형태의 유화물을 얻는 과정;을 포함하며,
   상기 중량%는 마요네즈 전체 중량에 대한 중량%이며, 동물성 원료를 사용하지 않은 식물성 마요네즈인, 마요네즈 조성물의 제조방법.
   
10. 제9항에 있어서, 상기 동물성 원료는 난황, 난백 및 난황 레시틴으로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택되는, 마요네즈 조성물의 제조방법.
    
11. 제9항에 있어서, 상기 a)과정 내지 d)과정은 실온에서 비가열 방식으로 수행되는, 마요네즈 조성물의 제조방법.
    
12. 제9항에 있어서, 상기 유지는 식물성 유지인, 마요네즈 조성물의 제조방법.
13. 삭제
14. 삭제

Images